再過幾天，就要立秋了，這是秋季的第一個(gè)節(jié)氣。吳地俗語(yǔ)有立秋了還有十八只秋老虎之說，立秋后還很熱，也是情理之中的事。農(nóng)諺“立秋弗烤，秋后懊佬”，立秋是水稻生長(zhǎng)的關(guān)鍵時(shí)刻，不熱的話收成將驟減。在生活方面，吳江有民諺“早立秋，涼颼颼；晏立秋，熱吽吽”?？梢愿鶕?jù)立秋的時(shí)間節(jié)點(diǎn)推斷出立秋后“秋老虎”厲害不厲害，這是千百年來先民總結(jié)出來的自然規(guī)律，很靠譜。

      立秋日要做的第一件事，就是稱體重。翻出立夏時(shí)的稱重記錄，看看整個(gè)夏季有沒有虧待自己。老早的時(shí)候生活條件艱苦，夏天因氣溫升高，導(dǎo)致胃口下降不思飲食，進(jìn)食量較其他季節(jié)明顯減少而“疰夏”，身倦肢軟漸見消瘦，于是有苦夏一說。如果虧欠了，立秋就開啟了貼秋膘模式。正話反說就是：秋后胃口漸好，容易長(zhǎng)膘。

      所以，立秋后不是簡(jiǎn)單的吃大魚大肉，還得根據(jù)季節(jié)變化來改善飲食。葉正亭老師發(fā)來微信，說立秋一定要吃西瓜，當(dāng)然，還有西瓜皮炒毛豆子、糟油拌面和五香小肉。從這個(gè)角度看，立秋的飲食還是和天氣很配的。

      五香小肉是五香排骨的衍生物，舊時(shí)蘇州觀前有小吃攤專做五香排骨，蘇州文壇通俗文學(xué)作家程瞻廬在《吳儂趣談》中記載：“近數(shù)年中，蘇州風(fēng)行一種油煎豬肉，名曰排骨。骨多肉少，每塊售銅元五六枚，前此所未有也。一入玄妙觀，排骨之?dāng)?，所在皆是。甚至茶坊酒肆，亦有提籃喚賣排骨，見者輒曰：'阿要買排骨？’”舊時(shí)蘇州餐館里像這種價(jià)格便宜而又好吃的菜，因?yàn)閿?shù)量有限，一般是專供老主顧堂吃的下酒菜，而老主顧大多是沖著味道來的，餐館以小食吸引主顧從而達(dá)到積攢人氣的目的。師父曾說，餐館里黃燜鰻的頭尾照例也是菜外另供，一個(gè)道理。

      所謂小肉，其實(shí)是豬肉邊角料，作餡剔出的帶肉脆骨、五花肉冷水一滾后的邊角等均可切丁成為原材料，用蔥、姜、桂皮、八角、生抽、鹽等調(diào)料腌制一二時(shí)辰，取出在大火燒開的水油鍋（水油比為四六開）中汆三分鐘，然后馬上在清油鍋中收脆。說是水油，其實(shí)是大骨高湯和油，水油混合可以使小肉在烹制過程中更加滑嫩和入味，此菜冷吃熱啖均可。

      五香小肉，帶著蘇式的精致和簡(jiǎn)單，卻折射出不簡(jiǎn)單的道理：不浪費(fèi)為天道！

      2019-08-02