從2017年起，酸菜魚熱再次掀起。這個接受度廣、標準化程度高、盈利能力強的品類，正式進入了品牌化賽道。

狂熱期度過后，市場進入平穩(wěn)發(fā)展階段，賽場上的選手們表現(xiàn)如何？

 餐飲老板內(nèi)參 王菁 /文 

今后兩年里

還沒有形成品牌勢能的酸菜魚危險了

在“酸菜魚”熱爆發(fā)之后，關(guān)于這個品類的各種天然優(yōu)勢，已經(jīng)被反復論證過了。

依據(jù)爆品法則，這道硬菜，起碼包含了以下6個元素：

這使得酸菜魚很快進入了高手對決時代，主打酸菜魚的新門店、新品牌、新模式層出不窮，市場競爭激烈。

而當2019年已經(jīng)過半，內(nèi)參君和多位餐飲人進行交流時，大家普遍認為，品類將進入平穩(wěn)運行期，也將是優(yōu)質(zhì)品牌真正獲利的時刻。

過去兩年里，在各地形成區(qū)域頭部的酸菜魚品牌，都在尋求跨區(qū)域拓展。在這場互相搶地盤的角逐中，也許將會淘汰一大批產(chǎn)品競爭力不強的酸菜魚店，也將從中走出真正的酸菜魚品類頭部。

在野心勃勃試圖布局全國的酸菜魚品牌當中，姚酸菜魚是比較亮眼的一個。在“老家”珠三角地區(qū)，姚酸菜魚的表現(xiàn)非常強勢。

自2016年亮相深圳以來，陸續(xù)在廈門、中山、上海等地開出近20家門店，單店日營業(yè)額在3~7萬元之間，單店月營收最高達170萬元（200㎡店鋪），日翻臺4~7輪，標準店鋪平均營業(yè)利潤率高達近25%。

姚酸菜魚創(chuàng)始人姚旻汐向內(nèi)參君詳細闡述了自己的“發(fā)展野心”。

酸菜魚可以做

以傳統(tǒng)產(chǎn)品為驅(qū)動的文化品牌

激烈的競爭往往讓餐飲老板們陷入一種“創(chuàng)新焦慮”，因為酸菜魚菜品模式固定，很難快速推陳出新，生怕會被喜新厭舊的顧客忘記。

而姚旻汐認為，酸菜魚的口味雖然受主食材限制，但并不妨礙入局者們在產(chǎn)品上、體驗上進行多維度的發(fā)揮，“創(chuàng)新的基礎(chǔ)是守舊。我們做餐飲其實很大程度上是把傳統(tǒng)的東西，用年輕人喜愛的方式，把它不斷地傳承和發(fā)揚下去。”

“餐廳最重要的是給顧客提供好的食材，好的產(chǎn)品。這是一個從0到1的過程。如果沒有產(chǎn)品作為基礎(chǔ)，一切都沒有任何意義。但是在這個基礎(chǔ)上，我們還要給消費者更多的價值主張和文化取向。姚酸菜魚的主題是'姚與你分享’，我一直在講分享。” 

當“分享”成為品牌精神

體驗升級就更加順理成章了

酸菜魚是一個典型的“品類即品牌”模式，容易引起顧客好感，同時也容易因為產(chǎn)品單一影響復購率。用品牌文化和相對豐富的產(chǎn)品線，打破單品本身的限制，是姚酸菜魚的主要戰(zhàn)略。

而“分享”的精神內(nèi)核，使姚酸菜魚的各方面體驗升級都更加自然和有說服力，每一個亮點的突出和迭代，都是一種面向消費者的“分享”。

姚旻汐把產(chǎn)品的迭代分為“縱和深”兩個層面。

酸菜魚雖然產(chǎn)品形態(tài)相對固定，但是卻承擔著不斷“分享”更好食材的重任。每天，所有姚酸菜魚的門店，都使用鮮活到店的鱸魚，每條魚1~1.2斤重，都有自己的“身份證”，可以進行產(chǎn)品溯源。

酸菜魚里的酸菜，選用國家地理標志廣東茂名水東芥菜，湯底以新鮮的豬骨、雞骨熬制6小時。一碗米飯，亦分外講究，米為東北的稻花香五常大米，煮飯的水用的是取自萬綠湖的農(nóng)夫山泉，連煮飯鍋也是價值3000-4000元的日本象印電飯鍋。

“三年來，看起來我們是在做一盆一模一樣的酸菜魚，但是里面的每種食材都經(jīng)過了反反復復的挖掘和提升?！?/span>

除了深挖戰(zhàn)略產(chǎn)品酸菜魚的品質(zhì)，姚旻汐還通過第二主線----賦能產(chǎn)品的開發(fā)，使得菜單更加豐滿。

無論是一直占據(jù)銷售亞軍的“招牌脆皮糯豬手”，還是2019年大暑新菜“東山小管菜系”“首創(chuàng)竹簽冷汁毛血旺”“杏香酥蝦球”等都使得姚酸菜魚的用餐更富有層次、不寡淡。

“我們希望姚酸菜魚是以酸菜魚為切入口，但是能更多體驗到各種經(jīng)典的中國菜?！?/span>

“產(chǎn)品分級意識”使姚酸菜魚擺脫了“單品成店”的發(fā)展風險，“只做單品不但風險很高，也會阻止產(chǎn)品的迭代和品牌文化上的不斷充實。不要指望消費者永遠忠誠于你店里的某一道菜，總是要讓他有不同的感受。”

“當然這種不同感受，除了不斷更新提升我們的菜單，持續(xù)深挖迭代創(chuàng)新我們的核心戰(zhàn)略產(chǎn)品酸菜魚，也非常非常重要。”

第一次來到姚酸菜魚的顧客，常常會首先注意到餐廳的高顏值，這不但來自姚旻汐的審美，更是為了抓住姚酸菜魚的目標客戶。

為了讓顧客始終有驚喜，“一店一形”的定制化門店，是姚酸菜魚近半年門店的主要呈現(xiàn)方式。

比如反映自然山海的廈門SM“山海間的姚”，以靈動質(zhì)感作為標簽的深圳萬象天地誠品“水晶的姚”。

去年10月開業(yè)的姚酸菜魚上海來福士人民廣場店，則是一家“二次元·姚”，結(jié)合購物中心的調(diào)性、門店的空間結(jié)構(gòu)和消費群，通過簡單色彩和黑白線條，營造一處體驗食物本質(zhì)的餐飲空間。

如何在“一店一形”始終保持品牌調(diào)性，姚旻汐也很冷靜地設(shè)置了姚酸菜魚“打死不能改”的元素。

首先標準色——具備高級感和潔凈感的Tiffany藍主色調(diào)堅持不能動，“后續(xù)我們可能會做一些VI升級，希望包容更多的男性客戶，但Tiffany藍始終是我們最核心的一個色彩，它代表姚?！?/span>

第二個是姚酸菜魚透明廚房的設(shè)計，所有的門店一定保持廚房全透明，“如果開口夠大，我希望廚房可以設(shè)置在餐廳的入口，顧客可能沒進店，就會先看到我的廚房，而廚房是最能展現(xiàn)一家餐廳廚藝水平和煙火氣息的地方?！?/span>

她解釋道，廚房足夠熱烈的煙火氣息可以中和姚酸菜魚本身的高冷范兒，而且客人能夠看到后廚操作，從管理上來說也倒逼了管理能力。

“以前是門店店長管廚師，現(xiàn)在是客人管廚師，客人看著你怎么做。而且廚師自身的榮譽感也增強了，會更注重操作的細節(jié)和每一份出品。”

在姚旻汐看來，理想的“一店一形”應該實現(xiàn)70%的標準化，30%的差異化，既保證了新鮮感，也很好地控制了成本。

“酸菜魚是很大一份，常常是大家三五好友一起來吃，本身就是一個分享?！币F汐始終在思索，“分享”的概念如何落地。

除了分享美食外，姚酸菜魚開發(fā)了一系列周邊產(chǎn)品，包括水晶球發(fā)圈、美人魚系列絲巾、簽字筆、手機殼等，充分演繹了品位出眾的“姚文化”。

善于“跨界”，也源于姚酸菜魚的分享理念，愛美的她促成了許多充滿時尚感的跨界合作。

比如與意大利百年品牌MOLESKINE聯(lián)名出品品牌專屬筆記本；在廈門攜手曹操專車，進行1999個姚·水晶球發(fā)圈全城派送；在廈門、上海舉行的“美人の魚”主題展等。

當有一個好的產(chǎn)品，一個好的品牌的時候，她希望把這樣的一個機遇，也同時分享給一批真正熱愛餐飲的人，“產(chǎn)品上在分享，我們周邊的衍生品，我們的文化在分享，然后我們共同的事業(yè)夢想也在分享。”

姚酸菜魚的加盟招募計劃，被姚旻汐親切地稱為“姚姚和她的朋友們的計劃”，連招募標準都被她描述得非常有“高級感”。

入門要求——

1. 高顏值，有格調(diào)

2. 有夢想，樂于分享

3. 有趣的靈魂

4. 是過去所在行業(yè)的精英

當然，同時姚旻汐也希望“她的朋友們”，能夠：

擁有當?shù)貎?yōu)質(zhì)的商鋪資源（選址是成功的一半），有成熟的餐廳運營團隊或者成功運營項目的經(jīng)驗，有一定的資金實力，認同“姚”長久經(jīng)營的價值觀！

她希望找到認同姚酸菜魚品味和理念的伙伴，同時“習慣性”優(yōu)秀，“姚酸菜魚并不是一個具有'萬店基因’的品牌，對于擴張我們并不過度注重數(shù)量，而是希望找到真正的志同道合者共同鑄就這份美好的事業(yè)?！?/span>

從華為聯(lián)想辭職創(chuàng)業(yè)

做餐飲純屬“無知者無畏”

出身華為聯(lián)想等“大廠”的姚旻汐，給內(nèi)參君的感覺并不是一個簡單“跨界餐飲人”，經(jīng)過九年的打磨，姚旻汐深刻理解到餐飲做好產(chǎn)品、建好供應鏈、持續(xù)推進營運及培訓能力的重要性。

她對內(nèi)參君說，以前投身餐飲純屬“無知者無畏”，九年后的今天她深深熱愛這個行業(yè)。

她曾經(jīng)做過黃記煌的加盟商，還試過火鍋、咖啡、下午茶，最多時曾同時經(jīng)營 6 家不同門類的店，卻最終憑借姚酸菜魚找到了餐飲品牌打法的手感。

今年，姚酸菜魚的目標是在全國開40～50家店，建立以深圳、廈門、西安、上海四個城市為中心的華南、西北、華東三大區(qū)域，并從一二線城市逐步輻射到三四線城市。

不斷做深產(chǎn)品，持續(xù)打磨品牌，日益完善供應鏈和運營管理，等待全國最優(yōu)質(zhì)的合作伙伴加持。這場酸菜魚品類的頭部角逐，相信“姚酸菜魚”已經(jīng)準備好了。

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