您好，我是瀾?zhàn)捠秤?，美食領(lǐng)域青云計(jì)劃獲得者，我來(lái)回答您的問(wèn)題。

這道題要具體問(wèn)題具體分析。我來(lái)分成兩大塊：

第一大塊是你用的什么花椒？鮮花椒還是干花椒？青花椒還是紅花椒？他們的麻味都是不同的。另外，在這里我把花椒的近親藤椒也算進(jìn)來(lái)吧。因?yàn)楫吘顾菜闶谴ú酥械拿餍钦{(diào)料了。

第二大塊是你的花椒派什么用場(chǎng)？是用來(lái)直接煉制花椒油？還是用來(lái)作為烹飪的原料？畢竟就算同樣的原料不同的處理方式它的麻味也是不同的。

先說(shuō)第一大塊。

單從麻味的評(píng)級(jí)來(lái)說(shuō)，青花椒絕對(duì)是最麻的。而且他它有一股非常誘人的香氣。它的香氣輕盈上浮，給人一種心曠神怡的感覺(jué)，用來(lái)燒魚(yú)以及各種河鮮是再好不過(guò)的事情。我每年都會(huì)采購(gòu)一些江津的青花椒，用來(lái)燒魚(yú)和燒鴨子，味道非常好。而最大限度的激發(fā)他麻味的方法，則是煉成花椒油。

紅花椒的麻度不如青花椒。但是紅花椒的香氣要比青花椒渾厚沉穩(wěn)。如果說(shuō)青花椒像是一位飄渺的仙子的話，那紅花椒就是坐鎮(zhèn)中軍的大帥，他的香氣hold得住整道菜風(fēng)格。既可以增加碼味，也可以起到增香，補(bǔ)味，復(fù)味等作用。所以用它來(lái)練花椒油就可惜了，最好的方法則是制成花椒粉。

藤椒屬于青花椒的一個(gè)分支，但是和青花椒的風(fēng)格又大有不同。有句話說(shuō)：花椒吃干，藤椒吃鮮。藤椒越新鮮越好，因?yàn)樗穆槲逗拖阄稌?huì)隨著新鮮程度的降低越來(lái)越淡。他的香氣比青花椒更加悠揚(yáng)，但麻度適中。所以最好的做法就是用滾油潑灑，才能最大限度的激發(fā)它的麻味和香味。

再說(shuō)第二大塊。

最大限度激發(fā)青花椒的麻味的方法，就是煉制花椒油。但是你千萬(wàn)不要把他當(dāng)豬油那樣練，因?yàn)榛ń泛苋菀滓驗(yàn)橛蜏剡^(guò)高而糊掉。所以，與其說(shuō)花椒油是練出來(lái)的，倒不如說(shuō)是泡出來(lái)的。

具體做法為：青花椒先用高度白酒打濕拌勻靜置半個(gè)小時(shí)。酒精可以激發(fā)花椒的麻味，同時(shí)也把花椒表面的溫度降低，使它不容易糊。

油下鍋燒熱。三成熱時(shí)即可將青花椒下鍋用小火慢慢煉制。一般10分鐘左右油溫升到5~6層時(shí)即可關(guān)火。冷卻后放入瓶中密封，一般浸泡一禮拜即可達(dá)到最大麻味效果。

紅花椒麻度中上，氣味醇厚，所以用來(lái)練花椒油就可惜了，我們一般把它做成花椒粉。既能最大限度的香味和麻味，還能方便我們烹飪菜品，一舉兩得。

具體做法是：紅花椒也用高度白酒，拌勻靜置半個(gè)小時(shí)。然后干鍋燒熱，下紅花椒不停的翻炒，直到把紅花椒的水分徹底焙干。注意火力不要太大，否則很容易炒糊。

等花椒冷卻后，用石臼或者粉碎機(jī)打成粉末即可。需要注意的是紅花椒的麻味和香味揮發(fā)的特別快，所以最好在一禮拜之內(nèi)用完才能達(dá)到最佳效果。

最后說(shuō)一下很重要的一點(diǎn)：那就是買(mǎi)花椒千萬(wàn)不能貪便宜。有時(shí)候你激發(fā)不出來(lái)花椒的麻味并不是你的原因，而是因?yàn)槟阗I(mǎi)的花椒本身就是歪貨。就比如我老婆還買(mǎi)過(guò)18塊錢(qián)一斤的花椒，說(shuō)實(shí)話，這種花椒連給我泡腳都不配，更不要說(shuō)用來(lái)燒菜了。你就是讓國(guó)宴大師來(lái)給你做都是白搭。

勉強(qiáng)能用的花椒，最起碼在六七十塊錢(qián)一斤以上，我一般買(mǎi)的大紅袍都在100塊錢(qián)以上。產(chǎn)地漢源，江津，金陽(yáng)，茂汶，雅安，韓城等地。這樣燒出來(lái)的菜肴才能出味。

本回答到此就告一段落了。筆者長(zhǎng)期更新美食文化深度文章，現(xiàn)在關(guān)注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。