孔子的飲食思想與烹飪
孔子, 飲食, 思想, 烹飪
“天下文官主，歷代帝王師。”孔子(公元前551—前479)，名丘，字仲尼，魯國陬邑（今山東曲阜東南）人，儒家學(xué)派的創(chuàng)始人，春秋末期著名政治家、大思想家、大教育家。被歷代封建帝王尊為“先哲”、“圣人”，孔子倡導(dǎo)的飲食觀對中國烹飪的影響極其深遠(yuǎn)。中國烹飪能雄霸世界，享譽(yù)海外，中國能成為“烹飪王國”，正是儒家文化的正統(tǒng)思想，賦予中國菜肴以博大、寬厚、味醇、技法純正多彩等特點(diǎn)，堂堂正正。使中國烹飪顯示了高層次，深刻的文化哲學(xué)的內(nèi)涵。
                   一、擇料精細(xì)、割烹得宜
      孔子生活在春秋末期，當(dāng)時烹飪原料日益豐富，烹飪技術(shù)也有了極大的提高，人們的飲食也由單純的裹腹型轉(zhuǎn)向?qū)徝佬?。從現(xiàn)存的文獻(xiàn)資料看，當(dāng)時的人們對烹飪原料的選擇，烹飪技術(shù)的要求（刀工、火候）已積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。在這種形勢下，孔子適時地提出了“食不厭精，膾不厭食”、“失飪不食”等烹飪主張?？鬃訉趧尤嗣耖L期用直觀方法積累的感性經(jīng)驗(yàn)上升到理性認(rèn)識，為中國烹飪理論的形成奠定了良好的基礎(chǔ)。
        中國烹飪向以擇料精細(xì)、注重刀工、講究火候而蜚聲中外，這與孔子對烹飪的嚴(yán)格要求和大力倡導(dǎo)是分不開的飲食原則不謀而合。“食不厭精，膾不厭食。”是孔子飲食思想的精髓，也是中國烹飪選料的重要標(biāo)準(zhǔn)，擇料精細(xì)亦是選擇烹飪原料的重要法則，是當(dāng)今烹飪選料的基本原則。《說文》曰：“燴、細(xì)切肉也。”用今天的話說：膾就是一種細(xì)切的肉片或絲。由“膾不厭細(xì)”、“割不正不食”觀之，孔子對刀工之事是何等的重視。而“膾不厭細(xì)”、“割不正不食”正是孔子對刀工的訓(xùn)條。 眾所周知火候是決定肴饌美惡的關(guān)鍵因素之一，“物無不堪食，唯在火侯。”孔子的飲食觀也是緊緊扼住火侯這一要素不放，他認(rèn)為火侯不節(jié)，生熟不當(dāng)均有悖于烹飪之理，是不能食用的，謂之“失飪不食”?？鬃拥纳鲜鲲嬍撤▌t，做為中國烹飪的重要理論一直沿用至今。這些飲食法則歷來被社會所推崇，是對中國烹飪理論的重大貢獻(xiàn)，從而奠定了選料、刀工、火侯的理論基礎(chǔ)，為后中國烹飪的發(fā)展立下了汗馬功勞。
                               二、食能以時，謹(jǐn)和五味
       “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”是中國烹飪的古老法則之一，調(diào)味是中國烹飪之靈魂。孔子則是“不時不食”的倡導(dǎo)者，（詳見《論語》第十篇《鄉(xiāng)黨》），他主張調(diào)合飲食要合乎時序，不得悖而為之。他把人們的飲食同天地自然聯(lián)系起來分析，這是孔子辯證法思想在飲食問題上的具體反映，在“不時不食”的原則下孔子認(rèn)為應(yīng)謹(jǐn)合五味，具體表述為：“不撤姜食”、“不得其醬不食。”《禮記內(nèi)則》中記載：“骨正筋柔，氣血以流，腠理以密…骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶?，長有天命。”上述文字我們們可以看出盡管取用原料的時序不同，醬的調(diào)制配比均有嚴(yán)格要求，但謹(jǐn)和五味的原則卻是唯一的。中國烹飪能發(fā)展到今天，是與食能以時、謹(jǐn)和五味分不開的，因?yàn)橹袊腼冏铒@著的特點(diǎn)是“五味調(diào)合百味香”，中國菜肴受儒家思想影響，以敦厚平和的形式，賦予了中國烹飪以調(diào)和適中、大味必淡的崇高境界，有味使其出，無味使其入。體現(xiàn)了儒家的根本思想——中庸之道。
                                三、飲食養(yǎng)生，平衡膳食
       孔子是儒家的一代宗師，閱歷十分豐富，洞悉各地風(fēng)土人情，對飲食之道有深刻地觀察力和細(xì)膩地鑒賞力。他系統(tǒng)地總結(jié)了時人，用飲食養(yǎng)生的經(jīng)驗(yàn)。他提出“肉雖多，不使勝食氣”、“食不語、寢不言”、“不多食”、“食無求飽”、“唯酒無量、不及亂”“雖疏食菜羹”等一系列養(yǎng)生主張。“肉雖多，不使勝食氣”意為：肉無害，但不以嗜味茍食，谷肉兼食，避免偏食?？鬃拥倪@一思想觀念完全符合現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)及平衡膳食的要求。肉類雖然富含蛋白質(zhì)和脂肪等人體所需的營養(yǎng)素，且生理價值較高，但過多食用會引起熱能過剩，膽固醇等攝入過量，血壓、血脂、血糖過高，易發(fā)生“時毛病”。如：尿糖、肥胖、冠心病等病狀，危害人體健康。“唯酒無量，不及亂”是《論語?鄉(xiāng)黨》中所云，孔子對飲酒與健康關(guān)系有著極為獨(dú)到且非常精辟的見解。他認(rèn)為酒是中國的傳統(tǒng)飲品，在筵席乃至正常的人際交往中有著不可替代的特殊作用。但是過多的飲用既會引起乙醇中毒，又會影響人與人之間的感情交流，還會危及身心健康乃至生命安全。至于喝多少為適量？孔子認(rèn)為飲酒應(yīng)因人而宜，但均需以“不及亂”為度。當(dāng)今有些人飲酒無度，喝得東倒西歪，酊酩大醉、酗酒鬧事，真乃愧對先哲之教誨也！他還概括出人生三戒：“少之時，血?dú)馕醋?，戒之在色；及其壯也，血?dú)夥絼?，戒之在斗；及其老也，血?dú)饧此?，戒之在得?#8221;孔子的飲食思想對中國烹飪的飲食養(yǎng)生及平衡膳食的影響極大，他認(rèn)為飲食應(yīng)有節(jié)，“不多食”、“食無求飽”、“食不語、寢不言”、“雖疏食菜羹”等觀點(diǎn)，符合現(xiàn)代人益壽延年的要求，與飲食養(yǎng)生、平衡膳食有異曲同工之妙。
                               四、講究衛(wèi)生、重視禮儀
       孔子飲食思想對中國烹飪的重要影響，還表現(xiàn)在他所提倡的飲食衛(wèi)生方面，他告戒人們：“食饐而 ，魚餒而肉敗不食，色惡不食、臭惡不食、失飪不食、不時不食”、“共飯不澤手”等這些戒律，如果我們用現(xiàn)代衛(wèi)生知識來衡量，完全符合飲食衛(wèi)生要求。我們遵守這些戒律，病從口入，危害健康的事是可避免的，自今仍有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義?？鬃由钤?#8220;三禮”時代，他把看待烹飪藝術(shù)同注重“禮儀”緊密地聯(lián)系起來，并通過飲食推行和貫徹下去。“夫禮之初，始諸飲食，衣食足然后知禮儀。”從《周禮》中我們可以看出，“禮儀”的推行是在王室中建立一系列等級森嚴(yán)，用禮儀繁瑣的膳食機(jī)構(gòu)，來主宰王室的飲食、祭 祀、宴會等活動。為把人們修成君子，孔子規(guī)定“有盛饌必變色而作”、“席不正不坐”、“鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣”“朝服而立于阼階”。人們通過對孔子這些飲食思想的繼承、引伸和發(fā)展，逐步地形成了中國筵席特定的規(guī)范和禮儀。為中國烹飪“重禮”奠定了理論基礎(chǔ)。
        孔子飲食思想博大思想，其在選料、刀工、火侯、調(diào)味、飲食養(yǎng)生、飲食衛(wèi)生、筵席禮儀等諸多方面的主張，至今對中國烹飪?nèi)杂兄匾默F(xiàn)實(shí)意義。我們要認(rèn)真研究孔子的飲食思想，除其糟粕，吸取精華，使其在新形勢下重新煥發(fā)青春，為中國烹飪再創(chuàng)輝煌，讓中國烹飪文化大放光彩，再立新功。