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提示：↑ フランボワーズのタルト
東京パティスリージュンウジタ（Jun Ujita Patisserie）的chef宇治田 潤(rùn)（下圖）大師創(chuàng)作的神秘甜點(diǎn)，不看名字不嘗嘗你還真搞不清撻究竟是什么味道~今天把它的神秘面紗揭開(kāi)，簡(jiǎn)單實(shí)用的配方學(xué)起來(lái)！北京別墅裝修設(shè)計(jì)
店址：東京都目黒區(qū)碑文谷4-6-6F Tel： 03-5724-3588
（圖片來(lái)自：dairycreamblogspot） 店里還有一款草莓的，做法和這個(gè)比較類似：
gccb 這個(gè)配方可不許再說(shuō)復(fù)雜、難嘍 誘惑覆盆子撻 by 宇治田 潤(rùn)
覆盆子調(diào)味果汁（表面紅色層） 320克......覆盆子果茸 60克......砂糖 4克......NH果膠粉 40克......白葡萄酒（甜味） 制作： 1、將砂糖與果膠粉混合拌勻。 2、放入解凍的覆盆子果茸中攪拌均勻并加熱。 3、煮沸后后離火。 4、加入白葡萄酒拌勻，靜置降溫。 甜撻皮 135克......發(fā)酵黃油 90克......細(xì)砂糖 1克......蓋郎德海鹽* 70克......杏仁粉 30克......全蛋液 10克......蛋黃 204克......低筋面粉 制作： 1、將黃油在室溫軟化后，放入海鹽攪打至奶油狀。 2、分次加入細(xì)砂糖，繼續(xù)攪打至泛白。 3、加入全蛋液和蛋黃攪拌均勻。 4、加入過(guò)篩混合的面粉和杏仁粉拌勻，冷藏松弛隔夜，次日搟壓至2mm鋪入撻模內(nèi)，冷凍幾分鐘后，然后放在透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊上，以165℃烘烤10-15分鐘，至表面金黃色，出爐后冷卻降溫。 白葡萄酒乳酪慕斯 200克......奶油芝士 50克......稀奶油（乳脂含量48%）#1 3克......吉利丁片 20克......白葡萄酒 110克......稀奶油（乳脂含量48%） #2 50克......細(xì)砂糖 制作： 1、將110克稀奶油#1與50克細(xì)砂糖打發(fā)至七成，冷藏待用。 2、將軟化的奶油芝士加入50克稀奶油攪拌至奶油狀。 3、將冰水泡軟的吉利丁片擠干水分后，與白葡萄酒一起加熱融化。 4、將“步驟2”和“步驟3”混合攪拌均勻。 5、將“步驟1”冷藏的稀奶油#2再次稍打發(fā)至八成，加入到“步驟4”中拌勻（如果保存的狀態(tài)未變化，直接加入也可以），注入冷卻的撻殼內(nèi)，表面擺滿覆盆子（或者小草莓），冷藏至凝固穩(wěn)定（如果著急的話，短時(shí)間冷凍亦可，不可過(guò)久冷凍，否則水果會(huì)被凍傷）。 1、將覆盆子調(diào)味果汁淋在冷藏的撻上，稍靜置并輕震動(dòng)，移除多余的覆盆子調(diào)味果汁。 2、撻殼的邊緣粘貼上開(kāi)心果碎，完成。
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フランボワーズのタルト 宇治田 潤(rùn) ソース?フランボワーズ 320g......ラズベリーピューレ 60g......グラニュー糖 4g......ペクチン 40g......白ワイン（甘口） 作り方: 1、グラニュー糖とペクチンをよく混ぜてなじませる。 2、解凍したラズベリーピューレに入れ、火にかける。 3、一度沸かし、火から下ろす。 4、白ワインを加えて冷ます。 タルト生地 135g......発酵バター 90g......グラニュー糖 1g......ゲランドの塩 70g......アーモンドプードル 30g......全卵 10g......卵黃 204g......薄力粉 作り方: 1、バターを常溫でやわらかくし、クリーム狀にして塩を加える。 2、グラニュー糖を數(shù)回に分けて加え、白くなるまで練る。 3、全卵と卵黃を加えて混ぜ合わせる。 4、薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるい、③に加える。 5、ゴムベラでさくっと混ぜ、生地を一晩休ませる。 ムース?オ?フロマージュ 200g.......クリームチーズ 50g......生クリーム（48%） 3g......板ゼラチン 20g......白ワイン 110g......生クリーム（48%）☆ 50g......グラニュー糖☆ 作り方: 1、☆の材料を7分立てにし、冷蔵庫(kù)へ入れる。 2、クリームチーズをゴムベラでほぐし、生クリームを加えてのばす。 3、板ゼラチンを氷水で戻し、白ワインと一緒にして湯煎で溶かす。 4、②と③を合わせる。 5、①を8分立てにし④と合わせ、タルトに流してフランボワーズをのせ冷蔵庫(kù)で固める。 |
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