早年，京城勤行在烹飪基本方法上很注重“起鍋”。考核初入行的廚師技術(shù)基礎(chǔ)時(shí)，常選擇不同的“起鍋”方法，觀察廚師對(duì)物料處理的基本操作和基本知識(shí)。這對(duì)于傳承傳統(tǒng)烹飪技術(shù)和保持菜系的本色尤其重要。但如今，不少號(hào)稱宮廷菜和魯菜的廚師卻不知如何掌握醬起鍋，以至于炒不出菜的原汁原味來。

早年，能準(zhǔn)確掌握醬起鍋的廚師多是做過老滿菜的廚師，民國時(shí)期就已經(jīng)不多了，如今更是寥若晨星。我家自外祖父、父親、哥哥，直至母親和外祖母，都是很善于使用醬起鍋?zhàn)霾说摹?strong>那些醬香濃郁的菜品還都保留著獨(dú)特老滿菜的風(fēng)味，行里常稱此為“用醬”。

醬起鍋是在底油下鍋之后，炸過起鍋物料后的使醬方法。起鍋物料因菜品不同而選擇不同的物料，如蔥、姜、蒜等；也有使用香辛料起鍋的，如大料、花椒等。

醬起鍋是將起鍋物料炸出香氣之后再下醬，所用之醬須事先用水澥至稀稠適度，使醬與炸過的物料、底油一起混炸，達(dá)到一定溫度后，呲水，以便將水油混合，并在高溫時(shí)乳化均勻，去惡味留香氣，為整個(gè)菜品奠定基礎(chǔ)味。

醬起鍋必須使用合格的黃醬。要用老辦法制醬：以優(yōu)質(zhì)東北大豆為原料，煮熟后，做成醬團(tuán)，放在熱炕上發(fā)酵，直至發(fā)出醬毛，便可以破碎入缸，繼續(xù)在缸內(nèi)發(fā)酵。

這種手工發(fā)酵的黃醬，除了鹽和水之外，不放任何其他物料，制成后，便是滋味濃厚、醬香撲鼻的好黃醬。絕非當(dāng)今制醬，加入白面、防腐劑、白糖、味精、蠔油等各類雜物，使之根本無法用于起鍋?zhàn)霾恕?/span>

醬起鍋按其使醬多少和菜品要求的醬氣濃郁程度，大致有三種做法，即點(diǎn)醬、使醬和潑醬，分別用于不同菜品的制作。

最普通的醬起鍋，就是點(diǎn)醬起鍋，其在幾種醬起鍋中用醬最少。方法是先放起鍋油，油熱后放起鍋料，如蔥花、蒜末、姜絲等，也有用香辛料起鍋的，如炒肝就用大料和蒜末起鍋。以放油和醬的多少區(qū)分不同的起鍋效果和菜品口味特征。

點(diǎn)醬起鍋所用的油和醬都是普通量。油量以菜量為依據(jù)，一例菜起鍋醬大致在一酒盅即可。將起鍋料炸出香味即可下醬，醬在油中炸開，立刻呲水化開，使油和水在鍋中乳化，起鍋就算完畢。

點(diǎn)醬起鍋，菜品有醬香味，優(yōu)雅而溫和。點(diǎn)醬起鍋常用于炒素菜，即菜和湯中無肉類，因此，其湯汁和菜本身都不散發(fā)香氣。點(diǎn)醬后，乳化的醬可以迅速融入湯和菜中，產(chǎn)生柔和的醬香。

例如素炒白菜，就是很難炒香的菜品。使用點(diǎn)醬起鍋，并且將白菜豎刀切細(xì)絲，湯汁做到浸潤而不出湯，白菜火候做到爛而有型，口感柔和，咸淡合適。此菜就米飯、卷餅、下酒，均不讓肉菜，是手藝精良的廚師愿意顯一手的俗菜。適合點(diǎn)醬起鍋的菜品，一般自身無濃烈味道者為好，如炒豆腐、炒筍絲等。

若要使菜品的主要口味更濃烈，可用使醬起鍋。使醬起鍋所用的底油要多，用蔥量也大，黃醬多者可到一酒杯。使醬在油中炸透，極似炸醬，然后呲水，乳化，使油氣和醬液飛騰，直到?jīng)]有“生醬氣”，便可投入物料翻炒。

這類用醬多是醬爆菜類，如醬爆肉丁、醬爆雞丁、滿式回鍋肉等。此類菜的肉料一般較厚或較大，著醬豐滿，吃起來醬味濃厚，可與料酒同用，以增加與醬類協(xié)調(diào)的發(fā)酵香氣。

有一種醬肉絲的菜，原是滿菜和京菜，其烹飪方法與醬爆類似，只是用蔥量大，為的是產(chǎn)生濃厚的蔥油味道，以使醬香柔和濃厚。不知何時(shí)，被改為“京醬肉絲”，把蔥分離鋪在肉絲之下，滿是生蔥味道，而且用醬過多而不夠乳化，滿嘴糊醬，很有生醬味道。

說到使醬起鍋，這是老滿菜烹飪起鍋常用的方法，在不少人看來似乎還很神秘。特別是一說起宮廷菜的“四大醬”，就要覺得復(fù)雜而神秘。其實(shí)“四大醬”并不是宮廷菜中的大菜，而是在宴席中用于下飯的“香食”小菜。

“香食”的意思就是使飯吃得香。四大醬都是使醬起鍋，肉料都是豬里脊肉丁或豬瘦肉，主料分別是黃瓜、榛子、胡蘿卜、豌豆四種，故分別稱：炒黃瓜醬、炒榛子醬、炒胡蘿卜醬和炒豌豆醬。早年京城魯菜系的廚師有不少是從滿菜過來的老人，尚知道醬起鍋和炒四大醬。

四大醬的做法均是將豬瘦肉或豬里脊肉切丁，先下鍋，用底油煸炒至煸透，放蔥、姜、黃醬起鍋，再放輔料煸炒。此類菜起鍋時(shí)呲水不能太多，否則肉丁會(huì)變軟無味。因此，呲水之多少需要熟練掌握。如不呲水，此菜香氣不足，質(zhì)量不佳。

更有一種“大醬起鍋”，也稱“潑醬起鍋”，所用底油和黃醬更多，每次可炸出半小碗醬來。呲水時(shí)，水油飛騰，醬汁翻滾，很是激烈。待大醬已熟，澥開如汁，便可加物料翻炒。這類起醬如今已經(jīng)少見了。

老滿菜中的大炒肉便是典型的潑醬做法。

大炒肉采用層次分明的新鮮豬五花肉，洗凈改刀，切成千連福塊，上深下淺；鍋下底油，炸蔥段，后下黃醬煸炒至無生醬氣味，呲水，乳化黃醬；放入肉塊，在油、水和醬中細(xì)燜，定時(shí)翻身澆上醬汁；斷生后，改小火燜燒至肉熟出鍋，裝盤；將醬汁過濾，收汁，澆在肉上。

很有名的大炒肉燉海參，便是在此基礎(chǔ)上再加用醬湯燉熟的海參即可。大醬起鍋還可以做“醬爆門茄”、“大醬中段”等名菜。

早年父親在致美樓時(shí)，曾經(jīng)收過一個(gè)徒弟，似叫“小六子”。這孩子很小的時(shí)候，便和他奶奶學(xué)廚藝。奶奶是家庭婦女，爺爺是漢人，但是因?yàn)樽鰪N師，入為“漢八旗”，是屬于陳漢軍后人。爺爺善做魯菜和老滿菜，奶奶也善做老滿菜。

可惜爺爺早逝，小六子便跟著奶奶過，十二歲就開始夾著刀具給村里人家做紅白喜事的宴席，十五歲到了我父親身邊學(xué)藝，因?yàn)槭切欣锍錾?，所以沒有例行打雜、學(xué)徒的過程，便開始了青、幫案。這曾經(jīng)引起幾位師傅的不滿，怕是壞了規(guī)矩，以后不好管徒弟，所以這孩子雖然干起了了青的活，卻一直拿著打雜的錢。

小六子還經(jīng)常給眾人做伙友飯，大家吃得很香，從來沒人挑過眼。掌柜的樂得如此，省了不少工錢。但是同行依然還有一些閑言碎語。父親知道，只是因?yàn)檎乒竦臉芬?，也就這樣維持下來。

有一次，來了一位非常闊綽的飯座，還有幾個(gè)似為軍界的朋友。七八個(gè)人吃的燕翅席，來頭不小，但是，座底菜卻要吃大米飯、肉片燒茄子。

酒過三巡菜過五味之后，跑堂的端上來大米飯、肉片燒茄子?？腿诉€沒動(dòng)筷子，就差點(diǎn)掀了桌子，說“米飯不散落，燒茄子不對(duì)味”。瞭高的說了半天還是不行。

父親一聽，說這幾位怕是要吃老滿菜的大炒肉燒茄子，于是趕緊上了二樓，笑著對(duì)飯座說：“各位是不是要吃大炒肉燒茄子呀？”

飯座說：“說大炒肉怕你們不懂?！?/span>

原來，這幾位都是東北軍出身，吃過老滿菜。

老滿菜的大炒肉進(jìn)入魯菜后就已經(jīng)成為“炒肉片”了，只是起鍋方法是醬起鍋。當(dāng)時(shí)致美樓是魯菜，不賣老滿菜，但父親和外祖父學(xué)的確是老滿菜。

此時(shí)，他想起了小六子，于是對(duì)掌柜的說：“這個(gè)菜叫小六子炒應(yīng)該可以對(duì)付得了。”掌柜的說：“殿臣，你可要想好嘍，不然就是簍子?！备赣H說：“我們吃伙友飯，小六子做大炒肉燒茄子很是利落?！?/strong>

于是，小六子頭一次上灶給宴席做菜。這個(gè)菜本來很費(fèi)手，因?yàn)榇蟪慈獾娜獗仨?strong>大醬起鍋，在油和醬汁里翻炒許久，才能熟爛入味。

這次父親叫他使用已經(jīng)煮好的白肉，用大醬起鍋，蔥油燜炒，把過油后的大片茄子打花刀墊底，澆汁，收汁，然后大翻勺裝盤，撒青蒜末，成活兒。將米飯用撈飯打散后，串蒸，在炒勺里翻炒，裝碗，上桌。

這些老滿菜的做法，魯菜師傅大都沒見過。端上去飯座一吃，滿堂好。眾人喝酒，掌柜的又叫小六子炒了一個(gè)“四大醬攢盤”，送給飯座，一是為適應(yīng)飯座的口味，也是要顯示一下買賣的水平。眾人齊說：“致美樓真有人才?！?/strong>小六子從此開始上灶炒菜。

一次，樓上客滿，其中一間雅間所來飯座多是東北口音，所點(diǎn)菜品也是偏于滿菜。跑堂的便問其中的一位“仙鄉(xiāng)何處”，得知確是遼東一帶。吃飽喝足之后，還沒確定最后的湯品，于是跑堂的依據(jù)慣例，說是上“清湯片兒”。

所謂“清湯片兒”，實(shí)際上是一種“片兒湯”，亦湯亦面，省去了最后的一道湯，價(jià)錢也便宜不少，所以，不少內(nèi)行的老飯座常喊“清湯片兒”作為宴席的結(jié)束。

“清湯片兒”做法非常簡單，鍋里下清雞湯，用鹽調(diào)好口味，白案用面團(tuán)搟成大片兒，伙計(jì)用一把勺子托著面片兒送到灶上，掌灶的把面片放進(jìn)清湯里，用手勺切成不規(guī)則的面片（不能用刀切），煮熟；碗里下青蒜段、香油，把面片倒進(jìn)碗中，即可上桌。

這種做法對(duì)于常吃大菜的飯座顯得很清口，但是，對(duì)于常吃滿菜的飯座肯定不知其為何物。于是，小六子和掌灶商量，對(duì)清湯片兒用醬做一次倒起鍋，必然使湯內(nèi)生出醬香。于是在清湯片入碗之前，在碗里放了青蒜和熟醬，雞湯沖進(jìn)去，便成了倒起鍋的醬湯片兒。

端上桌，眾人一嘗，味道極其鮮美。飯座不知其中放了何種鮮物，稱贊不已。于是，以后跑堂的又多了一道喊堂的菜品：“醬湯清湯片倒起鍋，多放青蒜吧，您吶?！?/strong>