關于鹵水的調(diào)制，有一些細節(jié)和技巧，需要提醒大家。護色劑糖色是一種常用的著色劑，但上色效果不太穩(wěn)定，剛剛出鍋的鹵制品非常好看，但一段時間后顏色就會變得越來越深，如何破解這個難題？

建議用糖色搭配紅曲米水使用，色澤更紅亮、穩(wěn)定。護色劑雖然不是純天然色素，但具有調(diào)色速度快、顏色穩(wěn)定性高、容易標準化、保持食材水分等多個優(yōu)點，最適用于大批量制作。

另外，鹵水調(diào)色時要具體問題具體分析。

例如潮州鹵水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量；雞皮是最容易上色的，所以制作香鹵雞時一定不能放太多糖色，否則成品顏色過重；而加工麻辣鴨脖時就沒有必要放糖色了，因為其本身的味道較重，所以焦糖香氣會被徹底掩蓋。