很多從事鹵菜行業(yè)的朋友最近私信我，怎樣才能炒好糖色，有哪些小技巧，今天我們就來看看，關(guān)于炒糖色的十大小知識，希望可以幫到大家！

~炒好糖色的技巧~

1、炒制糖色前，要刷干凈鍋和手勺，不能有黑點，特別是油炒法，鍋勺不干凈會污染糖，最終導(dǎo)致炒糖色失敗。炒制時選用不銹鋼鍋為佳，最能看好顏色。

2、一般選用冰糖炒糖色，這樣炒出的質(zhì)量最好，黏度高，顏色亮，炒制前最好搗碎使用。沒有冰糖，也可用白砂糖代替。

3、油脂的選擇：最好選用無色無味的色拉油炒制，這樣炒出的顏色比較正。

4、潤鍋后，鍋留底油即可炒制。油太多會封在糖液表面，從而阻礙觀看顏色。

5、炒制過程火候的控制：特別強調(diào)的是油炒法，全程需要小火，要有耐心的不停攪拌。盡量讓糖在鍋底攪動，這樣火力比較均衡，這樣炒出的顏色也均勻。

6、炒出糖色后一定要加熱水，添冷水容易把顏色激回去，并且糖液溫度高，遇冷水容易爆炸濺出傷人。加水時一定要迅速，早一秒和晚一秒，顏色都有差別。

7、室內(nèi)溫度高時，要把炒好沒用完的糖色放入冰箱保存。

8、新鹵水使用糖色時，直接按比例加入。老鹵水調(diào)色時，首先加入原材料后開大火將鹵水燒開，分多次加入糖色，邊燒開邊看顏色。糖色的用量和火候大小以及鹵制時間密不可分的，也可根據(jù)自己當(dāng)?shù)亟邮艿念伾们樘砑印?/p>

9、再就是調(diào)制時的顏色要調(diào)淡一點，這樣出鍋略微氧化顏色正好，如果當(dāng)時顏色調(diào)正好，撈出成品后的顏色就重了。

10、后期成為老鹵后，為了不讓氧化過快，要逐漸減少糖色的添加，可以適當(dāng)在老湯內(nèi)加入麥芽糖，麥芽糖經(jīng)過鹵煮既能為鹵水增加粘稠度，使成品自然掛汁，還有一定的增色固色作用。