鹵肉鹵制品如何上色才光澤紅亮？

鹵水鹵產(chǎn)品鹵貨紅亮，怎么才能做到？

1,首先鹵水要紅亮清潔，鹵貨才能紅亮。

鹵水如何保持紅亮，就涉及鹵水調(diào)色及養(yǎng)護(hù)，養(yǎng)護(hù)問題，這里說下鹵水調(diào)色，鹵水以顏色，可分三種：白鹵，黃鹵，紅鹵。要想做紅亮成菜，就對應(yīng)的紅鹵。

紅鹵著色，首先要有紅色的香辛料，如紅槍子，紅曲，紫蘇，或者紅辣椒，這是大多數(shù)師傅的習(xí)慣作法。其次廣泛運(yùn)用的還有炒糖色更甚者有人圖方便用XX紅(添加劑)和硝鹽。

前兩者，應(yīng)用很廣泛，對消費(fèi)者身體基本無妨害，值得推廣。后一種，應(yīng)抵制，損人不利已！

2,在制作過程中，剛出鍋，成菜顏色談點(diǎn)為好，隨著受陽光氧化的加速，成菜顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深————黑色遞進(jìn)轉(zhuǎn)化。

3,以鮮賣，色澤紅潤，鮮香宜人。如現(xiàn)在市面上流行的現(xiàn)撈。真正是做到制售雙贏。值得提倡

4,以傳統(tǒng)的方式，成菜出鍋晾涼，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空氣氧化，延緩成菜顏色變差。

5,也可以成菜出鍋后，刷油，覆保鮮膜，冷藏也是個不錯選擇。

?6,成菜晾涼，真空包裝。效果也好成本偏高。

其實想要保持鹵水鹵出來的東西，顏色光澤靚麗，最主要的一點(diǎn)就是要靠糖色，一鍋鹵水不放糖色，只放老抽，他鹵出來的顏色是有了，但是不會光澤靚麗，而且還會有點(diǎn)發(fā)黑，所以糖是最重要的，那要如何才能炒好糖色。

糖色的炒法：

1:鍋里加少許的水，能融化白糖即可，按調(diào)鹵水的多少比例來放糖，一般是十公斤的水，放300克白糖。

2:開小火，慢慢的炒，讓鍋里的水分慢慢的蒸發(fā)，一定要用勺子在鍋里慢慢的攪，不然邊上的糖很容易就會糊掉，這樣就會有糊味，我們把白糖炒到慢慢變色，顏色開始變成深黃色就馬上加入水，把水燒開倒入鹵桶內(nèi)即可。

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