隨著現(xiàn)在生活水平的提高，白酒消費(fèi)趨于年輕化、低度化，很多酒企都推出了低度產(chǎn)品。但是，不是所有的酒都能做優(yōu)質(zhì)低度白酒。

酒體風(fēng)味是第一衡量標(biāo)準(zhǔn)

首先，要了解一個(gè)詞——臨界值。這是一個(gè)經(jīng)常在數(shù)學(xué)上會(huì)看到的詞匯，這個(gè)詞匯決定了“酒體”能否做優(yōu)質(zhì)低度酒，通俗一點(diǎn)講，在降度過程中，當(dāng)?shù)陀谀骋粋€(gè)數(shù)值區(qū)間，酒體風(fēng)味就會(huì)變質(zhì)。

醬香型白酒則不能做低度酒，它的釀造工藝和品質(zhì)特征就已經(jīng)決定了。醬酒酒精度在下降到一定程度后，其高度酒所掩蓋的酸味、澀味、糠味等異雜味會(huì)呈現(xiàn)出來，酒體內(nèi)的酯類會(huì)直接水解，呈現(xiàn)出口味淡薄，水味等情況。正因此，醬香型白酒基本都保持在53度左右或以上。市面上基本很少能見到一些42度、43度等低度醬香型白酒。

優(yōu)質(zhì)濃香型低度白酒是我們所常見的，濃香型能做低度白酒是有先天優(yōu)勢(shì)的，由于釀造工藝的原因，在降度后，酒體里的異雜味含量較低，隨著降度也不會(huì)呈現(xiàn)出來，能否保證醇、甜、凈、爽等口味特點(diǎn)。

醬香酒的陳化并不是優(yōu)勢(shì)

眾所周知，醬香型白酒的新酒是不能喝的，是因?yàn)榫企w里異雜味成分較多，必須經(jīng)過3～5年的貯存陳化，才能做成成品上市，對(duì)此，許多醬香型酒的酒廠將貯存陳化說成是優(yōu)勢(shì)，實(shí)際上這并不是優(yōu)勢(shì)，尤其是在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)面前，能縮貯存陳化期做成商品酒出廠為什么不呢？因此，醬香酒需要經(jīng)過3～5年時(shí)的陳化并不是優(yōu)勢(shì)，而恰恰是劣勢(shì)，是不得己而為之的無奈之舉。

而濃香型白酒，卻與之大相徑庭。眾所周知，尤其在西南地區(qū)，許多老百姓喜歡喝剛蒸餾出來的酒，認(rèn)為這樣的酒勁大、過癮，其實(shí)，這是不科學(xué)飲酒的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。但至少說明濃香型白酒的內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)勢(shì)大于醬香型白酒。

濃香型白酒的“原酒老熟”，就是通過蒸餾出來的酒在商品酒生產(chǎn)過程中，只是半成品的原酒。原酒具有辛辣和沖味，飲后感到不醇和而燥，并含有硫化氫、硫醇和丙烯醛等臭味物質(zhì)。因此，必須經(jīng)過一年左右的時(shí)間的貯存陳化，利用原酒在貯存過程中發(fā)生系列的物理和化學(xué)反應(yīng)，從而更加改善原酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高。

綜上所述，雖然剛出的濃香型新酒稍帶刺激、粗糙以外，不僅新酒是可以喝的，而且具有多糧復(fù)合香和窖香味。如果再經(jīng)過1年以上的貯存陳化，再加上勾兌技術(shù)的處理，使酒體呈現(xiàn)綿甜、爽凈、香味協(xié)調(diào)，不僅適合做高度酒，而且能夠經(jīng)過降度后做成低度酒。

不是所有的原酒都可以做低度酒

許多消費(fèi)者認(rèn)為濃香型白酒的降度，是用原酒加水。實(shí)際上，這是一種誤解。能夠做濃香型白酒的低度酒，必須符合以下兩個(gè)基本條件：

第一，必須要求原酒的質(zhì)量更高，內(nèi)在質(zhì)量更“硬火”，不然降度后就會(huì)出現(xiàn)水解產(chǎn)生“水味”。

第二，對(duì)工藝、加漿、水處理、過濾與原酒技術(shù)處理更加苛刻，只有這樣，才能確保低度成品酒體不水解和內(nèi)在品質(zhì)。

目前，能夠做低度酒的廠家，其降度是采用萃取技術(shù)，通過縮小酒分子，使酒精與水的大層面融合，從而達(dá)到降度的目的，在對(duì)低度白酒生產(chǎn)中，廠家要經(jīng)過對(duì)原酒的吸附、過濾等處理手段，既能充分保留白酒的香和味成分，又能進(jìn)一步減少白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分，這樣更有利于飲者身體健康，與同此同時(shí)又要使降度后的酒體風(fēng)味和口感基本上貼近52度的口感和口味，因此，濃香型白酒的降度技術(shù)，是濃香型白酒釀造最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。