原創(chuàng) 袁念琪 上海人家AB面

豆制品在上海人的家常菜中占有重要一席，上海人歡喜的豆制品有豆腐、豆腐干、百頁、素雞和油豆腐等，其中的主角是豆腐。就說上世紀(jì)二三十年代的普羅餐館，為大排打底的，除了現(xiàn)常見的青菜，還有豆腐。那湯更是被豆腐獨(dú)霸，有豆腐湯、豆腐血湯、肉絲豆腐湯、咸肉豆腐湯等。

圖說：豆制品在上海人的家常菜中占有重要一席。

過去“吃豆腐難”，到不是因生產(chǎn)廠少；在上世紀(jì)70年代初，每區(qū)就有豆制品廠1到2家；主要還是缺原料黃豆。當(dāng)年每家都有“小菜卡”，它本叫“豆制品購買證”。豆制品按旬供應(yīng)，在60年代是每人每旬4分，到1987年增為6分；直到1991年11月1日取消計(jì)劃供應(yīng)。

圖說：上海人叫伊“小菜卡”。

上海人的豆腐菜多做熱菜，或炒或燉，或湯或羹。在上海人的豆腐菜里，豆腐也作為獨(dú)立力量登臺(tái)唱主角，代表就是臭豆腐。老底子食油配給，舍不得油炸；遇到毛豆上市就來只毛豆子紅燒臭豆腐。

圖說：毛豆子紅燒臭豆腐。

而常態(tài)做法是清蒸，我比較歡喜用蔊菜梗燉；菜梗青來豆花白，味道鮮美；現(xiàn)有店家把它冠名“雙臭”，實(shí)在有點(diǎn)埋汰它了。說這是寧波菜，也是老家嵊縣特色。在外省也是臭豆腐獨(dú)撐市面，如在長沙九所吃的火宮殿臭豆腐，在徽州吃了不少的毛豆腐

圖說：“雙臭”就是蔊菜梗燉臭豆腐。

十多年前，繼臭豆腐獨(dú)領(lǐng)豆腐菜風(fēng)騷多年后，馬橋豆腐橫空出世成網(wǎng)紅。感覺它是豆腐與油豆腐的結(jié)合體，歡喜的是那一股我稱之為“煙火氣”的味道。似我下鄉(xiāng)所在的生活服務(wù)連所做的豆腐，黃豆經(jīng)磨漿、大鍋煮、扯漿、放鹵點(diǎn)漿、擠壓豆花等蝶變豆腐，就帶有這么股煙火味。

圖說：馬橋豆腐感覺是豆腐與油豆腐的結(jié)合。

在老上海，還有款豆腐單挑大梁的蠔油豆腐。那天，李璜在美麗川菜館宴請梁實(shí)秋和徐悲鴻、蔣碧薇夫婦。貌不驚人的蠔油豆腐，躺平于頭號大盤。梁實(shí)秋描述道，“上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃橙橙的稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的?！笔状纹穱L的他是“詫為異品，此后數(shù)十年間吃過無數(shù)次川菜，不曾再遇此一杰作?！边€是梁先生有口福，我多次入川，與蠔油豆腐至今未有艷遇。

圖說：薺菜肉絲豆腐羹是素菜搭豆腐的經(jīng)典。

唱主角的豆腐還是不如它做配角的多。一是做蔬菜配角，上海人歡喜燒薺菜肉絲豆腐羹，羹勾芡而成，上海人叫“嘖尼”，用的是上海人叫“菱粉”的淀粉。過去薺菜難買，加上又是季節(jié)性產(chǎn)品；由此成為豆腐羹中的佼佼者。

上海做素菜搭豆腐有的名店名菜不少，有老城隍廟春風(fēng)松月樓的蘑菇燒豆腐，有淮海路原離家不遠(yuǎn)綠野飯店的麻辣豆腐、成都飯店的家常豆腐、潔而精的麻婆豆腐，還有南京東路四川飯店的干燒豆腐等。

圖說：蟹粉豆腐是豆腐菜的極品。

配角之二是為葷菜當(dāng)綠葉，常見的是蝦仁豆腐、咸肉豆腐等。原先，高大上的蟹粉豆腐只出現(xiàn)店家，如王寶和，每次去必打卡。現(xiàn)在，家里也能做。早年，上檔次的葷菜+豆腐還有鎮(zhèn)江菜老半齋的蝦腦豆腐、徽菜大富貴的三蝦豆腐等。也有做大眾化出名的，就像本幫德興館的炒肉豆腐。

與葷菜牽手的豆腐，我常做紅燒昂子魚豆腐，它與胖頭魚也是黃金搭檔。我覺得胖頭魚篤豆腐勝過粉皮，如1935年《人生旬刊》發(fā)的《上海的吃》所說：“豆腐更燒得入味，絕無豆腥氣和苦味。”這道菜做得名氣響的，要數(shù)杭幫知味觀的魚頭豆腐和魚頭咸肉豆腐。

圖說：胖頭魚篤豆腐是葷菜配豆腐的典范。

在豆腐菜中，豆腐多以方面孔亮相，也鮮有以圓的面目出現(xiàn)。本地有梅隴鎮(zhèn)的龍圓豆腐，外省有貴州菜的炸豆腐丸子，一只只像咖啡臺(tái)球，不過球是空心的。

圖說：老底子的豆腐是無牌無包裝、保質(zhì)期短的赤膊豆腐。

小時(shí)候，豆腐不做冷菜，主要考慮到衛(wèi)生。那時(shí)的豆腐無牌無包裝、保質(zhì)期短，買豆腐還要自帶容器。當(dāng)時(shí)冰箱未普及，有人發(fā)明保鮮土法：碗中豆腐浸水，置水龍頭下，開龍頭滴水，水入碗使水流動(dòng)來達(dá)到保鮮；鄰居還教了另一種保鮮法，把豆腐浸沒在涼鹽開水中，豆腐就不會(huì)發(fā)酸。一般是500克豆腐放鹽50克，如想多保存幾天，就稍許多放些鹽，最長保存一周沒問題。吃的時(shí)候，把豆腐用淡水泡一下再下鍋。

1985年5月，閘北豆制品廠從日本引進(jìn)全國首家盒裝內(nèi)脂豆腐生產(chǎn)流水線，日產(chǎn)玉蘭牌內(nèi)酯豆腐1.8萬盒。雖最高日產(chǎn)3萬盒，但滿足不了當(dāng)時(shí)上海220萬戶居民的需要。1987年的一天，我參加市財(cái)辦在該廠開的現(xiàn)場會(huì)；每人發(fā)兩盒，像得了寶貝。

圖說：內(nèi)酯豆腐做冷菜，味道更好更放心。

內(nèi)酯豆腐吃口好且衛(wèi)生，保存期比赤膊豆腐長；一時(shí)成為暢銷貨和緊俏品，菜場還拿它搭售滯銷品。它令上海人的豆腐菜又添冷盤一族：皮蛋拌豆腐、咸蛋拌豆腐、榨菜末拌豆腐……

現(xiàn)在，想吃豆腐隨心所欲，市場上的豆腐也琳瑯滿目。本不知絹豆腐、丸豆腐、臻豆腐等的區(qū)別，后才明白是各自黃豆含量不同；含量越高價(jià)越貴。

寫道這，不禁想起瞿秋白先生臨終前所寫《多余的話》的結(jié)尾：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一?！?/p>

《新民晚報(bào)》2022年6月13日

袁念琪：1978年從農(nóng)場考入大學(xué)，獲法學(xué)士學(xué)位。1983年考入上海電視臺(tái)，高級編輯(專業(yè)技術(shù)二級），獲上海長江韜奮獎(jiǎng)，上海市作協(xié)會(huì)員，入選《中國新聞年鑒》。1974年發(fā)表作品，獲全國報(bào)紙副刊作品年賽一等獎(jiǎng)，收入王蒙主編《中國最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當(dāng)飯吃》等。

原標(biāo)題：《上海人的豆腐菜》