我們吃的面粉，實(shí)際上是由小麥磨成的粉末，更準(zhǔn)確點(diǎn)，是取自小麥種子的胚乳。值得注意的是，一粒小麥從外往里分為三層磨，越往里韌性越高，蛋白質(zhì)含量也越高。蛋白質(zhì)含量越高，筋度越強(qiáng)。

高筋面粉

高筋面粉又稱(chēng)強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心等。

低筋面粉

 低筋面粉又稱(chēng)弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。

分辨高筋面粉和低筋面粉的方法:

1.面筋的測(cè)定法：面粉20到25G，如高筋面粉加65%的水，充分搓揉后，作成面團(tuán)，把這個(gè)面團(tuán)放到溫水中大約20分鐘后，慢慢的揉洗，則其中白色的淀粉會(huì)流失，剩下的就是十分具有彈性的面筋。除去水氣所計(jì)量測(cè)定出的東西叫濕面筋，因面筋的質(zhì)和量的不同，它的用途也自然而然的有很大的差異。

2.手試法：將用力握住面粉的手松開(kāi)時(shí)，成團(tuán)的是低筋面粉，手松開(kāi)時(shí)散開(kāi)了就是高筋面粉。