【發(fā)帖組月任務(wù)】春節(jié)習(xí)俗之中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的特征

茶香飄萬(wàn)里 2012-06-13

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春節(jié)習(xí)俗之中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的特征

一,中國(guó)傳統(tǒng)食文化

1.農(nóng)業(yè)的發(fā)展是飲食文化發(fā)展繁榮的基礎(chǔ)

飲食與農(nóng)業(yè)有密切聯(lián)系.沒有農(nóng)業(yè),飲食就成了無(wú)米之炊.何謂"農(nóng)" 班固《漢書?食貨志》:"辟土植谷曰農(nóng)",此即我們今天所說(shuō)的狹義農(nóng)業(yè).其實(shí),我國(guó)古代并不僅限于此,而是注意到因地制宜,全面發(fā)展,今天所說(shuō)的農(nóng),林,牧,副,漁都得到發(fā)展.在距今6000年前的仰韶文化時(shí)期蔬菜就已開始種植.西安半坡出土的一個(gè)陶罐中就盛有芥菜,白菜種子.夏,商,周三代畜牧,園藝都有一定規(guī)模發(fā)展.戰(zhàn)國(guó)時(shí)成書的《管子》常常將五谷(黍,稷,麥,菽,麻)和六畜(豬,牛,羊,馬,雞,狗),"桑麻"并提.當(dāng)時(shí)糧食,園藝,畜牧收入之比為60:20:20,這還未包括桑麻漁采,可見是多種經(jīng)營(yíng).

漢代出現(xiàn)了"人丁興旺,牛馬布野"的繁榮景象,因戰(zhàn)爭(zhēng)需要,西漢政(蟹)府對(duì)畜牧,尤其是養(yǎng)馬非常重視,武帝還不惜動(dòng)用武力掠得了西北大宛汗血馬.魏晉以后,水稻在南方普遍種植.唐代我們今天所有的作物除番薯,煙草等少數(shù)作物外其余都有,尤其植茶發(fā)達(dá),"江淮人什二三以茶為業(yè)",產(chǎn)生了一代"茶圣"陸羽(著《茶經(jīng)》).養(yǎng)魚業(yè)也比較發(fā)達(dá),嶺南還出現(xiàn)了稻田養(yǎng)魚.明清以后,農(nóng)業(yè)更加細(xì)密,出現(xiàn)了我們今天所說(shuō)的生態(tài)農(nóng)業(yè)."五谷豐登","六畜興旺"在嘉湖一帶真正實(shí)現(xiàn)了結(jié)合.農(nóng)諺云:"養(yǎng)豬不賺錢,回頭望望田".

在我們自己發(fā)展的同時(shí),還從國(guó)外引進(jìn)了不少作物品種,有糧食,也有蔬菜佳果:據(jù)統(tǒng)計(jì),僅漢代從西域傳入中原的食物原料品種就有葡萄,石榴,苜蓿,芝麻,核桃,大蒜,豌豆,蠶豆,西瓜,甜瓜,黃瓜,菠菜,萵苣,香菜,芹菜,胡蘿卜,扁豆,大蔥,金桃,蓖麻,胡椒,波斯棗,無(wú)花果,茴香,巴旦杏,齊墩果等許多種.明清時(shí)期從海外引進(jìn)的糧食作物有:番薯(紅苕,原產(chǎn)美洲.哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后傳入歐洲,東南亞.1953年,居住菲律賓的華僑陳振龍冒著巨大危險(xiǎn),沖破西班牙殖民統(tǒng)制者"嚴(yán)禁甘薯外銷"的禁令,將薯藤秘密地纏繞在航船攬繩上,表面涂上污泥,躲過(guò)檢察,先在福建種植成功.

17世紀(jì),大科學(xué)家徐光啟因父喪居上海,在上海郊區(qū)引種成功,徐還專門寫了《甘薯疏》,總結(jié)種紅薯的13種優(yōu)點(diǎn)),玉米(苞谷,16世紀(jì)從東南沿海或西域傳入),花生(原產(chǎn)美洲,16世紀(jì)初從南洋群島引入),馬鈴薯(土豆,原產(chǎn)于美洲,清前期從南洋傳入.山西農(nóng)諺云:"五谷不收也無(wú)患,只要有二畝山藥蛋.").明清時(shí)期從海外引進(jìn)的蔬菜品種有:辣椒,番茄(來(lái)自西蕃,故名),菜豆,甘藍(lán),向日葵(17世紀(jì)從南洋傳入),花菜(歐洲種,光緒時(shí)傳入).發(fā)展到今天,我們已有160多種蔬菜品種,在世界上首屈一指.外來(lái)作物的引入極大地豐富了我國(guó)內(nèi)陸的菜肴品種,改善了作物品種結(jié)構(gòu),豐富了物質(zhì)生活,飲食文化.

2.飲食的結(jié)構(gòu)是谷食多,肉食少

飲食結(jié)構(gòu)即配餐方式,指飲食中主食,副食,飲料的搭配方式.飲食結(jié)構(gòu)受經(jīng)濟(jì)發(fā)展,民族習(xí)慣,社會(huì)變化,宗教信仰等多種因素影響.盡管長(zhǎng)期以來(lái)有北人嗜蔥蒜,蜀湘嗜酸辣,粵人嗜淡食,江浙嗜糖食的習(xí)俗,但幾千年來(lái),漢民族基本形成了以谷物為主食,其它肉類,蔬菜瓜果為副食的飲食傳統(tǒng),一直延續(xù)至今.這與西方以肉食為主,無(wú)主副食之分迥然不同(我國(guó)西北,北方少數(shù)民族以肉食和乳酪為主).這種飲食結(jié)構(gòu)符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生原則.肉固然好,但谷物,蔬菜甚至野菜中都含有肉所沒有的營(yíng)養(yǎng)成分.中醫(yī)認(rèn)為酒肉肥甘是爛腸腐胃之物.

我國(guó)古代十分重視食品的加工.如先秦時(shí)的谷物主要是粒食,豆飯,麥飯等.石磨出現(xiàn)后的面食,易消化,吸收.用面粉可以制成餅,通過(guò)發(fā)酵可以做成饅頭,包子等多種食品;再如大豆由粒食到磨成漿作成豆腐就是對(duì)人類的一大貢獻(xiàn).豆腐是漢代淮南王劉安在煉丹過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的.據(jù)研究,大豆粒食蛋白質(zhì)吸收率只65%,做成豆腐后可達(dá)92%到96% [小康16項(xiàng)指標(biāo)到2000年3項(xiàng)未達(dá)到:農(nóng)民人均純收入85%,農(nóng)村衛(wèi)生保障80%,人均蛋白質(zhì)攝入量90%(73克)].豆腐可做多種菜,老少皆宜 ,今天已是天下何人不食君".日本人格外推崇.

3.飲食文化在繼承中不斷發(fā)展完善

在我國(guó)浩如煙海的文獻(xiàn)中,飲食著述占有一席之地.《漢書?藝文志》上就有《神農(nóng)食經(jīng)>>七卷,記載了先秦的飲食烹飪經(jīng)驗(yàn);魏晉南北朝及其以前的有關(guān)著述不下數(shù)十種,僅以《食經(jīng)》命名的就有五部;《齊民要術(shù)》是一部百科全書,也是中國(guó)古代飲食文化的集大成.它談到了食物的儲(chǔ)存,釀造,加工,烹飪,全而系統(tǒng)地論述了飲食生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程.《要術(shù)》既考慮到皇帝貴族"烤乳豬"等高檔菜肴,也更多的考慮到平民百姓的中低檔葷素菜之需:唐宋以后,北方的飲食技法伴隨著大運(yùn)河的漿聲帆影傳到南方,反映南方飲食烹飪技術(shù)的著述越來(lái)越多.北宋高僧贊寧《筍譜》專門介紹竹筍的采食方法,強(qiáng)調(diào)要吃出筍之"本味".他自己的食法是:在竹林里取鮮筍和山泉水,用筍皮慢慢煨熟,坐在林中享用,認(rèn)為如此才能吃出"本味","真味".南宋林洪《山家清供》一書記述了山區(qū)居民的飲食原料和制作方法.重點(diǎn)介紹蔬食,從籮卜開始共包括栽培作物,烹制方法40幾條."涮兔肉"最早見于此書,后在此基礎(chǔ)上又出現(xiàn)了"涮羊肉"等.

明,情以降,天災(zāi)頻仍,饑民失所.出現(xiàn)了好多救荒著作.如明宗室周定王朱橚的《救荒本草》收錄了數(shù)萬(wàn)種植物,并繪有圖,指出其可食部位及如何食用.作者說(shuō)自己寫這本書的目的就是為了防止百姓在饑餓時(shí),無(wú)選擇的吃一些野生植物而中毒.李時(shí)珍《本草綱目》也對(duì)許多野生植物的可食與不可食加以分析說(shuō)明,以避免誤食中毒.

4.傳統(tǒng)飲食食譜豐富,烹飪風(fēng)格多彩

別說(shuō)《紅樓夢(mèng)》,《詩(shī)經(jīng)》,《楚辭》記載的食單就可以開一個(gè)不小的宴筵,《離騷》,《招魂》中的食單也是可以開一個(gè)筵席.漢代保留下來(lái)的食單有三張(一張見牧乘《七發(fā)》,二張見長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土之帛書).傳統(tǒng)飲食講求色,香,味,形俱佳,食器制造要求"雅麗",傳統(tǒng)飲食常伴有音樂,舞蹈,這些講究都極具美學(xué)價(jià)值.到明清時(shí),食品制作非常精細(xì).如《紅樓夢(mèng)》記賈府的一道小菜"茄鲞"制法:嫩茄子去皮,切成丁,用雞油炸過(guò),加入雞脯丁,香菇丁,新筍丁,磨菇丁,五香豆腐干丁,各色干果丁,用雞湯煨熟,香油收湯,加酒糟油拌勻,放入瓷罐封嚴(yán),吃時(shí)將雞脯肉炒熟與之拌勻.
《齊民要術(shù)》僅作醬一項(xiàng),從葷到素就介紹了十多種,制醋法介紹了21種,涉及原料近10種;宋代城市經(jīng)濟(jì)繁榮,日市夜市生機(jī)勃勃.《武林舊事》中記載了當(dāng)時(shí)的"從事"41種,菜疏21種,粥9種,雜肉食30種,冷飲80種,蒸食56種,酒類54種,除日常食品外,酥,酪,乳,糖,花都加入食品大家族;南宋吳自牧把當(dāng)時(shí)都城臨安(杭州)各大飯店菜單都收集到他的《夢(mèng)粱錄》里,竟有335款之多;《本草綱目》記載的粥更是五花八門,有柏花粥,茶葉粥,蓮子粥,百合粥等48種粥.

由于地方習(xí)俗,地理環(huán)境等差異,在漫長(zhǎng)的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們所公認(rèn)的八大菜系:

魯菜,川菜,粵菜,閩菜,蘇菜,浙菜,湘菜,皖菜.

魯菜——發(fā)祥于齊魯文化的中心,山東.其與禮儀的完美結(jié)合堪稱八大菜系之首.其中最著名的是"孔府菜系",它糅歷代宮廷,官府,山東民間菜為一體,宋時(shí)已成為北方菜系的代表.明清時(shí)成為宮廷御膳的主體.孔府菜之特點(diǎn)是用料廣泛,上至山珍海味,下至普通瓜果;制作精細(xì),講究刀工精細(xì),調(diào)味得當(dāng),工于火候;講究滋補(bǔ),高熱量,高蛋白菜居多;極其講究菜名與造型,此乃孔府菜之一大特色.如"當(dāng)朝一品鍋","御帶蝦仁","詩(shī)禮銀仁"等皆有"天下第一公府"之特色."滿漢全席"乃魯菜中之極品,在清代成為宮廷御宴的代表品種."全席"包括南北名點(diǎn)名菜約100款.

當(dāng)朝一品鍋

川菜——發(fā)源于巴,蜀二地.其特點(diǎn)是重油重味,以麻辣見長(zhǎng).川菜講究調(diào)料,且善于翻新.一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味.川菜素有"一菜一格,百菜百味"之美譽(yù).

麻婆豆腐

粵菜——廣州,潮州,東江三種地方菜組成,特點(diǎn)突出一個(gè)"雜"字.選料廣而雜,鳥,獸,蟲,蛇皆可入;口味清淡,爽口生脆,大多偏甜;季節(jié)性強(qiáng),有"時(shí)菜"之稱.清末隨著海岸通商,粵菜揚(yáng)名歐美.
蘇菜——又稱淮揚(yáng)菜,以蘇州,揚(yáng)州,杭州為中心.以清淡雅致著稱,是"南食"的代表.選料多為鮮活河類;口味兼有南北風(fēng)味,濃而不膩,淡而不寡;極講飲食環(huán)境,飲食器皿,飲食風(fēng)尚.常借船舶大擺宴席.飲食場(chǎng)所與工藝,雕刻園林,盆景,音樂,建筑,書法,裝潢結(jié)合.使人在吃的同時(shí)得到精神上的陶冶.

煙花三月淮揚(yáng)菜——番茄松鼠魚

浙菜——以杭州,寧波,紹興,三種地方風(fēng)味菜肴為代表,具有濃厚的江南特點(diǎn),選料多為魚類河鮮,肉,禽,筍兼顧,料重味鮮.許多菜都含有寓意:"年年有余(魚)","早生貴子"(棗,花生,桂圓,荔枝),"油炸燴"(秦檜),"宋嫂魚","東坡肉等".

東坡肉

閩菜——以海鮮著稱,善制藥膳.講究味道醇厚.福建地方菜.
湘菜——湖南地方菜,以辣椒和熏臘食品為主流.與川菜之麻辣不同的是只辣不麻,口味濃厚刺激.湘人還多嗜苦,如苦瓜等.
皖菜---安徽地方菜.多用沙鍋燒燉食品,微火慢制,選料多肉,魚,喜生蒜,香菜配肉,油重,咸中帶辣.熏,腌,臘制食品也是其特色.
除八大菜系外,鄂,陜,豫,晉諸省的烹飪也多有特色.

湘菜——剁椒魚頭

古代不少文人雅士都精于烹調(diào).孔子就提出了"七不食"的飲食標(biāo)準(zhǔn)——"食殪而餲(飯變味),魚餒而肉敗(魚爛肉腐)不食;色惡(食物變色)不食;臭惡(變味)不食;失飪(烹調(diào)不善)不食;不時(shí)(不熟或不到吃飯時(shí)間 )不食;割不正(刀工不好)不食;不得其醬(調(diào)料使用不當(dāng))不食."還主張不食動(dòng)物內(nèi)臟,蟲,蛇等污穢,陰邪之物.蘇東坡一生宦海沉浮,嘗遍南北佳肴.他做的燒肉"慢煮火,少煮水,火候足時(shí)他自美","東坡肉"流傳至今.陸游與東坡相反,喜歡素食,寫了幾十首贊嘆素食的詩(shī).明末清初劇作家李漁強(qiáng)調(diào)"鮮"是食物的本味,對(duì)"暴燴天物"深惡痛絕.

另外,中國(guó)節(jié)日飲食也非常講究.大者如:除夕的餃子,正月十五的元宵,端午節(jié)的粽子,中秋的月餅,臘八的臘八粥,不僅各具風(fēng)味,且包含許多動(dòng)人的傳說(shuō)故事,也是傳統(tǒng)飲食文化不得不提的一朵奇葩.

二.中國(guó)傳統(tǒng)酒文化

中國(guó)釀酒,飲酒的歷史十分久遠(yuǎn).酒文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化中浪漫豪放氣質(zhì)的流露,體現(xiàn)出道家不拘于物,心隨意造的浪漫氣息.一些儒者將酒與茶比,認(rèn)為茶是"始于禮","終于禮"的理想修養(yǎng)方法,而酒則是"始于禮"而"終于亂"的禍根所在.

傳說(shuō)酒的發(fā)明者是杜康(一說(shuō)儀狄),時(shí)間大約在四,五千年前.最早的酒是果酒,由野生水果自然發(fā)酵而成.春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,多種祭祀,會(huì)盟,慶典,外交活動(dòng)盛行,大量的酒類需求更刺激了造酒業(yè)的發(fā)展.西漢時(shí)期酒類主要是谷物壓榨或釀造酒.晉代出現(xiàn)了藥酒,不僅風(fēng)味獨(dú)特,且具有醫(yī)療保健效果.唐代出現(xiàn)了烈性燒酒,即蒸餾酒,酒精含量可高達(dá)65°,而同期他國(guó)無(wú)一超過(guò)11°,到元時(shí),中國(guó)現(xiàn)存的酒類大都已經(jīng)出現(xiàn).

酒之分類向無(wú)定規(guī).習(xí)慣上分為黃酒,白酒,葡萄酒,果露酒,啤酒,再加療疾健身的藥酒:

黃酒——世界上最古老的飲料酒.色澤黃亮,香氣濃郁,富含氨基酸,舒筋活血,促脾補(bǔ)胃.名品如紹興酒,即墨老酒,沉缸酒等.

白酒——高度酒,大多在40°--65°,最高可達(dá)67°,一般以香型分類:醬香型以茅臺(tái)為代表,濃香型以五糧液,瀘州老窖為代表,清香型以汾酒為代表,米香型以桂林三花酒代表.董酒,西鳳酒屬特殊香型.

葡萄酒——果酒類.按釀造方法分為紅葡萄酒,白葡萄酒,桃紅葡萄酒;按口味分甜型,半甜型,干型,半干型四類.現(xiàn)以法國(guó)產(chǎn)最為著名,我國(guó)的長(zhǎng)城,張?jiān)Ｆ咸丫埔差H有影響.將葡萄酒蒸餾后的酒液放入橡木桶中存放一定時(shí)間就是白蘭地,我國(guó)在唐代已開始釀制,它酒精度適中(40°左右),有獨(dú)特的脂香,清香,后味綿長(zhǎng).煙臺(tái)生產(chǎn)的金獎(jiǎng)白蘭地為我國(guó)名品.

果酒,露酒——前者以各種水果釀造,后者以植物的花,莖,葉入酒釀造.四川紅桔酒,廣柑酒,遼寧蘋果酒,黑龍江"三梅酒"都是果酒中的杰出者,長(zhǎng)白山五味子酒,山西杏花村竹葉青酒,廣州五加皮酒都是露酒中的精品.
啤酒-----舶來(lái)的低度酒,近年來(lái)在我國(guó)發(fā)展非常迅速,其特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富,口味醇和,清爽.

藥酒更是五花八門.

最初因酒稀少珍貴,往往做祭品之用,祭祀完畢方可分享.酒在民間婚喪嫁娶中也占有一席之地.所謂"無(wú)酒不成禮,無(wú)酒不成席,無(wú)酒不言歡".如謝媒酒,定親酒,喜酒,交杯酒,滿月酒,周歲酒等.大觀園里每每用酒,金瓶梅中女眷們常常請(qǐng)吃酒或被請(qǐng).黃元英《商洛民俗文化述論》P63:在古代典籍《四庫(kù)全書》電子版中,能搜索到"酒"字52008次和364062個(gè)匹配.經(jīng),史,子,集中,記錄"酒"字的次數(shù)分別是134,3644,3434,2319,共計(jì)9531次.《詩(shī)經(jīng)》運(yùn)用"酒"字57次.《全唐詩(shī)》出現(xiàn)"酒"字5113次,"醉"字4184次.
"酒逢知己千杯少",不論朋友聚會(huì),還是宴前歡洽,或是灑淚告別,酒都是助興添情的媒介."酒杯一端,政策放寬".歐陽(yáng)修"十載相逢酒一卮"謂朋友久別相逢;白居易"添酒回?zé)糁亻_宴"謂款待賓客,擺酒細(xì)談;王維"勸君更進(jìn)一杯酒,西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人"謂餞行勸飲之悲壯;柳永"今宵酒醒何處,楊柳岸,曉風(fēng)殘?jiān)?又刻畫出曲終人散,獨(dú)自漂泊異鄉(xiāng)的凄涼.曹操煮酒論英雄,李白斗酒詩(shī)百篇.宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里《留簫伯和仲和小飲》:"要入詩(shī)家須有骨,若除酒外更無(wú)仙.三杯未必通大道,一醉真能出百篇."上至達(dá)官貴人,下至黎民百姓,高興了借酒慶賀,痛苦了借酒澆愁.

文人以酒明性情,武人以酒壯豪氣.或者大敵當(dāng)前,暢飲至半酣,膽量倍增,殺敵如入無(wú)人之境;或者微醉之間,指點(diǎn)江山,揮斥方遒,"談笑間,檣櫓灰飛煙滅",或者連飲十八碗,迷迷朦朦走上景陽(yáng)岡,借酒猛拳打死猛虎,或者暢飲數(shù)斗,高唱"力拔山兮氣蓋世",概然自刎烏江......
歷史上,有許多重大事件以酒為媒.鴻門宴上,項(xiàng)羽欲借酒殺人,大宋初年,趙匡胤杯酒釋兵權(quán).歡宴之中,殺機(jī)四起.若無(wú)酒,恐歷史難以如此酣暢淋漓.

與酒相關(guān)的著作很多,《齊民要術(shù)》有"酒"之專題,朱翼中《北山酒經(jīng)》有極為詳盡的釀造,飲用之法,蘇軾《酒經(jīng)》一文廖廖數(shù)百字,從制曲到釀造,無(wú)不備述.陶淵明也有類似作品傳世.

是功是過(guò) 是飲是酗《中國(guó)青年》1989年4期:1988年我國(guó)白酒產(chǎn)量600萬(wàn)噸,成人人均年消費(fèi)量10公斤;白酒生產(chǎn)廠家3萬(wàn)多家,每天酒精中毒1470萬(wàn)人,均居世界第一.釀酒每年耗糧120億公斤.

三.中國(guó)傳統(tǒng)茶文化

茶,原產(chǎn)我國(guó)川,滇兩省,最初被作為藥,菜用.西晉時(shí)成為接待貴賓,修身養(yǎng)性的媒介.南北朝時(shí)隨佛教的流傳飲茶成為祭祀神靈的高雅之物(今之填箱,上梁,死人皆用).唐時(shí)飲茶文化達(dá)到巔峰時(shí)期,唐人陸羽總結(jié)成《茶經(jīng)》三卷,使飲茶從單純的消食解渴上升為一種藝術(shù)——"茶藝".陸被后人尊為"茶圣","茶神".宋代的茶肆更是遍布城鎮(zhèn),時(shí)四川諺云;"頭上晴天少,眼前茶館多."

茶大致可分為六類:

綠,紅,烏龍,白,花,磚(緊壓)茶.

綠茶——六類中歷史最久,產(chǎn)量最大,品種最多.名品若西湖龍井,碧螺春,蒙頂茶(產(chǎn)于四川蒙山香火鼎盛之地,據(jù)傳說(shuō)一年只采365片芽葉專供皇帝祭天,祖之用."蒙山頂上茶"與"揚(yáng)子江心水"并稱"雙絕"),廬山云霧茶,黃山毛峰等.我市商南,鎮(zhèn)安,山陽(yáng)之茶亦此類.

西湖龍井

碧螺春

甘露(蒙頂茶之一)
紅茶——全發(fā)酵茶.起源于明中葉,最為國(guó)外嗜茶者所愛.名品若祁門紅茶,多供出口.

祁門紅茶

烏龍茶——介乎綠,紅茶之間的半發(fā)酵茶.其特點(diǎn)也介乎二者之間.名品若福建武夷巖茶,安溪鐵觀音,臺(tái)灣烏龍等.其中武夷巖茶中的"大紅袍"據(jù)傳只有四株茶樹,生于深山峭壁,每年僅產(chǎn)8兩新茶,極為珍貴.
白茶——由采自福建的白茶樹嫩芽尖加工而成,色白如銀,素雅甘涼,歷來(lái)為宮廷貢品.名品如"白毫銀針"等.

花茶——出現(xiàn)于明,清之時(shí),用鮮花與茶葉加工制成,使得茶,花之香交相輝映.

緊壓茶——用粗大茶葉枝梢或綠,紅茶葉末為原料,調(diào)制蒸壓成不同形狀.質(zhì)地堅(jiān)實(shí),久存不變質(zhì),價(jià)格低廉.

另外,近年生活節(jié)奏加快又出現(xiàn)了速溶茶,袋泡茶.此只形式而非一類也.

白毫銀針

隨著飲茶文化的不斷深化和普及,形成了以下特征:

A.形成了一整套嚴(yán)格的飲茶規(guī)范,即"茶道".對(duì)泡茶用水,茶具,沖泡方法,飲用環(huán)境都有細(xì)致要求.

明以前飲茶多用烹煮法,對(duì)水質(zhì)要求極高.傳說(shuō)陸羽曾指"揚(yáng)子江心
水"為"天下第一泉".還說(shuō)煮茶"山水上,江水中,井水下","其山水,揀乳泉,石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之,""其江水,取去人遠(yuǎn)者,井取汲多者"(《茶經(jīng)》);詩(shī)僧韜光曾用竹管從靈隱山巔引水;清乾隆皇帝特制銀井貯水.
茶具以瓷器,紫砂陶具為上品.瓷器中景德鎮(zhèn)的白瓷最好.陶具乃品茶圣器,其特點(diǎn)是古雅,保味,不燙手.

沖泡方法也十分悠關(guān).古人是煮茶,最強(qiáng)調(diào)水溫火候.陸羽說(shuō)剛沸騰時(shí)為好,過(guò)則水老,有損茶香;現(xiàn)代飲茶是沖泡,茶不同所需水溫不同,一般80°左右為宜,泡3分鐘,壺不加蓋.

飲茶很講究環(huán)境.一般說(shuō)來(lái),名人飲茶喜在竹下,林間,花前,雪后.普通人多在茶坊,茶樓.宋時(shí)茶坊已使用鮮花裝點(diǎn),掛名人字畫,兼賣酒,有音樂伴奏.無(wú)論林間還是茶樓,真正的茶客都講究"品"茶而非"喝"茶.明代有品茶"十三宜","七禁忌"之說(shuō),對(duì)飲茶時(shí)的條件,設(shè)施,心情都有要求和講究.認(rèn)為"一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是施茶."《紅樓夢(mèng)》41回《賈寶玉品茶櫳翠庵》:妙玉說(shuō)"一杯是品,二杯是解渴的蠢物,三杯便是飲牛飲驢了"."品"追求美感,不求數(shù)量,必求質(zhì)量,止渴次,精神愉悅主;"喝"則相反,追求快感,生理需要;"品"用時(shí)長(zhǎng),"喝"用時(shí)短.

B.飲茶與宗教,文學(xué),藝術(shù)等形成了千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系,成為修心養(yǎng)性的媒介.
"天下名山僧占多",寺院,道觀往往建在名山大川附近,環(huán)境清幽,云霧繚繞,有利于茶樹生長(zhǎng).僧,道都講求"靜修",而打坐容易困乏,茶正好有提神醒腦的功效.故僧,道都愛種茶,飲茶,寺院旁往往辟有大片茶園.修行之人認(rèn)為"茶味至寒,最宜精行儉德之人",倡導(dǎo)"茶禪一味".
中國(guó)文人飲茶,贊茶,以茶喻人.常以茶入詩(shī)入畫.如:"欲把西湖比西子,從來(lái)佳茗似佳人."將茶比人;"洞庭無(wú)處不飛翠,碧螺春香萬(wàn)里醉."將茶比香花.元代趙孟頫《斗茶圖》畫出了賣茶人爭(zhēng)相比賽茶質(zhì)優(yōu)劣的情景,生動(dòng)活潑,洋溢著生活氣息.唐寅的《事茗圖》,繪出了幽居高人林間品茗的情景.

飲茶與宗教,文學(xué),藝術(shù)之結(jié)合,使簡(jiǎn)單的飲茶行為被賦予了濃厚的文化氣息.

C.飲茶在民間形成了一系列相關(guān)的風(fēng)俗習(xí)慣,成為普通老百姓生活中不可缺少的組成部分.

"坐,請(qǐng)坐,請(qǐng)上坐,茶,敬茶,敬香茶","客來(lái)敬茶"是我國(guó)人民傳統(tǒng)的禮節(jié),不論古今,不論貧富,莫不如此.敬茶也有規(guī)矩:一道茶不飲,表示迎客;二道茶細(xì)品漫談,深談,暢談;三道茶茶味已淡,談興既盡,即可送客.將茶性與人際關(guān)系巧妙地聯(lián)系起來(lái)了.

古人以為茶樹只能種子萌芽不能移植,因此視茶為堅(jiān)貞至性之物,作為婚姻的代名詞.最早的婚姻用茶始于唐代,太宗時(shí)文成公主入藏即帶去大量名茶.此后婚姻與茶結(jié)下不解之緣.《見聞錄》記載:"通常訂婚,以茶為禮,故稱乾宅致送坤宅之聘金為茶金,亦稱茶禮,又曰代茶.女家受聘曰受茶.王熙鳳說(shuō)黛玉:你既然吃了我們家的茶,還不給我們家當(dāng)媳婦 "

D.茶是中外交流的見證.飲茶習(xí)慣自漢代開始向外傳播,至今已遍及100多個(gè)國(guó)家,產(chǎn)茶國(guó)也已達(dá)到50余個(gè).

唐時(shí)傳入日本,在日本發(fā)展成舉世聞名的"茶道".日本茶道有一套完整的儀式,既是陶治性情的方式,也是一種隆重嚴(yán)肅的外交禮儀.其茶道精神可概括為"和,敬,清,寂"四字,即和睦友善,尊長(zhǎng)愛幼,心平性和,氣定神凝.英國(guó)人是歐洲最重要的茶客.18世紀(jì),在英倫三島茶會(huì)即已盛行,尤其在學(xué)術(shù)界,許多詩(shī)人組織了以飲茶為內(nèi)容的沙龍,賦詩(shī)作文.在劍橋大學(xué),學(xué)者們聚會(huì)討論學(xué)術(shù)問(wèn)題時(shí),一邊品茶,一邊心平氣和的交換意見,推行科技發(fā)展.這種精神被稱為"劍橋精神",也叫"茶杯與茶壺的精神".

新加坡肉骨茶,邊吃豬排邊飲茶.且講究茶須是福建烏龍,茶具須是一套精巧的陶瓷壺和小盅,飲一次要花半天功夫,也叫"功夫茶".毛里塔尼亞人飲茶一日三次,一次三杯,節(jié)日次數(shù)可達(dá)10多次.一般是煮飲,煮畢加白糖,薄荷葉,然后將茶葉注入酒杯大小的玻璃杯,色如咖啡香甜醇厚.

土耳其人不講究茶之優(yōu)劣,而喜歡夸自己煮茶的功夫.土耳其人喜喝紅茶,多數(shù)早晨一起床先是一壺茶,然后才刷牙,洗臉,早飯.在美,法,俄等國(guó)飲茶也大行于世.

茶:"始于禮","終于禮".

功夫茶

四.中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的特征

集中表現(xiàn)在三個(gè)方面:

1.科學(xué)性

科學(xué)性直接關(guān)系到一個(gè)民族的身體素質(zhì).
首先,選料廣泛.葷素兼?zhèn)?飛禽,走獸,游魚無(wú)所不有,尤其漢族無(wú)宗教性的禁忌,營(yíng)養(yǎng)的平衡性更強(qiáng).
其次,飲食習(xí)慣與地理,氣候密切聯(lián)系,以食補(bǔ)身.如四川多霧陰,濕氣重,川菜以油重味重麻辣抵擋潮濕;嶺南炎熱,為祛熱開胃,粵菜生脆清淡多粥;魯?shù)靥旌?魯菜擅長(zhǎng)高熱量,高蛋白.
再次,重視精工細(xì)作.各菜系均重火工,擅調(diào)味,這有利于清除食品表面的不良物質(zhì),食之安全衛(wèi)生,利于營(yíng)養(yǎng)吸收.
而中國(guó)飲食中獨(dú)有的"藥膳",以藥為食,以食祛病,更是食之科學(xué)性的直接,集中體現(xiàn).
科學(xué)性在茶,酒方面表現(xiàn)更為明顯:古人提倡飲春茶,且強(qiáng)調(diào)水溫及煮茶方法,就是為了最大限度地保留茶葉中的維生素及其它營(yíng)養(yǎng)成份.夏季茶可以解暑祛濕卻易變質(zhì),紫砂茶具則又解決了這一向題.飲茶時(shí)講究環(huán)境,氛圍,心情,實(shí)質(zhì)是調(diào)整心態(tài),保持心理健康;古人嗜酒但卻強(qiáng)調(diào)冬飲夏停.而藥酒更是吸收有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成份直接輸送到人體的臟器之中,每日少量,日久見效.

2.藝術(shù)性

十分講究精巧美觀,審美情趣.各菜系都講究色彩的搭配,還要加上必要的堆疊 ,雕刻, 切削,以創(chuàng)造賞心悅目的形象.除食品本身的藝術(shù)性外,盛菜的器皿,菜名都有充分體現(xiàn).唐宮廷食魚湯時(shí)用青瓷碗,碗內(nèi)皆繪有水草,外皆繪有礁石,給人以魚游水中之感;一碗清水,兩片青菜,本難登大雅之堂,但取名'青龍過(guò)江'后任何席面都可暢通無(wú)阻.幾片紅羅卜,一盤炒蛋清取名"紅梅傲雪",一下子就給人以高雅脫俗之感.
茶,酒之飲也無(wú)不體現(xiàn)出濃烈的藝術(shù)氣息.

3 人文性

設(shè)宴請(qǐng)客,開始于周代,是'禮'的重要組成部分,邀客用請(qǐng)柬,客人來(lái)后敬茶,敬酒.入席時(shí)要以長(zhǎng)幼,尊卑排座次,這一點(diǎn)非常重要.《清稗類鈔》載:"若有多席,則以在左之席為首席,依次遞推."孔府菜系是這種人文性的集中體現(xiàn).其選料既重"珍"又重"正",口味上追求不薄不邪.造型命名上也盡顯詩(shī)書禮儀之意蘊(yùn).如將大青蝦保留中間一段殼后下油鍋炸,炸后仁變白,殼環(huán)呈紅色,取名"御帶蝦仁",以仿御帶橫腰的上卿名臣.還有"帶子上朝","御筆猴頭","當(dāng)朝一品鍋"等,無(wú)不顯示公侯府第的無(wú)上威嚴(yán).

再如清宮御膳.皇帝每餐必有太后賜菜,妃嬪進(jìn)菜,餐后還要給妃嬪賜菜.這都是家庭倫理道德觀念在飲食上的反映.慈禧每天正餐兩頓,小吃兩次.每頓飯主食50多種,菜120多種.每天用肉500斤,雞鴨100多只,每頓飯要450多人伺候.平日喜歡吃的放在最前面,只嘗幾樣,其余都是擺排場(chǎng).

中,西,南,北的飲食觀念之差別中國(guó)飲食習(xí)慣之缺陷

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來(lái)自：茶香飄萬(wàn)里 > 《飲食文化》

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