【原】是什么讓仁懷市長尷尬了？茅臺的“一盆菜”下酒……

山榮說酒 2020-12-04

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這是山榮說酒公眾號的第445篇原創(chuàng)文章

『大家都知道仁懷有一杯好酒，但下酒菜確實不敢恭維。上次觀摩會，有領(lǐng)導(dǎo)直接說，不知道怎樣下筷子?！?/span>

2020年1月6日，茅臺鎮(zhèn)所在的仁懷市召開市委經(jīng)濟工作會。仁懷市委副書記、市政府市長汪能科在安排部署全市經(jīng)濟工作時如是說。

到過仁懷的朋友對當(dāng)?shù)亍阂慌璨恕淮汀⒑染频膱鼍埃烙嫸加∠笊羁蹋?/span>

茅臺人嘴里的名菜，合馬羊肉、紫云牛肉、五馬河魚……端上桌才發(fā)現(xiàn)，就是『一盆菜』傻大黑粗地擺在桌子中間。

茅臺鎮(zhèn)酒老板們尷尬不尷尬，我沒有深入調(diào)研不知道不亂說。但是，作為酒都仁懷的市長，汪能科先生顯然深受觸動。可以猜想，當(dāng)?shù)厝嗽庥鏊f的那種尷尬，恐非個案。

為此，汪市長在市委經(jīng)濟工作會上，明確要求各有關(guān)職能部門：要在特色農(nóng)產(chǎn)品、特色餐飲的培育方面下一番功夫，烹好仁懷的幾道『小鮮』……搞一桌與酒都相匹配的『下酒菜』，讓人入口不忘。

那么問題來了：合馬羊肉、五馬河魚、學(xué)孔黃花、三合刀尖肉和紅油豆花、坪營鹽菜、紫云牛肉等等，這些『名菜』，怎么就配不上醬香酒了呢？問題究竟出在哪里呢？

稍安勿躁，你且聽我慢慢道來。

（圖 | 傳說中的茅臺『一鍋菜』合馬羊肉）

1.問題：究竟什么下酒菜最美？

重慶山城啤酒，得就串串。還得是面對一個大鍋，滿鍋紅辣翻騰，撈都撈不完，吃一燙二看三，滿眼都是。菌花，鵝腸，蒜泥香油。旁邊放著言子兒聽，更美。

青島啤酒，配魷魚。坐堤上，擺開了吃喝，吹著小風(fēng)。泡沫厚得，喝時能觸到鼻尖兒，冰得透了，一口下去，魷魚新炸，還脆韌著，好。

二鍋頭，就爆肚，有人喜歡搭芝麻醬蔥末。最好是晚上，跟朋友坐一桌。其實也試過用小春餅卷爆肚，蘸黃醬，就酒。咬一口，能掙得臉紅脖子粗。

我是茅臺人，既喝醬酒，偶爾也自飲黃酒。自飲黃酒，我不配大閘蟹的。關(guān)鍵是有黃酒時，未必都有大閘蟹。所以，常常央求太座，買回鹽水花生、五香牛肉下黃酒。或者鴨脖子也將就。

那喝白酒，特別是喝醬香酒究竟配啥菜呢？這是一個問題！

茅臺、五糧液、洋河，這些中國白酒的大拿，估計都專心賣酒去了，沒顧得上考慮你喝酒時配啥菜。

（圖 | 茅臺國際大酒店后廚[圖片來源：酒店官網(wǎng)]）

2.現(xiàn)狀：茅臺鎮(zhèn)『一盆菜』下酒的尷尬

在茅臺國際大酒店，由茅臺集團官方接待的宴席，場面都挺隆重。但是，除了茅臺標配8毫升的小酒杯，與眾不同。對它的菜及下酒菜，估計你實在不會有什么深刻印象的。

茅臺尚且如此，遑論茅臺鎮(zhèn)了。

于是，天南海北的客商，京城省城的顯宦，到了茅臺鎮(zhèn)上，竟也是合馬羊肉、紫云牛肉、五馬河魚……總之，都是『一盆菜』擺中間。

種源地就在赤水河的黔北麻羊，經(jīng)當(dāng)?shù)厝艘葬u香酒去膻，清湯紅油，確為上品。毗鄰茅臺的紫云出產(chǎn)的紫云牛肉，在當(dāng)?shù)匾差H有些名氣。赤水河這條自然流淌的河里自然長大的魚，更令人神往。赤水河禁漁了，但在五馬河養(yǎng)殖一些總可以嗎？

醬香酒早已走向世界！醞釀醬香酒的這塊土地，卻沒有一種菜肴陪伴它一路前行，走出茅臺。

『一盆菜』式的下酒菜，成了茅臺鎮(zhèn)的尷尬！也讓茅臺鎮(zhèn)所在的仁懷市市長汪能科先生，也尷尬了。

茅臺有句諺語，『酒吃人情，肉吃滋味』。這個肉字，在這里可以當(dāng)菜講的?？梢娒┡_的祖宗們深得酒的精髓：

吃菜就飯，圖的是飽。喝酒就菜，圖的是味兒。

（圖 | 國酒大師李興發(fā)喜歡以芝麻糖下酒）

3.歷史：茅臺的下酒菜

茅臺的下酒菜究竟怎樣呢？早年我寫過一篇文章，題目就叫《茅臺的下酒菜》。

赤水河谷的老百姓到鎮(zhèn)上趕集，喝個『寡單碗』。既然『寡』，重點就在酒，自然是沒有下酒菜的。

十多年前，我在茅臺鎮(zhèn)某酒廠廝混。老板安排接待客戶，無論是五馬河魚，還是合馬羊肉，又或者進大館子，拉開架式宴請，不管什么大菜、硬菜，真正的下酒菜，其實是油炸花生米。

后來才搞清楚，花生米是配一切酒的。美國人也吃這個。Salt peanut嘛，爵士樂都唱了。

尤其是花生剛出鍋，等一會兒，等脆了的時候，一口花生一口酒，聽見口腔里咔嚓咔嚓聲，那叫一個安逸！

還沒有富起來的時候，『酒場合』炒個豬肝，也是國人下酒的上品。動不動就『三高』的現(xiàn)代人，誰還敢吃這個呀？

國酒大師李興發(fā)，生前喜歡以芝麻糖、花生糖下酒。這是個人偏好，不宜推廣。

于是，我建議『若飲茅臺，首推竹筍』。這個說法想來甚得同仁喜歡。茅臺系自媒體如『大國之釀』『世界之醉』等，曾先后刊發(fā)。

（圖 | 茅臺名菜·紅油合馬羊肉）

4.尷尬：你怪『酒』呢還是怪『肉』？

『紅酒配紅肉，白酒配白肉』這是葡萄酒的講究。

這種講究在醬香酒上同樣適用。醬香酒就牛羊肉等紅肉，表面上看重口味，高脂肪、油膩食物匹配高酸的醬香酒，酸度其實減少了油膩感。

重酒體的醬香，也需要像牛羊肉這樣較重的食物，二者更能相得益彰。很顯然，輕薄的酒體和強烈風(fēng)味的牛羊肉就不匹配。

如果考慮醬香酒香氣的濃郁度與食物的香氣濃郁度匹配的話，比如燉豬腳下醬香酒，二者彼此成就，增添了更多的風(fēng)味。

醬香酒的特點是酸度較高，搭配酸度高一些的下酒菜，會讓醬香酒嘗起來酸度低一些。黔北人喜歡的酸菜，無論葷素，我均以為是絕配。

酒與菜搭配，不能一個壓過或掩蓋了另一個。茅臺地處川黔交界的赤水河谷，飲食多辛辣。只有厚重的食物，才配得上酒體醇厚、香氣復(fù)雜的醬香酒。

合馬羊肉、紫云牛肉等配醬香酒，問題并不是出在『肉』身上，而是出在『菜』或者說『菜品』身上。

醬香酒畢竟不是二鍋頭，『一盆菜』下酒，實在是LOW了點。

（圖 | 醬香名菜·酣客高端下酒菜）

5.嘗試：酣客的『下酒菜解決方案』

我的專業(yè)是說酒。『吹酒牛皮』的最大好處，不是種草賣酒，而是既不缺好酒喝，還不缺下酒菜。今年春節(jié)之前，我就收到了一件酣客的下酒菜。

包裝盒上寫著『酣親從此不做菜，葷素鮮美全覆蓋?！恍募被鹆浅堕_，四葷四素，剛好一桌：

四葷：熟醉大閘蟹，地道老鹵，『讓清蒸成為一種浪費』。醉鹵耐啃翅，重點在『耐啃』，只有啃，才能啃出美酒的滋味。大片鹵牛肉，據(jù)說原料來源呼倫貝爾草原，可以撕著吃。手握熱心腸，這名字挺『網(wǎng)紅』。還是耐啃耐嚼，這哪是下酒，這簡直就是酒下菜?。?/span>

四素：鮮豆干。豆干，懂白酒的都知道，這是下酒神菜。當(dāng)然，也是中年男人的下酒美味。鮮春筍。粗纖維素菜，酣客真懂你！營養(yǎng)健康，口感脆爽！鹵海帶。海帶就酒，上癮爽口。鹵花生。少了這道下酒圣品，怎么敢叫『高端下酒菜』？

我打開一盒，自己倒了一小杯醬香酒。擺上桌，兒子便舔著臉過來，蹭吃！

下酒菜，最百搭的，永遠是入味有口感的玩意。酣享下酒菜，確實有品。

（圖 | 茅臺名菜·三合刀尖肉）