張大民說過，飯里最好吃的是面。這句話有點兒意思，飯用的是廣義，說的是可以被放進三餐的所有食物；面用的卻是狹義，單指面條。如果一定要在中國食物中選出一樣最具有普遍性意義，又足以承載地方特征的，大概只能是面條了。 那就干脆聊一聊面條吧。這個話題實在大到超出我的了解，盡管查閱了資料，難免出錯，請方家斧正。 起源：最早的面不是“面”小麥原產(chǎn)西亞北非一帶，大約4000年前傳到新疆地區(qū)。又經(jīng)過不到1000年，有考古證據(jù)顯示小麥已經(jīng)在中國各地廣為傳播。相比其他國家，這個歷史不算久，然而中國卻比其他國家更早發(fā)明了面條。漢代文獻上的“湯餅”就有學(xué)者認(rèn)為是面條的雛形，北魏的馎饦、水引做法已經(jīng)可以算是面條了[1]。 阿拉伯地區(qū)對類似面條的食物記載要略晚，再然后到8世紀(jì)穆斯林入侵西西里島可能才將類似面條的制作方法傳到了意大利地區(qū)。但意大利地區(qū)明確對面條的文字記錄比這還要晚幾個世紀(jì)[2]。 值得一提的是，中國人掌握制作面條所需的器具和技術(shù)可能比小麥傳到中國還早。2002年，中國考古工作者在青海喇家遺址一處房址中發(fā)現(xiàn)一些陶碗，在里面找到如下面條狀物體。科學(xué)工作者對此進行了檢測，并于2005年刊登在《自然》雜志的簡明通信（Brief communication）欄目。
這些“面”條（用了引號因為麵畢竟是麥旁的）長約50厘米，直徑約0.3厘米，經(jīng)過比對其中淀粉的結(jié)構(gòu)，判斷是用雜谷制作，有一些像小米，有一些類似黍，而它們的歷史竟有4000年之久！ 面筋：蛋白質(zhì)當(dāng)然是主角然而小麥最終在全世界風(fēng)靡扎根不是沒有原因的。撇開種植不談，相比于雜谷，小麥富含面筋蛋白。這種蛋白讓面團獨具韌性，易于加工成不同形狀，口感也更加多變。 小麥中其實有許多種蛋白質(zhì)，大致分有4類：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。其中醇溶蛋白和谷蛋白不溶于水，統(tǒng)稱為面筋蛋白。谷蛋白和醇溶蛋白的形狀不大一樣，谷蛋白比較長，像散開的線團，一根根糾結(jié)纏繞在一起，而醇溶蛋白相對來說分子要小一些，也比較孤立，縮成一個個小球。 長鏈的谷蛋白和球形的醇溶蛋白構(gòu)成了面筋的結(jié)構(gòu)。 蛋白質(zhì)里的半胱氨酸殘基，在氧氣的幫助下可以發(fā)生分子跟分子之間的交聯(lián)。谷蛋白里富含這種半胱氨酸殘基，而且它的分子又喜歡展開得很長，所以它的交聯(lián)對面團至關(guān)重要。
蛋白質(zhì)中半胱氨酸殘基的交聯(lián)反應(yīng)式，2個巰基被氧化成二硫鍵。 2001年的一項研究認(rèn)為酪氨酸也參與了面筋的交聯(lián)反應(yīng)，原理同樣是氧化。本文就不細(xì)說了。 人們早就知道，剛磨出來的面粉做出的面不夠筋道。原因就在于谷蛋白分子之間并沒有連接起來。把磨好的面粉放一兩周，蛋白質(zhì)出現(xiàn)一定程度的氧化之后，筋性會好很多。揉面的時候，也是因為這個反應(yīng)，才讓面團越來越筋道。 面筋也是中國人先分離出來。我從小吃的是油面筋，炒青菜或者塞肉糜燒都好吃，在無錫吃到的最好。其他地方也有不同的形態(tài)，比如上海的烤麩用面筋發(fā)酵制成。面筋的口感很特別，耐嚼又有彈性。這些特質(zhì)在面團里都會體現(xiàn)出來。 江南面：唯湯和澆頭不可辜負(fù)小時候特別愛吃面食，家里人說我像北方人。其實吃面又豈讓北人專美，南京本就有吃面的習(xí)慣，小時候會去劉長興，近年來南京更是開了好多不同特色的面館?！渡嗉?》第7集里也介紹了蘇州楓鎮(zhèn)大肉面。
陸文夫先生的《美食家》里描繪了蘇州人早起吃面的情景。且不說蘇州面的各種“花式”，單是基本的做法吃法就有硬面、爛面，寬湯、緊湯，拌面，重青、免青，重油、清淡，重面輕交、重交輕面，過橋等等，更不用說主人公心心念念“頭湯”這樣的講究了。 小說中提到的面館“朱鴻興”始自1938年，在蘇州還算不上老資格。早至康熙年間，瓶園子的《蘇州竹枝詞》就有“三鮮大面一朝忙，酒館門頭終日狂”之詠，且有小注，稱面館是“傍午即歇”，酒館是“自晨至夜”[5]。 面館在以前是江南吃早點的地方。 然而面館在中國最早至少可以追溯到南宋，那時臨安就開了各色面館，是市井百姓的去處，《夢梁錄》說“此不堪尊重，非君子待客之處也。”由此也可以看出，面條很早在江南一帶已然是很普及的食物了。依我的感覺，江南的面條，花樣并不在面條本身，湯和澆頭才是主角。一方面可能是自古江南富庶，食材豐富。另一方面，也可能和小麥的筋度有關(guān)。 北方麥：豎起領(lǐng)導(dǎo)者的旗幟特意請教了面點大師馮懷申老師，他說北京炸醬面對面條質(zhì)感的要求特別高，筋道必須是第一位的，所以必須選用高筋面粉來制作。事實上中國有高筋面粉這個詞出現(xiàn)是很晚的，1988年中國才有了高筋面粉標(biāo)準(zhǔn)，在原先的特制一等粉上增加了高筋小麥粉的級別，差不多1990年代之后才在全國普及。 歷史上，明代《留青日札》有“今市肆標(biāo)曰重羅白面”這樣的描述，與晉人束暫《餅賦》的描述并無二致，注重的是外觀而不近于今人討論的筋度。要到清代，有幾個地方的面粉或者面制品曾作為貢品入過清宮，顯示人們可能對產(chǎn)地不同的小麥質(zhì)量區(qū)別有了認(rèn)識。再到清末面粉工業(yè)化之后，有明確的記載面粉分成不同的等級。 全中國差不多都種植小麥，甚至南至海南島都有，只不過那里小麥不是主要作物。上圖中標(biāo)出了中國1993-1997年小麥的主要產(chǎn)區(qū)。因為地域?qū)嵲谔珡V，品質(zhì)差異很大?，F(xiàn)代科學(xué)對于小麥的研究發(fā)現(xiàn)小麥的品種、降水月份、降水量、日照、晝夜溫差、病害、土壤、種植方法等等都對小麥的品質(zhì)有影響。在美國和加拿大，紅硬春麥的蛋白質(zhì)含量最高。中國的春麥產(chǎn)區(qū)，則因為氣候和土壤的關(guān)系，不是所有地區(qū)都能適合生產(chǎn)硬麥，也并非所有地區(qū)的品質(zhì)都好，春麥整體蛋白質(zhì)含量不如北方產(chǎn)的冬麥。 不過仍然有少部分地區(qū)的春麥質(zhì)量非常高[6]，比如自古農(nóng)業(yè)就非常發(fā)達的內(nèi)蒙古的河套平原。
可以肯定的是在物資貿(mào)易和流通并不發(fā)達的時代，北方所用的面粉筋性更高。這可能也是面條在北方較為流行，而且本身更多變化的一個原因。 小麥?zhǔn)崭钕聛硪院螅コ擅娣?。中國的石磨起源于先秦，?jīng)歷了從人力到畜力再到水力的發(fā)展，在唐代有了官營和私營的專業(yè)磨粉機構(gòu)。直到清末，石磨才逐漸被西洋來的機器取代。石磨在磨粉的時候做不到精細(xì)的分離，所以一部分胚芽和麩皮也被碾碎了篩不出去。這種面粉在以前算不上好，顏色不夠白，筋度也不好，存放久了還會變味。不過物以稀為貴，在精面粉為主的今日，也有商家開始賣石磨面粉。在小麥整體品質(zhì)提升之后，石磨面粉的筋度也有所加強。胚芽和麩皮里含有比胚乳多的脂肪和風(fēng)味物質(zhì)，做出的東西更有麥香。全麥的營養(yǎng)也確實要比精面粉全面一些的，顏色不白也可以接受。只是脂肪酸敗之后會變味，保質(zhì)期短的缺點還在，但在物流如此便利和儲藏條件更好的今天也是可以被解決的。 全麥粉其實并不一定只有石磨才能磨出來。現(xiàn)代磨粉業(yè)的工藝的復(fù)雜程度遠遠超出一般人的想象，可以把麥粒的每個部分都精細(xì)的分出來，便于配粉，制作全麥粉自然不在話下，根據(jù)需要選擇一定比例的全麥也完全可以。比如制作法式面包的面包粉也并不是高筋的精面粉，而是有一定的全麥含量，兼顧了筋性和風(fēng)味。判斷面粉的精度一般可以從灰分上看，因為胚乳中的灰分非常低，灰分越低則面粉越精。 最基本的配粉就是要按照蛋白質(zhì)的含量來配置高、中、低筋面粉，國家對此有明確的標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)雖然只占面團中干物質(zhì)的比例不到15%，但對生面團的力學(xué)性質(zhì)起了大部分作用（注意是生面團）。有一些面粉雖然蛋白質(zhì)含量高，但是其中的面筋比例卻稍微要低一些。更不要說面筋的品質(zhì)也千差萬別，最終還是要看這些蛋白質(zhì)如何形成網(wǎng)絡(luò)而不僅僅是含量這個單一的指標(biāo)[7]。 研究顯示高分子量谷蛋白亞基（HMW-GS）增強了面團的強度和粘彈性，而低分子量蛋白亞基（LMW-GS）和醇溶蛋白則能讓面團更富于延展性[8]。 然而盡管蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)起了主導(dǎo)作用，本身還受許多因素影響。韓國KBS電視臺拍攝了一部紀(jì)錄片叫《面條之路》。他們在山西云岡石窟附近檢測了井水的酸堿度，發(fā)現(xiàn)pH是7.9，微呈堿性。用同樣的面粉，以微呈堿性的水揉出來的面團相比普通面團可以拉出近兩倍的長度而不斷。這也許就是山西發(fā)展出多種面食的基礎(chǔ)之一。
添加：鹽是骨頭堿是筋俗語說“鹽是骨頭堿是筋”。面條加入食鹽，不僅可以增加味道，而且可以顯著讓面團變硬變強。這是因為食鹽里的鈉離子和氯離子能和蛋白質(zhì)帶電的基團作用，減少蛋白質(zhì)之間的斥力，讓蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)更容易均勻的展開分布在面團里[9]。 地下水或者礦泉水里還會有一些更廣義一點的鹽，含有鉀、鈣、鎂或者一些其他離子。這些離子跟蛋白質(zhì)的作用和食鹽里的鈉離子不完全相同，鈣、鎂一類帶更多電荷的離子，即便很微量也能讓蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的強度變得更好。 弱堿性在面團里作用的原理其實并未完全清楚。一方面添加的碳酸鈉一類的物質(zhì)也是離子，只不過除了與蛋白質(zhì)帶電的基團作用以外，酸堿性的改變還能改變蛋白質(zhì)所帶的電性，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)型，這也是改變面團力學(xué)性質(zhì)的因素之一。 弱堿性還可以促進前面提到的蛋白質(zhì)交聯(lián)反應(yīng)。雖然這種促進并沒有選擇性，不光谷蛋白可以，其他含有半胱氨酸殘基的蛋白質(zhì)也可以。目前看到的研究證明面團中球蛋白里的二硫鍵顯著增加，對于谷蛋白之間二硫鍵的形成并沒有確鑿的證據(jù)，不過很顯然弱堿性對這種形成是有幫助的，只是個程度的問題[10]。 這大概就是“堿是筋”的依據(jù)。 看到這里，也許有的讀者已經(jīng)產(chǎn)生了疑問。因為不論骨還是筋，都只會增強面團的強度和彈性，減弱面團的延展性，何以試驗里用微呈堿性的水揉出來的面團相比普通面團可以拉出近兩倍的長度而不斷呢？
在拉面的時候，很多時候斷裂是因為拉伸的速度過快，導(dǎo)致像(c)中那樣突然斷裂，所以面團強度的增加能夠很好的防止這種情況發(fā)生。那么為了讓面更好拉，有沒有辦法讓面團既增加強度，又增強延展性呢？ 在蘭州，人們很早發(fā)現(xiàn)，添加一定量的蓬灰能讓拉面更好拉。天然蓬灰無法量產(chǎn)，且重金屬和砷易超標(biāo)，現(xiàn)在市面上多用速溶蓬灰。據(jù)說當(dāng)?shù)厝讼矚g用這種速溶蓬灰多過用食用堿。有好幾篇文獻分析了速溶蓬灰的成分，發(fā)現(xiàn)其中除了食鹽和食用堿，還有硫化鈉（Na2S）的成分。前面已經(jīng)說過，面筋的形成依賴氧化。而硫化鈉作為一種還原劑，可以減少面筋的形成。鹽和食用堿在蓬灰里讓面團更硬，而硫化鈉則讓面團更具有延展性，使得蓬灰成了理想拉面劑[11]。唯一的問題在于硫化鈉并不是合法的添加劑 ，如果市售的速溶蓬灰真的含有硫化鈉，是絕對不允許加在面團里的[12]。 另外有一種合法的還原劑L-半胱氨酸鹽酸鹽，但目前國標(biāo)也只允許用在冷凍米面制品和發(fā)酵面制品里，應(yīng)該不允許添加在拉面等非發(fā)酵生面團里。 堿水面：味道特殊的回憶刻意添加更多的堿，做出的就是堿水面了。南方很多地區(qū)都有，形態(tài)質(zhì)感都不同。當(dāng)加的堿水的pH上升到9以上時，面條會顯著得變硬，伴隨著顏色泛黃，最主要的是有種很特別的氣味。其中的化學(xué)反應(yīng)十分復(fù)雜，堿性越強，面的黃色越亮，堿味也相應(yīng)更重。大部分的堿水面添加的都是碳酸鈉和碳酸鉀這類堿性比較弱的鹽，作用還是增加面團的硬度和彈性，延展性則會變差[13]。 堿水面幾乎都分布在南方，具體的歷史成因沒有仔細(xì)查證，但可能因為氣候等原因，南方生產(chǎn)的小麥筋性普遍較差，不添加堿水制作出的面條太軟、發(fā)粘，口感不佳。久而久之，人們也就習(xí)慣了加堿以后的特殊風(fēng)味。
湖北的襄陽牛肉面（左）與武漢熱干面（右）都是堿面的代表作品。 添加特別多的堿的面，質(zhì)感反而會變軟。馬來西亞有一種“福建面”，面身會添加真正化學(xué)意義上的堿——氫氧化鈉。氫氧化鈉的堿性要比碳酸鹽強得多了，這種面條的堿味是我吃過最重的。吉隆坡的金蓮記算是炒得好吃的，下了烏醋去中和堿，而且用了大量豬油讓氣味更溫和。不過，不像當(dāng)?shù)厝艘粯訌男∈苓@種風(fēng)味的浸染，只能說吃過了，很好吃，但不會再去了。（編輯：Jerrusalem） |
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如上圖所展示的：(a)是自然狀態(tài)下的面團里的分子，(b)是拉伸速度特別慢，這些分子被緩緩拉離本來的位置，卻因為沒有足夠的力量，導(dǎo)致這些分子仍然蜷縮在一起，所以并不能拉得很遠，面團表現(xiàn)出來的強度也不足，(c)是拉伸的速度特別快，分子被拉得伸展開來，但是卻突然斷裂，導(dǎo)致雖然表現(xiàn)出的強度很大，卻并未拉到最大的長度，(d)則是最理想的速度，此時面團可以充分表達自身的強度和延展性。
