對于香料的認(rèn)識，總是算著時(shí)間的推移在不斷的擴(kuò)展，這種不斷的探索，或許便是香料世界中最為美好的存在，今天聊到的這種香料，其實(shí)在中餐中算是比較少見的，而在西廚內(nèi)，它早已是頂頂大名的存在。為何不用于中餐呢？是味覺上的壁壘嗎？其實(shí)并非如此，它在中餐上是有不少成功的應(yīng)用的，只是成為了一些朋友眼中的不宣之秘而已。接下來便隨著小鳴來看下‘牛至’這位所謂的西廚香料吧。

牛至是多年生的草本植物，按照它的根莖顏色的差異，紫色根莖的被稱呼為甘牛至，而淡綠色根莖的則是被稱呼為牛至。甘牛至在我國民間稱呼為馬郁蘭，但是在小鳴力所能及的范圍，并沒有找到它在我國有落葉生根的歷史，而牛至卻是功夫不負(fù)有心人，在明朝時(shí)便有了相關(guān)的記載，只是當(dāng)時(shí)稱謂為‘香薷’。兩種牛至不僅是根莖上的差異而已，它們在味覺上也是有著明顯差異的。

香氣上，牛至的香氣要比起甘牛至明顯，同時(shí)牛至的香氣更為清新些，同時(shí)帶有一些類似于薄荷的感覺。而滲透力上甘牛至要強(qiáng)于牛至，對于肉質(zhì)的入里效果明顯要強(qiáng)于牛至。在口感上甘牛至是帶有回甘和一絲甘草般的微甜，而牛至則是有明顯的辛感，同時(shí)回口苦甘感也比較明顯。兩者的料性上有所不同，所以它們在中餐上的成功應(yīng)用方向也有所不同。

例如在粵菜的脆皮燒鵝之上，有些師傅便將一些牛至加入其中，用于淋汁的熬制，牛至通透而清新的味道為較為油膩的燒鵝添上了一些清新的回口，讓這種淋汁的制法別樹一格。在一些川菜十分的手中，牛至被按照與辣椒一比五的比例配置，用于制作辣椒油，有了牛至的加入，辣香回口上更為豐富，因?yàn)榕Ｖ帘旧淼牧闲运?，香氣更為通透，這點(diǎn)和辛夷的應(yīng)用有點(diǎn)異曲同工之妙。不僅是辣椒油的制作，一些麻辣火鍋底料的香料配方上，有些師傅也喜歡將牛至用于佐料位置，在調(diào)和辣度和油膩的同時(shí)，賦予底料熬制后香豐富的香感。而甘牛至則是被用于一些傳統(tǒng)口味的鹵水中，以它為佐料，搭配香茅、千里香，讓后香部分的有些這種別樣的韻味。在一些帶皮的食材上，甘牛至對于香葉的氣味有增益之效，所以它搭配上香葉、山奈這類香料，對于皮層的附香效果可以得到一定的提升。

香料本就不應(yīng)分中西，它們的芬芳必定是屬于那些用心者所驅(qū)使的，就像是今天的聊到的牛至、甘牛至便是如此。