1、各級評酒，推動技術(shù)進(jìn)步

新中國成立以來，1952-1989 年進(jìn)行了五次全國性的評酒會。每次評酒活動不僅推動了生產(chǎn)和技術(shù)的發(fā)展，也起到了指導(dǎo)消費的作用，因此每屆評酒的結(jié)果都顯示了不同歷史時期酒類生產(chǎn)的發(fā)展趨勢和質(zhì)量水平。至第五屆全國評酒會，共評出全國名酒17種，其中濃香型占9個，醬香型占3個，清香型占3個，其他香型占2個；評出優(yōu)質(zhì)酒54種，涵蓋各個香型。此外，各省、市、自治區(qū)也分別進(jìn)行幾屆評酒，評選出地方名優(yōu)白酒。白酒的評比促進(jìn)了生產(chǎn)和地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

2、勾調(diào)技藝的發(fā)展

白酒的勾兌調(diào)味本來在生產(chǎn)實踐中早已應(yīng)用，最原始的勾兌是茅臺酒廠，醬香型酒的8次發(fā)酵、7次蒸餾，濃香型酒不同窖池、不同季節(jié)、不同糟別產(chǎn)酒，清香型的大楂、二精酒，要統(tǒng)一成品酒質(zhì)量都必須進(jìn)行組合，這就是初始的勾兌。至20世紀(jì)80年代，原輕工業(yè)部在成都舉辦首屆濃香型白酒勾兌技術(shù)培訓(xùn)班，對全國白酒行業(yè)開展嘗評勾兌工作，提高產(chǎn)品質(zhì)量起到很大的推動作用。勾兌技藝從傳統(tǒng)的用酒勾酒，到加入香料、調(diào)味液勾兌，發(fā)展到固液結(jié)合，充分利用固態(tài)法發(fā)酵產(chǎn)白酒的副產(chǎn)物，技藝更精，勾兌的產(chǎn)品也越來越好。勾兌技術(shù)還應(yīng)用到飲料、果露酒等生產(chǎn)中。

3、白酒貯存中變化的研究

（1）濃香型原酒貯存期的變化

以瀘州老窖不同貯存時間的原酒為酒樣，對不同檔次貯存半年、1年、2年、3年、5年的原酒進(jìn)行檢測。發(fā)現(xiàn)原酒在貯存半年至1年時，其羥基化合物(醛、酮類)呈下降趨勢，之后隨貯存時間的延長，又逐漸增加；醇類在貯存中有的下降有的上升，但趨勢都不明顯；有機(jī)酸在貯存1~2年內(nèi)呈下降趨勢，后開始上升，5年后總酸大體趨于平衡；酯類在貯存期均呈下降趨勢，有的減幅較大，有的減幅較小，3年后基酒的酯類變化不大，酸酯逐漸趨于平衡。原酒貯存期變化的研究，為原酒較適貯存期的制定提供了依據(jù)。

（2）低度白酒貯存中的變化

20世紀(jì)90年代中期四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院與宜賓五糧液酒廠、古藺郎酒廠和射洪沱牌酒廠合作，開展對低度曲酒貯存期變化的研究，共定量出酯類30種、酸類11種、醇類24種、醛酮類5種，取得19800多個數(shù)據(jù)。每隔3個月分析一次，同時結(jié)合感官嘗評，從中發(fā)現(xiàn)了一些規(guī)律性的東西，初步掌握了降度酒和低度曲酒在貯存中微量成分的變化，了解到口感變化的原因。發(fā)現(xiàn)曲酒(包括濃香、醬香型)在貯存1年后，酒精含量略有降低，但變化不明顯；低度酒的總酸量比降度酒總酸量增幅較大，且隨時間的延長而增加；酯類在貯存中普遍降低，變化最大的是低沸點酯類(以己酸乙酯為最)，高沸點酯類變化微??；醇類普遍呈上升趨勢，但總的變化不大；乙醛含量降低，乙縮醛含量增加。說明低度白酒貯存中酯類水解是必然反應(yīng)。

20世紀(jì)90年代初五糧液酒廠唐萬裕等運用毛細(xì)管，輔以填充柱，分析了1972-1992年出廠的五糧液、老陳調(diào)味酒、合格酒、尖莊酒等共60個樣，法現(xiàn)新、老酒微量成分差異大。老酒色譜圖中多-一個二乙氧基甲烷峰，而新酒色譜圖在該處是平滑直線，-般5年內(nèi)的酒無此峰，隨著酒齡的增加，二乙氧基甲烷的含量逐漸增加。

近年沱牌曲酒廠、瀘州老窖等研究都證明白酒貯存中酯類減少、酸類增加的規(guī)律，特點是低度酒和降度酒變化更明顯。

（3）不同容器的貯酒效果

研究結(jié)果表明，不銹鋼罐老熟比陶壇慢；在1年內(nèi)，總酸隨貯存時間的延長而下降，而總酯的含量則隨之上升，后又發(fā)生水解反應(yīng)，直到平衡；電導(dǎo)率隨貯存期的延長而下降，3個月后趨于穩(wěn)定，之后變化不明顯； 1， 1-二乙氧基異戊烷和1， 2-丙二醇隨貯存期的延長而增加，有人認(rèn)為這兩項指標(biāo)可作為新酒老熟的重要指標(biāo)。陶壇與不銹鋼罐貯存同一個酒、同一貯存期，陶壇效果好于不銹鋼。

4、固液結(jié)合，節(jié)糧增效

固液結(jié)合白酒在市場上占的比例越來越大，各廠利用酒廠副產(chǎn)物，酒醅、黃水、酒頭、酒尾、窖泥、香醅等及技術(shù)上的優(yōu)勢，加之食用酒精、酒用香料質(zhì)量和人工調(diào)配技藝的不斷提高，固液結(jié)合白酒已占主導(dǎo)地位。據(jù)資料，1987 年時全國白酒產(chǎn)量中固液各半，20世紀(jì)90年代后期已達(dá)70%以上。通過多年實踐人們已認(rèn)識到固液結(jié)合生產(chǎn)白酒有許多好處：

①液態(tài)白酒出酒率高，節(jié)糧降耗；

②有效解決固態(tài)法白酒中的“雜味"；

③可根據(jù)市場需要靈活調(diào)整口味，不受香型束縛；

④降低成本，增加效益；

⑤產(chǎn)量、規(guī)模隨意調(diào)整；

⑥減少資金積壓，縮短資金周轉(zhuǎn)期