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如果要為汕頭食物拍一部紀錄片，想象中第一個鏡頭應當這樣開始： 米皮蒸得透薄勻凈，餡料一裹，醬油一淋，腸粉就在一團霧氣中光輝亮相。 大鐵鍋里豬油燒得滾燙，水嫩嫩小生蠔和著番薯粉漿淋入，濺起漫天噼啪爆響。 菜場門口，各色粿品正在進行盛大展覽：灰綠的是鼠曲粿，粉嫩的是紅桃粿，無米粿碧瑩瑩透出韭葉，甜粿亮閃閃掛著糖汁…… 外人眼里的潮汕美食，常以牛肉火鍋和鹵鵝作為代名詞。但——來汕頭吃一趟，你會發(fā)現(xiàn)，這里的食物自成一種奇幻的體系。 “魚飯”不是飯，“糖蔥”不是蔥，“茶米”也不是米；野菜被揉入祭神的粿品，鮮肉被捶打為馴服的膠泥…… 潮汕人對飲食具有古典的審美，以世代相傳的智慧和耐心，把草根食材料理得精細又大氣。 不信？那我們先從最平凡的食材——米——說起。 1 | 米的100種做法 潮汕可能是全國祭祀文化最盛的地區(qū)，對于什么節(jié)日祭拜什么神靈，有著錯綜復雜的規(guī)矩。 祭祀越隆重，供品越需要豐盛而精美。嶺南盛產稻米，各種用米做成的“粿”（guǒ）于是應運而生。 圖片來自包包 不過，民間有句俗語：“拜老爺，先問過牙頭爺?！奔@品是人神共賞的食物，“好吃”當然也是重要標準！ 春天，最常見的是鼠曲粿/鼠殼粿。傳統(tǒng)做法是用田間采來的鼠麴草，剁碎了與糯米粉一起制成皮，包入餡，吃得出野生生的草香。 逢年過節(jié)，還得有紅桃粿/紅殼桃?！凹t英米”染料的嬌艷色調增添喜慶，粿印壓出綿延的古樸回紋。 餡料咸甜都有，我最喜歡咸口的花生香菇糯米飯，塞得滿滿當當！ 粿也不一定要有餡。過年吃的甜粿，近似年糕，加了足量糖漿，蒸到糯軟綿實。 要是切片煎至表面鍍上焦糖脆皮，口感堪稱華麗！
還可以試試裹蛋液來煎，更香。 清明節(jié)常吃的樸籽粿，要用樸籽樹嫩葉搗爛成汁，加入粘米粉、糖、水和酵母調成漿，上鍋蒸得蓬松嫩綠，咬下去是春天的香氣。
還有無數(shù)種你想象不到的形態(tài)：秀氣的石榴花粿、素雅的白飯粿、糯糯的芋頭粿、胖乎乎的酵粿……逢年過節(jié)，它們就會在供桌上整齊列隊，穿花戴柳，打扮得格外端莊：
游客在汕頭吃粿品，都去飄香小食店或福合溝粿品店打卡。但當?shù)厝苏J可的粿品，若不是自家現(xiàn)做，大多也來自菜市場熟悉的攤頭。
龍北菜場門口@老潮興是知名老店。店里賣的粿大多可以幫忙加熱，游客也可以買來嘗鮮。 也不是所有粿都用來拜神，還有些承擔了日常小吃的功用。 譬如無米粿，因為用番薯粉制成，不含米而得名。半透明粿皮里包入油綠韭菜，色調非常動人。
猛火重油煎一煎，裹上酥脆外殼，再蘸點咸辣醬，勾出熱騰騰的韭菜香！
來自潮陽的鱟（hòu）粿，傳統(tǒng)上據(jù)說是用鱟血與米漿混合做成，如今鱟成了保護動物，鱟粿的原料也就換成了肉末、香菇、蝦、鵪鶉蛋等餡料。
整個浸到油里小火慢炸，剪幾刀端上桌，慷慨淋一圈沙茶醬，口感像果凍般細滑軟彈，肉末蝦仁咸香滾燙！
@李記潮陽鱟粿；還有一家得味老牌鱟粿，會把外皮炸得焦脆，又是不同風味。 水粿是一樣神奇小吃：米漿蒸成小碗狀，撒一把爆香過的菜脯粒（蘿卜干）。汕頭人還喜歡澆上一層柔潤糖漿，襯出菜脯的咸香爽脆，很有創(chuàng)意。
@東海酒家的出品，賣相精細，咸甜把握得好；想吃平民版，可以去共和老洪。 米在潮汕實在太過重要，只做成粿品哪里夠吃？潮汕人于是推而廣之，把米漿蒸成片、鏟成卷、切成條、劃成塊……蒸煮煎炒，又是一個粿的王國！ 粿條跟河粉不一樣——這是潮汕人的堅持。
河粉在大米之外，一般要加其它淀粉，做得勻薄微透有彈性。粿條的米漿比例高，韌性就沒那么強，質地厚實又瑩潤。 臥進清湯里，再配幾片燙到剛剛好的牛肉/豬肉，一把爽脆生菜，就是一碗滾熱清鮮的粿條湯。
@英華粿條面店，湯底肉質都不錯，很多本地人愛吃。 炒粿條，經典搭配則是牛肉、芥蘭和沙茶醬。干炒焦香有鑊氣，濕炒則勾上濃稠芡汁，每一絲縫隙都被溫柔填滿。
濕炒粿條@阿強腸粉牛肉粿 粿汁不是果汁，是一碗密集的碳水+蛋白質炸彈：米湯打底，浸入粿角/粿條，貪心點一堆鹵蛋鹵肉鹵腸，最后淋下一勺老鹵，整碗粿汁都在發(fā)光。
傳統(tǒng)潮州粿汁，會用烙過的粿角，咬起來很有質感；但汕頭當?shù)爻Ｓ眉@條，和米湯纏綿交融，也有別樣韻味。
米漿凝成細潤香糯的菱形小塊，油煎出焦脆邊緣，再加雞蛋、芥蘭、番茄等熱烈拌炒，就是炒糕粿。
點睛之筆在于伴碟的白糖，一定要試試蘸著吃，甜咸交戰(zhàn)，會激發(fā)出有趣的鮮！
腸粉到了汕頭，分化出兩大派系。一派以網(wǎng)紅店小吳腸粉為代表，皮薄到透光：
但很多汕頭人更喜歡金華、金韓這樣懷舊的純米漿腸粉，皮比較厚糯，米香卻純粹。
@金華腸粉 菜脯粒和醬油提供咸香，肉末豆芽生菜塞得滿滿。高光時刻是從中翻出幾粒鮮甜水生（小生蠔），哎呀還會爆汁！
2 | “因材施教”的鮮 潮汕人對食材的“鮮”，有一種優(yōu)雅的理解。
白灼響螺@東海酒家 昂貴海鮮也好，平價豬肉也罷，都擁有各自的性格。料理需要講究，味道卻不必繁復，潮汕廚子都是耐心的老師，不厭其煩，只為調教出食材的天生鮮美。 牛肉火鍋，自然是最著名的教科書。
剛宰好的牛肉還帶著溫度，廚師刀快如風，十幾種部位分得清清楚楚，從窗口流水般遞出……
牛肉不是切得越薄越好，要根據(jù)部位來劃分。我們寫過牛肉火鍋的詳細科普，戳藍字看！ 吃過牛肉火鍋，你才會意識到，普通黃牛肉居然能變幻出這么多口味：脖仁爽口，吊龍細膩，匙仁筋肉結實，五花趾脆彈有質感，胸口朥看似肥膩，一嚼就化開滿口牛油香。
@杏花吳記牛肉火鍋，價格稍高，但在市區(qū)內水準不錯。 湯底不過是牛骨湯甚至清水，蘸料不過是沙茶醬，但新鮮食材配上精細刀工，就是好吃到讓人服氣！
@創(chuàng)弟牛肉丸
@蔡社牛肉城，不少本地人去吃，但地方偏遠打車不便，值不值得專程去一趟要看你行程。 也不是只有牛肉火鍋能這么吃，講究的潮汕人，連一碗牛肉粿條湯也要分好部位，燙到色澤粉嫩。
新鮮豬肉也值得擁有同等待遇！
酥肉、嫩肉、板筋、豬腳筋、腎籽（豬腰）分門別類，切法和焯燙時長都有講究。酥、脆、糯、韌等種種口感匯聚于一碗，一大早就吃得渾身暖洋洋。
還有一種極具想象力的調味方法：在豬肉豬雜湯里，加入鮮檸檬和金不換（羅勒）——清爽鮮甜不搶戲，還隱約帶一點東南亞風味。
就連豬血豬肝這種邊角料，也能煮成好喝的湯！ 新鮮豬血細膩又扎實，下一把翠油油的西洋菜、益母草或是真珠花菜，猛火滾沸，湯水喝起來帶著清爽植物香。
@食店鋪大鼎豬血湯，另外一家海記豬血湯也很不錯。 處理海鮮的思路也很簡潔。剛捕上來的魚兒活蹦亂跳，浸入鹽水里煮熟晾涼，就是魚飯。
做得好的魚飯，應當形態(tài)挺拔，鱗光閃亮，仿佛被施過魔法，留住了鮮活模樣。蘸點普寧豆醬，配上熱燙白粥，咸鮮就在碗中緩緩彌散。
還有一種生腌做法，稱得上性格激烈。 活蟹處理干凈，用姜蒜、辣椒、醬油、酒等等調成腌汁浸泡。大刀斬塊，蟹肉細潤晶瑩，蟹膏凝作橙紅的流心！
血蚶的模樣，往往會把外地人嚇跑。這種小貝殼天生帶血色，燙到半熟開殼就拿去腌。蚶肉嫩而脆，舌尖輕輕一壓就爆出汁水。
至于飽滿鮮甜的小生蠔，有個熱熱鬧鬧的做法——蠔烙。一大捧蠔珠調和番薯粉漿，鍋中加熱豬油，粉漿倒入，立即炸出歡騰聲響。
還要淋一層鴨蛋液，把邊緣煎到金黃！
邊緣酥脆，咬開來蠔珠又嫩又鮮，蘸點魚露，疊加出豐富咸香，燙到舌頭也不舍得放。
@老昌蠔烙 說到蠔烙，不得不提一下豬油。潮汕人稱豬油為“朥”，許多人家常備“蒜頭朥”、“蔥珠朥”，用蒜頭或青蔥切碎，以豬油炸香制成。粿條、腸粉、粥湯甚至甜品里加一勺，都能激發(fā)出奇妙香氣。 干面也是一道神仙小吃。手工面條打得爽滑彈牙，大手筆淋上豬油和蔥花，再用店家自己調的醬油拌一拌，香到窒息！
豬油愛好者們記得去鷗汀嘗嘗朥粕粥。糯米煮成香粘粥底，豬油渣滿滿鋪上一層，不炸得過干，還帶著些肉感豐腴。配點紅艷辣椒油，吃得額頭冒汗。
3 | 古典純粹的甜 潮汕人善用糖，這里的甜品大多做得直接又純粹。 譬如汕頭最著名的廣場豆花，第一次吃到頗感驚愕：不像常見豆花那樣婉媚，它質地結實到可以抵抗唇舌，豆味也濃縮十倍。灑滿花生粉和砂糖粒，帶著高昂甜度直擊味蕾。
鷗汀的李記老牌豆腐花則走溫柔路線，口感似布丁一般豐盈滑軟，豆香也飽滿，卻比廣場豆花少了侵略性，一個忍不住就吃掉一整碗。
@李記老牌豆腐花 搭配豆花的甜蛋非常有趣，用紅糖鹵得色澤紅亮，緊實干香，芯子里都是甜的！
潮汕人童年記憶里的夏天，總有一碗黑乎乎的草粿。 用仙人草（也叫草粿草）煮出黑色汁液，混入淀粉加熱再凝凍。眼巴巴看著賣草粿的小販從大桶里舀出幾勺，撒上糖粉，涼滑又清甘。
這里有無數(shù)種好喝的甜湯，但如果只能選一碗，一定要試試姜薯（姜茨）湯——跟山藥有些相似，但更輕清脆滑，刨下來煮成小卷，一整碗都是溫潤光潔的白玉片片。
@米琦甜品 甜的極致，是羔燒和反沙。羔燒做法非常古典：番薯、芋頭等切塊炸熟，放入糖漿里熬到濃稠，甜味絲絲滲進肌理，表面掛的糖汁剔透泛光！
羔燒番薯芋頭 炸過的芋頭掛上糖漿，炒到糖起沙翻出白霜，就是反沙芋頭。糖殼薄而脆，芋頭松而綿，吃起來要小心翼翼摒著氣，怕把粉酥酥的芋頭吹得到處飛。
反沙芋頭@東海酒家，因為對火候要求很高，又必須現(xiàn)做現(xiàn)吃，相對羔燒比較少見。 逢年過節(jié)，要吃軟軟糯糯的落湯錢。白胖糯米團子切成小段，在花生、芝麻、白糖里打個滾，就穿上了香噴噴甜滋滋的外衣！
落湯錢@老潮興 別錯過快要失傳的糖蔥薄餅。它并不含蔥，而是用白糖、麥芽糖熬成大團糖膏，掛在鐵鉤上反復拉伸，裹入空氣，糖膏內部形成均勻空隙，切開來就如蔥段一般整齊。
做好的糖蔥酥甜松化，和糖絲、芝麻一起裹進薄餅，有時還會加點香菜。
民族路、華塢路上都有小攤，路過可以買來嘗嘗鮮。 一口咬下去，先是餅皮軟韌，后是芝麻噴香，糖蔥在齒間碎裂的美妙聲響，直擊天靈蓋！ 除了甜品，潮汕人吃水果也有巧思。街邊常見這樣氣勢磅礴的甘草水果鋪：
汕頭有很多甘草水果鋪，看食材新鮮干凈就可以試試。 青芒、芭樂（木仔）、楊桃、李子、蓮霧等等，用甘草汁腌過，再配梅子醬、酸梅粉或是南姜末，甜、酸、咸組合出微妙層次，香氣非常清爽。
在燥熱的南方夏日，果汁冰是救命的消暑圣品。十二中草莓冰盛名在外，但我念念不忘的，卻是亞強果汁冰的一杯苦瓜檸檬。
聽起來是黑暗料理，清甜、甘苦、微酸的比例卻調得恰好，大吃大喝之后以這杯綠油油的果汁冰收尾，特別解膩！ 4 | 夜粥是潮汕人的鄉(xiāng)愁 當日光褪去，夜色落幕，這座城市的煙火氣，在夜粥檔上漸次凝聚。
鹵鵝油光閃亮，腌蟹晶瑩流黃，魚飯在竹篾里整齊列隊，小海鮮在水里吐著泡泡……游客去富苑飲食打卡，常會被這樣的恢弘場面所震撼：
但本地人吃夜糜，一般沒這么隆重。往往是夜里饞了，在家附近熟悉的夜糜檔，點上一碗粥，兩盤菜。
@龍北白粥 配菜選擇不少，鹵水、粿品、魚飯、生腌、小炒都有，但很多時候，只點一碟細碎鮮甜的紅肉米，一碟香咸微苦的“咸究”麻葉就足夠。
潮汕的麻葉是一種氣質清苦的小菜，“咸究”是將麻葉用開水加鹽燙過，吃之前可以下豆醬炒一炒，配粥絕妙。 猛火煮到米粒開花，浮起一層稠厚米漿，這碗白糜配著小菜喝完，胃里心里都烘暖起來。
@桂園白粥 砂鍋糜又是另一種風格：蝦蟹等海鮮扔進砂鍋，和粥水一同熱烈沸滾，蝦黃蟹膏散出滿鍋鮮甜，上桌還在咕嚕冒泡。吹了又吹送進嘴里，好綿好香！ 汕頭朋友說，每次從外地回家，無論多晚都要去“物碗糜”（喝一碗粥），才覺得舒服妥帖。夜糜啊，就是潮汕胃的鄉(xiāng)愁。 * * * 當然，汕頭好吃的遠不止這些，街頭巷尾，還藏著許多寶藏食物—— 一家藥香氤氳的涼茶鋪：
@戲布袋涼茶 一碗濃稠順滑的豆?jié){：
一壺甘潤飽滿的功夫茶：
@紅頭船茶苑 離開之前，也許可以帶走兩袋彈牙的牛肉丸和魚丸：
@創(chuàng)弟牛肉丸
@達濠李老二魚丸 半只入味的鹵鵝。回到家里，打開行李箱都是香的！
我們在@日日香鵝肉飯店后廚拍了鹵鵝全過程，戳藍字看；喜歡嫩鵝肉的，推薦烏弟鵝肉面；不想跑太遠，市區(qū)內的春富鵝肉也不錯。 這些年來，汕頭美食經由各路媒體爭相炒熱，“網(wǎng)紅店”們被捧得很高。 但身為半個潮汕人，我總覺得，它不應該這么簡單地被幾家名店，幾樣食物所代表。 每個潮汕人心里，都有自己偏愛的那一家店。從小吃到大的熟悉味道，沒有一篇攻略能完整體現(xiàn)。
所以，如果你來汕頭，我更希望你能放慢腳步，逛逛菜市場，看看那些不起眼的街頭小店。 光亮滴油的雞鴨鵝肉，堆成小山的魚丸肉丸，白霧繚繞的腸粉攤頭，寧謐昏暗的涼茶鋪子里，全是溫柔的市井煙火氣。 最后，在10天吃完的70家店里，這是我們喜歡的40家店鋪，但遠遠不足以概括汕頭的全部。（比如精細潮菜，除了東海酒家，還有聲名在外的煮海餐廳、建業(yè)酒家、大林苑沒來得及一一拜訪。）
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