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▲熬糖版牛軋?zhí)?/span> 大家好，我是貝叔~ 今天我為大家?guī)?lái)了熬糖版牛軋?zhí)?/strong>的教學(xué)。 說(shuō)到牛軋?zhí)牵?/span>又名鳥結(jié)糖（英文：nougat）是一種由牛奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質(zhì)、花生、油等混合制成的糖果，一般分為軟硬兩種。一般是混合材料后，再由一張可食用的米紙包裹著。牛軋?zhí)瞧鹪从诜▏?guó)，迄今已在世界各地發(fā)展為許多新品種，是糖果門類中最重要的支系之一。 那今天我教大家的熬糖版牛軋?zhí)呛椭昂芏嗳俗鲞^(guò)的棉花糖版的牛軋?zhí)怯惺裁磪^(qū)別呢？在我看來(lái)啊，棉花糖版的牛軋?zhí)瞧鋵?shí)就是在偷懶了，而且熬糖版的成品更香，也沒(méi)有棉花糖版的那么粘牙。 水40g 黃油50g 蛋清30g 白砂糖60g 玉米糖漿240g 全脂無(wú)糖奶粉90g 干果或者果蔬干200g 抹茶粉5g（喜歡抹茶口味的可添加） 可可粉15g/黑巧克力30g（喜歡巧克力口味的可添加） 盆 刮板 烤盤 油紙 打蛋器 不粘鍋 溫度計(jì) 一次性手套 1 (處理堅(jiān)果) 熟堅(jiān)果：烤箱調(diào)80度保溫 生堅(jiān)果：烤箱150度烤20分鐘 2 黃油隔水加熱直至全部融化 然后放在熱水里保溫待用 3 （熬糖） 鍋里倒入水飴（玉米糖漿） 加入40g砂糖、40g水 在鍋的邊緣夾上溫度計(jì) 開(kāi)最小火加熱 在糖液煮沸前不要攪拌，以免翻砂 熬糖同時(shí)進(jìn)行打發(fā)蛋白的步驟 ▲熬糖要用厚底的不銹鋼鍋或不粘鍋，如果鍋底較薄，糖容易熬焦 ▲溫度計(jì)要浸泡在糖液里，不要接觸到鍋底和邊沿，以免測(cè)出的溫度虛高 4 （打發(fā)蛋白） 20g白砂糖分別在蛋白 打出粗大的泡沫 出現(xiàn)較為細(xì)膩的泡沫 以及出現(xiàn)明顯紋路時(shí)分三次加入 直到硬性打發(fā) 呈現(xiàn)光澤的奶油狀，有明顯的紋路 提起打蛋器有直立的小三角 ▲蛋白不加糖也可打發(fā)，但和其他食材攪拌就易消泡，所以糖不可以省略 5 打好的蛋白放一邊后繼續(xù)熬糖 糖液沸騰后 用刮刀（耐高溫的硅膠鏟）不時(shí)的攪拌 ▲糖漿最后溫度直接影響牛軋?zhí)堑能浻捕龋?/span>溫度越低糖越軟，溫度越高糖越硬 ▲如果室溫低于25度，糖液加熱到140度，如果室溫超過(guò)5度，糖液溫度提升到143度 6 制作牛軋?zhí)峭耆鶕?jù)經(jīng)驗(yàn)琢磨 如果第一次140度做出來(lái)軟 下次熬糖就提升3度，反之則降低3度 ▲判斷糖漿是否熬好：蘸取少量糖漿放入冷水碗里，迅速凝結(jié)成一個(gè)堅(jiān)硬的糖珠，表示糖溫合適，但建議用溫度計(jì)，這樣保證每次做的牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)一致 7 糖漿煮好后關(guān)火繼續(xù)高速打發(fā)蛋白 邊打發(fā)邊將糖漿呈一條細(xì)線連續(xù)不斷加入蛋白霜中 迅速的打發(fā)，使得糖漿和蛋白混合均勻 從現(xiàn)在開(kāi)始的動(dòng)作都必須快速完成 糖涼了就不好操作了 糖漿全部倒完后再繼續(xù)攪打一會(huì)兒 直到能感受到糖的阻力 ▲如果想要穩(wěn)定性更好更放心，可用蛋白粉加水替代蛋清 ▲高溫的糖漿可把蛋白燙熟殺菌，所以蛋白已經(jīng)不是生的了 8 分兩次加入保溫的黃油 繼續(xù)攪打混合均勻 加入奶粉后用刮刀迅速拌勻 ▲如果室溫低，可以在盆的下面加一碗熱水 9 （揉糖） 不沾布上或不沾鍋里放入保溫的堅(jiān)果 把攪打好的糖轉(zhuǎn)移到不粘布上 不斷地折疊按壓 揉的越多，糖越有嚼勁越Q 10 （壓糖） 揉到差不多的時(shí)候 牛軋?zhí)寝D(zhuǎn)移到鋪了油紙的烤盤上 借助搟面杖把糖壓平整形 使得表面平整 放一旁冷卻半個(gè)小時(shí) 11 （切糖） 切糖時(shí)不要用蠻力 像鋸子一樣把刀來(lái)回的移動(dòng) 做好的糖易受潮，要盡快包裝
▲熬糖版牛軋?zhí)强勺鲇衩滋菨{、麥芽糖兩個(gè)版本的 ▲配方中的砂糖越少，糖漿越多，相同的溫度，牛軋?zhí)蔷驮杰洠粗接玻?/span>如果砂糖的用量減少了，就相應(yīng)的提高熬糖的溫度
▲熬糖版牛軋?zhí)蔷妥龊美?/span>  |
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