上海人的湯

長(zhǎng)華館藏 2019-10-28

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上海人的餐桌上少不了湯，湯貌似不如菜品風(fēng)光，其實(shí)有分量，也講品相。

世人印象里，廣東人愛(ài)湯，飯菜未動(dòng)湯先行。此外就是老外了，“大菜先來(lái)一味湯，中間肴饌辨難詳。”在一百十年前出版的《海上竹枝詞》里，朱文炳如此寫道。

其實(shí)，上海人也是少不了湯的。過(guò)去菜場(chǎng)有配好的盆菜，其中就有湯，如蹄髈土豆。上世紀(jì)30年代的普羅餐館里，30個(gè)銅板一套酒菜飯中，就有豆腐湯。有人說(shuō)，上海菜濃油赤醬；有只湯吃飯就比較適宜。我在食堂吃飯，先吃湯當(dāng)熱身；就像早晨起來(lái)空腹吃白開(kāi)水，讓停歇的腸胃蠕動(dòng)起來(lái)。

上海人燒湯沒(méi)廣東費(fèi)神。去廣州，隨朋友到他十三姨家吃晚飯，湯是從昨天下午開(kāi)煲，幾乎24小時(shí)；里頭少不了蛇和排骨，還有貌似蘿卜纓的細(xì)長(zhǎng)綠葉菜。不少上海人家都有自己的拿手湯，姆媽拿手是羅宋湯和牛肉湯，她燒羅宋湯會(huì)放點(diǎn)面粉。

家里燒湯，上海人遵循三原則：按季節(jié)時(shí)令、按家里食材、按節(jié)休假日。先說(shuō)按季：春夏多是素唱主角，洋山芋雞毛菜番茄湯、開(kāi)洋冬瓜湯和絲瓜蛋花湯等，還有一只老面孔：番茄蛋花湯。我家繼承外公做法，番茄剝皮去籽，開(kāi)水越燙越好剝。有廚師告知，以前考試考兩菜一湯，湯即番茄蛋湯。欲過(guò)關(guān)，就要蛋花像云一樣飄在上面。云卷云舒是本事，也是種境界。

到秋冬是葷的領(lǐng)銜，有小排湯、肉骨頭湯和蟲(chóng)草紅棗母雞湯等。說(shuō)到配料，扁尖是好百搭；素?fù)叶祥_(kāi)洋，葷配鴨子。而魚湯是跨季的，多燒河鯽魚湯；篤得湯發(fā)白，最到位。鯽魚湯是上臺(tái)面的，在晚清《海上繁華夢(mèng)》等小說(shuō)里，?，F(xiàn)雅敘園餐桌。至于燒黑魚湯，一般是有人開(kāi)刀；說(shuō)它與鴿子湯一樣，有利收傷口。

時(shí)令湯繞不過(guò)腌篤鮮，這原是祭祖“吃清明”的菜。“腌”是咸肉，加火腿更好；“鮮”是五花鮮肉，也可用小排或蹄髈；揚(yáng)州個(gè)園主人、兩淮商總黃應(yīng)泰喜歡放小蹄髈。再配春筍或萵筍，萵筍就是上海人講的“香烏筍”。上世紀(jì)六、七十年代的上海人，沒(méi)口福吃春筍；吃的是粗壯如炮彈的毛筍，多燒雪里蕻咸菜；做不成腌篤鮮。

再講按家里食材燒湯，這就是有啥燒啥。那時(shí)，我家常備紫菜、蝦皮，這不憑票。紫菜蝦皮湯是上海人家的速泡湯，快速方便；只要開(kāi)水一沖，放少許鹽，滴幾滴麻油。其升級(jí)版是打個(gè)蛋——紫菜蝦皮蛋花湯。

家有黃豆就靈了，可燒阿拉歡喜呃黃豆肉絲湯或黃豆咸肉湯。本幫餐館都有黃豆肉絲湯和黃豆嫡嫡親親的豆腐肉絲湯；吃客過(guò)去還可對(duì)肉絲提要求，要壯或是瘦。德興館叫“阿生”時(shí)，就有豆腐咸肉湯。到出名的上世紀(jì)40年代，黃豆肉絲湯仍是底樓主打。說(shuō)杜月笙在五芳齋吃飯，只點(diǎn)黃豆湯。他在十六鋪?zhàn)羁鄷r(shí)，能吃到黃豆湯是很幸福的。西餐也有此類湯，南京東路吉美飯店有黃豆蓉湯。

黃豆入湯是營(yíng)養(yǎng)湯。兒時(shí)聽(tīng)大人說(shuō)：三粒黃豆抵一只雞蛋。當(dāng)時(shí)雞蛋按月配給，黃豆不配給；在上世紀(jì)60年代，有過(guò)22個(gè)月每人每月發(fā)大豆券250克。但搞黃豆比雞蛋要容易些，有外地或郊區(qū)親戚就有黃豆。

在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，國(guó)慶或春節(jié)有機(jī)會(huì)配給黃魚，可燒大湯黃魚，請(qǐng)客和吃年夜飯就有只有腔調(diào)的菜。它是甬幫特色，甬江狀元樓的大湯黃魚和鴻運(yùn)樓咸菜大湯黃魚都有名氣。寧波菜有“寧波湯罐”一說(shuō)，擅長(zhǎng)湯。

湯貌似不如菜品風(fēng)光，其實(shí)有分量。老底子上檔次的宴席，必有“湯陳三獻(xiàn)”。在老北京，廚師以敬湯向老吃客表敬意。在家里，湯也是壓軸大腕，往往最后登場(chǎng)。過(guò)去上大湯黃魚和雞湯少，多是蹄髈湯。買到蹄髈是肉票加人品爆發(fā)，放砂鍋篤得皮顫巍巍，肉白花花。

不可小覷的湯也講品相。吳江路原一小店善用咖喱，老板娘說(shuō)貨來(lái)自新加坡。他家的咖喱魚湯，宛如一幅梵高油畫。想起拍一位老法師燒牛肉湯，他要攝像拍出骨髓在牛骨里抖動(dòng)，要給觀眾一個(gè)視覺(jué)沖擊。

大學(xué)時(shí)，寢室里一同學(xué)是嗜湯人；飯畢，用開(kāi)水沖菜碗為湯。這不是上海人講的“湯司令”，湯司令不是國(guó)民黨淞滬杭警備總司令湯恩伯，而是天天在食堂吃飯不買菜，只買一分錢湯或吃免費(fèi)湯，為結(jié)婚籌錢的小青年。

法國(guó)美食家布里亞·薩瓦蘭說(shuō)，“告訴我你吃的什么菜，我就能說(shuō)出你是什么樣的人?！笨茨愫仁裁礈雭?lái)同理。

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