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在北方的城市旅游經常會吃到各種帶鹵汁的面，跟帶靚湯的南方面比起來，這樣的做法與吃法多了一絲豪爽與任性。我吃過的幾家茄丁鹵拌面，里面的食材搭配的都不一樣，有的單是茄子與五花肉，有的還搭配了西紅柿或者是土豆，胡蘿卜，我喜歡的口味是偏酸的，所以對茄子，五花肉，西紅柿組合搭配做的茄丁鹵非常喜愛，今天就以這個組合為例分享我做茄丁鹵的過程。 家庭自制茄丁鹵（偏酸）食材：長茄子2根，西紅柿2個，五花肉200克； 調料：鹽，油，生抽，蠔油，蔥姜蒜，水淀粉； 茄子去皮切成小丁，然后放進鹽水里浸泡10分鐘，五花肉切丁子，西紅柿切丁子，蔥姜蒜切沫； 燒鍋倒油，先放入五花肉煸炒出油變色，待油脂將近全部逼出來后把肉盛入碗中，然后放入茄丁煸炒變軟，也盛入碗中； 鍋里再倒入油，放入蔥姜蒜煉油爆香，然后把西紅柿丁放進去煸炒，變軟變爛后加3碗清水，大火煮沸； 煮沸的西紅柿湯汁放進去事先炒好的肉丁和茄丁，加鹽，蠔油，生抽調味上色，翻炒均勻后繼續(xù)燜煮5分鐘，出鍋前淋入水淀粉勾芡一下就可以了。 
---茄丁鹵小心得---茄子用鹽水泡，一是為了防止茄子氧化變黑，鹽水起到阻斷作用；二是鹽水能讓茄子把自身含有的一些澀味排出來，改變一些口感；三是鹽水泡過的茄子吸足了水分，在炒制的過程中不會吸太多的油； 鍋里倒油炒五花肉，一是為了防止糊鍋，二是為了讓肉里面的油脂出來的更充分一些； 先炒五花肉后炒茄子，這是為了用豬油炒茄子，可以給茄子增一部分香糯的口感； 西紅柿炒軟后加清水煮沸是為了讓口感更偏酸一點，而且湯汁含酸味可以讓肉丁和茄丁也進入一些酸味； 清水放多一點是為了得到鹵汁，這樣后面拌面條時才會入味一些，而且面也不會坨得太快。
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茄子鹵是我們店的招牌菜 主料，圓茄子，五花肉 輔料，香菜，大餅，蒜末 調料，大料，面醬，料酒，醬油，老抽，生粉，香油 制作方法，圓茄子去皮切丁，五花肉切丁，切丁炸成金光色，鍋底放油，放大料榨香，放肉丁炒出香味，放面醬醬油料酒鹽味精，加水，開鍋用生粉勾芡，融入雞蛋，出鍋放香菜香油蒜末，大餅切塊，泡著吃 |
