【鹵水的調(diào)制方法】

1、首先把我們的提前打好香料粉裝進(jìn)袋子內(nèi)，然后放進(jìn)老湯內(nèi)熬制，料袋不要放的太滿，要預(yù)留足夠的空間，讓水分能夠和香料融合，這樣香味才能有效的釋放，小火熬制1個(gè)小時(shí)左右。

2、我們利用這個(gè)時(shí)間制作鹵水的糖色，調(diào)色我們使用的是紅曲米+梔子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首選把梔子拍破，然后加入清水熬制5分鐘。

【所用到的梔子是黃梔子，梔子是為鹵肉上色用的梔子的黃色加上糖色，紅曲米看著比較有食欲，也不宜變黑，但是梔子味道非常大，不易用的太多，否則會(huì)影響鹵肉香料的味道，30斤老湯7個(gè)左右梔子就可以】

3、5分鐘以后梔子的顏色都在水內(nèi)，用油絲過濾出來，一會(huì)我們要用梔子水熬制糖色。

4、下面接著制作糖色，鍋內(nèi)加水下入冰糖500克和適量的植物油，用勺子不斷的攪動(dòng)，加速冰糖快速融化。隨著時(shí)間增加水份會(huì)慢慢的散發(fā)掉，糖液的顏色有微黃變的深紅，鍋內(nèi)有大量的青煙冒出，這個(gè)時(shí)候要仔細(xì)觀察糖液的變化，糖液大泡即將下去的時(shí)候把熬制好的梔子水加進(jìn)去，加梔子水的時(shí)候要注意安全，糖液遇見水會(huì)濺出，小火熬制1分鐘即可倒出，制作鹵水的時(shí)候隨用隨取，這個(gè)就是鹵水的糖色制作技巧 。

5、下面我們開始給鹵水調(diào)色：加進(jìn)去一包紅曲米【紅曲米在100克左右】，紅曲米的用量要根據(jù)自己想要的顏色適當(dāng)?shù)奶砑樱t曲米用量多了看著顏色太假，所以我們還要加糖色，這樣顏色會(huì)更紅潤(rùn)漂亮，30斤鹵水加500克的冰糖炒的糖色，紅曲米是100克，在鍋內(nèi)煮的時(shí)間是20分鐘，看著湯比較紅了就把紅曲米撈出來。

6、然后我們?cè)侔邀u湯調(diào)味：30斤鹵水加鹽的量是400克，這里著重的說下鹽的用量，400克是最低標(biāo)準(zhǔn)了，可以適當(dāng)?shù)亩嗉右稽c(diǎn)，鹵肉要咸一點(diǎn)更好吃，咸香淡無味就是這個(gè)道理，雞粉的量是200克，雞粉是提鮮的，雞粉也可以不放，我們做的時(shí)候隨意調(diào)整

以上調(diào)料都加進(jìn)去之后，我們的鹵湯就算是調(diào)好了，下一步可以鹵肉了。

香料粉配比在視頻結(jié)尾

鹵豬頭肉老是做不好？原來還有這些技巧，這個(gè)配方可以開鹵肉店了

鵬廚鹵水解答區(qū)：

1.鹵水能不能用醬油調(diào)色？

鹵水一般是不用醬油的，因?yàn)獒u油會(huì)使鹵水越熬越黑

2.鹵水內(nèi)的水分揮發(fā)了，是加水還是加老湯？

首選加老湯效果更好，也可以適當(dāng)?shù)募铀?，不過要隔一段時(shí)間加一次老湯補(bǔ)味

3.后期鹵湯加水和加的鹽怎么計(jì)算？

這里鵬廚大概計(jì)算了一個(gè)數(shù)值僅供參考

一斤水加8克鹽，當(dāng)然這8克鹽要更具鹵湯的濃度添加

所以我們做加鹽的時(shí)候還要根據(jù)自己實(shí)踐情況嘗下鹵湯的味道，這個(gè)8克是參考數(shù)值。