認識標準計量

    許多廚房新手在看食譜的時候都會遇到，究竟數(shù)量是怎么計算的呢？幾匙用的是什么匙？油溫又要怎么把握呢？

    其實這些說法都是為了給剛學會做萊的人提供計量參考  市售的量杯、量匙（一般為四支一組），標示清楚，價格低廉，使用非常方便，按照標準計量調(diào)味，大都能做出比較好的味道。稱重時，電子秤是較為精準的，如果沒有購置的打算，可看超市或商店的包裝標示，或讓市場攤販直接分裝好。

1個乒乓球大小的肉球為30克。

量匙的使用方法：不論是大匙小匙，都是一平匙，量匙邊緣可稍微刮干凈。

少許：略加即可，如添加蔥花、香菜末、胡椒粉等材料，或是炒菜起鍋前加入的酒。

適量：視個人口味增減分量，如“鹽”的用量每個人的接受程度而定，又如煎豆腐前撒上適量的面粉。

蔥花1根：表示用量為1根蔥，并預先處理切成蔥花。

蛋液1個：表示用量為1個蛋，并預先打散成蛋液。

NG: not good，意思是不好、不行。

本書使用的標準計量

1杯=240毫升

1大匙=1湯匙=15毫升

1茶匙=1小匙=5毫升

油溫標準

底油溫：（在120℃～140℃之間）筷子放入油鍋中，周圍基本上不起油泡。

中油溫：（在150℃～160℃之間）筷子放入油鍋中，周圍開始冒起少許的油泡。

高油溫：（在160℃～180℃之間）筷子放入油鍋中，周圍會快速冒起很多的油泡。

一、（外酥內(nèi)嫩的）煎

如何做出不黏成團的蚵仔煎？

    蚵仔煎可以說是臺灣省的經(jīng)典小吃，在各大夜市總能看到它

的蹤跡，看似簡單，自己做卻很難成功，往往一下鍋就黏成一團

了，到底該怎么辦呢？

新手總NG，大廚來幫忙    

使用家用平底鍋就能做蚵仔煎，只要牡蠣新鮮，粉糊比例恰當，醬汁味道中，做出來的味道一般不會差。但是為什么蚵仔煎會黏成一團呢？其實是油量的問題。如果油放太少，沒有潤鍋，就會使粉糊煎不成形。1碗粉漿，約需加入2大匙油，才能煎出漂亮的蚵仔煎。

蚵仔煎

原料：    

牡蠣100克、小白菜50克、蛋1個    

調(diào)料：辣椒醬1大匙、味噌3大匙、糖4大匙、醬油膏2大匙、番茄醬3大匙、

    粉料：花生粉2大匙、地瓜粉3.5大匙、在來米粉水2大匙、太白粉1大匙

做法：將牡蠣洗凈瀝去水；小白菜洗凈，切段；地瓜粉與太白混合均勻，加入150毫升水調(diào)勻成粉漿

調(diào)料加入250毫升水混勻煮開，加入2大匙在來米粉水勾芡后，熄火。此為蚵仔煎醬汁

鍋入2大匙油加熱至160℃，放入牡蠣，并打入1個蛋，將蛋攪散和牡蠣混合在一起，加入少許小白菜，淋上粉漿，蓋上鍋蓋以小火燜1分鐘

開蓋后翻面，再略煎一下，起鍋盛盤，淋上醬汁即可食用

提示：

1. 牡蠣（mǔlì）又名生蠔（háo）。

2. 地瓜粉也叫番薯（紅薯）粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買食用以粗粒地瓜粉為佳，具有降火的功效。

3. 在來米粉即粘米粉其實就是梗米研磨成粉狀的食物，因為它的黏性比較小，所以經(jīng)常用來做成各種糕點，河粉等。

4. 太白粉，即生的馬鈴薯（別稱土豆、地蛋、洋芋等）淀粉。

    地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制。

外酥內(nèi)嫩的蘿卜干煎蛋怎么做？

蘿卜干煎蛋是一道家常菜，有人說先炒蘿卜干再放蛋會比較香，可是炒完了蘿卜干，再倒入蛋液馬上就粘鍋了  怎么才能煎出酥嫩的蘿卜干煎蛋呢？

新手總NG，大廚來幫忙

做菜的關(guān)鍵是對水分和火候的掌握。不論是煎蛋還是炒蛋，要獲得柔嫩的口感，最好能加入適量水。

蛋和水的完美比例

4個蛋可加入約50毫升的水，蛋液和水用量的最佳比例為2:1。剛開始練習的時候，先不要加水，待熟練后再慢慢將水加入蛋液，商到獲得最佳效果為止。

這樣煎不粘鍋

雖說先煎蘿卜干，香氣會更足，但是放入蛋液后．鍋中的水分會讓蛋液粘鍋，也容易焦，看起來不太美觀。正確的做法是，將蛋液和蘿卜干拌勻后一同下鍋，鍋要熱，油溫約在160℃，油量足夠，才不易粘鍋。一般而言，煎4個蛋約需2大匙油，蛋液吃足油才能柔軟膨發(fā)，酥嫩可口。蛋液人鍋后要快速用筷子劃圓，使蛋均勻成熟，待蛋液旋轉(zhuǎn)成快凝結(jié)的圓餅狀時，隨即轉(zhuǎn)小火。這樣煎出來的蛋就能又酥又嫩。

蘿卜干煎蛋

原料：

蘿卜干160克、香菜80克、蛋4個

調(diào)料：

胡椒粉1/2小匙

做法：

洗凈蘿卜干，擠干水分并切碎；香菜切碎。

取一容器，打人蛋，并加入蘿卜干、香菜、胡椒粉及50毫升水，一起混合拌勻。

鍋內(nèi)倒入2大匙油，加熱至160℃，倒入拌好的蛋液，快速用筷子劃圓，將蛋液旋轉(zhuǎn)成圓餅狀隨即轉(zhuǎn)小火。待凝結(jié)后，翻面煎至酥脆，倒出多余油即可。

大廚給您說竅門

羅卜干煎蛋具有咸香的特點，若再加入蝦或蝦皮，更能增加鮮味，提升菜體美味，不妨在家試著做一下。

豆腐怎么煎才不破？

豆腐具有細嫩的口感，不論是蔥煎豆腐還是紅燒豆腐，那柔軟的口感和豆香都是無與倫比的。可是不知為什么水水嫩嫩的豆腐一煎就粘鍋，一鏟就破，一看就不想吃，該怎么辦才好呢？

新手總NG，大廚來幫忙

豆腐中80%以上都是水，在入鍋煎煮時，豆腐受熱會釋放出更多的水分，不但容易起油爆，也容易粘鍋，所以煎豆腐的首要任務，就是減少水分散失。

防水小幫手：鹽和面粉 

豆腐入鍋煎前先浸泡鹽水30分鐘，一般就不會破了。鹽有助于豆腐出水。也可減少入鍋后釋出水分。將浸泡過鹽水的豆腐拭干水分，再于豆腐表面撤上面粉，略待返潮后入鍋，面粉不但能夠吸水，在煎的過程中，還可在豆腐表面形成一層保護膜，這樣煎出來的豆腐，不僅不容易破，吃起來還更酥脆。此處的面粉也可換成其他粉類，如太白粉、地瓜粉等。

耐心等待，減少翻面

一般新手常犯的錯誤就是太心急，食材剛?cè)脲伨图敝缅佺P去鏟動，由于食材表面尚未凝結(jié)，翻動自然容易破碎。最好的方法是減少翻面次數(shù)。以搖鍋的方式使豆腐均勻受熱。待一面凝固后再翻面。就能煎出形狀完整、不破碎的豆腐了。

家常豆腐

原料：

板豆腐2塊、新鮮香菇2朵、紅蘿卜40克、蔥2根、豬肉片80克、太白粉1大匙、香油1大匙

調(diào)料：

耗油3大匙、糖1大匙

做法：

豆腐對切成三角形，香菇去蒂切片，紅蘿卜切片，蔥切段。

鍋中入少許油加熱，放入豆腐兩面煎黃后盛盤。

鍋中再倒入2大匙油，爆香蔥和香菇，再放入豬肉、紅蘿卜、豆腐略炒一下，加入適量的水和調(diào)料一起煮滾后．用太白粉水勾芡，并滴入香油拌勻即可。

大廚給您說竅門

傳統(tǒng)板豆腐屬于高蛋白食物，容易腐壞。購回后可用清水洗一下，泡入水中冷藏保存，約可保存3日。最好烹調(diào)前取出，這樣才能保持新鮮。

煎魚如何不濺油？

魚最簡單的吃法是干煎，蘸點椒鹽，就可以享用美味了。可是要煎出一尾金黃香酥的魚，真是太不容易了，除了怕魚破皮外，魚在油鍋里劈里啪拉響，油濺得到處都是，讓人心驚膽顫。煎魚到底怎樣才能不濺油呢？

新手總NG，大廚來幫忙

煎魚會濺油，問題出在水分上。魚在入鍋前，得先用紙巾徹底拭干水分，除了從魚身到魚腹內(nèi)部全都擦干外，也別忘了用刀尖戳破眼睛，防止眼睛中的水分遇熱油爆。

這樣煎魚最干爽

煎魚常見的方式，是先用鹽略腌一下再煎。腌過鹽后，魚身會出水，拭干水分后，只要在入鍋前于表面撒上簿薄一層干粉，封住水分即能保持干燥了。如果是直接干煎的話，除了拭干水分，入鍋前撒上少許鹽，也可防止油爆。

安全措施靠鍋蓋

干煎虱目魚肚可說是讓人非常頭疼的一件事，因為魚鱗下的脂肪，總在人鍋后，出其不意地濺出來。除了以少量油潤鍋和拭干水分外，蓋上鍋蓋煎，也是重要的保護措施。除了防油爆、油煙外，蓋上鍋蓋還可讓熱氣循環(huán)，節(jié)省火力，是非常有用的小竅門呢！

干煎虱目魚肚

原料：

虱目魚肚1副、太白粉少許

調(diào)料：

鹽適量

做法：

虱目魚肚剖開．不切斷．撒上少許鹽略腌后，拭干水分。

虱目魚肚上均勻撒上太白粉。

鍋入少許油，均勻潤鍋，加熱至160℃，將魚放入鍋中，以中火干煎，待可搖鍋后，再換面煎。

蓋上鍋蓋，以小火煎至全熟即可。

提示：虱目魚屬廣鹽性熱帶、亞熱帶魚類

白鯧豆瓣魚

原料：

白鯧魚1尾、太白粉適量、豬肉末80克、蒜末1小匙、姜末1小匙、蔥花1小匙

調(diào)料：

糖1大匙、酒釀1大匙、豆瓣醬2大匙、醬油2大匙

做法：

白鯧魚劃刀，撤上少許太白粉，入鍋，一面約煎2分鐘，煎至兩面金黃后，撈起盛盤。

用鍋中余油，將豆瓣醬、蒜末、姜末、豬肉末炒香后，加入500毫升水和其余調(diào)料煮開。

煮開后，加入少許太白粉勾芡，撒上蔥花后，熄火，淋在白鯧魚上即可。

提示：白鯧魚別名平魚

如何翻面不破碎？

烙蛋餅、烙煎餅、煎蛋皮，每次功虧一簣都在于翻面，而且平面越大、餡料越多越難翻  要如何才能煎出完整的蛋餅、煎餅和蛋皮呢？

新手總NG，大廚來幫忙 

翻面看似是小問題，但卻困擾著不少人，其實這很好解決

翻面的時機 

何時該翻面這個問題常常困擾著大家，其實只要搖晃一下鍋，發(fā)現(xiàn)食材可以移動時，即代表一面已經(jīng)凝固，可以翻面了。

簡易翻面兩步走 

直接用鏟子翻面容易破是嗎？不妨分兩步走，先用鏟子把餅沿著鍋移到盤中，再翻轉(zhuǎn)入鍋中，即能成功翻面。

雞肉干貝煎餅

原料：

珠貝40克、蔥2根、雞胸絞肉300克、蛋液2個、低筋面粉4大匙

調(diào)料：

鹽1小匙、干貝粉1大匙、胡椒粉1/2小匙、香油1大匙

做法：

珠貝洗凈后，加100毫升水泡開，再用刀背略壓成絲狀；蔥切丁。

將雞胸絞肉、珠貝（連同浸泡湯汁）、面粉、蛋液、蔥丁以及所有調(diào)料拌勻。

鍋內(nèi)倒入2大匙油，將拌好的面糊倒入，兩面煎熟，取出切片即可。

大廚給您說竅門

以固態(tài)食材（肉、粉、珠貝、蔥）和液態(tài)食材（蛋、水、油）的比例為1:（1/3～1/4）最為鮮嫩

櫻蝦蔬菜蛋餅

原料：魷魚絲100克、高麗菜絲200克、韭菜丁80克、櫻花蝦2大匙、蛋液2個、低筋面粉1杯

調(diào)料：胡椒粉1小匙、鹽半大匙

做法：

取一容器，放入全部材料拌勻后，加入少許水、調(diào)料一起攪拌均勻成面糊。

鍋內(nèi)加入2大匙油燒熱，倒入拌好的面糊，用小火將兩面煎至酥黃。

轉(zhuǎn)大火將兩面煎至焦脆，即可取出盛盤。

大廚給您說竅門

食材若事先炒過，再和低筋面粉拌勻會更香。水要慢慢加，加到像洗發(fā)液那樣的稠度，使所有蔬菜都均勻蘸濕

提示：高麗菜一般指卷心菜。卷心菜，學名結(jié)球甘藍，為甘藍的變種。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等。

牛排的熟度怎么看? 好吃的牛排怎么煎？

在家偶爾想吃西餐，快速、方便的牛排無疑是最好的選擇，再加上自己調(diào)配的生菜沙拉，就是一頓營養(yǎng)豐富的美餐?？墒且绾尾拍芗宄鋈质臁⑽宸质?、七分熟的鮮嫩牛排，不讓牛排變成又干又硬的牛肉干呢？

新手總NG，大廚來幫忙

牛排好吃的秘訣，除了部位的選擇外，還有熟度的控制，也就是介于半生半熟之間的三分熟，肉色淺紅、帶點血的五分熟和不帶血，接近全熟的七分熟，一般牛排不會煎至全熟，因為牛肉的纖維較粗，煎烤過度就美味盡失了。

竅門大公開，手指測熟度

怎么判斷鍋里的牛排到底是幾分熟的呢？算時問還是看顏色？其實用手指簡單一測就知道了。

◎以左手拇指指尖輕輕觸碰食指指尖，形成類似OK的手勢，再以右手食指壓左手拇指指腹，其柔軟度與牛排三分熟時相同。

◎以左手拇指指尖輕輕觸碰中指指尖，再以右手食指壓左手拇指指腹，其柔軟度與牛排五分熟時相同。

◎以左手拇指指尖輕輕觸碰無名指指尖，再以右手食指壓左手拇指指腹，其柔軟度與牛排七分熟時相同。

大火熱鍋，中火慢煎

另外，牛排要回溫后才能煎，先以大火熱鍋后入鍋，使牛排表面快速凝結(jié)，封住肉汁，再轉(zhuǎn)中小火煎，若是牛肉肉質(zhì)好，三分熟牛排就很美味了。

陶板牛小排

原料：

無骨牛小排300克，蔥1根、白蘿卜200克、洋蔥半個、無鹽奶油1大匙

調(diào)料：

七味粉1小匙、味精2大匙、柴魚醬油半杯、酒2大匙

制法：

白蘿卜磨成泥．蔥切丁，洋蔥切絲

干鍋中放入牛小排，將兩面煎至微焦，（約三分熟，肉還有血色），盛起并斜切成2厘米寬的片狀。

陶板加熱，加入調(diào)料和奶油，煮開后放入洋蔥絲和擠干水分的蘿卜泥，再撇上七味粉，放人牛肉片熄火燜煮2分鐘，撒上蔥花即可食用。

提示：

牛小排是牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。

七味粉是日本料理中一種以辣椒為主材料的調(diào)味料，是由辣椒和其他六種不同的香辛料（陳皮、芝麻、花椒、火麻仁、紫蘇、青海苔）配制的。

自制柴魚醬油： 將醬油30ml和水180ml以及代糖(或砂糖）15ml放入鍋中，稍微攪拌，等到水滾之后，在放入柴魚片1袋約小火煮個3分鐘之后，熄火。然后浸泡約1小時過濾盛盤即成。

大廚給您說竅門

牛肉不宜久煮，否則易變老變硬，吃的時候可把蘿卜泥和牛肉攪拌在一起搭配著洋蔥絲吃，格外美味。剩下的湯汁則可用來煮烏龍面。陶板在超市或餐具店有售，若無陶板也可用陶鍋、鐵鍋等。

雞腿排怎么煎才能熟透、不縮水?

雞腿肉是雞肉中最滑嫩多汁的部位，香煎后的酥脆表皮和柔軟肉質(zhì)令人回味無窮，佐以西式香料或是淋上少許醬汁更是美味異常。不過在家烹制時常遇到兩個問題：一是雞肉容易縮水；二是整塊的雞腿排不容易煎至熟透，往往會夾生，到底該怎么辦才好呢？

新手總NG，大廚來幫忙

要煎出表皮酥脆、多汁不夾生的雞腿排其實并不難，只要做好兩件事就可以了。

表皮戳洞不變形

雞肉加熱后，很容易縮水，因此入鍋前一定要先用叉子或刀尖等尖銳的器具在雞皮上戳洞，如果是去骨雞腿肉還必須再切斷腳筋。這樣肉排不易變形，腌漬時也更易入味。另外在雞肉表面橫豎劃幾刀，可使雞肉均勻受熱，防止夾生。

水煎法煎出好美味

如果大家吃過水煎包，那么對水煎法一定不陌生，掀開鍋蓋時的熱氣和香氣著實令人難忘。在煎雞腿排時，記得將雞腿排皮朝下入鍋，兩面略煎后，加入適量水，蓋鍋燜一下，就能享受到酥脆多汁的口感了。水煎法同樣也適用于許多體積較大、不易熟的食材。水分在蒸發(fā)過程中會被鍋蓋封住，形成熱對流，可讓雞肉受熱均勻更易熟，而且雞肉表皮還會變得脆脆的，但雞肉水分不流失，吃起來還是很多汁。

干煎雞腿排

原料：

萵苣200克、洋蔥半個、香菜1小把、雞腿排2片

調(diào)料：

七味粉1大匙、海帶風味調(diào)料1大匙、酒1大匙、鹽半小匙

作法：

萵苣切絲；洋蔥切絲；香菜切段，一同放入冰水中浸泡，約5分鐘后取出，瀝干，鋪在盤底。

將七味粉、海帶風味調(diào)料倒入碗中混合拌勻，成為七味海帶粉。

先在雞腿排上劃數(shù)刀．再以鹽和酒抓腌一下，放入加熱的平底鍋上，煎到兩面酥脆后，再加入約50毫升水，蓋上鍋蓋燜熟。

將煎好的雞腿排切片，放在蔬菜上，撒上七味海帶粉即可。

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雞腿排又稱“雞腿臀”或“琵琶腿”。在市場可以請肉販直接處理好，超市和大賣場也有賣已去骨或未去骨的雞腿排，若未去骨，可購回以菜刀將整片骨頭片去除即可

豬肉怎么煎才能不干硬？

腌過的肉片煎出來十分美味，但要怎么才能煎出嫩嫩的肉片，而不是又干又硬的呢？

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挑肉時，要挑選有油花的部位，如梅花肉、霜降肉等。不論是肉片還是肉排，最好要切薄、拍松，這樣煎  出來才不會干硬。肉入鍋只要略煎一下，待兩面變色就可以起鍋了。    

切出美味有訣竅    

豬肉切片時，最好能整塊稍微冷凍一下，這樣更容易切成薄片，要順著油花的方向，逆紋切片，這樣肉片的口感較好。   

蜜汁霜降肉

原料：

霜降豬肉300克、黑棗6粒

腌料：

醬油膏2大匙、醬油1大匙

調(diào)料：

醋150毫升、糖3大匙

做法：

黑棗泡水，將霜降肉斜切成薄片，加入醬油膏及醬油腌漬3分鐘。

鍋中入少許油加熱，放入霜降肉，煎熟取出。

另取鍋，加入白醋、糖用小火滾煮至濃稠起泡狀，將煎好的肉及黑棗一同放入鍋中拌勻后取出，盛入放有甘藍菜絲的盤中即可。

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霜降，形容這種在豬（牛）肉肉間網(wǎng)狀脂肪。這些脂肪浸潤使得豬（牛）肉非常柔軟。由于脂肪融點較低，烹飪之后不僅僅肉汁豐沛而且入口即化

霜降豬肉又稱松板肉，位于豬頸兩邊，脖子和肩膀之間的一薄片，因為其重量只有六兩左右，故有“黃金六兩”之稱。因為是頂級豬肉，所以不需添加過多佐料，加入黑棗，即可提升整體香味。

鍋具的選用

每次來到百貨公司的家電部門，琳瑯滿目、令人眼花繚亂的器具，售貨員口沫橫飛的介紹與示范，總讓人對這些的神奇鍋具產(chǎn)生無限向往，好像有了這些鍋具就能做出一桌好菜，可是到底哪些才是我們真正需要的鍋具，使用上又有哪些注意事項呢？

湯鍋 

帶蓋的湯鍋是廚房中的必備鍋具，適于煮湯、燉菜等長時間烹煮使用。若鍋蓋與鍋身的密合度強，可加強鍋內(nèi)的熱循環(huán)，達到節(jié)約能源的目的。

單柄鍋

這是日本人烹調(diào)常用的鍋具，具有導熱快、輕巧好拿的優(yōu)點，一般容量不大。市面上有各種不同材質(zhì)的單柄鍋，以不銹鋼或鋁制為主，簡單地煮碗泡面或是制作快速簡單的湯品都很適合，也常作為調(diào)制醬汁的鍋具。

平底鍋

重量輕、體積小的平底鍋，在煎炒時也是相當方便的好幫手。由于鍋底是平的，具有導熱均勻、儲熱性好的優(yōu)點，所以食物只需以小火烹調(diào)，便能在很短的時問內(nèi)全面受熱，烹調(diào)更快速。煎蛋，煎魚、煎牛排時，使用平底鍋比炒菜鍋更容易操作。

炒菜鍋（中華鍋）

傳統(tǒng)生鐵鍋：新買的生鐵鍋面有一層防銹涂層，使用前要先干燒一下，待防銹涂層揮發(fā)后才可使用。初次使用生鐵鍋，建議先用來油炸；或者將鍋洗凈燒干后，反復涂幾次油，就不會生銹也不會有粘鍋的問題了。每次用完鍋后應馬上用毛刷蘸水清洗干凈，置于爐火上燒干后涂油熄火，待涼后收納。

不銹鋼鍋：不銹鋼鍋不需養(yǎng)鍋，但使用前也要把鍋燒熱以免粘鍋。使用完趁鍋尚溫熱時，用熱水沖洗，再倒入少許洗滌劑，用海綿布輕輕擦洗，勿以鋼刷刷洗鍋具，以延長鍋具壽命。

不粘鍋：一般不建議高溫使用不粘鍋。不粘鍋表面上覆有鐵氟龍涂層，雖可讓食物不粘黏，但高溫會讓鐵氟龍產(chǎn)生毒性揮發(fā)，所以如果要使用不粘鍋，火力不可超過中火，否則會影響健康。

二、煮燉煮一鍋香濃美味

魷魚頭怎么選？怎么煮最美味

魷魚為海產(chǎn)美味，不過魷魚頭可不是人人都愛觸須一煮很容易干硬。要怎么處理魷魚頭才好呢？

新手總NG，大廚來幫忙

購買魷魚、烏魚等頭足類的軟體動物時，可觀察其表皮，顏色越淡表示越新鮮。頭足類和其他魚類不同，生鮮時肉質(zhì)極為柔軟、細致且?guī)в袕椥?，但加熱后會順著身體的寬度收縮，肉質(zhì)會變得具有韌性。因為肉中含有大量的非蛋白態(tài)氮，細菌容易生長，所以魷魚買回來之后，應先將頭尾分開，再將眼和軟骨組織去除，再進行烹調(diào)。為了避免肉質(zhì)變得干硬，入鍋時間不能太長，以中火迅速拌炒至變色，就差不多可以起鍋了，因為魷魚易熟，所以拌炒的時間短也能熟透。

姜燒魷魚頭

原料：

蔥4根、姜80克、魷魚頭300克

調(diào)料：

醬油2大匙、紹興酒2大匙、烏醋2大匙、糖1大匙

做法：

蔥切段，姜切絲

鍋入油燒熱，先將蔥、姜爆香，再放入魷魚頭、調(diào)料快速翻炒均勻，起鍋前再加入蔥、香油拌勻即可

口感更好的大米飯怎么煮？

洗米煮飯是每個家庭主婦都會做的事，很多人說不要洗太久，否則營養(yǎng)會流失，但是洗一次總覺得好像沒洗干凈  到底米是要多洗幾次，還是稍微洗一下就好？

新手總NG，大廚來幫忙 

煮飯可分為洗米、浸泡、量水、加熱、挑松幾個步驟，每個步驟都會影響米飯的口感，對此檢查一下，您煮的飯合格了嗎？

煮飯的秘訣大公開

洗米：只要洗去附著在米粒表面的糠屑及雜質(zhì)即可。應順著同一方向揉洗1～2次，動作輕快，不要太用力。

浸泡：煮飯前，洗凈的米若能充分地吸收水分，就能煮出膨松柔軟的米飯。米粒浸泡于水中的時間需根據(jù)水溫的高低而定，夏天浸泡的時間約為30分鐘，冬天可延長至1個小時。

量水：除了根據(jù)鍋內(nèi)的標示做為基準外，更精準的方法是利用量米杯來測量。米和水的比例一般為1:1，并可根據(jù)米的新鮮程度來調(diào)整水量的多少。若是超過半年以上的陳米，因為較干燥，米和水的比例則可調(diào)整為1:1.2。

加熱：雖然電飯鍋煮飯非常簡單，但飯煮好后立即食用口感卻較差，因此中斷電源后，應利用余溫燜煮10～15分鐘，讓鍋中米飯的水分含量達到一致，口感更香。

挑松：這個步驟常被忽略。結(jié)束燜煮之后，應盡快打開鍋蓋，用飯勺充分攪拌鍋內(nèi)米飯，讓多余的水蒸氣散出，使米飯更松軟好吃。

鹵肉飯

原料：

五花肉600克、油蔥酥100克、米飯適量、香菜適量、腌黃蘿卜適量

調(diào)料：

百草粉1.5小匙、醬油100毫升、冰糖1大匙、紹興酒100毫升

做法：

五花肉切成條狀。

鍋內(nèi)倒入1大匙油，加入五花肉絲炒至表面微焦。

加入醬油、冰糖、百草粉、紹興酒，大火煮至快焦化。

加入油蔥酥、500毫升水，先以大火煮開，再轉(zhuǎn)小火煮40分鐘。

在米飯上淋入鹵肉及湯汁，并放上腌黃蘿卜，搭配少許香菜即成。

提示：油蔥酥是由洋蔥、食用淀粉，食用油油炸而成的食品。

大廚給您說竅門

讓鹵汁和鹵肉帶香的方法：就是先將其煮至帶焦，再加水煮，可以達到類似焦糖布丁的效果

如何煮出黏稠度適中的稀飯？

稀飯也稱粥，吃多了大魚大肉，清淡有味的粥品對麻痹的胃口是再親切不過的好滋味了。媽媽煮稀飯全憑經(jīng)驗，不用量杯也能煮出濃淡適宜的稀飯。那么稀飯的黏稠度如何調(diào)整？臺式粒粒分明的咸粥和廣式不見米粒的明火白粥又怎么煮呢？

新手總NG，大廚來幫忙 

只要掌握好水和米的比例，就能煮出黏稠度適中的粥品。

米和水的比例

生米煮粥滋味較好，用米飯煮粥則可省時，一般而言1杯米約需加入6～8杯水，可根據(jù)個人喜好調(diào)配。

米1杯:水6杯；米飯1碗:水5杯，這樣煮出的稀飯米湯較少。

米1杯:水8杯；米飯1碗:水7杯，煮出稀飯的濃度較為適中，接近一般臺式稀飯的黏稠度。

米1杯:水12杯；米飯1碗:水10杯，這樣煮出稀飯水分較多，以小火熬煮約40分鐘至米粒幾乎化在水里的程度，即是廣式粥品黏稠度。

美味的黏稠度

常見的臺式咸粥大多是在已炒好的配料中，加入高湯，倒人白飯略煮一下即可，所以可見粒粒分明的米粒；但若是白粥、地瓜稀飯等口感比較黏稠的粥，則需不時攪拌使米粒的淀粉糊化。

地瓜稀飯

原料：

大米2杯、地瓜1條

做法：

先將地瓜削皮切成小丁，大米洗干凈．然后一起放入鍋中。

加入16杯水煮滾后，以小火煮至米粒變軟，熄火再燜20分鐘即可。

大廚給您說竅門

地瓜不耐低溫，不宜放入冰箱冷藏。可以用報紙包裹后，放置在通風的地方，既可存放2～3個星期

煮出美味湯品的秘訣是什么？

湯品是最簡單、也最溫暖的美味，尤其在寒冷的冬季，喝上一碗熱氣騰騰的湯，真是再幸福不過了，可是如何讓簡單的湯品擁有鮮美醇厚的口感，而不是喝起來像乏味的洗鍋水呢？

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高湯是湯品的靈魂，以高湯為底，加入食材和調(diào)味品，就能熬出好湯來。下面介紹的三種高湯最為常見，都是美味湯品不可或缺的基礎。

柴魚海帶高湯

原料：

干燥海帶1條（約20厘米）、柴魚片1杯（約用手掌抓一把的量）

做法：

將海帶表面灰塵略微拭凈，放入鍋中，注入約500毫升冷水浸泡約6小時。

鍋以小火加熱至95℃，待鍋邊起小氣泡時，取出海帶。

放入柴魚片煮開后熄火，待柴魚片沉淀。

將湯汁濾出，即為柴魚海帶高湯，亦稱為日式一級美味高湯。

提示：柴魚片，鰹魚干刨成薄片，因象木柴所以叫柴魚片，

大骨高湯

原料：

豬大骨1副

做法：

將豬大骨的血污雜質(zhì)洗凈后，放入冷水鍋中，以大火煮沸，汆燙去血水。

將湯中浮沫倒出，再次洗凈大骨放入鍋中。

將冷水注入鍋中（水需沒過大骨），小火滾煮，保持鍋中微微冒泡，約煮60分鐘，即為大骨高湯。

雞高湯

原料：

雞骨架2副

做法：

將雞骨架的血污雜質(zhì)洗凈后，放入滾水鍋中，以大火煮沸，汆燙去血水。

將湯中浮沫倒出，再次洗凈雞骨架。

雞骨架放入滾水鍋中，以小火煮，保持鍋中微微冒泡，約煮40分鐘即可。

自制高湯塊

制作好的高湯，要長期保存，只需將冷卻后的高湯舀入制冰器中，放人冰箱冷凍，即為方便的高湯塊。用時只需一塊塊掰開，放人開水中，即成美味高湯。

豬肉味噌湯

原料：

梅花肉300克、豆皮80克、紅蘿卜80克、馬鈴薯300克、蔥2根、牛蒡160克、柴魚海帶高湯1000毫升

調(diào)料：

味噌4大匙、味啉160克

做法：

紅蘿卜、馬鈴薯及牛蒡刮去表皮切塊，梅花肉切塊，豆皮切小片，蔥切蔥花。

鍋中倒入高湯1000毫升，將紅蘿卜、馬鈴薯及牛蒡放入加熱煮開，約30分鐘后，再加入梅花肉及豆皮煮熟。

加入味啉及味噌調(diào)味，最后撒入蔥花即可完成。

提示：

味淋(也寫作"味霖")，簡而言之其是一種含有酒精、多糖份、高甜度的酒類調(diào)味品。如果沒味啉時，可用米酒加點紅糖代替。

味噌，又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種曲發(fā)酵而成。

番茄肉醬草魚鍋

原料：

西紅柿3個、豆腐1塊、草魚1/2尾、蒜苗2根、辣味肉醬1罐、大骨高湯1200毫升

調(diào)料：

胡椒粉少許、鹽少許

做法：

西紅柿、豆腐、草魚切成塊狀；蒜苗切成斜段。

高湯倒入鍋中煮開，再加入草魚塊、西紅柿、辣味肉醬及豆腐，用小火煮3分鐘，再放入蒜苗，加鹽、胡椒粉調(diào)味，再煮5分鐘即可。

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此菜為臺式傳統(tǒng)的酒家菜肴，原先是使用烏魚。但烏魚只有冬天才產(chǎn)，因此用草魚取代

怎樣煮出清澈爽口、無腥味的雞湯?

一鍋雞湯，不僅可以暖胃、滋補身體，清澄醇香的湯汁也讓人回味再三  以肉骨類熬湯，雖然可以讓湯品的滋味更濃郁，可是有時候也不免腥味太濃重  究竟如何才能煮出清澈爽口，也沒有腥味的雞湯呢？

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雞湯要清澈、無腥味，一定要先將雞肉汆燙后再入鍋，其他以肉骨熬煮的湯品，也要先汆燙去血水后撈起，并以清水漂洗表面浮沫，這樣才能去除腥味，滋味更鮮美

小火燉煮湯不渾濁

湯是清澄還是混濁，取決于火候控制，燉煮時火力大，產(chǎn)生氣泡大，食材被翻攪幅度大，蛋白質(zhì)釋出多，這樣煮出來的湯會較混濁，口感也較濃郁。

如果希望煮出清澄的湯，就要以小火燉煮，鍋蓋不蓋滿，使食材被翻攪幅度小，這樣蛋白質(zhì)釋出較少，湯就會比較清澈。也可采用隔水加熱燉煮的方式，鍋內(nèi)的滾水需沒過燉碗的60％，讓水溫保持在100℃，食材被翻攪的幅度極小，雖然湯汁清澈，但濃縮了所有食材精華?，F(xiàn)在不用這么麻煩，只要將湯品以大火煮滾后，改用電飯鍋蒸煮，一樣有隔水加熱的效果。

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可請肉販將雞肉剁成塊，以免肉中殘留骨頭碎末影響口感。雞肉要先汆燙一下，這樣湯汁才會清澈，若是要炒雞肉就不用事先汆燙了

牛蒡燉雞盅

原料：

雞半只、干燥牛蒡片120克、枸杞3大匙

調(diào)料：

紹興酒3大匙、高鮮味精1/2小匙

做法：

牛蒡和枸杞洗干凈。雞剁塊后放入滾水中汆燙去除血水以及雜質(zhì)，再取出清洗干凈。

鍋內(nèi)倒入雞肉及可沒過食材的水，先以大火煮開，再加入牛蒡片、枸杞、紹興酒，蓋上鍋蓋后轉(zhuǎn)小火煮至雞肉變熟，起鍋前加入少許高鮮味精調(diào)味即可。

蛤蜊雞湯

原料：

姜60克、雞半只、蛤蜊600克、羅勒少許

調(diào)料：

鹽半大匙、米酒120毫升

做法：

姜切細絲，蛤蜊吐沙干凈

雞剁塊，放入滾水中汆燙后撈起

鍋內(nèi)倒入1600毫升水煮開，放入雞肉塊和米酒，小火煮40分鐘后加入蛤蜊煮至口全開，加入鹽、姜絲和羅勒拌勻即可

如何讓大塊肉燒得軟爛入味又不干澀？

美味的鹵肉是最下飯的美食，熱騰騰的米飯只要配上一點鹵汁和肉就可以讓人吃上好幾碗  但是將肉煮至入味時，肉質(zhì)也就干澀不好吃了，該怎么辦才好呢？

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鹵肉要好吃，部位要選好。通常選擇油脂較多的部位，例如豬的三層肉、五花肉，牛的牛腩部位，因為有油脂的釋出，讓肉保有肉汁，口感才會較好

隔夜吃更美味

試試看，肉煮好后放冰箱中明天再吃，是不是既入味義不干澀呢？這是因為肉在溫度上升的過程中，會不斷釋放出本身的美味氨基酸；在溫度下降的過程中，釋放出的美味氨基酸會再吸附回去。兇此肉經(jīng)過一段時間低溫保存后，更加美味，今天做好，明天再吃，則風味更佳

豬肉角燒

原料：

五花肉600克、白蘿卜1條、香菇2朵

調(diào)料：

柴魚醬油1杯、酒4大匙、味啉4大匙

做法：

去皮白蘿卜切滾刀塊。香菇用水泡軟后，留汁去蒂。五花肉去皮后切成塊狀。

將五花肉塊油脂多的那一面放人鍋內(nèi)煎至表面微焦，加入香菇、香菇汁、蘿卜、酒、味啉及可淹過食材的水以大火煮開，再轉(zhuǎn)小火煮約1小時。

等到五花肉及蘿卜煮軟后，再倒入柴魚醬油煮約5分鐘即可盛盤。

清燉牛腩

原料：

牛腩600克、洋蔥1個、蔥6根、姜3片、八角2粒、花椒1小匙、羅勒少許

調(diào)料：

鹽1大匙、白胡椒粉適量

做法：

煮一鍋開水，放入洗凈的牛腩汆燙后，撈出瀝干。

另煮一鍋3000毫升的開水，加入洋蔥、蔥、姜片、八角、花椒以及牛腩，先用大火煮開后再轉(zhuǎn)成小火煮2小時。

煮好的牛腩放入碗中，放入羅勒和調(diào)料，趁熱將牛腩湯倒入碗中即可。

燒煮蓮藕怎樣才不會變黑？

蓮藕煮湯、入菜都很美味，唯獨容易變黑這點美中不足，即使吃起來再美味，看起來色相不佳，也會讓人食欲大減  那么如何煮出色、香、味俱全的蓮藕呢？

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馬鈴薯、牛蒡和蓮藕等，因富含鐵質(zhì)，切開或去皮后很容易氧化變黑，因此要想辦法抑止其氧化

白醋美白不變黑

要防止蓮藕氧化，可先在水中倒入1～2滴白醋，再放入蓮藕略微浸泡，即可保持原有色澤

若蓮藕一次沒有用完，可覆上保鮮膜，特別要將切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏保存，約可保鮮1星期。

蓮藕燒雞

原料：

蓮藕300克、雞腿1只、香菇6朵、紅蘿卜半根、魔芋1塊

調(diào)料：

柴魚醬油半杯、味精半杯、酒半杯、冰糖半大匙

做法：

香菇泡軟后切塊，蓮藕、紅蘿卜和魔芋切塊，雞腿切塊。

鍋內(nèi)倒入適量的水煮開，放入全部材料、味精和酒以小火煮15分鐘，再加入柴魚醬油和冰糖繼續(xù)煮5分鐘即可完成。

馬鈴薯、南瓜、芋頭如何煮不糊爛？

馬鈴薯、南瓜和芋頭都擁有松軟的口感，味道很好  但是如果煮得糊糊爛爛的，不僅看起來不好看，而且會影響到菜肴整體的口感。如何才能煮出來好吃柔軟又不糊爛的馬鈴薯們呢？

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防止食材糊化的做法有很多，一般的做法是切成角塊后油炸，例如火鍋芋頭，芋頭表面凝固后就不容易糊化。    

不過，油炸比較麻煩．對健康也不利，這時候不妨使用味啉，因為味啉有加速凝固蛋白質(zhì)、緊縮食材的功用，可固化食材表面。尤其在日式風味的菜肴中，味啉不僅可以增添風味，也可防止食材糊化    

另外根莖類食物很容易吸收咸味，所以在烹調(diào)蘿卜、牛蒡時，鹽都要最后放，才能兼顧口感和味道

南瓜酸甜煮

原料：

南瓜300克、蔥3根、雞翅4只、洋蔥半個

調(diào)料：

醬油3大匙、糖1大匙、酒3大匙、味啉2大匙、米醋2大匙

做法：

南瓜去除瓤、子后連皮切塊，雞翅切塊，洋蔥切絲，蔥切段。

鍋中燒熱1大匙油，先放入雞翅煎至表面略微金黃，再放人南瓜，轉(zhuǎn)大火煎至雞翅快要熟透時，加入洋蔥炒香。

改小火，并倒入調(diào)料和少許水攪拌，煮至醬汁快要收干時，放入蔥段，轉(zhuǎn)大火燒煮1分鐘，起鍋盛入碗中，再淋上少許醬汁即可完成。

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也可將南瓜連瓤籽一起入鍋燒煮，味道更為香甜

烹制魚片為什么會散？

鮮嫩的魚片滋味棒極了，可是一入鍋沒三分鐘就散了，到底是為什么呢？

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魚片一炒就散是一般家庭主婦常遇到的問題，可從選購，刀工和蘸粉三點來找原因。

選購時，要選擇新鮮的魚，魚身必須有彈性，且肉質(zhì)較為結(jié)實。切片時，小能和切肉一樣逆紋切，只有順紋切才不會破壞組織。魚片如果可以看到年輪狀的紋路是逆紋切；如果看到一條條的橫紋則是順紋切。入鍋前，在魚身上蘸上粉料，則可起到保護作用，讓魚肉更不容易散

豆醬鯊魚

原料：

鯊魚肉300克、蒜頭2瓣、蒜苗2根、地瓜粉1大匙、辣椒1根

調(diào)料：

粗豆醬3大匙、酒3大匙、蠔油1大匙、糖1大匙

做法：

鯊魚肉切條狀，蒜苗切斜段，蒜頭切片，辣椒切斜片。

鍋內(nèi)燒熱1大匙油，先爆香蒜頭和辣椒，再加入粗豆醬炒香，然后加入酒、400毫升水、蠔油和糖煮開。

最后放入裹上地瓜粉的鯊魚肉和蒜苗一起煮5分鐘后即可完成。

味精和類高湯

從前做菜，講究一點的人會借助高湯來給食物調(diào)味，以雞高湯為例，一只雞放入鍋內(nèi)得熬1～2個小時才能熬出像樣的高湯?，F(xiàn)代人可沒這么多時間，于是各式各樣的替代品就紛紛出現(xiàn)了。

味精  

味精還能用嗎？在二三十年前，味精對老一輩的人來說可是奢侈的調(diào)味品，但是近幾年來味精的使用卻引起了很大的爭議。其實，味精就好像是香料一般，用一點點會讓食物、菜肴更加美味，尤其是麻油料理如果能在起鍋前加入一點點味精，更是美味異常。不過味精不能加多，也不可以久煮。

類高湯性調(diào)料

柴魚精、鰹魚粉、雞湯粉、排骨粉……這些調(diào)料在成分中加入了許多高湯所使用的材料，也添加了鹽、香料和食物氨基酸，對現(xiàn)代人來說是非常方便的選擇，省去了熬高湯的時間，加水煮開就成為一碗好湯，加以善用可使菜肴更美味，使用原則見下表。