面筋，拿一小塊面團(tuán)嚼嚼看，會(huì)發(fā)現(xiàn)不僅越囑越緊，它還會(huì)像一團(tuán)有彈性的口香糖，咀嚼到最后剩下的就是“面筋”（中式名稱）或“魏質(zhì)”（西方 名稱）。面筋主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成.可能是自然界最大的蛋白質(zhì)分子。就是這些不平凡的分子為小麥面團(tuán)帶來活力，我們才烤得出鼓脹的面包。

面筋是某些小麥蛋白的復(fù)雜混合體，這些小麥蛋白不溶于水，但彼此之間或者是水分子卻可以結(jié)合C蛋白質(zhì)干燥時(shí)結(jié)構(gòu)固定，也不會(huì)發(fā)生反應(yīng)，一旦摻水潤(rùn)濕后，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)外形會(huì)改變彼此能相對(duì)移動(dòng)、構(gòu)成或打斷鍵結(jié)。蛋白質(zhì)是一種鏈狀長(zhǎng)分子，由氨基酸這種較小的分子構(gòu)成、大部分的面筋蛋白（包括谷膠蛋白和小麥谷蛋門）長(zhǎng)度相當(dāng)于1000個(gè)氨基酸谷膠蛋門鏈本身會(huì)折疊成密實(shí)的質(zhì)團(tuán),但彼此之間，

面粉和水調(diào)成面團(tuán)時(shí)，小麥谷蛋白分子會(huì)首尾相連，形成長(zhǎng)長(zhǎng)的復(fù)合式面筋分子鏈。由于 面筋分子會(huì)繞成螺旋狀并有許多可伸展的彎曲，因此面團(tuán)的彈性很好。當(dāng)面團(tuán)伸展拉長(zhǎng)時(shí)，彎曲部位會(huì)被拉宜，蝶旋部分則會(huì)伸展，于是蛋白質(zhì)也拉長(zhǎng)了。一旦放開外力，這些彎曲、螺旋的部分都重新成形，蛋白質(zhì)質(zhì)團(tuán)縮短，面團(tuán)就會(huì)縮回原來的形狀。

及與小麥谷蛋白的鍵結(jié)都很弱。至于小麥谷蛋白則以兒種方式彼此束縛， 交織成綿密的牢固網(wǎng)絡(luò)。

小麥谷蛋門鏈兩端都有含硫氣基酸,能與其他小麥谷蛋白鏈末端的同 種氨基酸束縛在一起，構(gòu)成牢固的雙硫鍵結(jié)。這種作用需用上氧化劑：空氣中的氣氣、酔母生成的若干物質(zhì)，或是面粉廠或烘焙師傅添加的“面團(tuán) 改良劑”。小麥谷蛋白分子是長(zhǎng)鏈螺旋的氨基酸聚合物，中段彎曲使整個(gè)分子成為4蹄形，相似的氨基酸會(huì)形成較弱的臨時(shí)鍵結(jié)（氫健和疏水性鍵 結(jié)）。于是小麥谷蛋白鏈彼此會(huì)首尾相連，好幾百個(gè)小麥谷蛋白鏈結(jié)合成 超R鏈，彎Illi的螺旋狀氏鏈很容易就能跟相鄰而筋蛋白的彎曲處相接觸而 形成許多臨時(shí)鍵結(jié)。這些螺旋狀蛋白質(zhì)最后便交織成一片綿延的網(wǎng)絡(luò)，也 就是面筋。

面包用小麥所含面筋貝可州性乂富彈性；也就是說小麥血筋受壓會(huì)改變形狀，但壓力消除后便會(huì)恢復(fù)原冇外形。因?yàn)閮舆@些特質(zhì).小麥面團(tuán)才能鼓脹起來容納酵母菌生成的二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)又罪抗壓，讓氣泡壁不會(huì)變得太薄而爆裂面筋的可塑性源自于小麥谷蛋白中的谷膠蛋白；谷膠蛋白構(gòu)造密實(shí)， 作用冇點(diǎn)像是球珠軸承，讓小麥谷蛋白得以任意交錯(cuò)滑動(dòng)。面筋的彈性則，來自相達(dá)的面筋蛋白結(jié)構(gòu)上的螺旋和彎曲。和而揉捏的動(dòng)作會(huì)讓蛋|'|質(zhì)分于展開、并排·但仍會(huì)保留住分子上的螺旋和彎曲。面團(tuán)拉長(zhǎng)時(shí),會(huì)把這些螺旋和彎曲拉直，可是拉力一解除，這些分子乂會(huì)恢復(fù)到原來的彎曲狀 態(tài)。此外，個(gè)別蛋白質(zhì)的彈簧狀螺旋構(gòu)造也都可以伸展，并且把伸展的能量?jī)?chǔ)存起來，因此只要一松開，分子便會(huì)弾回密實(shí)的螺旋形狀，這些變化 極其微小,效果卻是看得見的：已展延的面團(tuán)會(huì)慢慢恢復(fù)原來的形狀。

小麥面團(tuán)還有個(gè)重要特性.就是彈性會(huì)隨時(shí)間而減弱。倘若面團(tuán)的弾說文解字：面筋

雖然最早發(fā)現(xiàn)面筋各種有用特性的是中國(guó)廚師，但是面筋能在歐洲受到矚目，這種面筋就是我們今日所稱的寅白質(zhì)。性永遠(yuǎn)不變.我們就做不出各種形狀的膨發(fā)面團(tuán)和面食了！面團(tuán)如果發(fā)得 好，蛋白質(zhì)分子會(huì)排列得有條不紊，分子間也會(huì)形成許多弱鍵。由于弱鍵數(shù) 員多，所以能把蛋白質(zhì)牢牢朿縛在固定位置，還能抗拒拉扯，讓面團(tuán)堅(jiān)韌而 緊實(shí)。然而.由于這些鍵結(jié)微弱，維持堅(jiān)韌球體的物理張力會(huì)慢慢瓦解部分 鍵結(jié)，面團(tuán)構(gòu)造也就逐漸松弛，變成較為平坦且更容易延展的團(tuán)塊。

高強(qiáng)度的彈性面筋不見得適合所有烘焙食品。酵母面包、貝果和起酥 皮面團(tuán)用高強(qiáng)度面筋確有好處；然而對(duì)于其他種類的糕點(diǎn)（如酥皮、膨發(fā) 蛋糕、煎餅和小甜講）來說，這種面筋則太過強(qiáng)切了。為了調(diào)出比較柔軟 的面團(tuán)，烘焙師傅會(huì)刻意控制面筋的強(qiáng)度。

烘焙師傅以特定的成分與技巧控制面筋強(qiáng)度以及面團(tuán)和面糊的彈性：面粉種類。髙蛋質(zhì)面包用血粉可以痢出髙強(qiáng)度面筋，乂稱高筋面粉。

低蛋白質(zhì)的酥皮用面粉則調(diào)出強(qiáng)度較低的面筋，又稱低筋面粉。硬粒小 麥粉（用來制作意大利面）能調(diào)出彈性強(qiáng)乂具相當(dāng)可刼性的面筋。

面粉所含氣化物質(zhì)（熟成劑和改良劑）。這種物質(zhì)能促使小麥谷蛋白分 子鏈?zhǔn)孜蚕噙B，并提高面團(tuán)筋度。

面團(tuán)含水應(yīng)。它能決定面筋蛋門濃度高低,以及分子彼此鍵結(jié)的程度。

若面筋只含少許水分,而筋會(huì)成長(zhǎng)得不完全，質(zhì)地也變得易碎；若含水 量高，則面筋濃度較低，制成的面團(tuán)和面包都會(huì)比較柔軟、濕潤(rùn)。

面粉摻水后攪拌、揉捏的動(dòng)作。這些動(dòng)作能延展、組織面筋蛋白，構(gòu)成 富有弾性的網(wǎng)絡(luò)。

鹽。鹽分能大幅強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)：鈉離子帶正電，氯離子帶負(fù)電-兩種離 子在小麥谷蛋白帶電部位附近聚集，因此谷蛋白的帶電部位就不會(huì)互 斥，讓它們彼此聚攏而更全面地構(gòu)成鍵結(jié)。

-糖。在膨發(fā)甜化面包的標(biāo)準(zhǔn)濃度（面粉重量的10%）以便能稀釋而 粉蛋白，從而抑制面筋生成/

油脂。油脂能和蛋白鏈上的疏水性氨基酸束縛在一起，使這類氨基酸無 法彼此鍵結(jié)，從而弱化面筋強(qiáng)度，

面團(tuán)中的酸（例如酸面團(tuán)所培養(yǎng)牛成的酸）o它能增加蛋n質(zhì)鏈帶正電 的氨基酸數(shù)量.強(qiáng)化蛋白鏈之冋的亙斥力，從而弱化面筋網(wǎng)絡(luò)。