山西面食，最令人稱道的是煮制類面食，在山西人心目中所謂的吃飯即指的是吃面食，特指帶湯類煮制面食。山西的四大招牌面食：刀削面、拉面、刀撥面、剔尖，全部是煮制類面食。山西煮制類面食品種也相當(dāng)豐富，有細如發(fā)絲的拉面、刀飛面舞的刀削面，游龍戲水的一根面等等。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面之外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面等，澆頭調(diào)料上自山珍海味，下至?xí)r蔬鮮菜、油鹽醬醋，有多種搭配選擇。

刀削面

山西刀削面是中國“五大面食”之一，深受天南地北人們的歡迎。刀削面是山西人日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。刀削面柔軟光滑，面身筋道，食之潤滑，有嚼頭，并且有易消化的諸多特點，屬于面食中的佳品。刀削面不僅是山西人最喜食的面食之一，而且在全國各地也廣為流傳，享有盛名。在北京、天津、上海、西安等大城市的繁華鬧市中，也常常能夠見到“山西刀削面”招牌。

獨輪車頭頂?shù)断髅?/p>

清末，陜西人薛寶辰所著《素食說略》中說：“面和硬……以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳。”刀削面?zhèn)鹘y(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊挺直手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”如果說吃刀削面是一飽口福，那么觀看刀削面表演那就是一飽眼福了。新中國成立后，國家為了培養(yǎng)刀削面能手，山西人得天獨厚的歷史優(yōu)勢，不僅繼承了傳統(tǒng)的操作方法，而且多有創(chuàng)新。在省內(nèi)的技藝比賽中，削面高手揉面有方，刀功獨到，30秒鐘即可削出110多刀，計算下來每小時可削30公斤的濕面團，讓人贊嘆不已。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴，水、面的比例要十分準確，一般是一斤面三兩水，先打成面穗，再揉成面團，然后用濕籠布蒙住，餳半小時后再揉，直到面團揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。有一種叫做“白面王”的刀削面制面工藝，現(xiàn)已被全國各地做刀削面的師傅廣為運用。這種方式和出的面團，一是出面多，二是面勁道。另外刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。削面時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕靈活，用力要勻，對著湯鍋，均速地將面葉兒削入鍋里，一刀趕一刀，削一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，最為好看。有技藝高超的廚師，每分鐘能削二百刀左右，而且每個面葉的長度，恰好都是六寸。

刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，再配上應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末等，再滴上點老陳醋、灑上辣椒面十分可口。這種飛刀削面既是日常食品，又是一道很具觀賞性的技藝表演，兼技術(shù)與藝術(shù)性于一體，成為山西面食中特有的風(fēng)采神韻的一種面食技藝。

拉面

拉面

拉面是山西人最愛吃的面食之一，以太原、晉中、運城等地最為常見，而且又以晉中及陽泉平定縣及太原陽曲等地區(qū)的拉面最為著名。拉面的技術(shù)性很強，要制好拉面必須掌握正確的方法，即和面要防止倒水過多過快造成脫水，晃條必須使力均勻，出條要勻稱圓滾，下鍋面條要散開，防止結(jié)疙瘩或粘鍋。做好的拉面適宜澆打鹵或其他澆頭，也可采取炒、蒸、炸、熗鍋等吃法，都別一番風(fēng)味。此外，拉面的種類也很多，以一種做法為基礎(chǔ)，就能派生許多新的花樣來。一般的拉面七扣以下的為大拉面，七扣以上的為龍須面，一般家庭做的為單根小拉面。另外還有扁條拉面、水拉面、油拉面、空心拉面、夾餡拉面、翡翠拉面、三色拉面等。

原料：精粉500克，水300克，堿面5克，鹽少許。

制作方法：將面粉和鹽一并放入面盆內(nèi)，以溫水和面，用于將面粉打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水將面揉勻，揉到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時。將堿面用水50克化開成堿水。面餳好后，取一半面團用雙手蘸抹堿水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，上下晃長，然后兩手合攏旋成麻花形，這樣反復(fù)晃動六七次后，當(dāng)面團粗細均勻時放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條。一手捏住兩個端頭，只一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，并上下抖動，反復(fù)拉六七次，每抻拉一次，都要滾干面撲，將面拉成細香柱粗的條（64根），下開水鍋。下鍋時左手執(zhí)兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內(nèi)，隨后揪斷面頭，煮熟后即成。

剔尖

剔尖是太原、晉中地區(qū)傳統(tǒng)面食之一，用豆面、紅面都可以制作。在晉中地區(qū)，人們常常在白面里摻入少量綠豆面做成剔尖待客。由于剔尖具有獨特風(fēng)味，且制作方法簡單，不僅在國內(nèi)流傳甚廣，而且還傳入海外許多國家及地區(qū)。清乾隆年間，榆次車王鎮(zhèn)的常萬達，曾在中俄邊境的恰克圖城“四鄉(xiāng)聯(lián)號商行”的飯莊里，專營山西剔尖面。

專業(yè)的面食廚師制作剔尖，手法獨特：用一個直徑40厘米左右的圓盤，滿滿地盛上一盤和好的水面，托在手里，另一只手手持特制的剔尖竹筷（長約40厘米，一頭削成三棱尖形的特制竹筷），面對開水鍋，八字步站立，一邊剔撥，一邊轉(zhuǎn)盤，沿盤邊將面一根根地剔撥成長約10厘米的面條，專一廚師用力均勻，速度節(jié)奏一致，剔出的面條又快又好，這叫轉(zhuǎn)盤剔尖。剔出的面呈魚狀，中間圓肚，兩頭尖尖，飛入沸騰的面鍋里恰似游魚戲水，俗稱“撥魚兒”。魚，諧“余”，蘊涵著老百姓但求歲歲五谷豐登，鍋里年年有余的美好愿望。

剔尖

刀撥面

刀撥面是山西一絕。撥面用的刀是特制的，長約二尺，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”，每把刀約五斤左右重。用這種刀拔出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，條長八寸有余。1964年山西省技術(shù)比武會上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可撥105刀，出面條630根，十斤以上面粉的濕面團瞬間即完，條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，參觀者眼花繚亂，無不贊揚。

刀撥面

制作方法：將白面和水按2∶1和成面團（水溫冬熱、春夏秋冷），餳十分鐘后，將面團放在案板上，用搟面杖搟成胳膊粗的條，逐段折成二分厚、八寸寬的薄片，每層都灑上淀粉，一層層疊起來，一般可疊六至七層，約二寸厚。將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的面片放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠而近倒著下刀，刀撥面要用力一切一拔，直接撥入沸騰的鍋里，煮熟后撈出，過溫開水，炒食，澆鹵，涼拌皆可，吃著筋軟可口。

貓耳朵

貓耳朵

這是在山西流行的一種風(fēng)味面食。它制作簡便，原料可選用多種面粉，澆頭各異，備受群眾歡迎。在山西太原、晉中一帶，人們用白面、高粱面或蕎麥面制作。過去民間相親、招待準女婿，經(jīng)常吃“貓耳朵”。做“貓耳朵”，也是未過門的媳婦顯示自己手藝的好機會。這種面食不需用特殊工具，全憑雙手制作。把面和好后，用兩手搓成粗細均勻的面條，揪取指甲蓋大小的一塊，在案板或箅子上一壓一捻，一個小小的‘‘貓耳朵”就卷成了，薄厚均勻，圓潤光滑，大小近似。將“貓耳朵”入鍋煮三分鐘，撈入碗中，澆上鮮美的羊肉臊子，再配以香菜、油辣子、蘿卜絲等佐料。姑娘親自端到準姑爺面前，但見碗內(nèi)熱氣騰騰、香味撲鼻、紅綠相間、分外賞心悅目。準姑爺面尚未入口，已醉三分，相戀之情、靈犀相通。時至今日，這種用“貓耳朵”招待女婿的風(fēng)俗仍在三晉農(nóng)村盛行。在雁北、忻州等高寒地區(qū)，人們多用莜面、蕎面制作貓耳朵，取名“捻疙瘩”、“馎饦（botuo）或“捻馎饦”。據(jù)《齊民要術(shù)》記載“馎饦，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁，挼使極薄，皆急火逐沸煮熟，非直光白可愛，亦自華美殊常?！?/p>

河撈

河撈，也稱“饸饹”。是一種古老的面食品種，大約有一千多年的歷史了?！端疂G》第二十四回，西門慶問王婆:“間壁賣什么？”王婆道:“他家賣拖蒸河撈子熱湯溫和大辣酥?！薄按罄彼帧辈恢负问澄?，“河撈子”則指“河撈”。制作這種面食，有專門壓河撈的工具，稱為“河撈床”。小的不到60厘米長，大的河撈床可橫跨最大的鐵鍋。床身用粗壯而彎曲的木料制成，前邊有雙腿，中間挖一圓洞，下面釘一塊布滿小孔的鐵皮，與床身平行加一木杠，當(dāng)中對準圓洞安一木芯，使之像活塞似的可上下抽動。河撈面比撥魚面硬，比刀削面要軟，用雙手捏成棒狀，填滿圓洞，然后用木芯置于洞口，手板木杠用力下壓，圓條面便從小孔擠出落入鍋中。壓完后右手用力迅速平行一抹，河撈面即與床子脫落。大的河撈床要用兩三個人的力量才能操作，很適用于職工或?qū)W生大食堂使用。現(xiàn)在也有機械化或半機械化的河撈機，還有塑料制的更簡單的河撈用具，用起來也很方便。河撈是典型的山西風(fēng)味面食，食感滑溜柔軟，自有妙處。

河撈的吃法是將其煮熟后，撈在碗里配臊子熱吃。也可以將河撈煮熟撈出，過水吹干上油，攤在面板上，既不粘連，又有光澤。吃時在沸水鍋里燙一下，澆上鹵汁，撒上菠菜調(diào)上醋食之。河撈面除小麥面粉外，蕎面、筱面、雜合面等均可制作。

臊子面

臊子面是晉南人民常愛吃的一種面食，其風(fēng)味特點與鄰近的陜西、河南等地的面食較為接近。襄汾縣河西地區(qū)（原汾城縣一帶），臊子面最為流行，是當(dāng)?shù)孛耖g一種喜慶、吉祥面食。臊子，《辭?！罚?989年版）中的釋義是：“臊子，同燥子。肉末兒?！?/p>

正宗臊子面，選料十分嚴格，烹調(diào)講究技術(shù)，且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、漤臊子、勾湯、配菜碼、澆面幾個主要環(huán)節(jié)。

臊子面用面由淡堿水和制（冬溫夏涼），面軟硬適中，要有筋道，切劑成團后，抹少許植物油放在面盆備用。搟面要邊搟、邊轉(zhuǎn)動面片，使面片搟得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：一是寬7寸有余，長足有2尺的切面刀；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬干的特制布墊。切面時，把搟好的面片折疊好，放在布墊上，切面人左手五指并攏扣在面片上緩慢后移，右手握住刀柄不停頓地提刀，用力均勻，力氣大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的面條細長而均勻。

臊子面品種多樣，均以配食的臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。做臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，配料均切成小丁。然后把炒鍋置于火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，待出香味后，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、姜末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

勾湯時先在鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮姜末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水開始從鍋底冒泡時關(guān)火備用。

配菜碼先要攤雞蛋餅，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱后倒上打好的雞蛋，立即旋轉(zhuǎn)炒瓢，讓雞蛋液均勻的粘在鍋壁上，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之后，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜碼，澆面時撒于膏湯之中，既美觀，又出味。

煮面要用大火，邊煮、邊攪、邊點水。面條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過水脫堿后盛入面碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋里，反復(fù)2～3遍，面即回?zé)崛胛?，再澆上撒有菜碼的湯和臊子，便可上桌。

扯面

扯面是晉南一帶人最愛吃的面食。夏季，扯面湯汁可以放涼，配以新鮮蔬菜、多樣佐料，是上好的防暑降溫食品；冬季，它湯汁可以加熱，雞蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驅(qū)寒保暖的美味佳肴。

扯面

制作方法：和面時，在面粉中加少許鹽，用涼水和成面團，揉勻，成光滑筋道的面團，接著揪成大小相同的劑子，搓成條，在盤中抹一層油，放入搓好的劑子，碼放好后再刷一層油，用保鮮膜封好，放置10分鐘備用；坐鍋待水開后，拿出面劑，手拿兩端，扯成長而薄的面片，入沸水鍋中煮熟撈出，澆鹵汁即可。也可加入鹽、雞精、醋、醬油、辣椒面，澆上燒熱的蔥油攪拌均勻食用。

長流尖

在山西長流尖又稱轉(zhuǎn)盤流尖，其制法新穎，技藝獨特，是晉中地區(qū)的一種傳統(tǒng)面食，有人稱這流入鍋中長長的面條為長壽面，所以，在山西一些地區(qū)常以此面來祝賀老人壽辰。其特點：條長軟滑，易于消化，一碗一根。

原料：精粉500克，水350克。

制作方法：將面500克倒入盆里，先用300克水將面和起，再把剩余水分3～4次揉入面內(nèi)，用凈布蓋住餳1小時左右。之后，把面放入凹肚形盤內(nèi)，表面用清水拍光，一只手托住盤底傾斜，然后自左向右順時針轉(zhuǎn)動，另一只手用一根鐵筷子蘸水潷住盤邊往開水鍋里剔面，使面邊剔邊流成一根細長條連續(xù)不斷流入鍋里煮熟撈出即成。

短流尖

與長流尖稍有不同，短流尖流制過程中有面條不是一根細長條，一般為家庭采用，它條長軟滑，易于消化，吃食澆配各種葷素澆頭。

原料：精粉500克，水350克。

制作方法：面團和制同長流尖。將面放入普通碗內(nèi)，一手執(zhí)碗，傾斜，另一只手用一根鐵筷蘸水潷住碗邊往開水鍋內(nèi)剔面，使面邊剔邊自然下流，成筷條形約25～28厘米長時，即用筷子割斷，然后從頭開始割流，而所執(zhí)碗隨剔面徐徐旋轉(zhuǎn)半圈，這樣不斷反復(fù)，將面流完煮熟撈出即可食用。

切面

切面就是手搟面。雖說今天的菜市、超市都能買到機器壓面，但是很多家庭仍然選擇自己動手搟面。面團經(jīng)過反復(fù)揉搟，變得柔韌筋道，軟硬厚薄寬細隨意。有些賣切面的店鋪也適時改良了做面方法，做出的面條軟硬適中。但是機器壓面無論怎樣努力，也不會有手搟面那樣的口感。

制作做法：準備普通面粉500克、水200克、鹽2克。面粉加鹽混合均勻，一點點加入水，切忌一次加水過多，用筷子攪拌成雪花狀。用手和面，將面團揉得光滑，有一定硬度，蓋上保鮮膜，餳半個小時左右。把面團放到面案上，再揉十幾分鐘，蓋上布，餳一會兒。在面團上撒一些薄面，用搟面杖將面團搟成大圓片，面片不宜過厚、過薄，如果面案不夠大，可以把一邊卷起來再搟；將搟好的面片撒上稍厚一點的面粉防粘，兩邊疊起來。用刀切成均勻的條，手拿起中間的部分向上提，把面條抖開即可。

揪片

揪片，又稱“掐疙瘩”，是山西傳統(tǒng)面食，它以獨特的風(fēng)味和精湛的工藝，在面食中獨樹一幟。揪片操作簡單，吃著筋滑，食之舒暢，容易消化，尤其適合于幼兒和老人。

原料：面粉500克，水300克，鹽10克。

制作方法：將鹽放入面粉，攪拌均勻，加水，水宜用30℃左右的溫水，邊加水邊和。用手掌根壓住面，從外向里揉，大約揉8分鐘左右得到用手指按面，按凹陷處面團能自動彈起，說明面已揉好。將面揉成細長面坯子，用凈布蓋好，醒30分鐘左右。將醒好的面再揉2分鐘，然后放在案板上將面搟開，面的厚度大約為5毫米左右。將搟好的面切成寬度大約為3厘米左右的長條。在切面前先在上面撒點干面，防止切好的面又粘住。將面條拿在手中，揪成銅錢大小的面片，下入鍋中。面在鍋中煮大約2分鐘即可，在煮面過程中要攪動，以免面糊鍋底。將煮好的面撈在面碗里，吃時澆上臊子或炒著吃均可。

抿蝌蚪

兩頭尖尖的抿蝌蚪，是陽泉、晉中特有的家常主食。清道光《陽曲縣志》中記載：“附近居民各種面食曰‘河漏’蕎面為之；撥魚子，豆麥二面為之；抿蛆子，豆面為之，如蝌蚪狀……”其中抿蛆子即為抿蝌蚪，而隨著時代的變化，其用料已不局限于豆面，可以單用豆面、白面、玉茭面、高粱面等一種面粉，也可以多種面搭配制作，各具其味。其中又以白面、豆面兩面調(diào)和一起的抿蝌蚪風(fēng)味最佳。

制作方法：將豆面與白面同時放入面盆內(nèi)拌勻，倒入水和成軟面團，用水宜用溫水，面團應(yīng)稀軟一些。然后把特制的廚具抿蝌蚪床架在鍋上，用抿鋤用力推壓，使面擠入開水鍋中，成為長3～4厘米的小圓條，兩頭尖尖，形如“蝌蚪”狀。待煮熟后撈入碗里，澆上鹵就可食用，或吃湯面。食用時還可澆配各種葷素澆頭或打鹵都可。常吃的澆頭有西紅柿雞蛋鹵、肉炸醬、土豆丁鹵、蘿卜條白菜鹵等。抿蝌蚪口感軟滑，清爽利口，別有風(fēng)味。當(dāng)?shù)厝藢⒚蝌蝌揭步小懊蚣饧狻被颉懊蜊衮健薄?/p>

擦仡斗

此面晉中地區(qū)常食，吃時適當(dāng)配各種葷素澆頭。做“擦仡斗”的擦子，是系在木框架中嵌有凸形鐵片，鐵片中布滿橢圓形小孔的一種炊具。此面還宜配用高粱面、細玉米面、雜豆面進行擦制，味道和食感別具特色。

原料：精粉500克，水250克。

制作方法：把面倒入盆里，加入水?dāng)噭?，冬季宜用熱水，其他季?jié)溫水即可，摶成面團即可，不用多揉，然后將扁眼“擦子”橫架于鍋沿上，左手按住擦子，右手握一塊面，放在擦子上向前方一下一下地推擦，將面擦漏在開水鍋里，煮熟即成。

切板條（切板板）

此面為晉中平遙、祁縣一帶人民的家常面食，與普通搟面制法有相似之處，但口感與搟面條截然不同，吃著更為光滑有筋，入碗不濃不粘，食時可澆配各種葷素澆頭，亦可配以葷素作料，或煎炒而食，或做成湯面也很有風(fēng)味。

原料：精粉500克，水250克。

制作方法：將面放入盆內(nèi)，加水和成面團，稍餳后，把面放案板上揉光，用搟面杖搟成3毫米厚的面片，再用刀切成10厘米寬的大長片。鍋上火，將水坐開，用刀將寬面片切成竹簾棍粗的小方條，用刀直接鏟入開水鍋中，在鍋中用筷子將面條攪開，以免粘連，煮熟撈出即成。另一種制法是將面搟成約1厘米厚、寬10厘米的大長片，放在一小木板上，將小木板架在鍋沿上用刀切成1毫米厚的小薄片，直接切入鍋內(nèi)煮熟即成。

剪刀面

因制面工具用剪刀而得名，又因剪出的面條呈魚形，亦稱剪魚子。這種面起源于隋末。剪刀面之面，和時加鹽少許，面團略硬，餳后備用。湯分濃淡，提前備好，而后上火煮沸，持面以剪。剪時左手持面，右手握剪，面剪不離，聲如鵲鳥歸巢之喧，形如銀魚入水之躍，高手每分鐘可剪出200余根。

剪刀面

包皮面

此面在鄉(xiāng)村亦稱“金裹銀”。在晉中、呂梁、忻州等地區(qū)這種面食非常普遍。但由于各地食俗不同，所用的面粉種類和吃法也各有特色。在平遙、祁縣、介休、汾陽、孝義等地常吃“紅面包皮”；陽泉市、盂縣、平定縣一帶普遍吃“玉米面包皮”；忻州市、原平市一帶雜糧豐富，喜吃“蕎面包皮”、紅面包皮”和“玉米面包皮”等種類。食用時一般澆上各種葷素澆頭，以澆面澆為主?！笆w面包皮”則配以各種葷素配料，炒制食用。如以肉、蒜苗炒制的“金裹銀”是原平市的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，味感獨特，非常可口，深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏邸?/p>

原料：白面粉、紅面各500克，水750克。

制法：先將白面粉放入面盆內(nèi)陸續(xù)加水，攪攔成面穗，大約加水250克，和成面團，揉光揉勻。再另取面盆放入紅面，用開水潑面，大概用水量為500克，用筷子攪勻后揉成面團。然后將白面團在案板上揉勻按扁，包裹上紅面團揉成圓球形。再將合二為一的面團按扁，用搟杖搟成約一元硬幣厚的大面片，然后切成長約15厘米，寬約3毫米的面條，投入開水鍋內(nèi)煮熟撈出即成。盛到碗里的面紅白相映，搭配上澆頭吃起來韌滑可口。

拖葉兒

拖葉兒

這種俗稱“菜疙瘩”的面食，飯店的食譜中則稱“拖葉兒”或“蘸片子”，是山西面食中的一種面菜合一的食品。究其源，也是在食物緊缺的艱苦歲月里，被迫無奈而“創(chuàng)造”出來的。

原料：白面、高粱面、豆面都可以當(dāng)作面食主料，山藥蛋、茴子白、大白菜、胡蘿卜、茄子、豆角、菠菜、韭菜菜等都可以作為輔料，用料十分廣泛。菜疙瘩以白面、豆面加菠菜制成者品質(zhì)最佳，營養(yǎng)最豐富。

制作方法：將菜面混合，多次加水?dāng)嚢璩珊隣睿儆每曜訉⒄粗婧氖卟?，夾入沸水鍋中煮熟即成。用油烹蔥花，加入蒜泥、鹽、醋，有的加甜面醬或黃豆醬，制成調(diào)味汁，蘸而食之?，F(xiàn)在多是炒西紅柿調(diào)和蘸食。有技藝熟練的人，在面團夾入鍋中的一瞬間，兩筷頭輕輕張開，塊狀物立即變?yōu)槠瑺钗铩Ｓ械膭t先將面粉和成糊狀，再將洗凈的蔬菜切成條狀，一條條放入面糊中，再逐條用筷子拖入鍋中。

柳葉面

晉中和晉東南地區(qū)人民特別喜吃“和子飯”，即小米稀粥內(nèi)煮面條、南瓜、馬鈴薯、豆角等再加入調(diào)和的一種飯食。其中所煮面條一般常為柳葉面。另外吃湯面、熗鍋也多用此面。亦可吃撈面，澆配各種葷素澆頭即可。

原料：精粉500克，水250克。

制作方法：將面放入盆內(nèi)，加水和成面團，蓋上凈布稍餳后，在案板上揉光。然后用搟面杖搟成1毫米厚的大薄片，撒上面撲后全部卷在搟面杖上，然后從中抽出搟面杖成為多層疊在一起的面片。隨后用斜花刀法，即切面時左、右、中相互交叉各切一刀，將面切成柳葉形，下開水鍋煮熟撈出，或直接煮入小米稀粥內(nèi)。

柳葉面條寬較厚，比較耐煮，較長時間放置或水泡不粘不軟。

大刀切面

此面為臨猗縣的獨特傳統(tǒng)面食，制法簡單，但和面、搟面頗為費工費力，這樣制出的面條不粘不連，可以較長時間存放。一般喜慶歡宴、祝壽待客及公共食堂均可采用。

原料：精粉500克，水175克，食鹽、堿面各少許。

制作方法：將面倒入面盆內(nèi)，加入堿、鹽、溫水，打成穗子，攪拌均勻后，揉成面團，蓋濕凈布餳半小時后，取出放在案板上，用搟面杖反復(fù)壓，待面團壓光后，再用搟面杖從四角搟起，搟成3毫米厚的大片，撒上面撲，折疊成30厘米左右寬的大條。用特制的切面大刀其形如鋤草刀，將面切條，粗細如竹簾上的竹棍。切面時刀尖不離案板，刀把抬起軋下，形如鋤草。然后將面條的上層頭端提起，一手握頭，一手握中間，抖出面撲，下沸水鍋煮熟即成。食時澆配各種葷素澆頭或打鹵，吃湯面也別有風(fēng)味。

襄垣手工掛面

襄垣手工掛面在山西面食中制作工序最為復(fù)雜，耗時最長。據(jù)載，元大德年間襄垣掛面便已出現(xiàn)，入清后更有“上黨亭外三千鋪，庶民饒食懸絲緒”之盛。食時干、湯、葷、素、軟、硬、濃、淡吃法多樣，形成了具有地域特色的民間飲食習(xí)俗。

襄垣手工掛面

制作方法：將和好的面用布蒙蓋，待醒3小時，用大搟面杖反復(fù)翻壓，當(dāng)面的筋度達到一定程度后再將整塊面平鋪于案板之上，進行搟制，面的厚度應(yīng)在5厘米左右為宜。將翻壓好的面用刀先切成寬為5厘米左右的大條，將所切大條經(jīng)擰、摔、拉、搓等工序，盤入大盆之中，蒙蓋好，二次待醒。當(dāng)盤在盆中的大面條醒好后，就可以拿出擺在大案板上，墊撒一些高粱粉面，將大條搓成勻稱的指頭粗小條，再次由內(nèi)向外盤入盆中封蓋待醒。上棍，要求眼快手快腦子快，采用“三叉一圈”上絞法，防止面條拉細時亂碼。

面從工字架上取下后，再插到“七星桿”上稍稍拉長然后放入窨中。窨是做掛面專用土法做成的長方形池子，池內(nèi)要求既吸潮氣，又要干燥。將面上棍全部入窨后，蓋好再一次待醒，約三小時左右進行酵化。根據(jù)氣溫掌握好出窨時間，架上掛面晾干后剪掉下面的“際頭”，這時掛面會不同程度的翹起，必須將它拿回室內(nèi)架桿上進行回潮，約1小時左右才能變直，然后在案上將掛面裁去兩頭，按一定尺寸分段裁切后置于專門用來存放散面的架子上。將裁切好的散掛面用紙條按需分捆包折，入庫存放。

翡翠面

翡翠面是山西傳統(tǒng)面食中較為高檔花樣的面食之一。食用時可配以各種配料澆頭吃澆面，也可烹炒食之。面條兩面兩色，綠中有白，白中顯綠，筋滑異常，食感好，十分鮮美，富有營養(yǎng)，常為筵席所用。

原料：精粉500克，清水150克，雞蛋4個，菠菜250克，食鹽少許，細淀粉適量。

制作方法：取精粉250克放入盆內(nèi)，將2個雞蛋蛋清倒入面內(nèi)攪勻，加少許食鹽，一手不斷把面打成穗子，一面不斷注入清水75克，逐漸和成白色面團，揉光揉勻，蓋濕凈布餳約20分鐘。將菠菜除去爛葉及老根，用水洗凈，榨成汁用凈布將菜渣濾掉，將另外兩個雞蛋磕開去黃留清倒入菠菜汁內(nèi)，加少許精鹽，然后把剩余250克面粉倒入盆內(nèi)加入菠菜雞蛋液打成穗子，再加入適量清水，和成綠色面團。揉勻揉光，蓋濕紗布餳約20分鐘。面團餳好后，將兩色面團揉壓成同樣大的長方形，疊壓在一起，用搟面杖搟開，方法同搟面條。開始時兩面均搟（即搟幾下白面，再翻過來搟幾下綠面），搟成大片時，即可一面搟，直至搟成厚約l毫米的大片，切成5毫米寬的面條，下開水鍋煮熟撈出冷水過涼，用芝麻油拌勻即可。另一種制法是將兩色面團擰在一起壓扁搟成大薄片，切成面條，煮熟后冷水過涼。

麻醬涼面

涼面，乃山西民眾夏日常食的面食品種，常見的有雞絲涼面、紅油涼面、什錦涼面等。近年來，市面上又出現(xiàn)了用綠豆芽、黃瓜絲、木耳絲、水蘿卜絲制成的四絲（事事）如意涼面，集麻、辣、酥、香于一體的十八羅漢涼面等等，可謂滿目琳瑯。而夏季最為常見的是麻醬涼面，幾乎家家會做，人人愛吃。

吃麻醬涼面，大多離不開“三汁”，即麻醬汁、蒜泥汁和芥末汁。麻醬汁，買來的麻醬須用涼鹽開水逐步化解，才能調(diào)勻、調(diào)散、調(diào)成稀糊狀，中間加些香油助調(diào)，則味道更佳；蒜泥汁，可用蒜瓣搗爛成泥，沖入適量涼開水即成；芥末汁，買來芥末面倒入少量開水，用筷子反復(fù)擰攪方可出味，或沖入滾開水放置溫?zé)崽帲?0分鐘后辣味方可竄出，吃時加入適量涼開水即可；如有芥茉醬，也可用溫水化開使用。面條煮熟后，可撈入干凈竹篩內(nèi)用涼開水沖涼瀝干，淋入少許香油拌勻，勿使黏連。家庭制作煮熟后可直接撈入涼開水盆內(nèi)。吃時，用筷子挑入碗中，放入黃瓜絲或豆芽菜，依次調(diào)入麻醬汁、芥末汁、蒜泥汁、老陳醋及油潑辣子拌勻即可。其特點是：清涼利口，香辣鮮嫩。

和子飯

“和子飯”也叫“和則飯”，是山西民間晚餐常見的一種飯食。主料有小米或少量的玉面圪糝。配料按季節(jié)選用豆類（大白豆、大綠豆、黃豆），蔬菜類（紅薯、土豆、南瓜、北瓜、鮮豆角、紅蘿卜、白蘿卜、芹菜、甜菜、干豆角、南瓜條）、野菜類（苦苦菜、玉谷菜）。品種可多可少，數(shù)量根據(jù)喜好，各取所需，適量為宜。調(diào)料多用蔥花、蒜片、精鹽、食油、醋烹熗入鍋。

制作方法：鍋里盛清水置旺火上燒開，先放入豆類、小米、略煮一陣，再加入易煮的蔬菜，熬熟后，投入香柱細的白面條和三和面條，沸熟后，放鹽，定好口味起鍋。另用飯勺將食油在火上加熱，將蔥花或蒜片放入炸出香味，點醋成汁，烹入“和子飯”內(nèi)攪勻即成。食時，香味四溢，味美可口，然后再配小菜，如小蔥，水蘿卜更佳。

葷湯素餃

葷湯素餃，又名“腥湯素扁食”。據(jù)民間傳說，宋朝的苗光義曾食葷湯素餃后題詩曰：“四白為素食，五色調(diào)葷湯，飽餐三五碗，捧腹咂唇香?！比潨仫湰F(xiàn)在成為長治地區(qū)人民逢年過節(jié)、招待親朋的美味食品。

原料：面粉、剁碎的豆腐、粉條、白菜、蔥絲等以及適量的姜末、五香粉、鹽。

制作方法：將各種原料拌成餡，包成素餃子。再把豬肉切片，盛火翻炒，兌入開水成湯，配入金針、木耳、海帶、粉皮、黃豆芽，適量加添味精、醬油、胡椒粉、大料，文火煨燉10分鐘作為湯料。然后把餃子煮熟，撈出后將燉好的葷湯澆上即成。其特點是素餃和葷湯融為一體，黃白黑褐綠五色鮮艷，香味撲鼻，美味可口。

捏缽缽

“捏缽缽”是晉東南一帶百姓的家常面飯。所謂捏缽缽，是用雙手捏制的，類似缽缽樣子的面食。捏缽缽的工具與饸饹床相似，只是沒有架在鍋上的支架。鑒于這種無支點、只靠兩手來支撐的情況下合力捏制，這就需要在調(diào)制面團時，使用一些筋度較小的面粉。如在白面中混合一些高粱面、豆面或粉面、蕎面等，以減弱面團的筋力，更便于捏制。

原料：白面300克，紅面100克，豆面100克，溫水300克。

制作方法：將三種面（亦稱三合面）混合均勻，加入溫水250克和成面團，再依次將剩余的水扎入面團內(nèi)，蓋濕凈布稍醒。將缽缽內(nèi)塞滿面團，將特制的捏缽?fù)袑φ徔?，手指握住缽沿，手掌或拇指托住缽?fù)校瑑墒质箘艛D壓，將面條壓入沸水鍋中。煮熟撈出澆上面鹵食用。

漏面

漏面是晉中、晉東南地區(qū)的一種傳統(tǒng)面食。此面制法別致，風(fēng)味獨特。和面時需先和硬，再扎實，成稀軟面團。制條工具采用葫蘆制成的有漏眼的瓢，稀面經(jīng)漏眼漏入沸水鍋內(nèi)煮熟成面條。

原料：白面500克，溫水400克，精鹽15克。

制作方法：將面粉與精鹽混合，先加入250克水和成硬面團，再將剩余的150克水依次淋于面團上將面扎光扎稀，成為有筋道的糊狀。底部有一個洞的葫蘆吊置于沸水鍋中央上方，先將洞塞住，將和好的稀面放入瓢內(nèi)后去掉塞子，面糊便緩緩自行漏入鍋中，成為一根長長的粗細均勻的面條。煮熟撈出后澆上菜鹵食用。

握流流

“握流流”這一面食的制作非常簡單，無需用搟杖、案板、刀具等，僅用手握面團從手指縫中將面流出成型。所以在晉中地區(qū)，人們以這種既省時又省工的面食為家常便飯。這種面食多為二合面或三合面制成，因面的混合比例不同而制成的形狀也不同。

原料：白面250克，紅面250克，溫水300克。

制作方法：將兩種面混合均勻，加溫水調(diào)制成面團，蘸少許水將面扎軟扎光，面要稍稀軟些。取一小塊面握入手中，五揩用力向內(nèi)握，使軟面團從指縫中緩緩流入沸水鍋中，成為有棱有角的三棱片狀，煮熟出鍋，澆上面鹵即可食用。

滾子面

“滾子面”是晉中一帶農(nóng)家日常食用的面食。這種面食，因其切成短而寬的條后，又在面撲上滾成稍長又圓的面條，故名滾子面或稱滾條面。滾子面煮熟后，利而爽口，筋道生香，很受當(dāng)?shù)匕傩盏南矏邸?/p>

原料：白面500克，冷水250克。

制作方法：將面粉加水和成面團，揉光揉筋后稍醒。將面團搟成3毫米厚的薄片，撒上撲面，用刀劃成約5厘米寬面片，再逐片切成短面條。將切下的面條撒上面撲，搓成圓形而較長的面條即可，入沸水鍋中煮熟，澆上各種面鹵食用。

轉(zhuǎn)面

轉(zhuǎn)面是長治高平一帶傳統(tǒng)的民間面食。此面食制法獨特，風(fēng)味別致。因和面時要加入適量將發(fā)酵的面團，并配合加入適量食用堿，所以當(dāng)?shù)厝艘卜Q此面為“堿面”。面煮熟后，需用手抓住面條，將其盤轉(zhuǎn)成小把，故得名轉(zhuǎn)面。

原料：面粉500克，將發(fā)酵的面團50克，精鹽15克，水150克，植物油適量。

制作方法：面粉倒入面盆，放入將發(fā)酵的面團，倒入溶解的鹽、堿水，和成硬團。用大搟杖代替揉面反復(fù)壓面，壓至面團光滑而發(fā)亮?xí)r，將面團揉光，壓扁，抹上植物油靜醒。面醒好后，搟至約3毫米厚，撒面撲，疊起數(shù)層，切成細面條。將切好的面條抖去面撲，將面條盤放于小圓面托上，置于木箱內(nèi)，用干布蓋嚴箱口，放置一天。待面發(fā)出香味，取出晾幾分鐘后，入沸水煮熱，撈出過水，空出水，淋上植物油，將面條盤轉(zhuǎn)成小把即成轉(zhuǎn)而。食用時，可在沸水中氽熱澆鹵熱吃，或配黃瓜絲、芝麻醬、醋等拌起涼吃。

熗鍋面

熗鍋面是山西常見的一種面食小吃。此面多在秋冬季節(jié)，或大冷天出售。在寒冷的天氣里，吃上一碗熗鍋面，汗流浹背，驅(qū)趕寒氣，頓覺精神振奮。熗鍋面因經(jīng)濟實惠，深受人們歡迎。

原料：面粉200克，菠菜、肉絲、榨菜、蔥絲、醬油、海帶絲、鹽、味精、辣椒醬、醋、植物油、香菜各適量。

制作方法：將面粉倒入盆里，用水和成硬面團，揉勻，搟成1毫米厚的大薄片，切成細面條。入羊肉湯鍋煮熟備用。炒鍋置旺火上放入植物油燒熱，投入蔥絲出香味，放肉絲、榨菜絲、海帶絲炒熟，放入醬油、精鹽、味精、醋，調(diào)好口味，澆在煮面的湯里，放上菠菜，淋上香油、辣椒醬，撒上香菜盛碗即成。

鋼絲面

鋼絲面，是晉中和晉北地區(qū)民間常吃的一種面食品。此面因選料玉米面和黃豆面調(diào)和而成，所以口感較硬且挺筋，被形象地稱為鋼絲面。

原料：玉米面400克，黃豆面100克，溫水300克。

制法：將兩種面拌和均勻，加溫水調(diào)制成團，稍醒。將面團揉光后，搟成薄片，切成細絲條，下開水鍋煮熟澆鹵即可。

蒜泥腰帶面

蒜泥腰帶面是運城地區(qū)的一種家常面食，由于面形狀像人的腰帶，食用時熗入蒜泥，而故名。這種面食筋滑有勁，味道咸辣，香美可口，適宜于喜食辛辣的賓客食用。

原料：白面500克，大蒜泥50克，精鹽、味精、醬油、香醋、花椒面、植物油、辣椒面各適量。

制作方法：將白面加清水和成面團，蘸少許水將面扎軟稍醒。將蒜泥放入碗中，放少許辣椒面。炒鍋上火放少許植物油，待油熱后，熗入蒜泥碗內(nèi)，再加入適量醬油、精鹽、香醋、花椒面、味精攪勻成調(diào)和，將醒好的面團上案，搟成薄的面片，對折，用刀切成腰帶狀。然后將寬條面用雙手扯成16厘米長的薄條片下入沸水鍋，煮熟澆上調(diào)和食用。

菜面片

菜面片是晉南萬榮縣一帶的家常面食之一。這種面食是將蔬菜切碎和于面中，搟成面片煮食，干吃、湯吃均可，根據(jù)口味加入不同調(diào)和，頗受食者的歡迎。

原料：白面500克，韭菜400克，精鹽適量。

制作方法：將韭菜洗凈切碎放入盆中，撒適量鹽拌勻，待脫出水分時混入白面，加適量清水和成軟面團，揉勻稍醒。將醒好的面團搟成大薄片，切成3厘米寬的長條，煮入沸水鍋中，煮熟撈出澆上臊子食用。

此面還可以用蘿卜、西葫蘆、菠菜制作。

(未完待續(xù)）

文章來源超星學(xué)習(xí)通數(shù)字圖書館，烹飪美食超星學(xué)習(xí)通交流學(xué)習(xí)小組〈資料室〉電子圖書《山西面食》版權(quán)歸原作者所有，侵刪。