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白酒新國標(biāo)出臺已經(jīng)有兩個多月了，細(xì)心的讀者和酒友只要看過新規(guī)的，很明顯能看出新規(guī)中最大的變化，就是將“新工藝白酒”請出局，清理出白酒圈。按照新規(guī)的解釋，無論何種工藝的白酒，只能以100%糧谷為原料，并且不允許添加任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味、呈色物質(zhì)。新工藝白酒仍然可以繼續(xù)存在，但是不允許再以白酒的身份出席，而是叫做“配制酒”。

如果按照新規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)，很多年齡長的酒友會驚呼：老子喝了半輩子的白酒，今天才發(fā)現(xiàn)白牛二、老村長竟然不是白酒。而對于喜歡刨根問底的年輕消費者來講，再也不用糾結(jié)哪個酒是純糧酒、哪個酒是勾兌酒了。新規(guī)執(zhí)行以后，只要是還敢稱自己是白酒的，那他一定就是純糧酒，并且不用擔(dān)心有一滴人為添加的食品添加劑。

說來說去，新工藝白酒已經(jīng)存在將近半個世紀(jì)之久，市場占比最鼎盛時期，某些省份竟高達(dá)90%。如今“新工藝白酒”即將退出白酒歷史舞臺，真相終于可以公布了，到底什么是“新工藝白酒”？我們今天來重點梳理一遍。

新工藝白酒，是以現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的食用酒精為基酒，進行調(diào)香、串香，生產(chǎn)的白酒。這里的工業(yè)化酒精，并非是工業(yè)酒精，而是借用工業(yè)化、大規(guī)模生產(chǎn)的，以淀粉、糖類為原料，可食用的酒精。

新中國成立之初，百廢待興，糧食供應(yīng)緊張。傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)和釀造，耗糧量比較大，平均釀造1斤白酒，需要4斤的糧食。酒雖說不是生活必需品，在一些非必要場合是可以替代的。但是對于重體力勞動者來講，喝酒的確可以解乏、舒緩神經(jīng)，這對于其他娛樂項目來講，喝酒無疑是老百姓最廉價的方式和工具。

古今中外、歷朝歷代，酒都是經(jīng)濟的晴雨表。但凡遇到戰(zhàn)爭、饑荒之年，統(tǒng)治者都會對釀酒產(chǎn)業(yè)實行嚴(yán)管。為了解決糧食供應(yīng)不足，以及釀酒耗糧的矛盾，以滿足消費和生產(chǎn)，我們的選擇不是降低產(chǎn)能，而是走了另外一條路：通過技術(shù)的創(chuàng)新，達(dá)到少耗糧、多產(chǎn)酒的目的。這條路，一走就是半個世紀(jì)。

上世紀(jì)50年代，針對實際情況，行業(yè)提出了三個辦法：

1. 以薯類等高產(chǎn)作物，代替高粱、小麥等細(xì)糧釀酒；

2. 以純度更高的、人工培養(yǎng)的霉菌、酵母菌，代替?zhèn)鹘y(tǒng)大曲，作為糖化發(fā)酵劑釀酒，以提高出酒率和原料利用率；

3. 參考前蘇聯(lián)伏特加的釀造工藝，以液態(tài)發(fā)酵塔式蒸餾，代替?zhèn)鹘y(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾釀酒工藝。先將原料制作成可食用的酒精，經(jīng)過稀釋降度后，再通過科技手段調(diào)制成風(fēng)味、口感接近傳統(tǒng)白酒的新工藝白酒。

上述各種辦法，先后在全國各地酒廠進行推廣試行。建國初期，北京成立了全國第一家國營酒廠：紅星酒廠，便是以麩曲代替大曲，釀造麩曲清香型二鍋頭白酒。

經(jīng)過不斷的嘗試和技術(shù)上的改進，以地瓜干為原料的食用酒精，已經(jīng)可以達(dá)到比較高的純度，并且可以同時對外出口。同時，市場上也出現(xiàn)了三精一水的白酒，技術(shù)是以酒精、香精、糖精加水進行勾兌。這種“三精一水”的白酒，雖然成本低、產(chǎn)量高，但是在風(fēng)味、口感上，就像醫(yī)院用的消毒水，這讓喝慣了傳統(tǒng)白酒的消費者是接受不了的。

就這樣，第一代以三精一水進行簡單勾兌的新工藝白酒，一經(jīng)推向市場，就已經(jīng)夭折了。

50年代末期，通過研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)白酒中98%的成分是酒精和水，而只有1%~2%的部分才是決定酒體風(fēng)格的呈香、呈味物質(zhì)。生產(chǎn)高純度的酒精，在當(dāng)時已經(jīng)不是主要問題。如何通過化驗、檢測，并且能夠合成這1%~2%的成分，成為新工藝白酒需要攻克的第二道難題。

將酒精改制成白酒，在國際上也是史無前例。沒有先例可鑒、沒有資料參考，這場浩浩蕩蕩的新工藝白酒創(chuàng)新工程，在當(dāng)時已被列為國家規(guī)劃項目，受到整個社會的關(guān)注。

在技術(shù)上濾鏡碰壁之后，新工藝白酒的改制，不得已只能選擇以退為進。先保留一部分傳統(tǒng)白酒與現(xiàn)有新工藝白酒按比例進行勾兌作為過渡，再進行深度的研究和嘗試，這就是新工藝白酒最初的開端。

單純勾兌新工藝白酒

單純勾兌新工藝白酒，是以食用酒精加入層次比較簡單的糖精、香精、水進行物理混合。所得到的白酒口感粗糙，并沒有得到消費者的認(rèn)可。

進入60年代，全國大面積的自然災(zāi)害，使糧食的緊缺更為緊張。由輕工業(yè)部發(fā)酵所和上海香料所共同研發(fā)的代酯類等香料，用于白酒添加的食品添加劑獲得成功。

以市售傳統(tǒng)白酒作為參照，經(jīng)過業(yè)內(nèi)專家的品評、鑒定，以酒精、食用香料進行勾兌的新工藝白酒，得到一致肯定。在經(jīng)過國家食品部門的批準(zhǔn)后，正式批量推向市場，率先在東北進行試銷。

合成新工藝白酒

隨著科學(xué)技術(shù)的提高，以及科研工作的不斷深入。通過對傳統(tǒng)白酒中呈香、呈味物質(zhì)的分析，專家們逐漸掌握了名優(yōu)白酒中各種風(fēng)味物質(zhì)的成分、比例以及相互之間的平衡關(guān)系。

由于傳統(tǒng)白酒中的風(fēng)味物質(zhì)屬于微生物自然發(fā)酵所得，無法全部通過人工合成獲取。因此全國各大酒廠在輕工業(yè)部的牽頭下，在傳統(tǒng)白酒釀造的各個環(huán)節(jié)，提取不同的酒樣進行分析，以取得可以用于新工藝白酒勾調(diào)，以增加酒體風(fēng)味、風(fēng)格的單體香成分。

經(jīng)過多年的摸索、實踐，及課題、技術(shù)攻關(guān)，終于研發(fā)出近百種用于新工藝白酒勾調(diào)的添加劑。在當(dāng)時，以不同比例的添加劑進行勾調(diào)，可以合成與汾酒、五糧液、瀘州老窖等名優(yōu)白酒，在理化指標(biāo)和感官風(fēng)味比較接近的新工藝白酒。

正式確定新工藝白酒方向以后，技術(shù)全面向全國酒廠進行推廣，可以傳統(tǒng)固態(tài)法、固液結(jié)合法、固液料結(jié)合法多種工藝生產(chǎn)白酒。

固態(tài)法為傳統(tǒng)工藝白酒；固液結(jié)合法為傳統(tǒng)工藝白酒與食用酒精進行勾調(diào)；固液料法為固態(tài)法、液態(tài)法添加食用香料進行勾調(diào)。

新工藝白酒最早進行全面進行推廣的省份，是山東省。由于新工藝白酒徹底解決了耗糧高、產(chǎn)能低的問題，同時可以滿足消費者對傳統(tǒng)白酒風(fēng)味、口感的需求。在山東全省推廣后，新工藝白酒的產(chǎn)量就達(dá)到全省白酒總產(chǎn)量的90%

串香法新工藝白酒

串香法白酒，就是以傳統(tǒng)釀酒工藝制作10%的香醅（發(fā)酵未經(jīng)蒸餾的酒醅），以90%的食用酒精進行串蒸。簡單理解：就是將食用酒精與傳統(tǒng)發(fā)酵的酒醅進行混合，不經(jīng)過再次發(fā)酵，直接蒸餾取酒。

串香法白酒，由于多了一道蒸餾的工序，不再是簡單的勾兌、勾調(diào)。因此得到的成品酒口感更加柔和，糟香、曲香突出，經(jīng)過加熱熟化后降低酒精辛辣的刺激感，更為接近傳統(tǒng)白酒的口感和風(fēng)格。

新工藝白酒，從50年代的立項、研發(fā)，到70年代的技術(shù)成熟，再到90年代的鼎盛時期。根據(jù)部分省市的統(tǒng)計，山東新工藝白酒的產(chǎn)量占比最高達(dá)到90%；江蘇、黑龍江達(dá)到70%；就連原酒大省四川，在頂峰時期也高達(dá)50%。

總結(jié)下來，所謂的新工藝白酒分為三大類：三精一水、固、液、料勾兌、食用酒精串香。在特定的歷史時期，新工藝白酒成為傳統(tǒng)白酒階段性的過渡產(chǎn)物。隨著中國整體經(jīng)濟的快速發(fā)展，老百姓對品質(zhì)的需求，新工藝白酒似乎已經(jīng)完成它的歷史使命，退出歷史舞臺是大勢所趨。

然而，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和進步，以及半個世紀(jì)歷史的遺留，我們已經(jīng)允許并接納新工藝白酒的存在。作為廉價的酒精獲取工具，白酒新國標(biāo)已經(jīng)給了新工藝白酒最好的歸宿：退出白酒圈，更名為配制酒，仍然、繼續(xù)滿足和服務(wù)低端消費人群。

通過對新工藝白酒的梳理，你應(yīng)該對白酒有了很直觀的認(rèn)識：白酒跟其他酒類在原理上沒有什么核心的不同，人類無法完全控制和制造出可供飲用的酒，只能將不同的原料和微生物撮合在一起，并為原料和微生物提供更為合適的環(huán)境。至于98%的酒精和水，以及2%不到的風(fēng)味物質(zhì)，則是完全由微生物和原材料決定的。