隨著連鎖經(jīng)營(yíng)概念的日益普及與廣泛應(yīng)用，冷凍面團(tuán)技術(shù)在全世界得到迅速的發(fā)展。特別在中國(guó)，近幾年來(lái)對(duì)于冷凍面團(tuán)技術(shù)的需求越來(lái)越高。由于面團(tuán)在冷凍狀態(tài)下便于保藏和運(yùn)輸，生產(chǎn)商能夠通過(guò)規(guī)范的生產(chǎn)冷凍標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一保證烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量，再由冷藏車分別配送至各連鎖門店，這樣既可減少重復(fù)投資和人力資源的浪費(fèi)，面包房又能根據(jù)銷售需要合理安排烘烤時(shí)間和數(shù)量，有效控制庫(kù)存，減少損耗，并讓客戶時(shí)刻能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的面包。
該項(xiàng)技術(shù)根據(jù)冷凍階段的不同可分為三種：
一、      未醒發(fā)冷凍面團(tuán)
二、      預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)
三、      預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)
下面根據(jù)具體工序逐一介紹它們。
一、      未醒發(fā)冷凍面團(tuán)
該冷凍面團(tuán)可在分割后立即冷凍，也可在整形之后立即冷凍（參照附表）。若配方適宜，此種快速冷凍方法制作出來(lái)的冷凍面團(tuán)可保藏6個(gè)月之久。當(dāng)然，對(duì)于原材料的嚴(yán)格選擇，特別是面粉、改良劑及酵母，是必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)，溫度的嚴(yán)格控制及生產(chǎn)工序的嚴(yán)格遵守均是非常重要的。在面粉方面，采用高筋面粉時(shí)，有時(shí)需要添加1%的面筋麩質(zhì)；改良劑則選擇以乳化劑為主要的成分的改良劑為宜，如雙乙酰酒石酸單甘油酯，即DATEM（歐盟標(biāo)準(zhǔn)E472e）。最后酵母的選擇則對(duì)冷凍的好壞起到?jīng)Q定性因素。
作為酵母行業(yè)的龍頭企業(yè)，樂(lè)斯福公司推出的燕子牌鮮酵母非常適合冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)。燕子牌鮮酵母受外界環(huán)境變化的影響較小，從而保證了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性。由于鮮酵母的發(fā)酵力十分強(qiáng)勁，為避免發(fā)酵過(guò)程過(guò)早進(jìn)行，在攪拌過(guò)程中可遲些放入酵母。
另外面團(tuán)內(nèi)水量不宜太多，過(guò)多的水分會(huì)在急凍時(shí)頻繁地發(fā)生流動(dòng)和結(jié)晶現(xiàn)象，最終造成解凍時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)面包回塌。此外配方中可適當(dāng)多加入鹽以強(qiáng)化面筋組織。
室溫及面團(tuán)溫度也非常重要，一般推薦室溫19--21℃，攪拌后面團(tuán)溫度20--22℃。整個(gè)操作過(guò)程需要干凈利落，分割與整形的間隔時(shí)間不宜太長(zhǎng)（10分鐘為宜），更不可在攪拌之后分割之前進(jìn)行任何松弛發(fā)酵。
冷凍必須做到迅速快捷。這樣才不至于破壞面筋組織結(jié)構(gòu)。急凍溫度推薦使用-30℃，風(fēng)速4米/秒。配方不同，冷凍面團(tuán)的急凍時(shí)間也不相同。80克羊角面包的或中式甜面包可急凍20分鐘。面團(tuán)核心溫度是非常重要的參照指標(biāo)，應(yīng)保持在-10℃至-15℃之間。
包裝儲(chǔ)存對(duì)于質(zhì)量的影響非常重要。使用塑料袋包裝，再用紙箱承運(yùn)可較理想地避免面團(tuán)與外界環(huán)境接觸，儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在-18℃。
▁▂▃未醒發(fā)冷凍面團(tuán)制作工藝流程
攪拌→分割→急凍→-18℃冷藏→解凍→滾圓、整形→醒發(fā)→烘烤
或 攪拌→分割→滾圓→急凍→-18℃冷藏→醒發(fā)→烘烤

二、      預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)
由于該項(xiàng)技術(shù)制作的冷凍面團(tuán)最后解凍烘烤時(shí)間短，在歐洲廣泛應(yīng)用于羊角面包和丹麥面包的制作（參照附表）。面團(tuán)在急凍之前已經(jīng)經(jīng)過(guò)醒發(fā)，需要時(shí)只需從冰箱中取出，烘烤5至10分鐘即可食用。這樣一方面在最短的時(shí)間內(nèi)為客人提供熱氣騰騰的面包，另一方面面包房也可根據(jù)銷售實(shí)際控制店面出樣，從而避免了不必要的浪費(fèi)與損失。
具體的工序要求與未醒發(fā)冷凍面團(tuán)一致。
原材料方面，我們使用特殊的改良劑，以保證面團(tuán)能保存3至6個(gè)月。酵母，我們?nèi)允褂冒l(fā)酵能力及活性優(yōu)秀的燕子牌鮮酵母。醒發(fā)時(shí)間是該項(xiàng)技術(shù)的關(guān)鍵所在。一般醒發(fā)至70—80%，之后急凍。如果醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面筋組織將無(wú)法適應(yīng)急凍帶來(lái)的溫度變化。
包裝儲(chǔ)存與未醒發(fā)冷凍面團(tuán)相同，知識(shí)預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)的體積要比未醒發(fā)冷凍面團(tuán)大，因而在儲(chǔ)存時(shí)占據(jù)較大的位置。
▁▂▃預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)制作工藝流程
攪拌→分割→滾圓→松弛→整形→醒發(fā)→急凍→-18℃冷藏→烘烤

三、      預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)
該項(xiàng)技術(shù)較多地運(yùn)用于歐式面包的制作上。根據(jù)烘烤時(shí)間的不同，也存在兩種不同制法。第一種是將面團(tuán)烘烤至50%，在冷卻30分鐘后加以急凍；第二種是將面團(tuán)烘烤至90%之后直接急凍。這兩種工序都保證了客戶能夠在最短的時(shí)間內(nèi)拿到需要的最終產(chǎn)品。后期的工序只需將所需面團(tuán)從冰箱內(nèi)取出之后立即烘烤，這樣即可向客戶提供熱氣騰騰的面包。該技術(shù)經(jīng)常被餐廳用于三明治面包的制作。
▁▂▃預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)制作工藝流程
攪拌→分割→滾圓→松弛→整形→醒發(fā)→預(yù)烘烤→急凍→-18℃冷藏→烘烤

冷凍面團(tuán)技術(shù)（請(qǐng)注意勿與4℃冷藏面團(tuán)，Retarded Dough，相混淆）最大的優(yōu)勢(shì)就在于便于面包生產(chǎn)加工商更好地協(xié)調(diào)生產(chǎn)、庫(kù)存與銷量之間的矛盾。鬧市區(qū)及超市內(nèi)的專賣店往往由于高昂的租金限制了營(yíng)業(yè)面積的擴(kuò)大。冷凍面團(tuán)產(chǎn)品的后期加工設(shè)備只需要一個(gè)簡(jiǎn)易操作臺(tái)、一臺(tái)冷凍冰箱、一臺(tái)小型醒發(fā)箱及一臺(tái)小型風(fēng)爐或平爐即可。相比于一個(gè)傳統(tǒng)面包房離來(lái)說(shuō)，大大減少了占地面積。而國(guó)內(nèi)外知名設(shè)備商都能夠提供專門針對(duì)小型面包房的設(shè)備。
關(guān)于冷凍面團(tuán)技術(shù)，能夠談的東西還有很多，許多技巧與特性還有待實(shí)踐中去體會(huì)發(fā)掘。