今天王子給大家分享冷藏冷凍面團常見問題之一——梨肌現(xiàn)象！

梨 肌 現(xiàn) 象

冷藏/冷凍面團表面產(chǎn)生小氣泡的狀況，被稱為梨肌現(xiàn)象。梨肌現(xiàn)象又被稱為凍藏傷害，通常會伴隨著表面氣泡多，皮厚無光澤、組織粗糙等情況。

梨肌產(chǎn)生的原因：

(1)冷凍前面團的發(fā)酵

冷凍前面團中的酵母進行繁殖活動——出芽，液泡變大，細胞壁變薄，受冷凍影響，液泡膨脹，細胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-還原物質(zhì)溢出，蛋白質(zhì)組織遭到破壞，就會出現(xiàn)梨肌現(xiàn)象。

有實驗數(shù)據(jù)表明，梨肌現(xiàn)象與面團冷凍前的發(fā)酵膨脹率有很大的關系：剛出缸面團的容積，與進入冷凍設備前面團的容積進行對比，發(fā)現(xiàn)面團膨脹率小于1.9倍時，沒有發(fā)現(xiàn)梨肌現(xiàn)象，而面團膨脹率在大于2.1倍時，梨肌現(xiàn)象必定會出現(xiàn)。

（2）冷凍面團沒有解凍透、醒發(fā)透

冷凍面團若不經(jīng)過整體均質(zhì)解凍就直接放進醒發(fā)箱醒發(fā)，表面會結霜，然后化水，也會造成梨肌。

面團醒發(fā)不足，也會造成梨肌現(xiàn)象。

減少梨肌現(xiàn)象的方法：

（1）冷藏/冷凍前抑制面團的發(fā)酵:

控制面團的出缸溫度，盡量縮短面團的發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度，降低酵母的活躍度。

（2）增加酵母用量/選用耐凍酵母

冷凍面團如果長時間保存盡量使用專門耐冷凍的酵母；

如果冷凍時間短，可以使用一般酵母，使用量是通常產(chǎn)品使用量的2~3倍，且盡量使用生產(chǎn)日在10~15天的鮮酵母，效果更好。

（3）其他方式

1、當面團的中心溫度達到15℃~20℃時才開始醒發(fā)制程比較好，且最后醒發(fā)最好發(fā)大一些。

2、烘烤時，如果采用和平時一樣的溫度，容易出現(xiàn)梨肌，最好將溫度調(diào)低10℃，用較低的溫度烤稍長一點的時間，可以維持和平時一樣的燒堿率。

3、日本的日清面粉技術部曾經(jīng)發(fā)表過一個技術報告，里面提到成形時受傷的面團直接進入低溫醒發(fā)的話會造成梨肌，因此在成形后先室溫放5~10分鐘，面團恢復一會后再放進冷控箱或凍藏醒發(fā)箱，這是消除梨肌、改善面包表皮狀態(tài)的非常有效的方法。（冷藏面團）

翻 牌 時 間

- 冷藏面團 | 問題補充翻牌 -

面團的冷藏，設備冷藏溫度可以控制在-3℃~5℃，溫度越低，面團保存時間就越長，盡量在3天內(nèi)使用完畢。

倘若每小時取一些使用，冷藏溫度容易波動，面團的狀態(tài)肯定會不一樣。

分割冷藏的面團，取出后也可以直接操作，但盡量執(zhí)行回溫操作。冷藏面團中心溫度不像冷凍面團那樣低，室溫下回溫很快，但也看面團的大小，越小的面團回溫就越快，面團太大，回溫時間長，確實容易造成產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定。

2- 整塊面團冷藏法 -

面團分割后冷藏法需要回溫的原因是倘若面團溫度在16℃以下面團狀態(tài)緊實，不利于成型操作，溫度太低，可能會導致最后發(fā)酵中心點發(fā)不到位、烤不透。

但整塊面團冷藏法的目的更多是讓面團熟成，醞釀更多風味，取出后是可以直接進行分割操作，分割后以正常制程繼續(xù)進行就好。

3- 整塊面團冷藏法 -

以面團的發(fā)酵能量100%來計算，前期發(fā)酵過多，后期面團的筋度和爆發(fā)力都會不足。

整塊面團冷藏法建議面團出缸后就進行冷藏（也可松弛10分鐘，不翻面進冰箱），歐式面包選用的面粉筋度本就比正常高筋粉低，冷藏第二天筋度不夠，首先考慮是前期發(fā)酵過多，消耗了太多的能量，另外再考慮冷藏的溫度是否過高，導致面團發(fā)酵過度。

4- 整形面團冷藏法 -

成型后面團冷藏，在沒有讓面團中心溫度達到15℃~20℃就直接進醒發(fā)制程，很容易產(chǎn)生梨肌現(xiàn)象；

冷藏面團冷藏一天后，進凍藏醒發(fā)箱再執(zhí)行冷藏-回溫-醒發(fā)過程時，也容易產(chǎn)生氣泡數(shù)減少現(xiàn)象。

5- 面團冷藏法的攪拌 -

冷藏發(fā)酵法，面團在低溫發(fā)酵，面筋的結合還在繼續(xù)。

所以，一般可以選用比正常高筋粉筋度低一些的面粉來制作冷藏面團，或者面團攪拌的時候打得欠一點，兩種方式可以二選一。

- 冷凍面團 | 問題翻牌 -

市售常見的酵母有鮮酵母、干酵母、半干酵母，冷凍面團建議使用鮮酵母，鮮酵母耐凍性強，冷凍保存時，不會出現(xiàn)自溶，活力下降緩慢，長時間保存后解凍，鮮酵母仍然保有較強的活力。

且鮮酵母流動性好，易于分散在面團中，在攪拌后期加入，可以延緩酵母在攪拌過程中的發(fā)酵，有利于保持面團的品質(zhì)。

需要注意的是使用鮮酵母一定要足夠新鮮，才能保存活力！

開酥類也是使用新鮮酵母，倘若沒有新鮮酵母，也可以使用半干酵母。

2- 冷凍品類 -

軟歐面團，加入使用的是蓄養(yǎng)的純天然酵母，該酵母的抗凍性不好，很難做出好品質(zhì)的軟歐面團，市場上也出現(xiàn)軟歐冷凍面團，為了保持風味，會有專門培養(yǎng)的液種去彌補風味的不足，同時添加多種復合添加劑去保持面團的口感。

短期冷凍和長期冷凍的工藝配料確實會不同，保存期限越長的冷凍面團對于設備的要求非常高，使用的添加劑會更多。

3- 成品塌扁 -

面團是否經(jīng)過急速冷凍，倘若面團在常規(guī)冷凍冰箱緩慢解凍，面筋和酵母的都會受損，導致面包組織塌、扁；

倘若面團在常溫下快速解凍，內(nèi)外解凍不一致，容易導致梨肌現(xiàn)象。所以經(jīng)過冷凍的配方，配料有所改變，適當選用添加劑。

4- 可頌冷凍問題 -

可頌冷凍后，放置冷藏冰箱松弛一夜，面團的延展性會更好，加上可頌低溫松弛發(fā)酵，就不會那么容易爆邊。斷層主要是面團開酥時油面的軟硬度不均一導致的。

羊角的冷凍是冷凍面團中應用最廣泛的產(chǎn)品之一，許多工廠的羊角可以冷凍保持12個月之久，而日常我們制作羊角面包，需要利用冷藏、冷凍設備去調(diào)整油面的軟硬度、保持整體面團的均一性。想做到長達1個月的保質(zhì)期，除了開酥技術要好，配方也要有所更改，適當使用添加劑。

現(xiàn)在冷凍丹麥技術確實可以做到不需解凍可直接烘烤情況，有的是已經(jīng)發(fā)酵好的面團，進行冷凍，配送到門店直接完成烘烤階段，更方便的還有烘烤后的成品冷凍，直接加熱即可。這些工廠化的冷凍產(chǎn)品，大多不如單店做的品質(zhì)高，但是出于人工成本和設備的考慮，這類產(chǎn)品還是蠻受各大超市賣場和小門店經(jīng)營者歡迎的。

5- 冷凍品類 -

首先，您所表述的制程是目前大多連鎖門店采用的面團配送方法，操作是合理的，會出現(xiàn)面團不穩(wěn)定的情況，表示仍然有很多細節(jié)要控制：

1.設備的要求

急速冷凍柜溫度是否在-35℃~-40℃之間，倘若是，在面團中心溫度達到-15℃時才可轉(zhuǎn)移到-18℃（理想是在-20℃~-30℃）的冷凍設備中；當運輸轉(zhuǎn)移冷凍面團時，注意脫離冷鏈時間不能超過15分鐘，并且運輸車上冷凍溫度低于-18℃；

2.面包師的技術

當設備達不到高要求時，面包師的技術要求就要非常高，每次打面的穩(wěn)定性要好，同時，面團冷凍運輸至門店轉(zhuǎn)冷藏，盡量控制面團的冷藏溫度和時間，原則上，當天烘烤當天解凍的面團性能保持較佳。

3.改良劑的使用

當設備和面包師的技術不太理想時，只能選用合適的面團改良劑，去提升面團性能。