俗話說，頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋，在三伏，吃些雞蛋是再好不過的選擇。

常吃雞蛋益處很多，最近有一項研究發(fā)現(xiàn)，適當多吃雞蛋有降低死亡風險的作用。

這項研究納入1991-2015年中國健康與營養(yǎng)調(diào)查中18914名年齡在20歲及以上的成年人的數(shù)據(jù)，平均隨訪時間為15年，研究人員分析了雞蛋攝入與中國人死亡風險的關(guān)系。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雞蛋攝入與總死亡率降低顯著相關(guān)，與雞蛋攝入每周不超過1個的人群相比，每周吃1-3個、每周吃3-7個、每天吃1-2個，甚至每天吃不少2個雞蛋的人群，死亡風險均降低。研究還發(fā)現(xiàn)，雞蛋中膽固醇的攝入與總死亡風險成反比。

推薦大家每天吃1個雞蛋，對健康益處很大。

關(guān)于三伏天吃雞蛋，再和大家分享以下5個問題。

伏天溫度高，雞蛋不耐儲存，挑選雞蛋時，對于盒裝的雞蛋，要看盒子上的保質(zhì)期。新鮮的概念是7天以內(nèi)，最好是三五天以內(nèi)的。

對于散雞蛋，可通過五個步驟判斷雞蛋是否新鮮。

一看。要看雞蛋外殼是否干凈、完整，有沒有破損的痕跡以及發(fā)霉的污點。

二摸。不要選擇那些摸上去過于光滑、表面過于光亮的雞蛋，要選擇雞蛋皮上面有一層薄薄白粉的雞蛋。

三晃。拿起雞蛋晃一晃，沒有水聲的雞蛋更新鮮。

四照。對著光照一照，看看在雞蛋大頭那一端有沒有氣室。氣室大的，不是新鮮雞蛋。

五泡。食用前，把雞蛋泡在水里，沉底的是好雞蛋，在水里呈半浮起狀態(tài)的是放了若干天的雞蛋，徹底漂起來的是壞雞蛋。

蛋殼的顏色來自于雞蛋在母雞生殖道內(nèi)的最后一道工序——子宮上皮分泌的色素均勻涂抹在白底的蛋殼上。由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養(yǎng)成分。

分泌的色素主要取決于母雞的基因型，其次與母雞的飲食、健康等后天因素有關(guān)。因此，購買雞蛋時不必在意蛋殼是什么顏色。

養(yǎng)殖戶只要在雞飼料里做點文章，添加點卵殼卟啉，雞蛋皮顏色就可能偏紅。卵殼卟啉對人的營養(yǎng)價值是零。有沒有卵殼卟啉，雞蛋里的成分絲毫不受影響。所以說，雞蛋的營養(yǎng)成份跟外殼的顏色沒有關(guān)系。

伏天很多人喜歡吃涼拌的松花蛋，松花蛋制作時加了石灰、堿、鹽等物質(zhì)，現(xiàn)在含鉛問題基本解決了，但含鹽的問題沒解決，松花蛋是高鈉食品，大家一定要注意。我們主張一天吃一個普通雞蛋，不主張一天吃一個松花蛋。

此外，松花蛋外面包裹著泥，可能會被細菌侵染，吃的時候可以蒸幾分鐘起一個消毒的作用。

雞蛋雖好，以下幾種不建議吃。

一、生雞蛋。生雞蛋難消化，浪費營養(yǎng)物質(zhì)。不僅如此，生吃很容易引起疾病，而將雞蛋煮沸8～10分鐘，其內(nèi)外的細菌就會被殺滅。

二、半生不熟的蛋。很多人愛吃溏心蛋，一是迷戀風味，二是認為生吃雞蛋營養(yǎng)價值更高。但其實熟雞蛋比生雞蛋蛋白質(zhì)吸收率更高，而且雞蛋一生下來就被雞窩的沙門氏菌包圍，就算吃之前洗過也不行，因為沙門氏菌需要高溫殺滅才行。

三、變質(zhì)雞蛋。包括裂紋蛋、死胎蛋、臭雞蛋等。

就營養(yǎng)的吸收和消化率來講：煮蛋、蒸蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％?？梢姡艉椭笫请u蛋的最佳吃法。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科

于康教授