“無(wú)廚師、無(wú)明火、無(wú)油煙”；“模式輕、出餐快、人均消費(fèi)低、消費(fèi)頻次高”……要說(shuō)最近兩年最火的餐飲品類，那非酸菜魚莫屬了。酸菜魚從家常川菜，到國(guó)民菜，酸菜魚這一細(xì)分品類，也逐漸向?qū)ｉT店、品牌化的趨勢(shì)發(fā)展。

一家以“酸菜小魚”為主打菜品的新晉全國(guó)連鎖輕餐飲品牌——你的心跳，硬是開辟了自己的一條逆襲之路。

“你的心跳”酸菜小魚2年全國(guó)開出100多家連鎖店，以“你的心跳”北京雙榆樹店為例，118平的門店，日翻臺(tái)8-10次，月營(yíng)業(yè)額接近60萬(wàn)，成為中國(guó)酸菜魚快餐領(lǐng)域的“黑馬”品牌。

說(shuō)到酸菜魚，大家最先想到的肯定是幾個(gè)人坐在一起，喝點(diǎn)小酒，嘮著嗑，吃上一大盤魚，那自己一個(gè)人的時(shí)候也想吃酸菜魚怎么辦？點(diǎn)一份吧，自己又吃不完。點(diǎn)半份吧，餐館又不賣。

“你的心跳”酸菜小魚就完美的解決了這個(gè)問(wèn)題，推出了小份酸菜魚，把傳統(tǒng)的酸菜魚從大做小，將酸菜魚做成介于快餐和正餐之間的產(chǎn)品，讓吃酸菜魚變成高頻消費(fèi)。30元的客單價(jià)，比起吃一碗拉面，能吃到一份酸菜魚，絕大部分顧客覺得性價(jià)比高，還更有營(yíng)養(yǎng)。

在整個(gè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，“你的心跳”把菜單按功能性劃分，分為主產(chǎn)品魚（招牌青花椒酸菜小魚、金湯酸菜魚、酸菜小魚、番茄魚、麻香魚）5款、紅薯粉、娃娃菜等涼菜伴侶性產(chǎn)品六款和2款江湖小菜，它的功能性是拉高客單價(jià)。

截止目前，門店菜單已經(jīng)更迭了4次，但每一次都是在深耕產(chǎn)品，并減少不必要的菜品。產(chǎn)品太多，顧客會(huì)陷入選擇疲勞的狀態(tài)，反而降低購(gòu)買意愿。

以往，在做酸菜魚的正餐廳，以“現(xiàn)殺現(xiàn)做”為賣點(diǎn)，想要吃上一頓最起碼要等20分鐘。對(duì)于上班族來(lái)說(shuō)，時(shí)間尤為緊促，就餐體驗(yàn)也不好?！澳愕男奶倍ㄎ粫r(shí)尚快餐飲，推出標(biāo)準(zhǔn)化流程，只需等待2分鐘，即可吃上美味的酸菜魚，極大縮短了時(shí)間成本，也提升了門店效率。

為不斷提高效率，你的心跳不要大廚，讓做酸菜魚比煮方便面還簡(jiǎn)單。魚在工廠里處理好，到店以后只需要做三個(gè)動(dòng)作：解凍、腌制、煮。酸菜就更簡(jiǎn)單了，選擇一年發(fā)酵的去梗酸菜，在工廠擇切、調(diào)制好鹽度、酸度、然后炒制好了拿到店里不用處理就能直接使用。涼菜走食品線，灌裝后拉去店里，連拌都不需要拌，開袋裝盤即可食用。

為保證“你的心跳”青花椒酸菜小魚的品質(zhì)和口味，公司一直在全力掌控住食材的質(zhì)量，制作流程是標(biāo)準(zhǔn)化的，為合作商戶精選好食材做成好的產(chǎn)品提供給他們使用?！澳愕男奶苯⒘艘惶追€(wěn)定的供應(yīng)鏈體系，包括擁有位于北京的3000㎡中央廚房、約1000㎡的調(diào)料工廠、6家代工廠以及完善的物流配送體系等。除了生鮮食物之外，魚與酸菜等核心食材均由總部統(tǒng)一采購(gòu)、加工和配送，確保了食材的高品質(zhì)。

不僅如此，“你的心跳”還引進(jìn)了專業(yè)的調(diào)湯、煮魚設(shè)備，湯有專門的數(shù)控調(diào)湯機(jī)，魚有專門的煮魚機(jī)，門店只需要按照標(biāo)準(zhǔn)化的流程操作，2分鐘快速出餐，真正實(shí)現(xiàn)去廚師化。

每到中午11：30—13:30，是餐廳最忙碌的時(shí)間段。為了提升效率在你的心跳一個(gè)煮魚師傅面前放了4種味型的鍋，且整個(gè)操作不換鍋。別小看這一個(gè)動(dòng)作，一個(gè)不用刷鍋和一個(gè)完事就刷一下鍋在效率上要差多少？另外做的時(shí)候不換鍋，也能防止串味。

為滿足顧客更多用餐需要，“你的心跳”在酸菜魚的售賣方式上，做了獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)新：中午按份賣，晚上按斤賣。一二線城市生活節(jié)奏快，白領(lǐng)多、喜快餐，根據(jù)城市特性可按“份”賣；而三四線城市比較愛聚餐，講人情味，就按“斤”賣。這既發(fā)揮了快餐屬性，又解決了顧客的晚餐需求。

小份、標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，還特別適合外賣模式，“你的心跳”的營(yíng)業(yè)額占比中，堂食與外賣的比例是6:4，堂食+外賣+外帶的經(jīng)營(yíng)模式，不僅適合黃燜雞、蓋澆飯，酸菜魚也可以。

“你的心跳”走的是小店形式，經(jīng)營(yíng)方式靈活，不依賴大廚，7人左右即可經(jīng)營(yíng)一家門店，標(biāo)準(zhǔn)面積為80-110㎡。總部與合作商戶共同成長(zhǎng)是打造時(shí)尚餐飲的一張實(shí)力王牌，在門店管理上“你的心跳”有一套嚴(yán)苛的管理體系，保障門店科學(xué)系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)。這兩年市場(chǎng)上，酸菜小魚非常普遍?！澳愕男奶鼻嗷ń匪岵诵◆~注重門店質(zhì)量，能夠存活多少家比開多少家門店更重要。（91開店）