都是北京金星鴨業(yè)有限公司提供的“鴨子”，在不允許使用“明火”的情況下，只能選擇“電爐子”，各家餐飲企業(yè)烤出來(lái)的鴨子味道基本“差不多”，加上市場(chǎng)化程度較低、服務(wù)意識(shí)較差，有著“百年烤鴨”美譽(yù)的全聚德，也開(kāi)始“破財(cái)”了。

近日，全聚德發(fā)布2020年半年報(bào)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約為3.13億元，同比減少58.77%；實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東凈利潤(rùn)約為-1.48億元，相較于上年同期的0.32億元，降幅在560%左右，且陷入虧損狀態(tài)。

“2020年上半年，受疫情影響，原有餐飲市場(chǎng)客源出現(xiàn)大幅萎縮，公司餐飲及商品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)受到重創(chuàng)，收入下滑嚴(yán)重。公司全力以赴應(yīng)對(duì)疫情，多措并舉，積極推動(dòng)經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整、產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新；堅(jiān)持做好線(xiàn)上外賣(mài)和線(xiàn)下外擺市場(chǎng)，拓展社區(qū)消費(fèi)，尋求多渠道發(fā)展，增加收入來(lái)源。”全聚德方面解釋稱(chēng)，近兩個(gè)月，除北京地區(qū)受到疫情反彈影響，導(dǎo)致各門(mén)店恢復(fù)情況再次受到?jīng)_擊，其他地區(qū)經(jīng)營(yíng)情況有所好轉(zhuǎn)，但總體恢復(fù)速度較慢，報(bào)告期內(nèi)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)完成情況仍大幅低于去年同期水平。

餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)

公開(kāi)資料顯示，全聚德主要從事以鴨坯及其它食品為主的食品研發(fā)、生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售業(yè)務(wù)及餐飲服務(wù)，目前已形成以真空包裝原味烤鴨、入味烤鴨等為代表的預(yù)包裝產(chǎn)品，以鴨休閑零食產(chǎn)品、鴨肉酥、蛋黃酥等為特色的即食休閑類(lèi)產(chǎn)品以及日常主食等系列產(chǎn)品，其旗下?lián)碛小叭鄣隆?、“仿膳”、“豐澤園”、“四川飯店”等品牌。

數(shù)據(jù)顯示，截止2020年上半年末，全聚德在北京、上海、杭州、長(zhǎng)春等地?fù)碛胁惋嬮T(mén)店共計(jì)117家，其中全聚德品牌門(mén)店109家，仿膳品牌門(mén)店1家，豐澤園品牌門(mén)店5家，四川飯店品牌門(mén)店2家，已形成了以全聚德品牌為龍頭,多品牌協(xié)同發(fā)展的態(tài)勢(shì)。

從分行業(yè)看，2020年上半年全聚德餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收約為1.95億元，占總營(yíng)收比重為62.50%，同比下降64.17%；商品銷(xiāo)售收入約為1.07億元，占總營(yíng)收比重為34.08%，同比下降45.72%，餐飲及商品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)均有較大比例下滑。

值得注意的是，2020年上半年，全聚德餐飲業(yè)務(wù)成本總計(jì)約2.78億元，較上年同期增長(zhǎng)48.61%，已超出其同期餐飲業(yè)務(wù)營(yíng)收，毛利率為-42.13%，陷入入不敷出的尷尬境地。

對(duì)此，全聚德方面表示，2020年上半年餐飲收入比上年同期下降64.17%，主要是受新冠肺炎疫情影響，其所屬直營(yíng)門(mén)店堂食接待人數(shù)大幅下滑，尤其受6月份北京地區(qū)疫情反彈影響，在京主力門(mén)店客流及收入恢復(fù)情況不及預(yù)期。

餐飲營(yíng)業(yè)成本比上年同期增長(zhǎng)48.61%，主要為報(bào)告期公司執(zhí)行新收入準(zhǔn)則，部分原計(jì)入期間費(fèi)用的項(xiàng)目計(jì)入營(yíng)業(yè)成本，同口徑餐飲營(yíng)業(yè)成本較上年同期下降56.37%，餐飲毛利率為58.27%，同比下降主要是疫情期間餐飲收入結(jié)構(gòu)發(fā)生變化所致。

“而2020年上半年商品銷(xiāo)售收入比上年同期下降45.72%，主要是公司真空烤鴨、鴨坯等產(chǎn)品受疫情影響銷(xiāo)售下滑所致，其營(yíng)業(yè)成本隨營(yíng)業(yè)收入下降而有所下降?！比鄣路矫娣Q(chēng)。

從分地區(qū)看，2020年上半年全聚德在華北地區(qū)營(yíng)收約為2.74億元，占總營(yíng)收比重為87.60%，是全聚德主要經(jīng)營(yíng)地區(qū)，較上年同期同比下降63.64%，華東地區(qū)營(yíng)收約為0.78億元，占總營(yíng)收比重為24.89%，同比下降38.13%，其他地區(qū)營(yíng)收占比均未超過(guò)10%，且較上年同期均有所下滑。

實(shí)際上，在疫情爆發(fā)之前，全聚德業(yè)績(jī)就已呈現(xiàn)出連年下滑狀態(tài)，數(shù)據(jù)顯示，2017年至2019年，全聚德?tīng)I(yíng)業(yè)收入分別約為18.61億元、17.77億元、15.66億元，分別同比增長(zhǎng)0.72%、-4.48%、-11.87%；歸屬于上市公司股東凈利潤(rùn)則分別約為1.36億元、0.73億元、0.45億元，分別同比下降2.57%、46.29%、38.90%，期間在營(yíng)收下降幅度進(jìn)一步擴(kuò)大的同時(shí)，凈利也連續(xù)三年下滑。

對(duì)此，全聚德在2019年年報(bào)中指出，其餐飲業(yè)務(wù)2019年全年接待賓客658.92萬(wàn)人次，受餐飲行業(yè)尤其是中式正餐競(jìng)爭(zhēng)加劇影響，公司年度接待人次同比減少，導(dǎo)致2019年度營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)水平同比出現(xiàn)下滑。

“全聚德最大的問(wèn)題就在于體制過(guò)于僵化，在高度市場(chǎng)化且競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)，全聚德已經(jīng)不合時(shí)宜了，員工還在吃著鐵飯碗，不在全聚德干，還能去首旅旗下其他公司，這樣的環(huán)境，就不會(huì)激發(fā)員工的能動(dòng)性，換誰(shuí)做董事長(zhǎng)可能都沒(méi)用，”對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士分析，作為“中華老字號(hào)”的全聚德業(yè)績(jī)連年下滑，一方面原因?yàn)槠洚a(chǎn)品價(jià)格較高，且作為主要收入來(lái)源的餐飲業(yè)務(wù)服務(wù)水平及菜品口感并未達(dá)到市場(chǎng)預(yù)期，另一方面在行業(yè)消費(fèi)人群朝向年輕化的轉(zhuǎn)變、消費(fèi)方式由堂食向線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合的轉(zhuǎn)變以及消費(fèi)場(chǎng)景由單純消費(fèi)空間向復(fù)合化場(chǎng)景的轉(zhuǎn)變等趨勢(shì)下，全聚德顯然并未及時(shí)的跟上腳步，尤其是在餐飲零售化、便捷化、快速化的消費(fèi)趨勢(shì)下，全聚德主要以餐飲門(mén)店為主經(jīng)營(yíng)模式及主要產(chǎn)品架構(gòu)都略顯單一，未能及時(shí)迎合市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)變化做出有效轉(zhuǎn)型。

現(xiàn)金流惡化嚴(yán)重

受疫情影響，全聚德餐飲及商品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)皆受到重創(chuàng)，業(yè)績(jī)大幅下滑呈現(xiàn)虧損狀態(tài)，且2020年上半年經(jīng)營(yíng)活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量?jī)纛~約為-1.01億元，降幅為1104.47%，主要是受疫情影響，銷(xiāo)售商品、提供勞務(wù)收到的現(xiàn)金大幅減少所致。

為保障運(yùn)營(yíng)資金良性周轉(zhuǎn)，全聚德在充分、合理利用稅務(wù)優(yōu)惠及社保、醫(yī)保、公積金等國(guó)家政策，免繳緩繳部分稅款，部分所屬企業(yè)享受社保減免減半、醫(yī)療減半政策的同時(shí)，還積極申請(qǐng)房租租金減免，通過(guò)“以訓(xùn)穩(wěn)崗補(bǔ)貼培訓(xùn)”、“臨時(shí)性崗位補(bǔ)貼”等培訓(xùn)計(jì)劃，申請(qǐng)政府補(bǔ)貼。

同時(shí)，為抗擊新冠肺炎疫情的影響，結(jié)合所處行業(yè)變化和發(fā)展戰(zhàn)略需要，提高募集資金使用效率，全聚德董事會(huì)還通過(guò)了《關(guān)于終止募集資金投資項(xiàng)目并將剩余募集資金永久補(bǔ)充流動(dòng)資金的議案》，同意終止2014年公司非公開(kāi)發(fā)行股票募集資金投資項(xiàng)目并將剩余募集資金（含資金利息）合計(jì)約3.95億元永久補(bǔ)充流動(dòng)資金，從資金層面切實(shí)保障后期生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的順利進(jìn)行。

目前全聚德也在積極調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，改變北京直營(yíng)門(mén)店原有“一店一菜單”狀況，于6月24日推出了最新版統(tǒng)一菜單，將47道經(jīng)典菜、新京菜、新魯菜作為統(tǒng)一菜品，實(shí)行出品統(tǒng)一、盤(pán)飾統(tǒng)一、價(jià)格統(tǒng)一，并全面統(tǒng)一門(mén)店堂食、外賣(mài)烤鴨價(jià)格，在進(jìn)一步改善和提升顧客體驗(yàn)感的同時(shí)，全面取消餐廳服務(wù)費(fèi)，新菜單推出后門(mén)店菜品供應(yīng)更加豐富，客單價(jià)更加親民。

疫情期間，全聚德各門(mén)店堅(jiān)持做好線(xiàn)上外賣(mài)和線(xiàn)下外擺市場(chǎng)，在京門(mén)店2月份全部上線(xiàn)餓了么、美團(tuán)線(xiàn)上外賣(mài)平臺(tái)，并在餓了么平臺(tái)、美團(tuán)大眾平臺(tái)、首客首享平臺(tái)等開(kāi)展大型宣傳、特惠爆品、團(tuán)購(gòu)等各類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，通過(guò)銷(xiāo)售代金券、積分換菜與團(tuán)購(gòu)套餐等實(shí)現(xiàn)了收入線(xiàn)上轉(zhuǎn)化，二季度北京直營(yíng)門(mén)店線(xiàn)上外賣(mài)比一季度增長(zhǎng)150%，實(shí)現(xiàn)了較好的恢復(fù)率。

根據(jù)新消費(fèi)需求，全聚德還以全面提升顧客體驗(yàn)為中心，對(duì)原有繁瑣的服務(wù)流程進(jìn)行簡(jiǎn)化、優(yōu)化調(diào)整，搭建更親民的服務(wù)模式，提升服務(wù)水平，加快服務(wù)升級(jí)。

此外，在餐飲業(yè)受到疫情嚴(yán)重影響的情況下，全聚德全力推進(jìn)食品新產(chǎn)品研發(fā)，2020年上半年推出了定位民生市場(chǎng)的醬鴨、熏鴨產(chǎn)品和針對(duì)年輕化、便捷化的消費(fèi)市場(chǎng)打造的鴨休閑零食產(chǎn)品，并嘗試通過(guò)直播帶貨等銷(xiāo)售新模式，喚醒店鋪粉絲，促成購(gòu)買(mǎi)轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品銷(xiāo)售增長(zhǎng)。

數(shù)據(jù)顯示，2020年上半年，全聚德天貓旗艦店共自播35場(chǎng)，混播110場(chǎng)，京東旗艦店共直播3次。6月15日，全聚德攜手京東商城，總經(jīng)理開(kāi)啟首次專(zhuān)場(chǎng)直播，連續(xù)4小時(shí)品牌文化宣傳和帶貨直播吸引超過(guò)175萬(wàn)人次在線(xiàn)觀看，通過(guò)直播帶貨的形式，增加了新品的曝光和展示，收獲了一批潛在客戶(hù)。

在品牌宣傳上，2020年上半年內(nèi)全聚德共發(fā)起41輪較有影響力的主題宣傳活動(dòng)，策劃發(fā)布23篇次主流媒體整版或半版深度圖文報(bào)道和7期央視、北京電視臺(tái)、大公網(wǎng)等有影響力的專(zhuān)題視頻節(jié)目，首發(fā)渠道廣泛覆蓋40多家傳統(tǒng)媒體和新媒體，首發(fā)新聞總量264條。

據(jù)此，在新時(shí)代行業(yè)背景下，“老字號(hào)”也需要年輕化，在統(tǒng)一菜品、取消服務(wù)費(fèi)、下調(diào)價(jià)格、優(yōu)化服務(wù)、新品研發(fā)、加強(qiáng)外賣(mài)業(yè)務(wù)、線(xiàn)上平臺(tái)直播帶貨以及營(yíng)銷(xiāo)宣傳等一系列煥新舉措下，全聚德也在順應(yīng)趨勢(shì)向新發(fā)展，希望以此改善整體業(yè)績(jī)水平，改變下滑虧損頹勢(shì)。

對(duì)此，中信建投在對(duì)全聚德的研報(bào)中指出，全聚德?tīng)I(yíng)收及歸母凈利潤(rùn)自2017年以來(lái)呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)，近兩年經(jīng)營(yíng)總體承壓，與中餐賽道競(jìng)爭(zhēng)加劇以及其自身擴(kuò)張效果受限相關(guān)，疫情短期沖擊較大，餐飲業(yè)或出現(xiàn)供給側(cè)出清。

“全聚德老字號(hào)品牌力仍存，新時(shí)期需積極賦能，發(fā)展方向整體需契合餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壁壘重塑的方向。近年來(lái)，全聚德積極尋求改革創(chuàng)新之路，包括在優(yōu)化布局的同時(shí)積極拓店，創(chuàng)新菜品和產(chǎn)品，增強(qiáng)平臺(tái)能力，改善管理制度等。同時(shí)積極拓寬賽道，與大型會(huì)議活動(dòng)合作，取得一定效果，未來(lái)將關(guān)注全聚德的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，管理和激勵(lì)制度的革新，拓寬餐飲賽道，增強(qiáng)拓店能力等進(jìn)程，以及為品牌深度賦能的效果?！敝行沤ㄍ斗矫娣Q(chēng)。（作者：王詣?dòng)瑁?/p>