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來源：商機去哪兒（微信號 shangjiqne）經(jīng)授權轉載 開篇 對于很多火鍋店老板來說，冬天絕對是腎上腺素飆升的季節(jié)。越冷，顧客越多，數(shù)著鈔票很“帶勁兒”。 而夏天，燥熱的氛圍讓顧客望而卻步。 這原本是火鍋和串串圈子默認的“潛規(guī)則”，偏偏有人從中看到商機，創(chuàng)造性地提出“一鍋兩制”吃法——夏天燙鍋，冬天火鍋。顧客大呼過癮，老板則數(shù)錢數(shù)到抽筋。一年時間，就開了210家店。 如果你以為僅靠模式就能成功，那就錯了。年代感十足的裝修 滿墻的新潮段子 精致的小碗菜，每一項對顧客都是吸引！這家叫“耍牛忙”的餐廳，到底是怎樣“不務正業(yè)”地火起來的？ 瞄準 “淡旺季明顯” 的痛點 一鍋兩吃，全年皆旺季 由于操作簡單、標準化程度高、用餐體驗豐富，串串香是這兩年餐飲市場的寵兒?！吨袊惋媹蟾?018》顯示，截至2017年底，烹飪類火鍋中，串串香以4萬家的規(guī)模成為火鍋第一大細分品類。在川渝火鍋分類下，串串香火鍋一直在快速增長，門店數(shù)量一年增幅高達61.5%。 但串串香的痛點在于：淡旺季明顯、翻臺慢。往往是冬天比夏天客人多，且一餐最多翻臺1-2輪。 “耍牛忙”品牌創(chuàng)始人張萌喆，原先從事的是高端汽車改裝行業(yè)，幾年前跨界創(chuàng)辦的餐飲品牌“辣家私廚”響徹一方。2017年，他看好串串香品類，打破原有單一吃法的局限，創(chuàng)造性地提出“一鍋兩吃”模式。 夏天主打燙鍋串串，冬天主打火鍋串串，同樣的產(chǎn)品，2種就餐體驗。燙鍋是什么概念呢？是由顧客自選串串，后廚加工好后直接端上桌，不需要顧客親自涮。 當然，雖然不同季節(jié)有所側重，但具體想怎樣吃，顧客可以隨意選，門店配合即可。一鍋兩吃有幾個好處：一是顧客選擇性更多、體驗好，想怎么吃就怎么吃；二是如果選擇燙鍋，后廚可以更好地把控口感，串串也更能入味兒，有利于提高滿意度；三是燙鍋可以加快用餐速度，進而提高翻臺率。據(jù)統(tǒng)計，燙鍋的吃法，翻一臺只需要40分鐘左右。 由于采用統(tǒng)一配送的秘制鍋底，加上標準化的燙煮流程，一個小廚工即可實現(xiàn)簡單操作。 1 N爆品策略做差異 小碗菜讓盈利翻倍 串串香雖然很有人氣，但滿街雷同、千篇一律的產(chǎn)品，讓顧客很難感受到新意。為此，張萌喆設計了自己的“打法”。 “牛肉卷一切”是耍牛忙的爆品策略，張萌喆充分挖掘“卷”的無限可能，比如牛肉卷空心菜、牛肉卷薄荷、牛肉卷紫蘇等，甚至還有牛肉卷水果……問及原因，他坦言：“牛肉是目前市場認可的高價值肉類，既受歡迎，又可以提高品牌的質感。‘卷一切’無形中豐富了品類，實現(xiàn)1 N的產(chǎn)品搭配?！?/p> 張萌喆還研發(fā)“極致鴛鴦鍋”，讓每一個味型都做到極致美味。前陣子，在傳統(tǒng)串串的辣味基礎上，耍牛忙新增了番茄木瓜鍋、松茸菌湯鍋。鍋型的改變，帶來了顧客體驗的升級，市場反饋非常好。 串串統(tǒng)一價格，6毛錢一個簽，性價比極高，顧客消費起來沒有壓力。當然，也有人會產(chǎn)生疑問：6毛錢的串串賺了人氣，利潤從何而來呢？ 答案是——推出小碗菜，保證充足利潤。 “臉比你小的麻辣兔頭”、“不務正業(yè)的辣牛肉筋”、“各種糾結千層肚”、“滿嘴跑火車爆漿兔腰”……光是這些名字就讓人幻想、垂涎。豐富的小碗菜，都是時下流行的火爆小吃，定價在8-15元區(qū)間，品類豐富、價格親民，顧客很容易在燙串串的同時加幾份小碗菜，無形中提高了人均消費，保證充足的利潤。 串串界段子手 “擼串講段子”兩不誤 串串店 “不正經(jīng)”起來，會是什么樣子？耍牛忙，聽名字就知道，這家餐廳在“搞事情”。 走進耍牛忙，耳邊回蕩著《第八套廣播體操》，仿佛穿越回上個世紀，一仰頭，墻上貼著“抬頭有喜”的紅色聯(lián)子讓人心生愉悅……進店后，電線桿大喇叭、生銹自行車、滿墻的小廣告，以“黃”色為主基調的裝修風格，充滿個性，到處都是充滿潮流氣息的涂鴉。 而這一切，早在張萌喆的設計之中。 耍牛忙是全國首家“室內路邊攤”品牌，即在室內打造了路邊攤的既視感，營造輕松自在的氛圍。同時，巧妙地利用墻面涂鴉，緊跟潮流，隨時更換文案創(chuàng)意，以最直接的方式和顧客互動。“比如年輕人流行‘吃雞’，我們第一時間推出吃雞的詼諧文案，這樣的‘網(wǎng)紅效應’賦予品牌持久的新鮮感，同時保有獨創(chuàng)性。”張萌喆說。 自取串串的時候，用的不是精致的餐盤，而是臉盆……沒錯，就是臉盆，且是上個世紀那種搪瓷的臉盆，叮叮咣咣的磕碰之間，復古的時尚感油然而生，讓人忍不住要拿出手機主動拍照分享。 輕資產(chǎn)、易復制、去廚師 210家店輕松搞定 耍牛忙從開店之日起，就帶有連鎖基因，在張萌喆看來，“連鎖基因”最重要的一點就是要有好的盈利模式，利于復制、利于跨地區(qū)經(jīng)營。所以，創(chuàng)始人作為品牌的“首席設計師”，要在一開始就將模式規(guī)劃好。耍牛忙的優(yōu)勢在于“裝修輕資產(chǎn)、操作易復制”。 1、“文案式”原創(chuàng)設計，降低裝修成本 路邊攤的設計感，以及墻上活潑風趣的文案，都是張萌喆和團隊原創(chuàng)而來，不僅營造了氛圍，又讓品牌顯得與眾不同，同時還始終保持創(chuàng)意領先；此外，從開店投資的角度來說，耍牛忙的裝修成本非常低，遠遠低于同品類餐廳的投資。 2、去廚師化，標準料包省力省心 為了實現(xiàn)供應鏈的完善，張萌喆耗時一年研究標準化料包，在開業(yè)之前就做好了連鎖模式的準備，還配備互聯(lián)網(wǎng)視頻教學，從技術到運營提供全套培訓。如此一來，底料統(tǒng)一口味、小碗菜統(tǒng)一配送，大大降低門店操作的難度。不依賴經(jīng)驗、不需要大廚，即便是沒開過店的餐飲小白，也能夠輕松上手。 商機總結 當下，做任何餐飲品類，都會面臨被模仿、抄襲的危機感，想要領先市場，就必須擁有獨創(chuàng)的殺手锏。如果說“一鍋兩吃”的模式給耍牛忙奠定了良好的盈利基礎，那么張萌喆在產(chǎn)品和創(chuàng)意方面的不斷領先，則助力品牌始終擁有旺盛的生命力。 |
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