水是酒的血液

《禮記》記載：“秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，有此“六必”，方能釀酒。

其中的“水泉必香”，就是中國古人兩千多年前，對釀酒用水提出的要求。

從古至今，我們喝的酒里面，酒和水的關(guān)系，就像石頭和土地的關(guān)系一樣。水是酒的支撐，酒分子包含在水分子里面。

水是酒的血液，水是酒的母親，水是酒的基礎(chǔ)。沒有好水，當然不可能有好酒。

釀酒工藝需要好水

從釀造工藝看，酒由三個東西決定的：糧食是酒釀造的原料，曲子是酒發(fā)酵的酵母，水是酒發(fā)酵的環(huán)境。三者結(jié)合在一起，產(chǎn)生生物化學反應(yīng)，讓糧食質(zhì)變，糖分轉(zhuǎn)化為乙醇，形成了酒。

所有酒廠在釀酒的最開始，都需要先用水來潤糧。就是把當?shù)啬苷业降淖詈盟础蓛?、甘甜、富含礦物質(zhì)的水，潑到干燥的糧食上，攪拌均勻。讓每一粒糧食充分吸收水分，變濕變潤變胖，好接受酵母菌的附著和繁殖。

中國白酒在潤糧環(huán)節(jié)，用水量很大，基本上100斤糧食得用50斤左右的水。

這個環(huán)節(jié)就好比咱們在家里蒸米飯吃，你單在電飯煲里放上“五常稻花香大米”不行，還得倒入農(nóng)夫山泉的水，這樣蒸出來的米飯，才又香又甜。

微生物發(fā)酵需要好水

酒是釀造，不是制造。

制造是工業(yè)化生產(chǎn)，釀造是微生物發(fā)酵。

所以，白酒釀造的真正主人，是我們看不見、摸不著的微生物，不是酒廠的工人。酒廠的工人只是給微生物創(chuàng)造了一個適合它們生長、繁殖的環(huán)境而已。

而微生物對生態(tài)環(huán)境的要求相當苛刻。這個生態(tài)環(huán)境就包括水、空氣、溫度、濕度、海拔、風力等。

水是生命之源。

水在整個白酒釀造環(huán)境中的形態(tài)，不單單是河中、井里的水，還包括地下水、蒸發(fā)到空氣中的小水滴、草上凝結(jié)的露珠、山澗飄蕩的云、林間穿梭的霧。

這些共同組成了水的形態(tài)，而釀酒需要的大量微生物，就生活繁衍在其中。

為什么最近二三十年，中國北方的好酒變得越來越少了，而四川和貴州的好酒變得越來越多了？

就是因為北方的水源基本上都被工業(yè)污染了，于是釀出來的酒，就沒有改革開放前山清水秀、天藍云白的時候好喝了。

中國北方地區(qū)不但水被污染了，連空氣也霧霾了。舉個例子，我們在北方地區(qū)的晚上，幾乎看不到小時候隨處可見的螢火蟲。