美食與美酒，總讓人念念不忘。沒(méi)有美酒相伴的美食總覺(jué)得少了點(diǎn)兒什么，而只有美酒沒(méi)有美食的小酌也不那么完美。不過(guò)，當(dāng)二者同在餐桌上時(shí)，吃什么喝什么也成了問(wèn)題。佳釀與佳肴的搭配說(shuō)簡(jiǎn)單也不簡(jiǎn)單，這里所蘊(yùn)含的玄機(jī)可是高深莫測(cè)的，稍不留神，搭配不當(dāng)，食也好酒也罷，其兼具的美味或許瞬間被大打折扣。

美食與美酒的搭配是一門(mén)學(xué)問(wèn)，無(wú)論是餐飲人還是食客，這里的玄妙還是值得學(xué)一學(xué)的。從本期起，本刊特別開(kāi)設(shè)“美酒佳肴”欄目，邀請(qǐng)酒類方面的專家、品酒師、專業(yè)評(píng)委等組成品鑒團(tuán)，為讀者傳遞餐酒搭配的知識(shí)，并通過(guò)實(shí)例來(lái)分享餐酒搭配的方法與經(jīng)驗(yàn)，讓您更好地享用美酒與佳肴。

策劃|王一寧

文|靈心小榭

攝影| 崔晹

場(chǎng)地提供|北京四度蠔Oyster Talks

美酒佳肴品鑒團(tuán)第一期合影：后排本欄目策劃王一寧（左），四度蠔總經(jīng)理李熹燃（中），李玉（右）；前排李美玉（左），靈心小榭（右）

本期品鑒團(tuán)專家

認(rèn)識(shí)一個(gè)地方，可以從舌尖的感覺(jué)開(kāi)始。海鮮走上人類餐桌的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有“海中牛奶”之譽(yù)的生蠔（又稱牡蠣）在賦予我們至鮮口感的同時(shí)，更蘊(yùn)涵了世界各地養(yǎng)殖者和鑒賞家的智慧。

在以愛(ài)吃蠔著稱的法國(guó)餐館里曾經(jīng)流傳著這樣一句話，“五六七八，生蠔休假”，然而隨著運(yùn)輸?shù)谋憬莺捅ｕr技術(shù)的提升，如今每個(gè)季節(jié)都能吃到鮮美的生蠔。尤其是在夏季，以冰盤(pán)奉上的生蠔，佐以一杯冰爽的白葡萄酒，反而成了消暑的佳品，因而備受青睞。

中國(guó)食客想要購(gòu)買(mǎi)能夠鮮食的進(jìn)口生蠔并非難事，在很多生鮮超市或網(wǎng)站都可以很優(yōu)惠的價(jià)格買(mǎi)到法國(guó)吉拉多（Gillardeau）、新西蘭莫娜（Moana）等知名品種，佐以紅蔥醋汁或檸檬汁，配上一杯白葡萄酒，就是一頓輕奢的海鮮晚餐。

在更專業(yè)的蠔吧、蠔餐廳里，餐與酒的搭配又是另一番心思所在，一份精致的酒單能讓蠔與酒呈現(xiàn)出“1+1 大于2”的結(jié)果。不同的海水溫度、成分、環(huán)境，形成了不同品種生蠔的口感和風(fēng)味；而產(chǎn)區(qū)不同、品種不同、年份不同的白葡萄酒，也令生蠔表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，這就使生蠔配酒更加富于變化。即使對(duì)餐酒搭配很“在行”的專業(yè)人士，在實(shí)際面對(duì)葡萄酒搭生蠔的對(duì)比品鑒時(shí)，也會(huì)感到并不輕松，因?yàn)椴⒎鞘沁x一些干凈爽脆、高酸高礦物感的干白或起泡酒，就一下子能搞定各種生蠔那么簡(jiǎn)單。

為使《中國(guó)烹飪》“美酒佳肴品鑒團(tuán)”的第一期活動(dòng)更具專業(yè)水準(zhǔn)，我們反復(fù)斟酌、選擇了生蠔與酒的搭配體驗(yàn)。在品鑒測(cè)評(píng)中，品鑒團(tuán)專家總結(jié)了生蠔配葡萄酒的一些基本規(guī)律，并遵循這些規(guī)律甄選出了6 對(duì)市面上可以品嘗到的、性價(jià)比高的“蠔酒”組合，經(jīng)過(guò)投票，選出了最喜歡的兩組搭配，在此呈現(xiàn)，以饗讀者。

熊本生蠔+ 法國(guó)阿爾薩斯喬士邁酒莊春天白皮諾干白葡萄酒2016

熊本生蠔原產(chǎn)于日本，1945 年引進(jìn)到美國(guó)后，成為當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的生蠔品種之一。熊本生蠔體積小，肉質(zhì)嫩，海水味淡，鮮甜的蠔味中略有蜜瓜的清香，很適合夏天。

白皮諾是風(fēng)味比較清淡的白葡萄品種，這款阿爾薩斯的白皮諾中低酸度，有白桃風(fēng)味，充滿汁水感，與低咸度、嬌嫩的熊本生蠔十分匹配。

新西蘭馬爾堡生蠔+ 馬爾堡卷云酒莊長(zhǎng)相思干白葡萄酒2017

這組搭配遵循了同源法則。來(lái)自新西蘭馬爾堡的生蠔帶有清新的青瓜香氣，口感爽脆，與同樣來(lái)自馬爾堡的長(zhǎng)相思干白可謂天生一對(duì)。

新西蘭馬爾堡的長(zhǎng)相思口感純凈，本身就具有青草香氣和綠色水果風(fēng)味，這與馬爾堡生蠔如出一轍，入口后產(chǎn)生共鳴，令風(fēng)味和爽脆感更加突出。

愛(ài)爾蘭巖蠔+ 德國(guó)萊茵黑森維特曼雷司令干白2017

愛(ài)爾蘭WBS生蠔是歐洲最大的可持續(xù)生產(chǎn)生蠔的蠔場(chǎng)之一，其出產(chǎn)的愛(ài)爾蘭巖蠔有海水的礦物質(zhì)味道和微微的柑橘風(fēng)味。采用風(fēng)味對(duì)應(yīng)的原則，當(dāng)蠔中有植物、礦物質(zhì)、水果、堅(jiān)果等風(fēng)味時(shí)，搭配有相應(yīng)風(fēng)味的葡萄酒。愛(ài)爾蘭巖蠔與德國(guó)雷司令干白中的礦物質(zhì)感和柑橘風(fēng)味相呼應(yīng)。

法國(guó)吉拉多生蠔+ 澳大利亞獵人谷樂(lè)山酒莊賽美蓉干白2009

吉拉多生蠔有著豐富的汁水，鮮甜肥美，帶一點(diǎn)乳香味，甚至有一點(diǎn)榛果味道，是大眾接受度很高的“萬(wàn)人迷”生蠔。

澳大利亞獵人谷賽美蓉干白有別于世界其他地方的賽美蓉葡萄酒，它在年輕的時(shí)候，風(fēng)味十分輕盈，甚至寡淡，像一杯檸檬水一樣簡(jiǎn)單，但是隨著時(shí)間的累積，會(huì)發(fā)展出礦物質(zhì)的風(fēng)味及如同經(jīng)過(guò)橡木桶熟化般的烤面包和奶油的風(fēng)味，酒體也更加飽滿。采用10 年熟化的獵人谷賽美蓉干白，正是巧妙地應(yīng)用了老年份賽美蓉的這一特點(diǎn)，與有乳香風(fēng)味且比較豐盈的吉拉多生蠔相得益彰。

法國(guó)粉鉆生蠔+美國(guó)加州索諾瑪俄羅斯河谷雷米酒莊霞多麗干白2015

粉鉆生蠔被形容為生蠔中的公主，據(jù)說(shuō)因?yàn)槠湓谏L(zhǎng)中會(huì)模擬大海潮汐，每天傍晚升起蠔桿看夕陽(yáng)，因而蠔殼呈現(xiàn)淡淡的粉色。粉鉆肉質(zhì)非常飽滿甘甜，回味中有榛果和菌菇的香氣。

遵從質(zhì)感呼應(yīng)的原則，口感細(xì)膩的蠔配酒體細(xì)膩的酒，肥美的蠔配酒體豐腴的酒，選擇搭配美國(guó)加州索諾瑪俄羅斯河谷產(chǎn)區(qū)的霞多麗干白。因?qū)儆诩又萜錄龅淖赢a(chǎn)區(qū)，霞多麗仍保持著良好的酸度，經(jīng)過(guò)橡木桶熟化，帶有餅干、堅(jiān)果的風(fēng)味，與粉鉆生蠔的榛果回味特別吻合，使彼此風(fēng)味余韻得到延長(zhǎng)。

法國(guó)諾曼底珍珠生蠔+ 西班牙加利西亞泰奧斯高達(dá)羅薩爾干白2017

諾曼底珍珠生蠔屬于咸度偏高、口味較重的生蠔，同類蠔還有皇御、貝隆等。高咸度生蠔可以搭配同樣高咸度、高酸的葡萄酒，當(dāng)然也可以采用互補(bǔ)法，搭配甜美、果味豐滿、圓潤(rùn)的葡萄酒。

西班牙加利西亞產(chǎn)區(qū)臨近海灣，羅薩爾干白本身就有很強(qiáng)的礦物質(zhì)感，也有比較充沛的果香，緩解了諾曼底珍珠強(qiáng)勁的金屬感，使其口感變得柔和。

經(jīng)過(guò)三組、六對(duì)組合的實(shí)測(cè)，品鑒組專家將最佳組合投票給了天造地設(shè)的一對(duì)——新西蘭馬爾堡生蠔配馬爾堡長(zhǎng)相思；

至于具有挑戰(zhàn)性的組合——美國(guó)加州過(guò)桶霞多麗配法國(guó)粉鉆生蠔，因豐盈中有堅(jiān)果余香，也獲得了品鑒團(tuán)的贊賞。