花椒，三年掛果，五年豐收。是中國(guó)土生土長(zhǎng)的美味。也是川菜烹飪者們行走江湖的必備“神器”?；ń返穆?，有一股唇齒交融的韻味，讓人嘗過(guò)就會(huì)身不由己的喜歡上。

花椒油在川菜之外，日常做菜的時(shí)候用的比較少，但是它特殊的香氣和麻味，是經(jīng)典菜肴“溫拌腰花”，“麻婆豆腐”，“熗拌土豆絲”好吃與否的關(guān)鍵。

花椒油入菜，當(dāng)然不止局限于上面幾種。甚至于所有的熗拌涼菜都可以使用。不需要太多，幾滴就可以提升它菜肴的檔次，增香，亮色。

怎樣熬花椒才能麻到嘴跳？

一，選擇品種

花椒的品種很多，一般都做藥用。而常用來(lái)拿著調(diào)味兒的只有四種。

青花椒（麻椒），花椒（紅花椒），竹葉花椒（藤椒），墨脫花椒。而墨脫花椒只在西藏的墨脫地區(qū)，以外的地區(qū)很少主動(dòng)吃到，所以常用的就是以上的三種。

【麻度·刺激度】青花椒＞紅花椒＞藤椒

【麻椒·持久度】青花椒＞紅花椒＞藤椒

所以，要想熬出能麻到嘴跳的花椒油， 就要選擇青花椒也就是俗稱的“麻椒”。

二，選擇品質(zhì)

挑選優(yōu)質(zhì)花椒，要做到四看。

一，眼看顏值：果粒要大小均勻，果色要純正均勻， 果形要睜眼飽滿。

二，手看手感：干手搓，有扎手感，沙沙響，則曬的干。濕手搓，不粘手，則沒有添加劑。

三，鼻看氣味：香氣要濃要正，沒有異味怪味。

四，嘴看麻味：干嚼一顆，看麻味，上的快不快，猛不猛，味保留的久不久。

青花椒成熟后為深綠色，風(fēng)干后偏深棕色。

選擇好原料后，接下來(lái)聊一聊，花椒油的做法。有人說(shuō)做花椒油還不簡(jiǎn)單，直接下油鍋炸就可以。那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，這中間少了關(guān)鍵一步，你知道是什么嗎？別急。接著往下看……

麻到嘴跳的花椒油

食材：青花椒，香葉，草果，桂皮，食用油，白酒。

做法：1，先把青花椒放在大碗中，倒入白酒浸泡20分鐘，撈出控干。

2，炒鍋放入食用油，加入姜片兒炸出香味，再下入香料和青花椒。

3，小火慢炸，見青花椒微微變色，馬上關(guān)火。

4，趁熱裝入容器中，蓋上蓋子，燜8個(gè)小時(shí)，麻到跳嘴的花椒油就做好了。

【小貼士】

1，選用青花椒，麻味大，香味醇厚。制作花椒油，油溫很關(guān)鍵。是制作花椒油的關(guān)鍵核心技術(shù)，150℃到160℃油溫的花椒出“麻”，200℃到220℃度的油溫花椒出“香””。

2，炸制花椒油，油要選用菜籽油或是其它食用油，花椒與油的比例為1:4。

3，炸花椒油的時(shí)候，不要直接下鍋炸。而是需要用白酒先浸泡20分鐘或者是用清水浸泡1小時(shí)，這樣炸好的花椒油才會(huì)更香更麻更入味。

4，炸好的花椒油，一定要在一起浸泡8個(gè)小時(shí)以上，裝入容器中一定要蓋緊蓋，也要確保容器內(nèi)無(wú)水。

結(jié)語(yǔ)

如果能熟練的掌握以上的幾點(diǎn)，我相信大家都會(huì)熬出可以麻到嘴跳的花椒油， 感興趣的朋友，不妨試一試！