在白酒文化領(lǐng)域，我們常常會(huì)看到聽(tīng)到一些專家或者磚家有意無(wú)意提到”固態(tài)發(fā)酵”，”半固態(tài)發(fā)酵”，”液態(tài)發(fā)酵”，”固液發(fā)酵”，”傳統(tǒng)工藝”等等專業(yè)術(shù)語(yǔ)。還會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)很多專家或者磚家或者小編到處發(fā)文教大家看”產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”來(lái)區(qū)別真假純糧白酒。也有很多專家或者磚家說(shuō)只有”固態(tài)發(fā)酵”的才是真正意義上的純糧白酒。其實(shí)，所有這些，大部分都是廠家商家或者磚家站在自身利益基礎(chǔ)上的一個(gè)推銷理由。我們應(yīng)該重新理性解剖這些白酒文化知識(shí)。
由于一些歷史局限性，法律滯后性，行業(yè)技術(shù)因素等等，有的行業(yè)組織實(shí)際上左右了代表了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有些標(biāo)準(zhǔn)性的東西實(shí)際上是存在很多不合理不科學(xué)的現(xiàn)象問(wèn)題的。
我是民間釀酒世家，現(xiàn)專業(yè)研究民間傳統(tǒng)純糧釀酒技術(shù)，固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵，醬香型，濃香型，清香型，米香型白酒都有生產(chǎn)。這里我就拿題主提出的這些問(wèn)題來(lái)與大家分享一下我的觀點(diǎn)。
所謂固態(tài)發(fā)酵法，就是在整個(gè)釀酒過(guò)程中，從糖化到發(fā)酵到蒸餾到陳釀到勾調(diào)過(guò)程中幾乎是滴水不用的。
釀造高端白酒，如醬香型，濃香型，清香型，創(chuàng)新香型等等都是采用固態(tài)發(fā)酵。首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟透。當(dāng)然，在這個(gè)蒸煮糧食的過(guò)程中肯定是要用到水的。一是潤(rùn)泡糧食大約需要50%的水。此外蒸鍋低或者蒸汽鍋爐是肯定要用到水的。這里需要的這個(gè)水只要符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就OK了，這個(gè)環(huán)節(jié)的飲用自來(lái)水都可以滿足釀造出優(yōu)質(zhì)白酒的要求。這個(gè)環(huán)節(jié)用到的水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣是沒(méi)有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學(xué)有力的依據(jù)。因?yàn)樵谡糁蠹Z食的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫以后，水里面的任何微生物都被徹底破壞了。
在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發(fā)酵菌種的環(huán)節(jié)。這個(gè)環(huán)節(jié)，有的工藝是拌曲以后就直接入池或者入缸發(fā)酵，有的工藝是堆積培菌糖化一天至幾天，然后再入池發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認(rèn)為已經(jīng)蒸煮熟透的糧食的含水量不足，可能會(huì)適當(dāng)給剛出鍋的糧飯加少量高溫開(kāi)水或者酒尾。這個(gè)水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒(méi)有任何意義。
在發(fā)酵成熟以后，到了給酒醅加熱蒸餾酒了，這個(gè)時(shí)候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的，這是常識(shí)。這個(gè)水也是符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就OK了，這個(gè)水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒(méi)有絲毫意義上的關(guān)系。同樣是因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)期高溫，水里面的任何微生物都被徹底破壞了。
好酒的香味物質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發(fā)酵微生物即酒曲與蒸煮熟透了的糧食經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期糖化發(fā)酵產(chǎn)生的。與水沒(méi)有半毛錢關(guān)系。因?yàn)樗粫?huì)產(chǎn)生酒，也不會(huì)產(chǎn)生各種香味物質(zhì)等等。水里面所謂的微量元素也與酒里面的風(fēng)味物質(zhì)及微量元素毫無(wú)關(guān)系。
以上說(shuō)的就是所謂的固態(tài)發(fā)酵技術(shù)。很多人宣稱，只有固態(tài)發(fā)酵法釀造的酒才是純糧白酒。其實(shí)這是非常錯(cuò)誤的，也是涉嫌不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，涉嫌詆毀了同行。更有甚者說(shuō)只有醬香酒才是純糧酒，這就更是無(wú)稽之談或者無(wú)知了。是否純糧白酒，并不是由釀造工藝方法來(lái)決定的，是由釀酒人或者釀酒企業(yè)主的良心道德決定的。沒(méi)有良心與道德，任何方法，任何執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)都是蒼白無(wú)力的，都可以摻雜使假。
所謂半固態(tài)發(fā)酵，就是前期糖化過(guò)程中也是不用加水的，到了發(fā)酵階段才加少量水，加水量大約70～100%。純糧白酒的半固態(tài)發(fā)酵釀造技術(shù)，以廣西，廣東地區(qū)為代表，也就是米香型白酒，傳說(shuō)中的桂林三花。
所謂液態(tài)發(fā)酵，按照目前行業(yè)定義，或者互聯(lián)網(wǎng)上的綁架定義，基本上定義為食用酒精勾兌食品添加劑的酒。其實(shí)這也是有失公平客觀的。事實(shí)上民間很多人采用這個(gè)方法釀造純糧白酒。他們也是先把糧食蒸煮熟透，然后直接加150～200%的清水，然后就把酒曲加入攪拌發(fā)酵。這樣釀造出來(lái)的也是純糧白酒，只不過(guò)質(zhì)量稍微欠那么一點(diǎn)點(diǎn)而已。我們不能把人家的這個(gè)釀造技術(shù)工藝做出來(lái)的純糧白酒定義為食用酒精酒，這是不公平的。我國(guó)的發(fā)展不平衡，還有很多人生活水平跟不上，他們需要這樣物美價(jià)廉的純糧白酒。這樣的白酒也還是有很大的市場(chǎng)的。
順便提一下，液態(tài)發(fā)酵也有生料直接發(fā)酵的，這個(gè)就不應(yīng)該提倡了。
關(guān)于固液發(fā)酵法，前面已經(jīng)有人解讀得很好了，我在此就不浪費(fèi)大家的時(shí)間了。
中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。好水釀好酒，這是千百年來(lái)的傳說(shuō)。
如果從歷史時(shí)代的角度出發(fā)，這個(gè)觀點(diǎn)是正確的。
我們的祖先最初發(fā)現(xiàn)酒的時(shí)候，其實(shí)并不是白酒，而是醪糟酒，相當(dāng)于黃酒的前身雛形。毋容置疑，這個(gè)時(shí)期的酒，對(duì)水質(zhì)是有一定要求的。最好就是沒(méi)有任何污染的山泉水了。
到了”天鍋”時(shí)代，尤其是到了近代，由于引進(jìn)了西方的蒸餾技術(shù)，我們才迎來(lái)了白酒發(fā)展的飛躍，出現(xiàn)了真正意義上的純糧白酒。純糧白酒多是固態(tài)發(fā)酵，當(dāng)然也有半固態(tài)發(fā)酵的。
本從1984年釀酒至今。我家鄉(xiāng)下的老酒廠也是采用優(yōu)質(zhì)天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無(wú)任何污染的原始森林引來(lái)的山泉水。好水釀好酒，我們一直以來(lái)也是這樣向顧客宣傳的。
但是，隨著近年來(lái)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷深入，中國(guó)的酒文化似乎已經(jīng)變味了。實(shí)際上，以我的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為好水對(duì)好酒沒(méi)有多大意義或關(guān)系。
先來(lái)公開(kāi)幾個(gè)行業(yè)內(nèi)不是秘密，但是對(duì)很多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是不知情的秘密:
1、很多高端純糧白酒在整個(gè)糖化、發(fā)酵、釀造、陳釀、勾調(diào)過(guò)程中實(shí)際上是很少用到水的！一味地過(guò)度地強(qiáng)調(diào)吹噓當(dāng)?shù)氐乃畬?duì)釀造好酒如何如何重要，其目的與用意是不言而喻的。有部分釀酒人之所以如此高調(diào)宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風(fēng)，也有的是想故意忽悠外行罷了。在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對(duì)水的要求倒是是蠻苛刻的。
2、地球南北維度相同的區(qū)域，其地理環(huán)境與氣候是大同小異的。全國(guó)各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強(qiáng)調(diào)吹噓地理環(huán)境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。
實(shí)際上，有的香型白酒需要的發(fā)酵溫度是很高的，個(gè)別點(diǎn)品溫最高達(dá)60度以上！各位看官，看到這里你可能會(huì)大跌眼鏡了吧？這就是外行看熱鬧內(nèi)行看門道。如此高溫，外界的微生物是很難參與進(jìn)去糖化發(fā)酵的。這些香型白酒在此過(guò)程的糖化，可以說(shuō)全部是內(nèi)部矛盾相互作用的過(guò)程，也就是酒曲即微生物與糧食發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程。到了發(fā)酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進(jìn)不去發(fā)酵池里面的，如果能夠進(jìn)去，那么這個(gè)發(fā)酵池的酒酒會(huì)腐敗變質(zhì)了，更莫說(shuō)釀造好酒了。這是因?yàn)椋诖诉^(guò)程中參與發(fā)酵的微生物都是厭氧菌。從理論上來(lái)說(shuō)，發(fā)酵過(guò)程的氣流是只出不進(jìn)的。
3、在這里值得指出的是，廣西，廣東釀造米香型白酒即桂林三花以及黃酒，啤酒及純糧醋等對(duì)水質(zhì)倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。說(shuō)的太專業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個(gè)水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，燒開(kāi)水的時(shí)候鍋底不會(huì)結(jié)垢，這個(gè)水就是釀造用的好水了。
4、現(xiàn)在甚至有強(qiáng)調(diào)吹噓只有某地區(qū)所產(chǎn)的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來(lái)了。我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒(méi)有任何一個(gè)品酒師能夠區(qū)分哪個(gè)酒究竟是哪個(gè)地方的糧食和水釀造的。
所有這些，莫過(guò)于象過(guò)去封建社會(huì)皇帝為了維護(hù)自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說(shuō)自己是上帝派來(lái)的......
作為傳統(tǒng)釀酒世家，一個(gè)真正的釀酒人，我們應(yīng)該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導(dǎo)誤導(dǎo)消費(fèi)的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術(shù)，為中國(guó)乃至世界的白酒文化做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
【本文摘自源野釀酒培訓(xùn)】
