材料：豬肘子1只1600克

醬肉香料：

姜5片、京蔥1根、花椒10顆、八角4顆、桂皮1塊、香葉3張、小茴香15顆

調(diào)味料：

北京黃醬 2大匙（腌制）、北京黃醬1又1/2大匙（醬肉）、生抽2大匙、花雕酒1大匙、冰糖25克

做法：

1、用利刀將肘子割開一邊，取出內(nèi)部的大骨。

2、用2大匙黃醬將肘子兩面涂抹均勻，腌制60分鐘。

3、鍋內(nèi)燒開水，將大骨及腌好的肘子肉放入煮到水開，撈起洗凈備用。

4、鍋內(nèi)放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

5、加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下。

6、再加入大蔥，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。

7、鍋內(nèi)放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）

8、大火燒開后轉(zhuǎn)小火加蓋燜60分鐘，再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份。

9、取一張紗布袋（大號的煲湯袋），將肘子皮朝下放在紗布袋上。

10、將肘子卷起，用棉線將肘子五花大綁起來。

11、綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜，第二天再取出肘子拆線。

12、拆好的肘子再切成薄片。

13、做辣油蘸醬，將生蒜蓉剁碎，放入鹽，粗辣椒粉放入碗內(nèi)。

14、鍋內(nèi)燒熱2大匙油，乘熱倒入碗內(nèi)調(diào)勻，加入生抽，麻油即可。

制作心得：

1、給肘子取骨的時侯要小心，只割一邊，另一邊不要割斷了，割出來的肘子肉是一大塊相連的。

通常肘子是生的綁成卷再醬,這道是醬好了再綁是比較困難,但是這樣醬法肘子更入味.借用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的. 

2、取出來的骨頭不要丟，一定要和肘子肉一起燉才更香。

3、黃醬很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放鹽了。

4、記得開始是加蓋燉，再后半小時要開蓋燉讓水汽蒸發(fā)，這樣醬汁才會濃稠入味。但注意不要讓水份燒干了，要剩下部分的湯汁才好。

5、因水份放的不多，所以在醬制的時侯要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次，讓其均勻入味。

6、小茴香加多了會苦，所以要注意用量。(不放也可以）

7、炒好糖色后，加黃醬炒的時侯要用小火，動作要快，不要燒糊了。

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