大家好！又到了王子科普時(shí)間啦！

關(guān)于面包的制作方法中的冷藏、冷凍法，我之前有過(guò)分享。但仍不斷有朋友提出自己在工作中對(duì)冷藏冷凍法的一些疑問(wèn)，所以王子決定把這個(gè)知識(shí)點(diǎn)，再做一次更新擴(kuò)充，希望對(duì)您有用。

1 冷藏、冷凍法的意義

在面包烤完的2~3小時(shí)之內(nèi)，也就是說(shuō)剛烤出來(lái)的面包，無(wú)論是口感還是味道都是最有誘惑力的。但是由于面包制法和各家店流程的差別，在一天中每個(gè)時(shí)間段都為消費(fèi)者提供新鮮的面包是比較難的。

但是也要盡可能地給消費(fèi)者提供新鮮出爐的面包，這樣香味四溢的賣場(chǎng)更能吸引消費(fèi)者。以這樣的出發(fā)點(diǎn)為目的，在制作面包的過(guò)程中，冷藏和冷凍面團(tuán)就這樣被開(kāi)發(fā)出來(lái)，如此一來(lái)在制作面包的過(guò)程中是可以中斷的，現(xiàn)在這種方法也在被廣泛使用，制程的方法就叫做——面團(tuán)冷藏法 | 面團(tuán)冷凍法。

冷藏面團(tuán)法

又稱為低溫發(fā)酵法，這個(gè)制程的意義是將面團(tuán)的溫度控制在4℃~12℃，通過(guò)這樣的操作，面團(tuán)的發(fā)酵就能很好地被抑制，在面包制作的過(guò)程中就可以實(shí)現(xiàn)分段操作。

由于面團(tuán)并沒(méi)有被凍上，所以并沒(méi)有完全停止發(fā)酵，隨著冷藏的時(shí)間加長(zhǎng)，面團(tuán)的構(gòu)造也會(huì)發(fā)生質(zhì)變，面包酵母的活性化也會(huì)變低，冷藏時(shí)間一般都在12小時(shí)到24個(gè)小時(shí)之間。

為了方便生產(chǎn)和人員管理，這個(gè)方法被切割到制程的各個(gè)環(huán)節(jié)，市場(chǎng)上常見(jiàn)的冷藏面團(tuán)法有：

冷藏中種法 | 面團(tuán)冷藏法

分割面團(tuán)冷藏法

整形面團(tuán)冷藏法 | 最后發(fā)酵冷藏法

其實(shí)當(dāng)我們?nèi)耸植蛔?，?lái)不及進(jìn)行整形時(shí)，一般會(huì)將中間發(fā)酵后的面團(tuán)放進(jìn)冷藏冰箱/冷藏庫(kù)，這樣的作法，宛如分割面團(tuán)冷藏法。

冷凍面團(tuán)法

相對(duì)于冷藏法，冷凍法把面團(tuán)儲(chǔ)存在-20℃~-30℃的溫度里，這樣面團(tuán)里的水分就被凍結(jié)，發(fā)酵就可以完全的停止，所以長(zhǎng)時(shí)間保存是可以的。

當(dāng)然，在選擇面包制程的哪個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行冷凍，也要在原料、配方、操作上有所更改，市場(chǎng)上常見(jiàn)的冷凍面團(tuán)法有：

面團(tuán)冷凍法 | 分割面團(tuán)冷凍法

整形冷凍法

最后發(fā)酵后冷凍法 | 成品冷凍法

在日常的生產(chǎn)中，分割面團(tuán)冷凍法在各大連鎖烘焙門店生產(chǎn)中被大量運(yùn)用，而一些廠家采用整形冷凍法和成品冷凍法，向大小餅房提供類似丹麥、酥餅類的面團(tuán)。

由此可見(jiàn)，冷藏冷凍面團(tuán)技術(shù)不僅能滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品“現(xiàn)烤出爐面包”、“多樣”的追求，也能適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)高效生產(chǎn)的需要，同時(shí)也能彌補(bǔ)門店技術(shù)人員缺失、產(chǎn)品不穩(wěn)定的缺陷。

在未來(lái)，冷藏冷凍面團(tuán)的技術(shù)的運(yùn)用會(huì)更加廣泛，所以，如何適應(yīng)市場(chǎng)，去提升冷藏、冷凍面團(tuán)法的完成度，成為了當(dāng)代職人要掌握的技術(shù)之一。

2

冷藏、冷凍法的技術(shù)難點(diǎn)

無(wú)論是冷藏面團(tuán)還是冷凍面團(tuán)，都能給生產(chǎn)帶來(lái)高效便利性，但要使產(chǎn)品穩(wěn)定地達(dá)到正常操作制法的狀態(tài)，仍然需要解決一些技術(shù)難點(diǎn)。

原料與配方的調(diào)整

冷藏、冷凍面團(tuán)的制作過(guò)程中，不僅原料（粉類、酵母）的選擇會(huì)有所改動(dòng)，而且還需要添加大量的氧化劑、乳化劑等去鞏固面團(tuán)狀態(tài)，同時(shí)，糖油蛋等副材料的比例也需要和制法相協(xié)調(diào)。

根據(jù)不同烘焙產(chǎn)品的特性，靈活調(diào)整配方比例，選用適當(dāng)原料、添加物是面團(tuán)冷藏冷凍法最大的難度之一。

工藝流程的掌控

面團(tuán)制程中，根據(jù)不同節(jié)點(diǎn)進(jìn)行冷藏/冷凍，面團(tuán)攪拌的程度、發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)、面團(tuán)的分割限制以及面團(tuán)的回溫操作都有所差異,選用什么樣的設(shè)備，設(shè)置什么樣的溫度，都有講究。

通過(guò)這些流程的細(xì)節(jié)掌控，把面團(tuán)在物理、化學(xué)方面的變化控制在合理范圍內(nèi)也是難度之一。

面團(tuán)的管理和運(yùn)輸

有時(shí)候按照方法和流程制出的面團(tuán)，為什么成品卻沒(méi)有達(dá)到理想的效果？可以考慮一下每種產(chǎn)品面團(tuán)的特性，儲(chǔ)存的方法和有效期，以及面團(tuán)的運(yùn)輸管理是否存在漏洞。

不同季節(jié)、環(huán)境下，根據(jù)產(chǎn)品的特性，有效保持溫度、濕度是冷凍冷藏面團(tuán)的管理和運(yùn)輸中的一大難題。

隨著冷藏冷凍面團(tuán)的運(yùn)用，關(guān)于這些技術(shù)難點(diǎn)，也逐漸有了解決的方案，我們將在后期陸續(xù)分享。雖然這方面的技術(shù)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展比較晚，但是我們相信，通過(guò)共同的交流試驗(yàn)，我們能找到最優(yōu)解。

3

關(guān)于冷藏冷凍面團(tuán)的小疑問(wèn)

冷藏法面團(tuán)的風(fēng)味不好嗎？

冷藏法依其配方、制程的改良，是有可能制作出超乎預(yù)期的美味面包的。比如整形冷藏法，面團(tuán)整形后的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，可以將常溫發(fā)酵（25℃）產(chǎn)生的乙醇、酯類，低溫發(fā)酵（6℃）時(shí)生成的丙酮、乙醛等所形成的氣味、酒精等有效成分，都一起包裹其中地進(jìn)行烘焙制程，因此這也是能制作出最美味面包的方法。

面團(tuán)冷藏取出，可直接整形嗎？

工作時(shí)來(lái)不及整形操作時(shí)，會(huì)將中間發(fā)酵后的面團(tuán)放入冷柜冷藏控制發(fā)酵，但從冷柜取出面團(tuán)能不能直接進(jìn)入整形制程？

冷柜取出來(lái)的面團(tuán)是可以直接進(jìn)入整形制程的，只是說(shuō)面團(tuán)溫度在16度以下屬于還在休眠的狀態(tài)，發(fā)酵比較慢，或是有些面團(tuán)卷緊或包餡，在最后發(fā)酵時(shí)因?yàn)橹行狞c(diǎn)發(fā)不到位導(dǎo)致烤不透。

冷凍面團(tuán)，多放酵母就可以嗎？

冷凍用的面包面團(tuán)，事先會(huì)在配方當(dāng)中加入較多的酵母，是因?yàn)槔鋬鰰r(shí)，添加的酵母有2-3成會(huì)死亡消減，導(dǎo)致發(fā)酵能力降低。但冷凍面團(tuán)質(zhì)量的穩(wěn)定，不僅僅是多添加酵母這么簡(jiǎn)單噢，而且現(xiàn)在市場(chǎng)上也有了耐冷凍酵母，更需要考慮的還有面筋的穩(wěn)定性、風(fēng)味的保留度，后續(xù)會(huì)有具體分析。

冷藏、冷凍面團(tuán)的問(wèn)題千千萬(wàn)

關(guān)于他們的細(xì)節(jié)難點(diǎn)

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