中國蔬菜發(fā)酵食品的歷史更久遠(yuǎn)?！对娊?jīng)》中寫道'中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹（zū），獻(xiàn)之皇祖'，菹菜即酸菜。清人謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》也記載了酸菜的制法：'寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之'。鹽菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸。北方的黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝。

出差的緣故，去了兩次東北，巧的是都是在冬天的時(shí)候來到了東北，在去吉林長春時(shí)，彼時(shí)南方室內(nèi)冷如冰窟，高鐵上遇到一個(gè)從南方逃回東北的東北人，理由是抗不過南方的陰冷 ，在高鐵車廂中他操著一口東北話喊：南方的冬天太ＴMD的冷了，凍到受不了，屋里竟然還要穿棉衣，還是回東北老家暖和，家里還有酸菜燉白肉，賊好吃！ 惹笑一車廂的南方人，讓一個(gè)東北人不遠(yuǎn)千里逃回東北，除了有南方人詫異的東北暖之外，還有酸菜的伏筆，東北人對酸菜的那種執(zhí)念足以煽動(dòng)一個(gè)南方人萌生出對酸菜的憧憬和饞意。

東北的冬天尤其漫長，下午四五點(diǎn)鐘的樣子天就黑了下來，夜長晝短，為了熬過冬天，人們需要囤積冬天的食物，酸菜就成為必不可少的最能代表東北特色的食物，東北人家里有兩樣?xùn)|西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。無論家庭貧富，家家如此。

酸菜被稱為'東北十大怪'之一，'大缸小缸漬酸菜'。東北人吃大白菜是最狠的，一年消耗的量外省人看了要被驚呆，東北酸菜只用大白菜，而且不會(huì)添加過多的輔料，全靠自然發(fā)酵而成。'……煮以沸水置缸中以石壓之，日久則味酸，質(zhì)脆爽若酸梨，為御冬之用。

東北地區(qū)的平房室內(nèi)，家家都會(huì)有地窖，一米見方，深2~2.5米，用來儲(chǔ)存土豆和蘿卜之類，而室外也有一個(gè)菜窖，專門來用堆積大白菜，室外溫度低，菜窖深出口小，將大白菜放在菜窖中可以吃到開春，菜色依然保持新嫩，不干巴也不腐爛。酸菜就是東北大白菜遇到了鹽、水、時(shí)間后的神奇轉(zhuǎn)換，它經(jīng)歷發(fā)酵之后變成脆爽可口的酸菜。

據(jù)金易所著的《宮女談往錄》記載，在清代宮廷中，東北酸菜是宮女們冬季餐桌上的常見菜肴之一。同治元年（1862）年慈禧做壽，壽筵菜單上的主菜類目前中就有'大鍋菜'二品，分別是豬肉炒菠菜和野味酸菜，酸菜在民間流傳之久遠(yuǎn)由此可見。

酸菜其實(shí)用的是漬法，漬就是以鹽漬過程中使其發(fā)酸。東北人做酸菜分成兩種方法，一種為生制，一種為熟制。

生制法將選好的大白菜去老幫切根洗凈，直接碼入大杠中，一層大粒鹽一層大白菜直到缸滿為止，白菜上用重石壓上，待兩天之后下沉加入清水，將缸口用油布或缸蓋封好，等待發(fā)酵，一般候時(shí)三十天左右才能食用，經(jīng)歷過生制法做成的酸菜，酸菜幫爽脆無比。

酸菜的另一種熟制法同樣是將大白菜老幫去掉，切根洗凈，入熱鍋中用開水打焯，煮三分鐘后撈出，再放到清水中浸涼，然后碼到缸中，一層菜一層鹽直到缸滿，同樣也要用到重石壓于大白菜上，兩天后待白菜下沉，加入清水，缸口仍是用油布或缸蓋封好等待發(fā)酵，不同于生制法的漫長，熟制酸菜只要等15天左右就可以吃了，熟制法的酸菜酸度高，但脆感欠佳。

東北人制作酸菜本為是了儲(chǔ)備食物，好讓冬天的餐桌得以豐富的延續(xù)，沒有想到酸菜這這樣開胃的小菜卻有意外的食用之效，能助腸胃消化。

關(guān)于酸菜有保健功能的傳奇故事則是發(fā)生在和東北同緯度的德國，和東北一樣，酸菜同樣有著舉足輕重的作用，只不過他們制作酸菜用的是圓白菜，酸菜的隆重感和東北也是同樣的，過年的時(shí)候，酸菜必須要登上家庭餐桌，他們最愛的是用酸菜來配大豬肘子。酸菜甚至因?yàn)槠錉I養(yǎng)保健之功效令德國船員安然度過漫長的出航遠(yuǎn)行期。

酸菜在德國

歐州的酸菜到底從何而來？有兩個(gè)傳說版本，一種說法是酸菜從中國傳入的，13世紀(jì)，蒙古人把中國的酸菜帶到歐洲，讓日耳曼人的酸菜技術(shù)提高到新的高度。自16世紀(jì)起，德式酸菜開始走向其他歐洲國家，另一種版本則是說歐州的酸菜是古羅巴時(shí)期發(fā)明的，在古羅馬作家卡托在其著作《論農(nóng)業(yè)》中就有說到過，用鹽來腌白菜和蘿卜的保存食物的方法。但不管酸菜從何而來，歐州的酸菜是以德國為軸心開始發(fā)散傳播的。

在18世紀(jì)的航海時(shí)代，保鮮設(shè)備欠缺的年代，遠(yuǎn)航的船只無法攜帶新鮮水果蔬菜，因?yàn)楣咧械木S生C能預(yù)防壞血病，長時(shí)間的航行，沒有果蔬的供養(yǎng)，船員患壞血病的情況非常嚴(yán)重，但德國船員卻很少患病，這是得益于酸菜的供養(yǎng)。'一戰(zhàn)'前，駛?cè)肷綎|膠州灣的德艦上，酸菜也應(yīng)該是列入了船員的日常的食譜中，正是因?yàn)槿绱?，德國酸菜在營養(yǎng)方面的強(qiáng)大功效逐漸被世人認(rèn)識(shí)。

納粹分子希特勒超級愛吃酸菜，為了給士兵提供營養(yǎng)保障，他下令德國農(nóng)村廣種圓白菜，然后再將它們制作成酸菜，酸菜也是'二戰(zhàn)'期間 ，德國軍用標(biāo)準(zhǔn)食譜中的一項(xiàng)。

2016年德國總理默克爾訪問中國期間，在沈陽一個(gè)人獨(dú)享了兩份酸菜燉白肉，東北的菜份并不像南方很小份，一份菜都有足夠的東北氣勢 ，大盤裝份量極足，兩份酸菜燉白肉一個(gè)人能吃掉，只能說明，在同樣視酸菜為年度重頭戲碼的德國人的味覺識(shí)別系統(tǒng)中，東北的酸菜能打開一個(gè)德國人的味覺系統(tǒng)，令德國人吃嗨。

在東北，只要有酸菜在手，什么菜都能會(huì)因?yàn)橛兴岵说募尤攵P到活色生香，令人垂涎。而只有燉是東北酸菜最能顯身手之處。燉的時(shí)間越久，則湯味更中酸爽醇厚。

酸菜白肉血腸

在東北，殺年豬是堪比過年的熱鬧事情，將新鮮熱氣騰騰的豬血灌入到豬腸中，再用切成薄片的五花肉加酸菜配之，成為最出名的一道東北菜——酸菜白肉血腸，這道菜最初是給信奉薩滿教的滿族祭祀所用，一道酸菜白肉血腸是這樣的，將微黃的酸菜切絲碼在鍋底， 墊上烀出來的白肉，再放一圈血腸，架上火鍋，熱氣騰騰的東北大菜就這樣來了。

豬肉酸菜燉粉條

東北人稱粉條為大拉皮，大拉皮是用土豆淀粉不制作的，在東北人的鄉(xiāng)愁味道中，豬肉酸菜燉粉條算一個(gè)，過去只有在過年時(shí)出現(xiàn)的年關(guān)大菜，地道純正的東北味道，肉需要選擇帶皮的'五花肉'，切成寸許長的薄片，先將肉炒至卷起出油，再下酸菜炒到焉狀，再加肉湯和粉條，25分鐘后香而不膩的酸菜燉粉條大功告成。

酸菜烤肉

暑期熱播的《人生一串》打開了燒烤界的奇幻世界，原來在全國各地竟然有這么多的不可思議的食材被例入了燒烤范疇，可惜的是沒有見到有東北酸菜這一例。

在東北這個(gè)燒烤重地，用酸菜佐以肉類來燒烤真是好吃到吃一次就能念念不忘，滑嫩無比的肉加上微酸脆爽的酸菜，配以東北人特制的蘸醬，吃到撐是常態(tài)了。酸菜在在東北的吃法多到數(shù)不過來，酸菜豬肉餡餃子，酸菜燉排骨，酸菜燉本鴨……只有親身去東北嘗試一下，才能和東北人一起感同身受， 了解到酸菜的魅力。

帶著土氣的酸菜本是民間風(fēng)物，但它即能入大雅之堂，又能進(jìn)平常人的餐桌，歷久而彌新，長長久久的'酸'在東北人的心中不散。

（本文由騰訊新聞旗下賬號“有間食堂”原創(chuàng)首發(fā)，今日頭條有間食堂授僅轉(zhuǎn)載）