見(jiàn)過(guò)1米多長(zhǎng)的筍嗎？

我見(jiàn)過(guò)，還吃了。

大一時(shí)第一次春游，全班去九溪。十八澗風(fēng)光看遍，全憑腳力?；爻搪愤^(guò)龍井村，道旁山坡低矮，毛筍根根矗立，很打眼。就像，一票叢林好漢。我們凝視好漢，好漢亦回以凝視，對(duì)峙，不遠(yuǎn)不近的挑釁。起心動(dòng)念一剎那，有男生硬生生扳了根帶回。

竹筍宴擺在教室里，煮火鍋。配些七葷八素的，筍才煮完十分之一，男生們喝到扶墻。

后來(lái)，我又分別在黃龍洞月老廟前，安吉大竹海里得手，成功挖得破土春筍。

竊書(shū)不算偷，挖筍亦不能作盜。山野間肆意萌生的筍，早年間，都是大自然贈(zèng)與的恩物。以上這些與筍有關(guān)的記憶，是青春給予我的豐厚饋贈(zèng)。

筍，是天下第一等雅蔬。數(shù)一數(shù)，全是風(fēng)流故事。

夏初，林筍茂盛，現(xiàn)挖現(xiàn)做，掃枯葉，燃來(lái)林邊將筍煨熟，山嵐清氣。其味甚鮮，綽號(hào)“傍林鮮”。

揚(yáng)州個(gè)園主人黃至筠，愛(ài)吃黃山筍，尤愛(ài)新挖的“黃泥拱筍”。他設(shè)計(jì)出一種“移動(dòng)”碳爐，自山上砍下嫩筍，加肉入鍋，添碳。腳夫挑著裝爐的擔(dān)子，十里一站，晝夜兼程。等趕到揚(yáng)州，筍燜肉剛剛好吃了。

新采竹筍易氧化變味，鮮味流失以小時(shí)遞減。說(shuō)是追著時(shí)間跑的美食毫不夸張。

于是古人一再告誡，不可見(jiàn)風(fēng)，不可近水，不可脫殼兒，生切時(shí)不可用刀，甚至煮熟后也不可久放。挖來(lái)就得放進(jìn)竹器，蓋一層油革，為的都是保護(hù)筍的真氣。硬是把筍吃成了玄學(xué)。

其它都好理解，可不脫殼如何吃？顧仲有妙招：挖空筍芯，塞以肉餡，筍殼外再包上竹箬煨熟，隨剝隨吃。

從來(lái)年歲末，及至次年5月間，冬春兩季筍交替上市。當(dāng)季最好吃的春筍是哪款？

雖然各地都有尖貨。老饕公認(rèn)，最妙的還數(shù)浙江天目筍，尤以臨安雷筍最佳。就是袁枚當(dāng)年愿花大價(jià)，“集腋成裘”的燕筍。

最好的吃法呢？這時(shí)候往食筍大戶江浙滬走走，一道油燜春筍，堪比肉價(jià)，但最佳食用期不過(guò)月余。上海媽媽們擅做腌篤鮮。取腌肉與鮮肉一起，小火慢慢“篤”，“篤”到湯清味濃，咸肉咸肉與筍各自將精華味道交出，又混沌在一處，匯成更高級(jí)的鮮，總被以“鮮掉眉毛”做形容。

然而，都絕不過(guò)“筍油”。用筍十斤，蒸一日一夜，把筍節(jié)穿通，鋪板上，像做豆腐那樣，加重物壓而榨之，等汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。每做別的菜，兌一點(diǎn)進(jìn)去，液體味精的概念。

記不起第一次吃筍在何時(shí)，家鄉(xiāng)不產(chǎn)竹，人們亦沒(méi)有吃筍的習(xí)慣。倒是逢年節(jié)，筍會(huì)作為配菜，莊重地出現(xiàn)在某道魚(yú)、或者羹的表面。零星幾片，已顯得主人家對(duì)這桌菜的講究。那是泡制筍，切過(guò)后，叫玉蘭片。

筍第一次以筍本身的姿態(tài)出現(xiàn)在我面前，還是在杭州。一道油燜春筍，能這樣大規(guī)模吃筍，吃筍之本筍，感覺(jué)妙極。

后來(lái)結(jié)識(shí)老通城當(dāng)年大掌勺余冬潤(rùn)師傅，他有道幾近失傳的拿手菜，古法炮制清蒸武昌魚(yú)，是真正古法。每每將玉蘭片片薄，和火腿冬菇一起，交替著鋪排在魚(yú)背，大火蒸透，一勺葷油下去，本無(wú)生氣的泡制筍，瞬間還魂。

沈嘉祿叔叔是爸爸故交的弟弟，早年讀他的《上海老味道》，一段描述，印象極深。大約是，他這輩子閱盡人間至味，吃到最妙的筍，是在饑饉荒年，忽有一日家里墻頭破了，正懊惱呢，發(fā)現(xiàn)一枚春筍出墻來(lái)。繼而大喜，經(jīng)母親巧手，一家人憑空多了頓盛宴。

食不厭精，當(dāng)季好食材自然是成就一道好菜的核心。但“最好吃的還是人”，一個(gè)精細(xì)講究的廚人，和你在意的美食同伴，都重要。

文 × 想吃兔兔

圖片 × 趙小猴&網(wǎng)絡(luò)

設(shè)計(jì) × 朱茂才