馬蹄這種植物，長(zhǎng)江中下游以南的小伙伴可能都見(jiàn)過(guò)，而北方的孩子就沒(méi)那么熟悉了。馬蹄原產(chǎn)于印度，很早就引進(jìn)中國(guó)，最早的記載是在《爾雅》里，稱“鳧茈”，馬蹄的真正學(xué)名“荸薺”也是源于此名。而后世對(duì)馬蹄的叫法也多種多樣，甚至在馬蹄最盛產(chǎn)的兩湖兩廣一帶催生出數(shù)十種名字。譬如在廣東的潮汕地區(qū)，馬蹄就稱錢蔥，因?yàn)樗娜~子跟蔥很相似，從馬蹄正上方向下看像個(gè)圓的銅錢，所以有“錢蔥”一詞。

馬蹄的葉子跟蔥很相似，所以又稱“錢蔥”

雖然馬蹄一年四季都有上市，但實(shí)際上馬蹄只在秋冬收成。一般來(lái)說(shuō)，馬蹄在谷雨時(shí)育苗，小滿時(shí)插秧，與滿田的夏稻一起成長(zhǎng)。一簇簇馬蹄遠(yuǎn)看起來(lái)像沒(méi)抽穗的稻，近看又有一點(diǎn)像蔥。開(kāi)花的時(shí)候頂部是穗狀的青褐色小花。

馬蹄花，呈青褐色穗狀

然后，在深秋霜降、天氣轉(zhuǎn)涼的時(shí)候，農(nóng)民把水田里的水放掉，在淤泥里犁出幾十厘米，把這些黑疙瘩從里面“摸”出來(lái)。越入冬，采到的馬蹄越甜，但也要趕在水分變少之前采出來(lái)。新鮮的馬蹄保存不了太久，所以也就那么一陣兒的時(shí)令。至于在盛夏時(shí)我們喝到的“竹蔗馬蹄水”里的馬蹄，其實(shí)是存藏了超過(guò)半年的“倉(cāng)底貨”來(lái)了。

馬蹄糕，著名粵式點(diǎn)心

馬蹄甜的原因，是因?yàn)樗怂种猓?0%都是碳水化合物，其中有一多半還是淀粉，所以馬蹄可以直接提煉出馬蹄粉，做成不錯(cuò)的甜點(diǎn)或者用來(lái)勾芡，“馬蹄糕”就是一例。除此之外，馬蹄也可以直接炒菜、蒸菜等等，當(dāng)中有一種做法就是要往豬肉餡里面揉入切碎的荸薺、冬菇，譬如淮揚(yáng)菜里著名的“獅子頭”（不一定放冬菇碎），還有南方家常菜“冬菇馬蹄蒸肉餅”等。而這些菜其實(shí)都有一個(gè)共通點(diǎn)，那就是用到了馬蹄粒與肉餡的組合。那么，它們?yōu)槭裁茨艹蔀橐环N菜式搭配呢。

冬菇馬蹄蒸肉餅

其實(shí)，經(jīng)常做菜的人都知道，肉類在加入淀粉之后，往往能變得更滑、更鮮，尤其是各種“肉丸子”。而馬蹄粒和肉餡的結(jié)合，不單單運(yùn)用了這個(gè)烹飪?cè)恚€利用到了馬蹄的另一種特性：難被糊化，保持爽脆，從而增加肉餡口感立體度。

馬蹄經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮還是能保持脆甜

據(jù)廚師兼營(yíng)養(yǎng)師的梁照添師傅介紹，馬蹄和蓮藕一樣，都有著特殊的水生植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)——它們的細(xì)胞被低聚糖或者類似的物質(zhì)綁在一起，很難被糊化（因此制作馬蹄粉、藕粉是需要提煉工序的），所以蒸煮之后，它們雖然可以產(chǎn)生大量淀粉，但主體結(jié)構(gòu)依然可以保持脆甜的狀態(tài)。當(dāng)然，煮很久很久以后還是可以煮得比較綿的。

馬蹄粒，口感別具一格

因此，馬蹄切粒之后，可以大大增加其受熱面積，使它在產(chǎn)生淀粉之余，又能保持一定的大小，加在肉丸甚至是包在餃子和餛飩里，就可以使軟糯的肉糜更加嫩滑，而它自身又能維持一定的爽脆口感，兩者即可相得益彰，讓口感也別具風(fēng)格。

馬蹄粒與肉餡搭配時(shí)，加入冬菇能增加香味

值得一提的是，馬蹄粒與肉餡搭配時(shí)，人們還喜歡放點(diǎn)冬菇碎。這其中的原因，很大程度是為了調(diào)整馬蹄肉餡的味道和增加香味。一般情況下，由于馬蹄里的淀粉較高，在高溫蒸煮后會(huì)產(chǎn)生一股酸味，而冬菇碎有吸收這種酸味的作用。而且冬菇粒有非常高的香度，可以起到提香的效果。這樣一來(lái)，馬蹄粒提升肉餅的口感，而冬菇粒提升肉餅的味道，三者結(jié)合，就可以多維度地演繹出美味的“冬菇馬蹄蒸肉餅”了。