1.農(nóng)業(yè)的發(fā)展是飲食文化發(fā)展繁榮的基礎(chǔ)

飲食與農(nóng)業(yè)有密切聯(lián)系。沒(méi)有農(nóng)業(yè)，飲食就成了無(wú)米之炊。何謂“農(nóng)”？班固《漢書(shū)·食貨志》：“辟土植谷曰農(nóng)”，此即我們今天所說(shuō)的狹義農(nóng)業(yè)。其實(shí)，我國(guó)古代并不僅限于此，而是注意到因地制宜、全面發(fā)展，今天所說(shuō)的農(nóng)、林、牧、副、漁都得到發(fā)展。在距今6000年前的仰韶文化時(shí)期蔬菜就已開(kāi)始種植。西安半坡出土的一個(gè)陶罐中就盛有芥菜、白菜種子。夏、商、周三代畜牧、園藝都有一定規(guī)模發(fā)展。戰(zhàn)國(guó)時(shí)成書(shū)的《管子》常常將五谷（黍、稷、麥、菽、麻）和六畜（豬、牛、羊、馬、雞、狗）、“桑麻”并提。當(dāng)時(shí)糧食、園藝、畜牧收入之比為60：20：20，這還未包括桑麻漁采，可見(jiàn)是多種經(jīng)營(yíng)。

漢代出現(xiàn)了“人丁興旺，牛馬布野”的繁榮景象，因戰(zhàn)爭(zhēng)需要，西漢政府對(duì)畜牧，尤其是養(yǎng)馬非常重視，武帝還不惜動(dòng)用武力掠得了西北大宛汗血馬。魏晉以后，水稻在南方普遍種植。唐代我們今天所有的作物除番薯、煙草等少數(shù)作物外其余都有，尤其植茶發(fā)達(dá)，“江淮人什二三以茶為業(yè)”，產(chǎn)生了一代“茶圣”陸羽（著《茶經(jīng)》）。養(yǎng)魚(yú)業(yè)也比較發(fā)達(dá)，嶺南還出現(xiàn)了稻田養(yǎng)魚(yú)。明清以后，農(nóng)業(yè)更加細(xì)密，出現(xiàn)了我們今天所說(shuō)的生態(tài)農(nóng)業(yè)?！拔骞蓉S登”、“六畜興旺”在嘉湖一帶真正實(shí)現(xiàn)了結(jié)合。農(nóng)諺云：“養(yǎng)豬不賺錢，回頭望望田”。

在我們自己發(fā)展的同時(shí)，還從國(guó)外引進(jìn)了不少作物品種，有糧食，也有蔬菜佳果：據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅漢代從西域傳入中原的食物原料品種就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蠶豆、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、萵苣、香菜、芹菜、胡蘿卜、扁豆、大蔥、金桃、蓖麻、胡椒、波斯棗、無(wú)花果、茴香、巴旦杏、齊墩果等許多種。明清時(shí)期從海外引進(jìn)的糧食作物有：番薯（紅苕，原產(chǎn)美洲。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后傳入歐洲、東南亞。1953年，居住菲律賓的華僑陳振龍冒著巨大危險(xiǎn)，沖破西班牙殖民統(tǒng)治者“嚴(yán)禁甘薯外銷”的禁令，將薯藤秘密地纏繞在航船纜繩上，表面涂上污泥，躲過(guò)檢查，先在福建種植成功。

17世紀(jì)，大科學(xué)家徐光啟因父喪居上海，在上海郊區(qū)引種成功，徐還專門寫(xiě)了《甘薯疏》，總結(jié)種紅薯的13種優(yōu)點(diǎn)），玉米（苞谷，16世紀(jì)從東南沿?；蛭饔騻魅耄ㄉㄔa(chǎn)美洲，16世紀(jì)初從南洋群島引入），馬鈴薯（土豆，原產(chǎn)于美洲，清前期從南洋傳入。山西農(nóng)諺云：“五谷不收也無(wú)患，只要有二畝山藥蛋。”）。明清時(shí)期從海外引進(jìn)的蔬菜品種有：辣椒，番茄（來(lái)自西蕃，故名），菜豆，甘藍(lán)，向日葵（17世紀(jì)從南洋傳入），花菜（歐洲種，光緒時(shí)傳入）。發(fā)展到今天，我們已有160多種蔬菜品種，在世界上首屈一指。外來(lái)作物的引入極大地豐富了我國(guó)內(nèi)陸的菜肴品種，改善了作物品種結(jié)構(gòu)，豐富了物質(zhì)生活，飲食文化。

2.飲食的結(jié)構(gòu)是谷食多，肉食少

飲食結(jié)構(gòu)即配餐方式，指飲食中主食、副食、飲料的搭配方式。飲食結(jié)構(gòu)受經(jīng)濟(jì)發(fā)展、民族習(xí)慣、社會(huì)變化、宗教信仰等多種因素影響。盡管長(zhǎng)期以來(lái)有北人嗜蔥蒜、蜀湘嗜酸辣、粵人嗜淡食、江浙嗜糖食的習(xí)俗，但幾千年來(lái)，漢民族基本形成了以谷物為主食，其它肉類、蔬菜瓜果為副食的飲食傳統(tǒng)，一直延續(xù)至今。這與西方以肉食為主，無(wú)主副食之分迥然不同（我國(guó)西北、北方少數(shù)民族以肉食和乳酪為主）。這種飲食結(jié)構(gòu)符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生原則。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)成分。中醫(yī)認(rèn)為酒肉肥甘是爛腸腐胃之物。

我國(guó)古代十分重視食品的加工。如先秦時(shí)的谷物主要是粒食、豆飯、麥飯等。石磨出現(xiàn)后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成餅，通過(guò)發(fā)酵可以做成饅頭、包子等多種食品；再如大豆由粒食到磨成漿作成豆腐就是對(duì)人類的一大貢獻(xiàn)。豆腐是漢代淮南王劉安在煉丹過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的。據(jù)研究，大豆粒食蛋白質(zhì)吸收率只65%，做成豆腐后可達(dá)92%到96% [小康16項(xiàng)指標(biāo)到2000年3項(xiàng)未達(dá)到：農(nóng)民人均純收入85%，農(nóng)村衛(wèi)生保障80%，人均蛋白質(zhì)攝入量90%（73克）]。豆腐可做多種菜，老少皆宜 ，今天已是天下何人不識(shí)君”。日本人格外推崇。

3.飲食文化在繼承中不斷發(fā)展完善

在我國(guó)浩如煙海的文獻(xiàn)中，飲食著述占有一席之地?！稘h書(shū)·藝文志》上就有《神農(nóng)食經(jīng)>>七卷，記載了先秦的飲食烹飪經(jīng)驗(yàn)；魏晉南北朝及其以前的有關(guān)著述不下數(shù)十種，僅以《食經(jīng)》命名的就有五部；《齊民要術(shù)》是一部百科全書(shū)，也是中國(guó)古代飲食文化的集大成。它談到了食物的儲(chǔ)存、釀造、加工、烹飪，全而系統(tǒng)地論述了飲食生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程。《要術(shù)》既考慮到皇帝貴族“烤乳豬”等高檔菜肴，也更多的考慮到平民百姓的中低檔葷素菜之需:唐宋以后，北方的飲食技法伴隨著大運(yùn)河的漿聲帆影傳到南方，反映南方飲食烹飪技術(shù)的著述越來(lái)越多。北宋高僧贊寧《筍譜》專門介紹竹筍的采食方法，強(qiáng)調(diào)要吃出筍之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鮮筍和山泉水，用筍皮慢慢煨熟，坐在林中享用，認(rèn)為如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一書(shū)記述了山區(qū)居民的飲食原料和制作方法。重點(diǎn)介紹蔬食，從籮卜開(kāi)始共包括栽培作物，烹制方法40幾條。“涮兔肉”最早見(jiàn)于此書(shū)，后在此基礎(chǔ)上又出現(xiàn)了“涮羊肉”等。

明、清以降，天災(zāi)頻仍，饑民失所。出現(xiàn)了好多救荒著作。如明宗室周定王朱霸的《救荒本草》收錄了數(shù)萬(wàn)種植物，并繪有圖，指出其可食部位及如何食用。作者說(shuō)自己寫(xiě)這本書(shū)的目的就是為了防止百姓在饑餓時(shí)，無(wú)選擇的吃一些野生植物而中毒。李時(shí)珍《本草綱目》也對(duì)許多野生植物的可食與不可食加以分析說(shuō)明，以避免誤食中毒。

4．傳統(tǒng)飲食食譜豐富，烹飪風(fēng)格多彩

別說(shuō)《紅樓夢(mèng)》、《詩(shī)經(jīng)》、《楚辭》記載的食單就可以開(kāi)一個(gè)不小的宴筵，《離騷》、《招魂》中的食單也是可以開(kāi)一個(gè)筵席。漢代保留下來(lái)的食單有三張（一張見(jiàn)牧乘《七發(fā)》，二張見(jiàn)長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土之帛書(shū)）。傳統(tǒng)飲食講求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅麗”，傳統(tǒng)飲食常伴有音樂(lè)，舞蹈，這些講究都極具美學(xué)價(jià)值。到明清時(shí)，食品制作非常精細(xì)。如《紅樓夢(mèng)》記賈府的一道小菜“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用雞油炸過(guò)，加入雞脯丁、香菇丁、新筍丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用雞湯煨熟，香油收湯，加酒糟油拌勻，放入瓷罐封嚴(yán)，吃時(shí)將雞脯肉炒熟與之拌勻。

《齊民要術(shù)》僅作醬一項(xiàng)，從葷到素就介紹了十多種，制醋法介紹了21種，涉及原料近10種；宋代城市經(jīng)濟(jì)繁榮，日市夜市生機(jī)勃勃?！段淞峙f事》中記載了當(dāng)時(shí)的“從事”41種，菜疏21種，粥9種，雜肉食30種，冷飲80種，蒸食56種，酒類54種，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吳自牧把當(dāng)時(shí)都城臨安（杭州）各大飯店菜單都收集到他的《夢(mèng)粱錄》里，竟有335款之多；《本草綱目》記載的粥更是五花八門，有柏花粥、茶葉粥、蓮子粥、百合粥等48種粥。由于地方習(xí)俗、地理環(huán)境等差異，在漫長(zhǎng)的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們所公認(rèn)的八大菜系： 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、皖菜。

魯菜——發(fā)祥于齊魯文化的中心，山東。其與禮儀的完美結(jié)合堪稱八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它糅歷代宮廷、官府、山東民間菜為一體，宋時(shí)已成為北方菜系的代表。明清時(shí)成為宮廷御膳的主體?？赘酥攸c(diǎn)是用料廣泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精細(xì)，講究刀工精細(xì)，調(diào)味得當(dāng)，工于火候；講究滋補(bǔ)，高熱量、高蛋白菜居多；極其講究菜名與造型，此乃孔府菜之一大特色。如“當(dāng)朝一品鍋”，“御帶蝦仁”、“詩(shī)禮銀仁”等皆有“天下第一公府”之特色?！皾M漢全席”乃魯菜中之極品，在清代成為宮廷御宴的代表品種。“全席”包括南北名點(diǎn)名菜約100款。

川菜——發(fā)源于巴、蜀二地。其特點(diǎn)是重油重味，以麻辣見(jiàn)長(zhǎng)。川菜講究調(diào)料，且善于翻新。一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。

粵菜——廣州、潮州、東江三種地方菜組成，特點(diǎn)突出一個(gè)“雜”字。選料廣而雜，鳥(niǎo)、獸、蟲(chóng)、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季節(jié)性強(qiáng)，有“時(shí)菜”之稱。清末隨著海岸通商，粵菜揚(yáng)名歐美。

蘇菜——又稱淮揚(yáng)菜，以蘇州、揚(yáng)州、杭州為中心。以清淡雅致著稱，是“南食”的代表。選料多為鮮活河類；口味兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風(fēng)尚。常借船舶大擺宴席。飲食場(chǎng)所與工藝，雕刻園林，盆景，音樂(lè)，建筑，書(shū)法，裝潢結(jié)合。使人在吃的同時(shí)得到精神上的陶冶。

浙菜——以杭州，寧波，紹興，三種地方風(fēng)味菜肴為代表，具有濃厚的江南特點(diǎn)，選料多為魚(yú)類河鮮，肉，禽，筍兼顧，料重味鮮。許多菜都含有寓意：“年年有余（魚(yú)）”，“早生貴子”（棗，花生，桂圓，荔枝），“油炸燴”（秦檜），“宋嫂魚(yú)”，“東坡肉等”。

閩菜——以海鮮著稱，善制藥膳。講究味道醇厚。福建地方菜。

湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏臘食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味濃厚刺激。湘人還多嗜苦，如苦瓜等。

皖菜---安徽地方菜。多用沙鍋燒燉食品，微火慢制，選料多肉、魚(yú)，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中帶辣。熏、腌、臘制食品也是其特色。

除八大菜系外，鄂、陜、豫、晉諸省的烹飪也多有特色。古代不少文人雅士都精于烹調(diào)。孔子就提出了“七不食”的飲食標(biāo)準(zhǔn)——“食殪而餲（飯變味），魚(yú)餒而肉?。~(yú)爛肉腐）不食；色惡（食物變色）不食；臭惡（變味）不食；失飪（烹調(diào)不善）不食；不時(shí)（不熟或不到吃飯時(shí)間 ）不食；割不正（刀工不好）不食；不得其醬（調(diào)料使用不當(dāng)）不食。”還主張不食動(dòng)物內(nèi)臟、蟲(chóng)、蛇等污穢，陰邪之物。蘇東坡一生宦海沉浮，嘗遍南北佳肴。他做的燒肉“慢煮火，少煮水，火候足時(shí)他自美”，“東坡肉”流傳至今。陸游與東坡相反，喜歡素食，寫(xiě)了幾十首贊嘆素食的詩(shī)。明末清初劇作家李漁強(qiáng)調(diào)“鮮”是食物的本味，對(duì)“暴燴天物”深惡痛絕。

另外，中國(guó)節(jié)日飲食也非常講究。大家如：除夕的餃子、正月十五的元宵、端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、臘八的臘八粥，不僅各具風(fēng)味，且包含許多動(dòng)人的傳說(shuō)故事，也是傳統(tǒng)飲食文化不得不提的一朵奇葩。