中國人辦事最講究火候?；鸷颍捶执?，即度。待人接物需要度，處世為人也需要度。所以，火候之學(xué)，是中國烹飪術(shù)的精粹之一。

清代飲食理論家袁枚說：“司廚者能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣?！彼摹峨S園食單》有一篇《火候須知》，里面說：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。”

就是說，火候掌握好了，就能使食物熟嫩恰當(dāng)、軟硬得宜、香氣濃郁、咀嚼合口，食之是一種極大的享受。這里，什么時候用武火、什么時候用文火，烹飪時間的長短，都起著至關(guān)重要的作用。因為食物的特點不同，有愈煮愈嫩者，如腰子、雞蛋之類；有略煮即不嫩者，如鮮魚、酣蛤之類，就要用不同的火候應(yīng)對之。

段成式的《酉陽雜俎》中引唐代貞元時一位將軍的話：“無物不堪吃，惟在火候?！彼?，火候之學(xué)是一門實踐性很強(qiáng)的學(xué)問。袁枚此談一看這就是精于烹飪的經(jīng)驗之談，就是自己不下廚，最起碼也是對這方面非常了解，對廚藝的要點非常熟的人才寫得出來。

為了印證自己的火候理論，袁枚的《小倉山房詩文集》里專門收有一篇《廚者王小余傳》。他筆下的王小余，是隨園里的一個身份微賤的煮肉差役，但他天生擅長烹飪，也熱愛烹飪。人們聞到他燒菜的香味，都會忍不住腮幫嚼動、歆羨向往。你看他立在灶邊，一只腿支撐，另一只腿抬起，目不轉(zhuǎn)睛，觀察著火候，連別人招呼他都聽不見。只見他瞪著鍋中，一會兒說：“來猛火！”于是灶下燒柴的就把火燒得像太陽一樣紅；一會兒他說：“撤火了！”那燒柴人就迅速抽出柴火，減少火勢；一會兒他又說：“且燒著！”那燒柴人就丟下柴火不再添了；一會兒他說：“羹好了！”旁邊侍者就趕忙遞來餐具。你看他指揮若定，面對灶臺就仿佛是一位面臨敵軍的將軍。

袁枚總結(jié)他的烹飪秘訣，王小余說：“作廚如作醫(yī)。吾以一心診百物之宜，而謹(jǐn)審其水火之齊，則萬口之甘如一口?！蓖跣∮嗟淖龇ǎ驼嬲龑嵺`了袁枚的《火候須知》，是他的現(xiàn)實版而已。

而在當(dāng)代小說家陸文夫的小說《美食家》里，里面的主人公朱自冶則認(rèn)為烹飪的關(guān)鍵之處不是火候，不是選料，不是刀工，而是——放鹽。

朱自冶說，所謂東酸西辣、南甜北咸，人們都覺得蘇州菜都是甜的，這是個大大的誤會；其實蘇州菜除了甜菜是甜的，最講究的是放鹽。鹽能吊百味，如果鹽放不好，什么刀功、選料、火候都白費了。

這個朱自冶講起吃喝經(jīng)確實有一整套，他說：“這放鹽也不是一成不變的，一桌酒席擺開，開頭的幾道菜要偏咸，淡了就要失??；因為人們剛開始吃，嘴巴淡，體內(nèi)缺少鹽。以后一道道菜上來，要逐步淡下去，那最后一道湯基本上不用放鹽，大家一喝，照樣喊鮮！”

這跟《王小余傳》談?wù)撐队X有異曲同工之妙，但他因此強(qiáng)調(diào)放鹽的重要性，則是殺豬殺屁股——各有各的殺法。因為火候還是烹飪的基礎(chǔ)，放鹽則是錦上添花。

你以為然否？