吃熟食，被視作人類進(jìn)化史上一場劃時(shí)代的革命。從茹毛飲血到學(xué)會用火烤、用水煮，又演化出煎炸蒸炒等種種烹飪方式，人類文明也隨之締造。

幾千年后，烹飪技術(shù)越來越發(fā)達(dá)，已經(jīng)沒有什么我們料理不好的食材了，但生食的浪潮卻重新打了回來。

當(dāng)時(shí)人們吃生肉是出于生存本能，而現(xiàn)在，生食倒成了一種時(shí)尚潮流。

△米其林餐廳的牛肉刺身

“刺身”本是個日本的舶來詞匯，最初是因?yàn)闈O民們在提供生魚片時(shí)，怕魚片不好辨認(rèn)，就用竹簽將魚皮跟魚肉穿刺在一起。

后來這個詞的用法越來越廣泛，一切未經(jīng)加熱和加工的食物都可被稱為“刺身”，甚至還有“腐皮刺身”、“蒟蒻刺身”這類叫法，其中最普遍的還是生魚片。

△河豚刺身

很多人眼里，吃刺身，代表一種高級的品味。自然，刺身也就成了宴請的必需品，十八線農(nóng)村的酒席桌上，都能吃到冒著干冰煙霧的三文魚刺身。

問題是，如果冷鏈運(yùn)輸、食材保鮮和廚師功力不到位，只一味追求看起來高大上的刺身菜肴，可能就有寄生蟲和細(xì)菌污染的隱患。

對走火入魔的刺身愛好者來說，它遠(yuǎn)不止生魚片和日本料理那么簡單，可以衍生到日常飲食的方方面面，以至于看到任何東西都能浮想聯(lián)翩：咦，這個東西，能生吃么？

第一階段：蔬菜刺身

在熱衷于減肥和健身人士看來，吃草只是入門級的基本素養(yǎng)。盡管吃的也是生的菜，我們卻很少會用“蔬菜刺身”這個別扭的稱呼，因?yàn)樗缬辛烁炷茉數(shù)拿帧忱?/p>

西式蔬菜的主要成員有菊苣、芝麻菜、萵苣、羅馬生菜等等，再澆上橄欖油、奶酪、蛋黃醬等佐料，以上統(tǒng)統(tǒng)都是減肥殺手。

畢竟這些綠葉蔬菜單吃都不咋地，甚至還有點(diǎn)苦，若沒有濃濃調(diào)味品輔助，吃草可不是一件美差事。

△蔬菜沙拉

真正適合用來生吃的蔬菜，非菌菇類莫屬。我的蔬菜刺身初體驗(yàn)在韓國，一朵野生的天然鮮香菇，片得薄如蟬翼，清香撲鼻。

一向被我拿來紅燒、燉湯的香菇，居然還有這樣的打開方式，真是大開眼界。

就連日常用來煲湯的猴頭菇，也可以生吃，一點(diǎn)點(diǎn)手撕下來，蘸上麻油鹽，吃上癮了簡直欲罷不能。藥味滿滿的小帶葉小人參，跟甜甜的柚子蜂蜜醬是絕配。

△猴頭菇和人參刺身

新鮮采摘的松茸，云南人會直接切片，蘸淡口醬油或鹽吃，作為一頓松茸大餐的前菜。這是老饕們內(nèi)心的共識，越簡單的烹調(diào)方式，越能吃出真味。

生的松茸香氣更足，不僅飽含甘甜汁水，還帶著菇類特有的爽脆口感，以及豐富的泥土芳香。

本來，許多蔬菜瓜果都可以直接生吃，接受度也很高，何況還有“生吃不破壞營養(yǎng)成分”的養(yǎng)生學(xué)理論撐腰。

黃油煎松茸固然香，但充滿禁欲系食感的松茸刺身，也許才是未來的飲食大趨勢。

△云南的菌菇

第二階段：魚類刺身

生魚片，可謂刺身這一大門類里的中流砥柱，也是大多數(shù)人最熟知的刺身類型，三文魚就是經(jīng)典案例。

如今，日料資深愛好者們紛紛轉(zhuǎn)投金槍魚的懷抱，大談赤身的口感和魚類的熟成；曾經(jīng)的刺身新貴三文魚，漸漸淪為回轉(zhuǎn)壽司和山寨日料店的大眾料理。

不管怎么樣，生魚片仍給人一種洋氣的錯覺。

△三文魚刺身

實(shí)際上，早在周朝，中國就有吃生魚片的歷史記載，那時(shí)叫魚膾。《論語》中孔老先生說的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，也是指生肉要切得越細(xì)越好。

到了唐朝，吃魚膾的風(fēng)氣達(dá)到巔峰，隨即傳到日本，現(xiàn)在又傳回國內(nèi)，倒像是一種文化的反哺。

日本韓國周圍都是海，食用深海魚貝相對更安全，生魚片文化就根深蒂固地流傳下來。

然而中國內(nèi)陸地區(qū)多，魚生以淡水魚為主，寄生蟲多又容易傳染，尤其在宋代發(fā)明了炒鍋后，生魚片文化就更加式微了，只有順德、潮汕以及東北等少數(shù)地區(qū)還保留著傳統(tǒng)的魚生吃法。

△切草魚刺身

潮式魚生通常用大草魚，殺后去皮洗凈，取脊背的整塊白肉，抹干后懸掛起來，讓風(fēng)吹一吹，再由有經(jīng)驗(yàn)的師傅來切，1毫米左右的厚度為佳，整整齊齊地碼在竹篾上。

草魚這類淡水白肉魚，本身滋味不如海魚豐富，占優(yōu)勢的是口感，有佐料的輔助才能大放光彩。倒不如說，五彩繽紛的佐料才是主角，金不換、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥、辣椒、南姜末、酸楊桃，另外還有小碟花生米、香油和豆瓣醬。

△潮式魚生和配料

日式生魚片的范圍可就廣了，可以擴(kuò)大到整個海鮮門類。從金槍魚、鰹魚等紅肉魚，再到鯛魚、鱸魚、比目魚等白身魚，還有秋刀魚、沙丁魚、針魚等亮皮魚，以及牡丹蝦、烏賊、赤貝、海膽等等，除了個別不適合生吃的魚類如鰻魚、鯉魚，其他皆可生食。

食用的時(shí)候，點(diǎn)上有殺菌作用的山葵，紫蘇、防風(fēng)、茗荷等香草均可錦上添花。

△懷石料理中的刺身拼盤

意外的是，一向以“泡菜烤肉”形象面世的韓國，其實(shí)對魚生的熱愛程度不低于日本，每年都有不少“吃活章魚窒息而死”的新聞，盡管如此，該吃的還是吃。

脆韌有勁的鮑魚刺身、回味微苦的海菠蘿，要蘸韓式辣椒醬才夠味；鯛魚、鰈魚、黑鱸魚、鰤魚這一類白身魚，和麻油鹽氣場最合。

當(dāng)然啦，任何一種生魚片，在韓國人手里，都可以用泡菜、腌蒜葉、紫蘇葉包著來吃。

△韓國海鮮刺身拼盤

生魚片的美好，是沒有國界的。秘魯有國菜Ceviche（酸檸汁腌生魚）、意大利人愛生吃紅蝦、法國菜的高潮莫過于魚子醬配生牡蠣。

大自然饋贈給我們最美好的東西，往往就是如此簡單直接。

△生牡蠣和貝類開胃菜

第三階段：肉類刺身

生魚片可以食得很優(yōu)雅、很上流社會，但吃生肉難免給人一種重返原始社會的錯覺。鮮紅色的生牛肉，雖然沒有血水往外滲，但食用前的觀感還是令人略有不適。

韓國人吃生牛肉的歷史悠久，牛肉拌梨絲是餐廳常見的開胃菜，肉經(jīng)過辣醬、醬油、鹽的調(diào)味，雪梨清甜爽口，兩者的組合實(shí)在絕妙。

△生牛肉拌梨絲

吃膩了全素的石鍋拌飯，偶爾奢侈一下，那就來個生牛肉拌飯（Yuk Hoe Bibimbap），中間打一個雞蛋，則會讓牛肉更加賞爽滑。

好的生牛肉完全沒有生腥味，也不會有血淋淋的觸感，它結(jié)實(shí)有力、渾厚卻不失彈性，如果是帶有脂肪紋路的雪花牛，入口就像冰淇淋般瞬間融化。

△生牛肉拌飯

日本吃生肉的路子要更野，人家早在1300多年前就有吃馬肉鹿肉等野味的習(xí)慣。日本人認(rèn)為馬肉有滋補(bǔ)強(qiáng)壯的功能，又因它為粉粉的顏色，馬肉刺身索性被叫做“櫻肉”，在熊本縣一帶尤為風(fēng)靡，味道跟牛肉不相上下，價(jià)格倒是親民很多。

△馬肉刺身

燒熟后的雞里脊常被嫌棄“柴”，那么做成刺身呢？問題就迎刃而解了，生雞肉擁有果凍般的肌理和口感，柔軟易嚼，能深度品嘗出肉本身的鮮味，但是對雞的品質(zhì)和新鮮程度要求也更高，若非有底氣，一般燒鳥店是不敢提供雞肉刺身給客人的。

△雞肉刺身

在吃生肉的路上，日本人走得足夠遠(yuǎn)，從北海道的蝦夷鹿肉，到最南邊沖繩的名物羊肉刺身，手邊的任何食材都可以試試做刺身，這便是日本料理人的信念。

歐洲的美食大國在吃生肉上面也毫不示弱，法國人有Tartare（生牛肉撻撻），德國人吃生豬肉面包、意大利有快手開胃菜Carpaccio（生牛肉薄片），西班牙則以高品質(zhì)的生火腿聞名。

△牛肉塔塔

歸根到底，一股飲食風(fēng)潮是否可以長久存留，關(guān)鍵在于能不能用味道取悅食客的心和胃，而不是它的炫耀資本、社交功能。

美食家汪曾祺先生曾說過，“為什么切膾生魚活蝦好吃呢，曰：存其本味也?！?/strong>

讓我們?nèi)サ艏釉诖躺砩系姆N種光環(huán)，它就是最返璞歸真的一種美味而已。

△火腿拼盤