畢語靜 · 2019-04-04 15:29 來源：連鎖餐飲老板內(nèi)參

2018年是“串串年”，4萬多家的規(guī)模，61.5%的增速，讓它成為了當(dāng)之無愧的小吃爆品。

今年，串串的勢頭依舊不減。

據(jù)統(tǒng)計，截止今年2月份，在大眾點評成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”，相關(guān)商戶均超過1000家。

其中，在串串的發(fā)源地成都，門店數(shù)量更是高達(dá)8285家，達(dá)同期收錄的成都火鍋數(shù)量的三分之一。  

串串這么火爆，也引來了不少擔(dān)憂：競爭愈加激烈，同質(zhì)化愈加嚴(yán)重，大品牌紛紛介入，2019年串串還會繼續(xù)火下去嗎，又該如何把握這個市場？

1 串串還能火多久？  

串串發(fā)源于成都，是火鍋的近親，可是在2016年之前，始終是火鍋品類一家獨大，串串無數(shù)次被火鍋蓋住了光芒。

2016年時，串串才初露頭角，直至2017年，攻陷川渝，又過了一年它挺進(jìn)全國各大一二線城市，大有遍地開花之勢。

那么，為什么偏偏在2016年，串串才逐漸被人發(fā)掘呢？四川火鍋協(xié)會常務(wù)副會長嚴(yán)龍在接受采訪時說：

首先，  2016年成都的眾多串串店都進(jìn)行了裝修升級，就用餐環(huán)境來說，并不比火鍋店差；

其次，  開火鍋店的成本不高，開串串店的門檻更低，除去裝修費(fèi)用，手握兩三萬資金便可搞定；

最后， 相對于火鍋的其他變種，串串在吃法和味道上與火鍋并沒有太大區(qū)別，反而在一些細(xì)節(jié)方面，如價格，有著自己的優(yōu)勢。

業(yè)內(nèi)人士也普遍認(rèn)為，火鍋市場的飽和是串串崛起的重大誘因。在2016年，幾大頭部品牌瓜分火鍋市場，2017年時，火鍋的關(guān)店數(shù)超過了開店數(shù)，2018年火鍋市場競爭更加激烈，投資人狐疑不定。

而串串相較于火鍋，開店門檻很低，萬元開店，以量取勝，利潤可觀。再加上消費(fèi)的升級，“擼串”已成一種生活方式，兼之其食材豐富，社交屬性突出，走紅也在情理之中。

有人可能擔(dān)憂：串串作為又一爆品，是否會像鹵鵝、乳鴿、酸菜魚等一樣，短時間內(nèi)大紅后，又迅速退潮呢？  

冒椒火辣創(chuàng)始人菲比認(rèn)為，串串絕不是一個短生命周期的品類，它和火鍋一樣，食材包容性廣，地域性適應(yīng)強(qiáng)，具備“長命百歲”的基因。

不過話雖如此，隨著串串持續(xù)的擴(kuò)張，這一品類也逐漸暴露出了許多問題，令創(chuàng)業(yè)者不得不小心提防。

2 串串發(fā)展的三大痛點  

食品安全、人工成本高、低門檻帶來同質(zhì)化嚴(yán)重是影響串串發(fā)展的三大痛點。

1食品安全問題

串串的特色是“串”，可這也是它的弊端所在。據(jù)知情人透露，串串用的木簽是循環(huán)利用的，一個星期、半個月甚至一個月更換一次很正常，這極易引發(fā)食品安全問題。

2過度依賴人工

穿串是一個重要的環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)很難為機(jī)器替代。雖然現(xiàn)有不少品牌實現(xiàn)了中央廚房供應(yīng)，可素菜和其它菜品仍不可避免要依賴人工。

3同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重

相較于火鍋動則百萬的投資，串串的開店門檻無疑很低，這不可避免的會造成同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。不過，任何品類似乎到最后都會遇到這個難題，也就不難為大家接受了。

3 突圍有妙招  

在巨大利益的誘惑下，相信不少人已經(jīng)蠢蠢欲動了，可是面對眾多的競爭者，又該如何突圍呢？四個字：市場細(xì)分。

任何行業(yè)到了成熟階段，都會進(jìn)行市場細(xì)分，零售、手機(jī)、汽車等都不例外?，F(xiàn)今，串串市場已進(jìn)入成熟階段，市場細(xì)分是大勢所趨。而做好市場細(xì)分可以從幾個角度出發(fā)。

細(xì)分客群  

比如，“慫”是九毛九旗下一個專做串串的品牌，成立沒多久，就創(chuàng)下了20平小店日營收過1萬7的奇跡，它靠的就是細(xì)分群。

“慫”將主要客群鎖定為年輕的女顧客，并圍繞她們進(jìn)行場景打造，打造品牌力，很快便脫穎而出。

正如九毛九創(chuàng)始人管毅宏說，做一個品牌，你要看清楚你的顧客是誰？你的消費(fèi)場景在哪里？還要在消費(fèi)者里面細(xì)分你的顧客，是年輕人還是中老年人，他在什么樣的場景下消費(fèi) 。

品類細(xì)分  

想從激烈的競爭中脫穎而出，就一定要做產(chǎn)品差異化，串串由此也出現(xiàn)了多種品類：油炸串串、火鍋串串、串串香火鍋等。

為什么單一品類更有市場競爭力？

春爐串串創(chuàng)始人樊榮認(rèn)為：該模式和傳統(tǒng)的串串香火鍋相比，人效、平效都相對較高。而外帶式串串的小吃屬性，也給了品牌全時段經(jīng)營的可能。

值得一提的是，在目前的細(xì)分品類中，冷鍋串串最受歡迎。據(jù)了解，在大眾點評“串串”排行榜上，前五名有3個品牌都做冷鍋串串；同樣，在武漢，在鄭州，冷鍋串串也是最受歡迎的一種。

望京小腰CEO張高立預(yù)測，未來冷鍋串串會更火爆。  

他認(rèn)為，在所有食材價格不斷上升的情況下，哪個品類成本低、毛利高、出菜速度快，未來的發(fā)展勢頭就會不錯。而冷鍋串串，恰好吻合了這些特質(zhì)。

瞄準(zhǔn)二三線城市市場  

2016年在成都發(fā)力，2017年在北上廣鋪路，2018年開始進(jìn)軍二三線城市市場，那么2019年呢？恐怕就是要深耕二三線城市市場。

有人覺得三四線城市的消費(fèi)能力不足以支撐串串的發(fā)展，事實證明這種擔(dān)憂是多余的。

春爐串串在江蘇南通有一家18平的店面開業(yè)，月營收竟然達(dá)到了60萬，大大超出了樊榮的預(yù)期。

南通尚且如此，相信串串在省會城市的發(fā)展前景會更好。

小結(jié) 

目前，串串江湖還未出現(xiàn)真正的老大，不論是自做品牌，還是加盟開店，只要運(yùn)營得當(dāng)，必定大有可為。