第七課我們來(lái)學(xué)習(xí)葡萄酒如何搭配食物。

大多數(shù)葡萄酒是用來(lái)和食物搭配的，酒和食物的搭配有很多成功的方針和原則。最初，葡萄酒的風(fēng)格發(fā)展是為了讓一個(gè)地區(qū)的餐飲更加完美。因此找到酒和食物的搭配是一個(gè)完美的開始。并沒(méi)有說(shuō)某種酒一定要搭配某一種固定的菜，只能說(shuō)某一些搭配會(huì)要好一些。

基本的配搭原則為：

• 甜酒配甜食

• 酸味食物搭配酸度較高的酒

• 苦味的酒與苦味的食物相搭配

• 咸的食物與酸度較高的酒搭配

• 紅酒配紅肉

• 白酒配白肉

無(wú)論哪一種菜肴，構(gòu)成的要素都有三個(gè)：原材料、調(diào)料和烹飪方法。原材料決定菜肴的內(nèi)容，調(diào)料決定菜肴的風(fēng)味，烹飪方法則決定菜肴的特色。從這三方面入手，我們就可以非常輕松地為葡萄酒選配到最佳的配餐菜肴。

（1）原材料

根據(jù)菜肴的原材料，我們選配的第一個(gè)原則就是我們最經(jīng)常提到的“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。一般如果是豬、牛、羊等紅肉，都應(yīng)該選擇紅葡萄酒，而海鮮、淡水魚蝦、雞鴨肉等一般應(yīng)該選擇白葡萄酒。

（2）調(diào)料

調(diào)料對(duì)于菜肴的風(fēng)味起到?jīng)Q定性的作用，歸結(jié)起來(lái)不外乎酸、甜、辛、咸、辣、麻，當(dāng)然有些菜肴會(huì)將其中的幾個(gè)味道混雜在一起，如非常有名的糖醋里脊，就是又酸又甜的。針對(duì)每種菜肴所使用的調(diào)料，運(yùn)用我們的“中庸”原則來(lái)選擇葡萄酒是最合適的。

一般對(duì)于酸或是甜風(fēng)味的菜肴來(lái)說(shuō)，對(duì)應(yīng)的，我們應(yīng)該選擇酸度頗高或是口感偏甜的葡萄酒，比如我們?cè)诔蕴瘘c(diǎn)的時(shí)候，一般都會(huì)選擇半甜或是甜型葡萄酒，而不會(huì)選擇干型葡萄酒，否則葡萄酒就會(huì)顯得特別酸澀，影響口感。還有一個(gè)非常經(jīng)典的例子，就是意大利菜里面經(jīng)常會(huì)用到番茄醬，而番茄醬一般都是偏酸的口感，這樣應(yīng)該與酸度相當(dāng)或是更高的葡萄酒搭配，而不應(yīng)該選擇甜葡萄酒，這也解釋了大部分意大利葡萄酒的酸度都比較高的原因。

而對(duì)于咸、辣、麻這三種風(fēng)味的菜肴來(lái)說(shuō)，一般都會(huì)選擇干型紅葡萄酒。咸味能充分體現(xiàn)出葡萄酒的果香，減少酒的橡木味，所以對(duì)于橡木味過(guò)重的葡萄酒來(lái)說(shuō)，口感偏咸的菜肴就是不錯(cuò)的選擇。很多人都認(rèn)為，麻辣味會(huì)破壞葡萄酒中的果味，事實(shí)也確實(shí)如此。一款僅僅帶有一點(diǎn)點(diǎn)果香的葡萄酒如果同辣得直掉眼淚的湘菜搭配的話，這款葡萄酒會(huì)變得平淡無(wú)奇。雖然每個(gè)人的承受能力和感受也不盡相同，但是有一個(gè)最基本的要求是，一款與辣味食物搭配的葡萄酒必須有很強(qiáng)的果味來(lái)抵消辣味的沖擊。

說(shuō)白了，就是盡量使葡萄酒的口感同菜肴的口感相同，而且無(wú)論是酒中的要素或是菜肴中的要素都不要相互沖突。畢竟各個(gè)地區(qū)的飲食文化差異巨大，葡萄酒與菜肴的搭配也只能是從大眾化的角度去分析，不可能面面俱到。

（3）烹飪

烹飪方法對(duì)于菜肴的特色有很重要的影響，同一種原材料，煎、蒸、煮、炸、烤等方法做出的效果是完完全全不同的，所以在選配葡萄酒的時(shí)候，我們也要將烹飪方法考慮進(jìn)去。下面我們用雞肉的做法舉例說(shuō)明。

去過(guò)廣東的人肯定不會(huì)沒(méi)聽說(shuō)過(guò)白切雞，這可是廣東的名菜，以鮮嫩多汁著稱，色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬、醬油，食之別有風(fēng)味。如果不用蘸醬，直接配上一口白葡萄酒也是人間美味，雞肉的鮮美令人陶醉，滿口留香。

但是到了東北，您做夢(mèng)也別想要在飯店里面吃到白切雞，而是變成了什么小雞燉蘑菇、燒公雞等等，這時(shí)候，如果您還想要用白葡萄酒同東北的雞肉菜肴搭配就非常不合適了，因?yàn)闁|北菜一般都會(huì)比較咸，各種醬料的味道濃重，這時(shí)候就應(yīng)該將配酒變成果香濃郁或是帶有濃重香料味的紅葡萄酒了。

美食與美酒的搭配如同大中華的飲食文化般，都是博大精深，需要在我們掌握基本原則的情況下慢慢摸索，才能在這么龐大的中華菜系中為葡萄酒找到最佳的“另一半”，讓美酒與美食相得益彰，更讓我們?cè)诿朗持衅肺睹谰?，在美酒中享受美食?/p>