哈嘍，艾瑞巴蒂！ 我依然是那個(gè)性格雖然內(nèi)斂但卻充滿騷情的法律工作者！ 過完年了，第一天上班，趕緊上原創(chuàng)小編這里跟各位值友SAY HI。 其實(shí)樓主知道已經(jīng)過了#近鄉(xiāng)味才濃#的征文的時(shí)間，但是樓主還是想要跟各位值友借著這次的機(jī)會(huì)跟大家推薦一下樓主家鄉(xiāng)的一道不得不提的美食！所以就死皮賴臉的再掛上#本站首曬的#字號(hào)。。。（過年看多了張大媽這里推的天南海北的家鄉(xiāng)菜的原創(chuàng)，但是苦于過年期間在家?guī)Ш⒆颖容^忙，沒有空寫原創(chuàng)，但是樓主手癢，所以趕緊借著上班第一天沒啥事，來一發(fā)?。?/p>

樓主作為一個(gè)吃貨，也算是吃過了大江南北各路的美食了，但是樓主天生不善吃辣，所以很多值友分享的川渝的火鍋和重慶菜樓主很難享用，許多喜辣的值友肯定覺得這是人生一大憾事，但是樓主想說保住屁股要緊?。。侵鬟€記得當(dāng)年去了一趟成都，點(diǎn)了一次火鍋店的微微辣，給樓主辣的連續(xù)拉了一周的肚子，拉的屁股直疼 ）對(duì)于其他各地的美食樓主也是雁過拔毛，吃幾次好像就夠了。但是樓主相信，每個(gè)人心中最不能忘卻的一道美食就是家鄉(xiāng)菜，樓主每次午夜夢(mèng)回，都十分想念俺們東北的家鄉(xiāng)菜（你懂的，深夜是最想念美食的時(shí)刻。而且原創(chuàng)小編現(xiàn)在十分腹黑，都是等著晚上要睡覺的時(shí)間來發(fā)美食貼，沒人性?。。?，而東北家鄉(xiāng)菜中的重頭戲那肯定是每年冬天媽媽親手腌漬的酸菜了！

先來一張剛從酸菜缸里撈出來的酸菜圖片鎮(zhèn)樓！

還記得當(dāng)年那首特別火的歌嗎？雪村唱的，《東北人都是活雷鋒》， 這首歌把東北人酸爽的性格特點(diǎn)展現(xiàn)的淋漓盡致，當(dāng)時(shí)真是唱遍了東北的大街小巷，最后一句是啥來著？對(duì)頭，就是“翠花，上酸菜！”（樓主算不算給已經(jīng)過氣的雪村大叔再來一發(fā)廣告了？）

東北過年，老婆孩子熱炕頭，再加一大盆酸菜白肉那真是幸福感爆棚，年味才算足了呢！所以對(duì)于大部分東北人來說，那可謂是吃不盡的山珍海味，比不過那酸菜白肉啊！

嗯。。。各位肯定以為樓主這篇原創(chuàng)只是來歌頌家鄉(xiāng)酸菜的么。 肯定不是啊，樓主的人生信條是什么？授人以魚不如授人以漁！所以，你猜的沒錯(cuò)，樓主是要教你怎么才能腌漬出純正的東北酸菜！

首先樓主想先說一下，樓主說的酸菜僅僅是東北酸菜，當(dāng)然吃過大江南北的樓主還吃過四川的酸菜，貴州的酸菜，據(jù)說還有云南的酸菜等等等等。樓主作為東北人必須任性的說一下，還是我們東北酸菜最霸道?。ü?，四川貴州的酸菜粉們來辯啊，反正樓主聽不見！ ）

介紹如何腌漬酸菜之前，先來一段段小小酸菜歷史，據(jù)說中國人吃酸菜的歷史可以追溯到三千多年前，據(jù)說在三國時(shí)期蜀國大將姜維行軍打仗的時(shí)候發(fā)現(xiàn)并且食用的。好了，介紹完了！（當(dāng)里個(gè)當(dāng)，當(dāng)里個(gè)當(dāng)，我的小段就這么長 ）

東北人吃酸菜，是因?yàn)闁|北過去冬天時(shí)候生活條件惡劣，氣溫很低，物資匱乏，沒有什么新鮮蔬菜，所以各家各戶都在秋天的時(shí)候買了大量的白菜然后用大缸腌漬起來，以備冬天寒冷時(shí)候食用。尤其過年的時(shí)候，農(nóng)村養(yǎng)豬的殺一頭豬，用來燉酸菜，那味道也算是困難時(shí)期難能可貴的美味了！

行了，樓主真不太會(huì)介紹背景知識(shí)，這些零散的酸菜的背景知識(shí)還是樓主上學(xué)時(shí)候聽地理老師講到東北農(nóng)業(yè)時(shí)候提到的。。。

正戲來了！

工欲善其事必先利其器，要腌漬酸菜首先必需找一個(gè)酸菜缸！樓主家里人曾經(jīng)嘗試過用其他的器具來腌漬酸菜，但是都沒有這種大缸腌漬出來的效果好！這種大缸不畏嚴(yán)寒，不容易裂，耐腐蝕，缸內(nèi)溫度均衡，沒有異味，而且缸表面顏色淳樸，簡直是腌酸菜的必備良缸！

首付家也有賣這種大缸了，不過。。。。額，這么重的玩意，樓主看了一下還包郵，真是天地良心。。。

一定要選用東北的大白菜，要問我為什么，樓主只能說東北的大白菜晝夜溫差大，可能是味道最好的大白菜。

大粒鹽又稱粗鹽、海鹽?？隙〞?huì)有值友發(fā)問，為什么要用大粒鹽來腌酸菜，而不用精鹽呢？樓主也就這個(gè)問題問過皇額娘。。?；暑~娘跟樓主說，你缺心眼啊，精鹽多貴?。?。。。。。好吧，當(dāng)我沒問。至于皇額娘的回答是不是正確答案樓主也不知道，反正東北腌酸菜都是用大粒鹽。至于到底比不比精鹽便宜樓主感覺好像差不多。。。但是迫于皇額娘的淫威，也不再問了。

不過樓主調(diào)查了一下市場發(fā)現(xiàn)不是所有的大粒鹽都可以腌漬酸菜的，有一些大粒鹽是未經(jīng)過加工的，一般用來給魚缸殺菌或者熱敷泡腳之類的，不適合食用，如果要腌漬酸菜，要去市場買優(yōu)質(zhì)正規(guī)廠家的大粒鹽。

開玩笑，腌酸菜的大石頭可是可遇不可求的，不要以為你從外面隨便就可以找到。現(xiàn)在社會(huì)發(fā)展這么好，上哪搞那么大的大石頭啊。。。樓主家腌漬酸菜的大石頭都是祖?zhèn)鞯暮妹础！！?/p>5.發(fā)酵

原材料都準(zhǔn)備好了，就開始腌漬了。

首先，把買回來的白菜在有太陽的地方曬幾天，為了把白菜里面的水分蒸發(fā)掉一些。準(zhǔn)備腌漬的時(shí)候，先把酸菜缸洗干凈，把白菜外面的硬菜幫去掉，不要用水洗白菜（很多人在腌漬酸菜的時(shí)候發(fā)現(xiàn)酸菜爛了，這種情況經(jīng)常出現(xiàn)，樓主也出現(xiàn)過，后來樓主詢問了皇額娘，皇額娘告訴樓主一個(gè)腌酸菜的關(guān)鍵點(diǎn)就是腌漬以前不要洗白菜）然后緊密的排列在缸里。在白菜上撒上鹽，不要撒太多，大概保證在酸菜的2%-3%左右，要不然酸菜鹽分太多一是不好吃，二是會(huì)產(chǎn)生很多亞硝酸鹽不利于健康。然后向缸里倒入水（自來水什么水都行，隨便，不要是熱水就好），水沒過白菜以后用大石頭壓住，防止白菜飄上來。都弄好以后用一層塑料布把酸菜缸罩起來。等著就可以了。

東北酸菜都是在氣溫比較低的情況下進(jìn)行的低溫發(fā)酵，歷時(shí)大概一個(gè)月左右。這樣的低溫發(fā)酵環(huán)境有利于發(fā)酵。據(jù)說，東北酸菜幾乎是可以把白菜原有的蛋白質(zhì)、醣類、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分都保存下來的，尤其是白菜的維生素，可以保存下來90%以上。白菜在發(fā)酵中殘生的乳酸菌，是可以直接被人體吸收的，還可以殺死細(xì)菌。。。（這些都是樓主看的小道消息，真假也不知道，但是樓主還是提醒各位，酸菜本身是腌漬食品，所以可能會(huì)有亞硝酸鹽等不健康因素，而且酸菜腌漬好以后燉的時(shí)候，要多放肥肉才會(huì)好吃，所以還不算是健康食品，不能經(jīng)常吃啦 ）

樓主要提醒一下，腌漬酸菜千萬不要在自己家屋子里面搞，因?yàn)殡鐫n的過程中那個(gè)味道真是太絕了，說臭不臭，說香不香，反正是不好聞。。。而且如果有爛菜的話還可能滋生細(xì)菌，那樣傷到家里的小朋友老人就不好了。

在腌漬的過程中隔幾天要去探望一下酸菜，看看上面的大石頭有沒有掉下來啊，是否有酸菜浮上來啊，是否有酸菜爛掉啊。

不要以為大石頭那么沉不會(huì)掉下來，酸菜發(fā)酵的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的氣體，這時(shí)候就會(huì)把大石頭頂?shù)?，樓主腌漬的時(shí)候就發(fā)生過幾次，頂?shù)粢院笕绻患皶r(shí)把石頭放回去，那么浮上來的白菜就容易爛掉。所以很多時(shí)候白菜沒腌漬好就爛掉有可能是石頭掉了沒有及時(shí)給放回去的原因。

腌漬好的酸菜酸味沁鼻，感覺怎么做都好吃極了。但是記住一個(gè)要點(diǎn)就是要有肥肉！

樓主是從來不吃肥肉的，不是怕胖，就是覺得特別膩，受不了。但是唯獨(dú)吃酸菜的時(shí)候，要放肥肉，肥肉在酸菜里面一燉，那個(gè)膩膩的肥油被酸菜的乳酸菌正好分解了，所以留下的只有肥肉的香氣。所以在東北那道名菜才叫做酸菜白肉！

至于具體怎么燉酸菜，樓主就不詳細(xì)說了，來幾張圖，簡單說兩句，各位值友按圖索驥奧！

從酸菜缸里拿出酸菜，瀝干水分

酸菜一片一片的分解開，然后每一片在菜幫處再分基層壘好，然后切絲?。ㄏ聢D是皇額娘在切絲，十分嫻熟）

酸菜白肉是東北最常吃的一道以酸菜為主的菜。

燉的時(shí)候不要放油，純粹用肥肉的油炸鍋就可以，多放些蔥姜，不用放花椒大料，會(huì)影響酸菜的味道。然后就像燉肉那樣燉吧。最好再放一些排骨，在酸菜里面燉的排骨那才叫好吃呢！ 快好的時(shí)候下一些土豆粉。唉呀媽呀，寫到這樓主口水下來了，土豆粉吸收了酸菜湯的酸爽簡直了。。。。（一時(shí)詞窮，不知道怎么形容了，各位純粹腦補(bǔ)吧）

吃完了再喝上一碗酸菜湯！打著飽嗝再回味回味酸菜的美味。這一頓飯勝過饕餮盛宴??！

東北過年吃餃子，怎么可以不吃酸菜餡餃子呢！

樓主愛吃餃子，最愛吃兩種餃子餡，一個(gè)就是韭菜三鮮，韭菜，豬肉，加上蝦仁。這樣的餃子好像全國人民都愛吃。還有一個(gè)餡就是酸菜豬肉餡的餃子！

同樣，包酸菜餃子必須得放肥肉，要不然不香！其余就和做別的餃子餡一樣一樣的。

切完的酸菜，用手把水鉆出來，然后才可以和餡哦！

鉆干水的酸菜剁碎了和餡。

然后還就開包！包完了煮！煮好的餃子外面看不出什么差別！但是咬開的一瞬間就能吃到那酸中透著肉香味的美味！樓主吃酸菜餃子從來不沾蒜醬，感覺會(huì)破壞餃子本身的味道。

下面這個(gè)沾蒜醬的圖是皇額娘吃的時(shí)候拍的，皇額娘是重口兒，一定要配上獨(dú)頭蒜搗的蒜醬吃的才過癮！

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自從有了舌尖上的中國以后，講美食都是要講情懷的。沒情懷，一碗方便面就是一碗垃圾食品，有了情懷，一碗方便面就是莘莘學(xué)子苦作舟期間的饕餮美食！

所以，樓主的東北酸菜肯定也是有情懷的?。?/p>

樓主到北京以后在外面也吃過幾次所謂東北菜餐廳做的酸菜。感覺都不夠酸，味道都不太對(duì)！原因就在于不是媽媽腌的酸菜，沒有經(jīng)過從買白菜，晾曬白菜，到腌漬酸菜這一系列長達(dá)一個(gè)多月的過程中所付出的汗水。

樓主已經(jīng)好多年沒有回東北過年了，每年過年樓主的父母都從東北坐火車來北京。每次樓主的皇額娘都要不嫌麻煩的背著兩三顆酸菜到樓主北京的家，酸菜味兒比較大，還比較沉，還占地方，因?yàn)榕峦瑫r(shí)坐火車的客人嫌棄，所以每次皇額娘都是坐最便宜的那種綠皮火車，然后把酸菜放在車廂中間那個(gè)過道的地方。

樓主每次都說，怪麻煩的，別背了，皇額娘每次又都會(huì)說，麻煩什么，過年怎么能不吃酸菜。

所以每年過年，樓主吃到的酸菜都是全世界最好吃的酸菜！而那酸爽熱騰騰的酸菜對(duì)于樓主來說也不再是一道簡簡單單的菜了！

今年比較好了，是因?yàn)槿ツ陿侵魃送?，皇額娘覺得以后長期的要在北京過年了，所以去年的時(shí)候皇額娘從東北背到北京來一個(gè)酸菜缸。。。。。。。。是的你沒聽錯(cuò)，是一個(gè)酸菜缸?。。?就為了冬天在北京腌酸菜！還好樓主家有個(gè)地下室，地下室環(huán)境比較陰冷，正好合適腌漬酸菜。要不然真不知道那么個(gè)酸菜缸要放在哪里！

樓主曾經(jīng)也寫過好幾篇美食原創(chuàng)了，今天寫的這篇樓主是一邊寫一邊餓啊。。。中途補(bǔ)充了好幾塊巧克力，補(bǔ)充了好幾塊餅干，然后現(xiàn)在要到中午吃飯時(shí)間了。。。樓主要去吃飯了！

<完>