“烊”指猛火，打烊的意思是熄退爐灶里的火，把火熄退，也就是這一天買賣做完，店小二只要掛出“打烊”牌，就是要閉門謝客了。在現(xiàn)代化學(xué)調(diào)味品還沒有發(fā)明的時(shí)代，餐廳烹調(diào)主要是用天然的食材吊制高湯，以保證出品的自然美味。這種高湯往往是頭天準(zhǔn)備，或是開門當(dāng)天一大早準(zhǔn)備，一旦高湯用完，通常就關(guān)門歇業(yè)，這就叫作：無湯打烊。
無湯打烊是對(duì)菜品質(zhì)量的承諾。無湯打烊可以說是那個(gè)年代烹飪界一條不成文但所有廚師都信守的行規(guī)。無湯打烊，講究的是對(duì)菜品自然美味的保持。無湯不烹是對(duì)食客味覺的負(fù)責(zé)，也是對(duì)自己出品質(zhì)量的承諾。
無湯打烊是值得信守的廚德。前些日子慕名前往一家風(fēng)味獨(dú)特的晉風(fēng)刀削面館，想一飽口福，不巧正遇面館無湯打烊。店家說他們每天只賣400份左右。只要當(dāng)天他們店特制的醬香牛肉鹵湯用完了，面館就不再銷售了，絕不用其它快速調(diào)味品代替，以免砸了自己的牌子。經(jīng)店家這么一解釋，盡管當(dāng)時(shí)饑腸轆轆，但心里充滿了對(duì)店家廚德的敬意。
無湯打烊是在追求和踐行裸烹。用自己熬制的高湯來代替各種化學(xué)鮮味添加劑，讓食材回歸自然本味。許多餐廳在菜肴制作中不用雞精、味精等化學(xué)添加劑，堅(jiān)持研制各類高湯為菜肴調(diào)味，深得食客好評(píng)。東方美食2010年提出“裸烹”的理念，倡議全國(guó)的廚師在烹飪過程中多用天然的、少用化學(xué)的、不用有害的食品添加劑。我們欣慰地看到，裸烹倡議得到了全國(guó)廚師的熱烈響應(yīng)，紛紛參與“裸烹”簽名，并以實(shí)際行動(dòng)踐行“裸烹”，用自覺、自律、誠(chéng)信和守法行動(dòng)，為食客烹制放心菜肴。
廚師愛心和責(zé)任心不能打烊。無湯打烊，愛心不打烊，堅(jiān)持為食客烹制安全的美味的職業(yè)理念，堅(jiān)持不使用任何不健康、不安全的添加劑，堅(jiān)持做最自然、最本味的菜品。真正做到了這三個(gè)堅(jiān)持，就會(huì)贏得食客最珍貴的信任。
