引言：要說中國的八大菜系哪個最好吃，一百個中國人肯定有一百種不同的說法?？墒牵绻阃ㄟ^地圖搜索菜館，那么川菜館的數(shù)量絕對能擔(dān)當(dāng)?shù)闷稹皣耧嬍场彼膫€字。那么川菜成功的秘訣是什么呢？

富饒的物產(chǎn)是一切地方美食的基礎(chǔ)

一個菜系如果要發(fā)展得好，那么其發(fā)源地的物產(chǎn)就必須豐饒，這樣菜系的食譜才能繁多。相信很多人對家鄉(xiāng)的物產(chǎn)有著充足的自信，畢竟中華大地地大物博的概念深入人心?？蛇@里的“物產(chǎn)富饒”并不僅僅是指生產(chǎn)的“總量”足夠巨大，各種資源的“多元化”顯然更為重要。

產(chǎn)量高、品種多，二者缺一不可

這里的“多元化”也不僅僅是指種動物的繁多，還要看當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境和自然資源的分配。就拿“棒打孢子，瓢喎魚，野雞飛到菜鍋”的東北來說，其自然條件不可謂不優(yōu)越，黑土地也給了東北地區(qū)豐富的物產(chǎn)，可東北菜卻無法成為國民品牌，這是為什么呢？答案出在氣候上——東北的氣候過于寒冷，種植業(yè)只能持續(xù)一季，所有的動物也必須按照寒冷地帶的作息規(guī)律活動，這極大地限制了東北物產(chǎn)的多元化。

東北菜“基礎(chǔ)”不好，導(dǎo)致其無法與成名菜系抗衡

所以，符合“物產(chǎn)豐富”定義必須具備以下條件：1.有著肥沃的土地，比如紫色土或者黑土很輕松就能收獲大量的作物，土地貧瘠之地連吃飽都很辛苦，自然沒有余力再去滿足舌頭。2.必須擁有很好的自然環(huán)境，各種動植物都能生長，畢竟一個菜系不可能只有素食或者大葷，葷素搭配才是大眾的摯愛。在生產(chǎn)力相對落后的古代，家養(yǎng)的牲畜和野生的動物都很重要，這就排除了那些沒有茂密森林的平原和草原地區(qū)。3.有著完美的氣候條件，東北菜被限制就是因為東北過于寒冷的環(huán)境。同理西部青藏高原的氣壓，也會讓“煮”變成一件很困難的事情，一個只能吃“烤”和“炸”的高原地區(qū)根本無法形成菜系。而這三點都缺的廣大西北地區(qū)，更是不幸“躺槍”，除了關(guān)中地區(qū)的那一小片“綠洲”，成了讓吃貨淚流滿面的“美食沙漠”。

很多喇嘛都有喝沸騰狀態(tài)的酥油茶的習(xí)慣，這在低海拔的平原地帶簡直要命

四川則符合以上所有條件：

四川的自然環(huán)境非常宜居，從高山到平原，多樣性的生態(tài)，又各種動植物都能在此生存，甚至因此保留了中國最后一片大熊貓的棲息地；四川的地理位置屬于溫帶，不會太冷或者太熱，可以說是非常完美的自然條件；四川的土地肥沃且無需深耕，很多作物都能在此生長，產(chǎn)量還高。

此外，而川西地區(qū)的高海拔和山地環(huán)境，不但沒成為川菜發(fā)展的負累，反而為川菜提供燒烤的烹飪方式以及更豐富多樣的食材。

如此得天獨厚的大環(huán)境，為川菜的“全國制霸”打下堅實的基礎(chǔ)。

文化交流是形成菜系的基礎(chǔ)

但只有物產(chǎn)的富饒肯定無法形成一個菜系，畢竟各地都閉門造車，一個村產(chǎn)A一個村產(chǎn)B兩者相加才能形成一個“系”，如果“雞犬相聞，老死不相往來”，那么兩個村都沒有出路可言。只有交流才是將各地物資串聯(lián)起來形成菜系的關(guān)鍵。可惜中國古代從來不是一個能自由交流之地，相信年紀超過50歲的讀者對“介紹信”不會不陌生。在古代這類東西叫做“路引”“通關(guān)文牒”，凡事需要離開自己的所在地必須要地方官開出類似證明，否則便是“偷渡”在必要的時候守關(guān)士兵可以直接將其擊殺。

無論古今中西交通要道都要有關(guān)隘，沒有憑證便算走私者或者偷渡客

這樣的環(huán)境顯然不可能讓飯菜系統(tǒng)化。但是，世事無絕對，中國歷史上還是迎來了兩次大規(guī)模的變革，這也影響著這個國家的菜系。第一次發(fā)生在唐宋時期，由于安史之亂導(dǎo)致全國人口的大流動，到處是難民和走私者，各地的節(jié)度使們也擁兵自重不再尊奉中央的號召。李唐索性破罐破摔，開始實施“兩稅法”——即將土地和人口解綁，國家只關(guān)心土地稅不關(guān)系土地所有者是誰，這樣一來人口不再拘束于田地，商業(yè)就開始流通其中就包括餐飲業(yè)。

清明上河圖中的繁榮就是兩稅法的產(chǎn)物

除了國內(nèi)的交流外，外部力量的輸入也十分重要。唐宋是近代以前東亞和內(nèi)亞地區(qū)交流最頻繁的時間段，各種來自西域的調(diào)味味品大量輸入中原。比較有名的如胡椒、胡麻、香辛料等，這些原本盛產(chǎn)于波斯和南海地區(qū)的調(diào)味品從絲路大量輸入，算是為各大菜系的發(fā)展添磚加瓦。

因此，我們在各種唐宋筆記中發(fā)現(xiàn)這個時間段的美食已經(jīng)比前代有了長足的進步。而四川在這個過程中得益最大，因為中國兩大拳頭產(chǎn)品——絲綢與茶葉都以四川為最，四川的地理位置，離海陸兩條絲綢之路也更近，自然近水樓臺先得月。

絲綢之路帶走中國的絲綢與茶葉，帶來西域的玉石和各種調(diào)味品與牲畜

不過，此時美洲大陸尚未發(fā)現(xiàn)，我們餐桌上一半左右的蔬菜在此時依舊沒有蹤影。各大菜系的成型還需要等待另一個契機——大航海時代。

明清時期，歐洲人將大量的先進科技帶來遠東之地，其中就包括他們改良的美洲作物——西紅柿、馬鈴薯、煙草等。同時作為中間商，他們可以自如地跨過禁海令，用貿(mào)易手段獲取大量的日本白銀再轉(zhuǎn)手用這些白銀購買中國的貨物。大量白銀的涌入迫使明朝改革自己的經(jīng)濟政策與人口政策，江南地區(qū)的人口流動在明清得到釋放，官府則對其采取“睜一只眼閉一只眼”的態(tài)度；人口流動又反過來將新作物帶去內(nèi)陸使得內(nèi)陸人口暴增，讓行政管理難度大幅度增加迫使官府進一步放權(quán)。說到人口流動問題，從清初開始，持續(xù)到清中葉的第二次“湖廣填四川”移民運動給四川地區(qū)帶來了什么，也就不必贅述了。

海洋的運載能力無疑遠超陸地，對于交流來說更有利

也是在這個階段，中國的各大菜系才算真正成型，可作為消費品，這些美味佳肴還需要一個東西去支持——市場。

充滿市井文化的大城市是菜系得以綿延的基石

飯菜不同于武器，國家不會對食物有什么太高的要求，一般來說只要能吃能作為儲備糧即可。食物要做的好吃必須要有足夠的金錢購買新鮮的食材和優(yōu)質(zhì)的調(diào)料，這只能靠市場經(jīng)濟解決。在中國擁有足夠消費能力的往往是市民，所謂“城市讓生活變得更美好”并非是一句口號，而是真真正正的歷史進程。

清明上河圖中的景象不會出現(xiàn)在農(nóng)村

究其根本原因：首先農(nóng)村人口流動差，可能傳承幾代人都是那幾戶人家的后代，對于新鮮的菜系和品種有著一種天然的排斥；其次農(nóng)村信息閉塞，消息傳播緩慢，沒有被花花世界迷住雙眼，對他們來說有足夠的莊稼收獲就足夠了，對于食物吃飽就行沒有太多味覺上的需求；最后也是最重要的一點——農(nóng)村人的消費能力不足，只要還屬于“農(nóng)村”范疇，那人口就不可能趕上城市，自然無法支撐龐大的消費市場。

只有城市才能稱繁華

而商業(yè)發(fā)達的四川并不缺少大城市，成都、重慶倒退四五百年時間，也是全國數(shù)得著的大都會：各種商販在此云集，各種菜系在此碰撞，各種想法在此交流。赫赫有名的回鍋肉便是來自東北，而川菜里的蒜泥白肉、連鍋肉至今也還是老北京的家常菜。今天川菜出名的“辣”也是受湖廣地區(qū)的影響——傳統(tǒng)的川菜，尤其是成都一帶的川菜是以甜聞名（畢竟四川地區(qū)曾經(jīng)是供應(yīng)關(guān)中地區(qū)的蔗糖的主產(chǎn)區(qū)），和淮揚菜更像：有好事者統(tǒng)計，上河幫川菜（以成都官府菜、樂山菜為代表）不辣的菜品高達七成，小河幫川菜（以自貢鹽幫菜等為代表）則是六成，靠近湖廣嗜辣地區(qū)的下河幫川菜（以重慶碼頭菜為代表）也有近一半的菜“免辣”。

當(dāng)然，古代的城市無法與近代以后的城市相提并論。按照亞當(dāng)斯密的說法，城市之所以能稱之為城市，是因為社會分工開始明確，以往一個人干一年才能完成的工作，交給十個人，一周便能完成。近代工業(yè)革命帶去產(chǎn)業(yè)變革，城市的階層分工和貧富差距一起“漲”了起來。

就拿重慶來說，它是中國第一個內(nèi)陸通商口岸，由于地處千里長江航線末端，各地的商販和飲食都在此匯集。其本地小吃得以加速發(fā)展——今天風(fēng)行大江南北的重慶火鍋，最初只是船工用來吃動物內(nèi)臟的辦法，1930 年代則被改良成飯館常見的市民食品，食材也不再局限于動物的肝臟。

誰能想到一開始的重慶火鍋只是底層勞動人民用來吃下水的辦法呢

川菜能夠“風(fēng)行天下”最終還是靠人

一個地方的菜系想要“制霸全國”必須具備：物產(chǎn)豐富多元，交流充分廣泛，當(dāng)?shù)厥忻裣M力強這三個特點；而四川菜能同時滿足以上三點。

此外，當(dāng)然有了美食,自然要想辦法推廣出去，平心而論，粵菜也具備以上三點，更有靠海吃海的生猛海鮮加持。筆者認為粵菜的口味比川菜有過之而無不及，尤其是在調(diào)料上的用法更是如此，所以在各種今天被我們熟知的菜系涌現(xiàn)的近代，就有了“食在廣府”的傳統(tǒng)說法。

可在全國范圍內(nèi)，川菜館明顯較粵菜館更多，這是為什么呢？

答案出在四川的人口流出上，作為勞務(wù)輸出大省，相比輸出商人的廣東，更能代表城市的消費階層。這些行走全國的四川人，才是今天川菜得以成為國民品牌的關(guān)鍵。

遇到類似粵菜的輸出瓶頸的還是上海菜，“海派”菜三大美食基礎(chǔ)都具備，獨獨缺了對外輸出；當(dāng)然“海派”美食過去精貴，浮于某個固定階層，缺乏川菜那種“接地氣”也是其走向全國道路上的軟肋。

而同樣的勞務(wù)輸出大省河南，因為地理環(huán)境上的相對單一，連產(chǎn)生強勢菜系的三大基礎(chǔ)都不齊備，加之近代各大菜系形成的重要歷史時期，處于四戰(zhàn)之地，社會動蕩，缺乏穩(wěn)定的社會環(huán)境和消費人群等原因，于是豫菜也早早得被捆住拳腳，局限叫板川菜的競爭力。

結(jié)語

不過，到了今天，交通已經(jīng)從泥土路換成公路；風(fēng)帆船只已經(jīng)被萬噸輪取代；馬車也全部替換成火車和汽車；過去只能靠自產(chǎn)的物資已經(jīng)可以用進口代替；過去限制人口流動的法令也以不見蹤影；過去信息閉塞的地區(qū)，也能通過互聯(lián)網(wǎng)獲取最新資訊……

在可以預(yù)見的未來，全國的各個菜系都能獲得今天“川菜”的江湖地位。

走，今天晚上去吃潮汕牛肉火鍋，還是點一份外賣的生煎包湊合一下？要不，驢肉火燒、小炒饃也行??！