我從中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的角度，來(lái)談一下生命的質(zhì)和量的問(wèn)題。很多人說(shuō)我們現(xiàn)在都是什么年代了，高科技的時(shí)代了，你還翻出傳統(tǒng)的老古董干什么？從“五四運(yùn)動(dòng)”到現(xiàn)在，基本是存在一種對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化否定的態(tài)度?？墒俏覀兎催^(guò)來(lái)看一下，拜托這種科技的進(jìn)步，我們呼吸上有毒的空氣，喝上了有毒的水，吃上了有毒的蔬菜，也拜托了鏈霉素，使一幫發(fā)高燒的孩子成了聾啞兒，這樣我們就看上了千手觀音的表演。所以說(shuō)科技的進(jìn)步給我們生活究竟帶來(lái)了什么，值得我們?nèi)シ此肌?/span>
文化的自我的否定，是被作為殖民地以后，被人灌輸?shù)呐逃?，使自己骨子里?duì)自己的傳統(tǒng)文化失去了認(rèn)同。但是，我們發(fā)現(xiàn)這些傳統(tǒng)卻被別的民族完好地保存了下來(lái)。我們前一段看韓劇《大長(zhǎng)今》，我們突然發(fā)現(xiàn)這種飲食文明居然那么的美麗，那么的讓人感到一種享受。但是，突然發(fā)現(xiàn)這些文明都是從中國(guó)流傳過(guò)去的，都是我們自己砸碎了不要的，被人撿走了。最后人家又照原樣送回來(lái)了，這是我們的傳統(tǒng)，我們丟掉的?，F(xiàn)在又出現(xiàn)什么問(wèn)題呢？就是在繁體字還有風(fēng)水，這些都被我們否定的東西，別人拿去申報(bào)世界文化遺產(chǎn)，非物質(zhì)文明遺產(chǎn)。這怨別人嗎？不怨啊，你家里有一個(gè)古董花盆，你自己把它砸碎了，別人拿去，撿走了當(dāng)寶貝。是你自己不珍惜它。
日本朋友請(qǐng)我們吃生魚片。我們覺(jué)得日本的傳統(tǒng)文明太美了，太優(yōu)秀了，你看人家吃生魚片多講究。沒(méi)人知道生魚片是我們中華的傳統(tǒng)飲食文明，是日本在唐宋派遣唐使留學(xué)生跟我們中國(guó)人學(xué)去的。我們中國(guó)人叫生魚片叫什么？有人知道這生魚片是中國(guó)學(xué)過(guò)去的嗎？不知道吧。生魚片他們說(shuō)得太羅嗦，中國(guó)人就一個(gè)字，古人說(shuō)話言簡(jiǎn)意賅，不像白話文這么羅嗦。我們管生魚片叫什么？不知道。這字念什么？——膾。聽(tīng)說(shuō)過(guò)這成語(yǔ)吧，膾炙人口。大家都知道這個(gè)成語(yǔ)，但是你細(xì)問(wèn)一下膾炙人口什么意思，就是好吃啊。什么叫好吃?。俊爸恕笔鞘裁礀|西呀？——烤肉?！澳挕笔鞘裁囱剑俊?，生魚片。孔子說(shuō)過(guò)“食不厭精，膾不厭細(xì)”。什么意思??？孔子說(shuō)生魚片切得越薄越好吃。你再來(lái)看宋朝辛棄疾寫的詞“休道鱸魚堪膾，盡西風(fēng)，季鷹歸未？”就是說(shuō)到了秋風(fēng)起了，鱸魚上市是吃生魚片的時(shí)候，我不當(dāng)官干活了，我回故鄉(xiāng)吃生魚片去。可是我們讀古詞的時(shí)候卻不知道“膾”就是生魚片，日本人完完整整從中國(guó)學(xué)過(guò)去，保留下來(lái)的。我們呢？丟掉了它，丟掉之后，然后現(xiàn)在大家都不知道這個(gè)“膾”字是什么意思了。所以對(duì)拋棄或未能很好繼承傳統(tǒng)文化，身為中國(guó)人我們應(yīng)該感到汗顏。我講這個(gè)課的時(shí)候很多我的日本學(xué)生不服，說(shuō)“憑什么說(shuō)我們是跟你們學(xué)的，是我們大和民族發(fā)明的”。那我說(shuō)“好啊”。我問(wèn) “你們知道吃生魚片的時(shí)候?yàn)槭裁匆婺﹩?？”吃生魚片是不是要蘸芥末嗎？蘸芥末是什么意思??？蘸佐料。什么叫佐料？生魚片是寒涼的，陰寒的，不好消化。我們就要加點(diǎn)兒佐料，用熱性的去平衡它，這樣吃完了以后不拉肚子。日本產(chǎn)芥末嗎？日本不產(chǎn)芥末，中國(guó)產(chǎn)。
吃生魚片的時(shí)候，你看每一片生魚片底下都有一片綠色的葉子，那綠色的葉子大家都知道是什么嗎？不知道。叫紫蘇葉（簡(jiǎn)稱蘇葉），紫蘇葉是干什么的？回去查一下《本草綱目》，紫蘇產(chǎn)于中國(guó)，解魚蟹毒。你吃完了魚、蝦這種水產(chǎn)品以后，你鬧肚子，過(guò)敏，上吐下瀉，那趕緊煮紫蘇葉水喝。我們經(jīng)常服用的藿香正氣水的主要成份就是：藿香、白芷、紫蘇。這個(gè)紫蘇葉就要裹上生魚片蘸上芥末一塊吃，同時(shí)這樣還不夠。還有一個(gè)紅色的泡姜，就是用姜泡上醋加上糖做的。姜是干什么的？大家都知道是暖胃的，吃東西覺(jué)得惡心，趕緊喝點(diǎn)兒姜湯就化開(kāi)了。生魚片的盤子里面都放著白色的絲，大家知道那個(gè)絲是什么嗎？什么絲?。渴前滋}卜絲，日本人叫大根，中國(guó)人叫白蘿卜。這四味溫?zé)帷⑾?、化積的中藥，佐上生魚片一塊吃，這是我們中醫(yī)食療的文明。日本人原封不動(dòng)地把這個(gè)傳統(tǒng)保留下來(lái)了，但是他們不知道為什么。我知道為什么，但是我在中國(guó)已經(jīng)找不到這種飲食的痕跡了。這就是我們對(duì)傳統(tǒng)的遺失。
為什么叫佐料呢？他怎么不叫佑料。這都是中國(guó)字，我們現(xiàn)在都說(shuō)中國(guó)話很含糊。老天保佑，為什么不說(shuō)老天保佐??？佐是跟你相反。我們經(jīng)常說(shuō)他跟我的是意見(jiàn)相左，所以，生魚片寒涼我就要去吃熱性的，這叫做佐料。老天保佑是什么？是順著我心做事，這叫佑。用詞一定要清楚，古人很清楚，我們不清楚。這樣的話，生魚片的這個(gè)“膾”的吃法，就是中國(guó)一種傳統(tǒng)的飲食的一種食療。
另外，我告訴這些日本學(xué)生，這是你們?cè)谇锾斓街袊?guó)來(lái)學(xué)去的。因?yàn)槲覀兇禾斓臅r(shí)候吃生魚片我們不蘸芥末，那會(huì)兒沒(méi)有芥末。我們蘸的蔥，青蔥。另外，我們吃生魚片還要喝一種茶，叫玄米茶。這茶是一種綠茶，但是綠茶性寒，我們就用大米炒得焦黃了以后一塊煎，喝這個(gè)茶要煮一下，喝綠茶。這是唐宋的飲食文明。
這樣的話，我們想親近傳統(tǒng)的目的在這兒，先意識(shí)到我們離傳統(tǒng)太遠(yuǎn)了。我們身為中國(guó)人對(duì)自己是中國(guó)人，對(duì)我們那些中國(guó)字的理解都變得模糊不清了。所以，我們需要回歸傳統(tǒng)，需要做的事情太多。
我今天講生命的質(zhì)量，就是從中醫(yī)和道家的傳統(tǒng)觀點(diǎn)，談一下我們?cè)趺茨軌蚧畹瞄L(zhǎng)，又活得好。我們只是一個(gè)方向，不可能從技術(shù)層面上講得太多。但是，我覺(jué)得方向正確的話，會(huì)省很多勁。否則南轅北轍開(kāi)著奔馳往溝里走，技術(shù)越發(fā)達(dá)，給自己造成的傷害越大。
（注：演講錄音文字未經(jīng)演講者審訂）
延伸閱讀：《膾 炙》 （選自徐文兵大夫新著《字里藏醫(yī)》）
膾 炙
有個(gè)成語(yǔ)叫“膾炙人口”，大家都知道是形容好吃的東西招人喜歡，也用來(lái)形容文章、詞句優(yōu)美，朗朗上口，被人傳誦等。但是，具體說(shuō)到“膾炙”的意思，很多人就不清楚了，查查成語(yǔ)詞典，專家們解釋說(shuō)，膾是切細(xì)的肉，炙是烤肉。
《說(shuō)文》言：“膾，細(xì)切肉也?！蔽夜烙?jì)許慎先生是受了孔夫子的影響，因?yàn)榭鬃右苍f(shuō)過(guò)：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！笨鬃拥囊馑际悄捛械迷郊?xì)越好吃，不是說(shuō)膾就是切細(xì)的肉。否則照這個(gè)邏輯的話，那食不厭精，意思就是所有的糧食都是精米了？再者說(shuō)了，切細(xì)的烤肉叫不叫膾呢？天下文章一大抄，不動(dòng)腦子重復(fù)圣賢真意也倒罷了，抄這些望文生義、歪批三國(guó)的論述真是貽害無(wú)窮。
膾，就是生肉，包括生魚片，有時(shí)也寫做“鲙”?！稘h書·東方朔傳》曰：“生肉為膾?！庇械娜獗容^鮮嫩，蒸煮烹飪以后就喪失了原味，比較適合生吃，特別是鮮魚。生吃的肉，屬于典型的好吃難消化，所以切得越細(xì)越好。
中國(guó)早在周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（前823）。出土青銅器兮甲盤的銘文記載，當(dāng)年周師于彭衙（今陜西白水縣之內(nèi)）迎擊獫狁，凱旋，大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片?！对?shī)經(jīng)·小雅·六月》記載了這件事：“飲御諸友，炰鱉膾鯉”。“膾鯉”就是生鯉魚片?！杜f唐書·李綱傳》中的“飛刀鲙鯉”，描繪的就是廚子好手段，切制生鯉魚片的樣子。
膾所用之魚，早時(shí)用鯉，“切蔥若薤，實(shí)諸醯以柔之”。醯是醋?！墩撜Z(yǔ)》中又有對(duì)膾等食品“不得其醬不食”的記述。
宋朝范仲淹寫過(guò)《江上漁者》：“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚美。君看一葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里?！比藗儛?ài)鱸魚的原因，就是因?yàn)橛明|魚做的生魚片好吃?！短綇V記》引《大業(yè)拾遺記》：“作鱸魚鲙，須八九月霜下之時(shí)。收鱸魚三尺以下者，作干鲙。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內(nèi)，取香柔花葉，相間細(xì)切，和鲙撥令調(diào)勻。霜后鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂金虀玉鲙，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素鲙，亦鮮潔可觀?！睋?jù)考，金齏玉膾一名，乃隋煬帝所賜。
鱸魚膾有個(gè)非常有名的典故。晉朝張翰，字季鷹，蘇州人，“有清才，善屬文，而縱任不拘，時(shí)人號(hào)為江東步兵”。他在洛陽(yáng)做官，“見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？’遂命駕而歸”。為了一口美食，干脆不要功名利祿，跑回老家去了。后世辛棄疾賦詞曰：“休說(shuō)鱸魚堪膾，盡西風(fēng)、季鷹歸未？”流露出羨慕前輩，想辭官不做的心態(tài)。蘇東坡寫《烏夜啼》贊曰：“更有鱸魚堪切膾，兒輩莫教知。”說(shuō)的是廚子技藝高超，密不外傳。
好個(gè)“兒輩莫教知”，鬧得中華古老的飲食文明漸漸失傳，吃生魚片竟然成了日本人的發(fā)明。
其實(shí)，目前吃生魚片的方法，是日本留學(xué)生從唐朝學(xué)去的。為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)橹袊?guó)飲食傳統(tǒng)，為了幫助平衡、消化寒涼、生冷的生魚片，就是用辛溫芳香的中藥佐餐的。按照《禮記》的規(guī)矩，“膾，春用蔥，秋用芥”。西晉巨富石崇食膾，用一種調(diào)料叫“韭萍”。另一巨富王愷買通了石崇的下人，才打聽(tīng)到那是用韭菜根雜以鮮麥苗，搗爛而成。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》，詳細(xì)地介紹了齏的做法，“八和齏”是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種材料制成的。
現(xiàn)在，大家吃生魚片的時(shí)候都知道要蘸著芥末吃，就是唐朝的吃法。芥末辛辣芳香，走竄開(kāi)竅，在外能讓人涕淚交流，在內(nèi)能溫暖腸胃，發(fā)動(dòng)氣機(jī)，以便消化生冷。李時(shí)珍《本草綱目》記載：“（芥）結(jié)莢一二寸，子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過(guò)為芥醬，以侑肉食，辛香可愛(ài)。”
除了芥末以外，在生魚片盤的四角通常會(huì)放一小堆紅色的姜片，這是用糖醋腌制過(guò)的生姜，類似于我們吃的糖蒜。糖生姜功效類似于芥末，但是比較溫和，可以溫胃散寒，止痛止嘔。
另外，在每個(gè)生魚片的下面，都有一片綠色的葉子，那是中藥紫蘇的葉子，應(yīng)該用它卷著生魚片一起吃。千萬(wàn)不要把它當(dāng)成可有可無(wú)的裝飾點(diǎn)綴。我見(jiàn)過(guò)有的低檔日本料理店或者自助店已經(jīng)把紫蘇葉換成了菠菜葉或者塑料片。紫蘇是辛溫芳香的，善于解魚蟹的毒，很多人吃海鮮出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、瘙癢等癥狀，服用紫蘇就能緩解。著名的中成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。就紫蘇葉吃生魚片，可以說(shuō)是防患于未然。
最后，在生魚片的盤底，都鋪著白色的蘿卜絲，日本人管白蘿卜叫大根，清脆辛辣，能消食化積。吃完生魚片嚼嚼蘿卜絲，算是收尾。一頓生魚片有這四味中藥相佐，才算是中正平和。現(xiàn)在中藥方劑中有個(gè)治療寒痰、水飲不化、咳嗽哮喘的方子，叫做三子養(yǎng)親湯，用的是白芥子、紫蘇子、萊菔子，即芥菜、紫蘇、白蘿卜的種子。由此觀之，真是藥食同源，一脈相承。
日本人擅長(zhǎng)學(xué)習(xí)，尊重傳統(tǒng)。若是問(wèn)起飲食的奧妙，他們都不知道為什么，但是他們?cè)瓨颖Ａ袅酥袊?guó)古代的飲食文明。我知道為什么，但是，我得去日本才能找到我們失去的傳統(tǒng)。
即便如此，如果貪圖口腹之欲，吃多了，或者吃了不潔凈的生魚片，就會(huì)鬧出寄生蟲(chóng)病。《三國(guó)志》記載：“廣陵太守陳登得病，胸中煩懣，面赤不食。（華）佗脈之曰：‘府君胃中有蟲(chóng)數(shù)升，欲成內(nèi)疽，食腥物所為也。’即作湯二升，先服一升，斯須盡服之。食頃，吐出三升許蟲(chóng)，赤頭皆動(dòng)，半身是生魚膾也，所苦便愈?！比涨?，北京鬧出了福壽螺案，吃得人們腦子里面長(zhǎng)出了蟲(chóng)子，真是駭人聽(tīng)聞。江河近海的水質(zhì)惡化，導(dǎo)致水產(chǎn)品不是重金屬超標(biāo)，就是寄生蟲(chóng)感染，如此形勢(shì)，還是不吃膾為好，哪怕它切得再細(xì)。
肉質(zhì)細(xì)嫩的魚可以生吃，畜肉三牲豬牛羊肉就必須做熟了吃。鴻門宴上樊噲把生豬肘子在盾牌上切了生吃，顯得極其生猛，贏得項(xiàng)羽的喜歡。一般人的脾胃恐怕難以消化這個(gè)。把肉用火烤熟了吃，由來(lái)已久，簡(jiǎn)便易行。炙就是其中的一個(gè)方法。
“炙”是會(huì)意字，從肉從火，小篆字形象，肉在火上烤。成語(yǔ)“炙手可熱”就是形容火焰輻射和熱氣上炎的狀態(tài)。炙也就是把生肉烤熟了，趁熱吃。至于烤得幾分熟，那還是看個(gè)人喜好。趁熱吃的話，味道鮮美，油脂也不會(huì)凝固，也好消化。否則就“殘杯與冷炙，到處潛悲辛”了。
炙的功效還在于能把肉里面的油脂榨出，減少油脂的攝入。其次，炙烤的時(shí)候加入的香料比如小茴香、辣椒有助于消化。另外，最主要的就是火烤會(huì)出現(xiàn)的焦脆，其功效類似鍋巴、飯焦，能幫助消化肉積。所以說(shuō)吃烤鴨最好吃的就是鴨皮，焦黃酥脆，好消化才有營(yíng)養(yǎng)。廣州人干脆就吃片皮鴨，鴨肉骨架都不要，只吃鴨皮。
古人炙肉用木薪炊火，講究慢工細(xì)活，這樣烤肉油出、味入、皮焦、里嫩?，F(xiàn)代人心急浮躁，用的是電火、煤火、微波，不是半生不熟，就是烤得焦黑糊爛，味道苦澀難吃不說(shuō)，還容易誘發(fā)疾病，哪里談得上膾炙人口呢？
